食品微生物檢驗(yàn)的影響因素和控制分析

梁大偉

（煙臺(tái)市食品藥品檢驗(yàn)檢測(cè)中心，山東煙臺(tái) 264000）

近年來，我國(guó)食品安全事故時(shí)有發(fā)生，導(dǎo)致社會(huì)大眾對(duì)食品安全問題更加重視。食品的微生物指標(biāo)是評(píng)價(jià)食品是否安全的重要指標(biāo)。在進(jìn)行食品微生物檢驗(yàn)的過程中，檢驗(yàn)方法及檢驗(yàn)人員的綜合素質(zhì)等都會(huì)對(duì)檢驗(yàn)結(jié)果產(chǎn)生較大的影響。因此，要想獲得更準(zhǔn)確的檢驗(yàn)結(jié)果就應(yīng)控制好食品微生物檢驗(yàn)過程中可能影響檢驗(yàn)結(jié)果的因素，并對(duì)檢驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行進(jìn)一步優(yōu)化升級(jí)，從而進(jìn)一步提高食品安全質(zhì)量水平。

1 食品微生物檢驗(yàn)概述

食品微生物檢驗(yàn)是運(yùn)用微生物學(xué)的理論與方法，檢驗(yàn)食品中微生物的種類、數(shù)量、性質(zhì)及其對(duì)人的健康的影響，以辨別食品是否符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的檢測(cè)方法。檢驗(yàn)人員根據(jù)檢驗(yàn)分析數(shù)據(jù)得出相應(yīng)的檢驗(yàn)報(bào)告。通過微生物檢驗(yàn)可以更準(zhǔn)確地把握食品安全情況，從而更好地解決食品安全問題，因此該技術(shù)是當(dāng)前我國(guó)各地區(qū)進(jìn)行食品安全檢驗(yàn)使用的主流技術(shù)。食品微生物檢驗(yàn)作為當(dāng)前使用最多的食品安全檢驗(yàn)方式，整體檢驗(yàn)成本不高，且操作難度較小，可以更好地滿足當(dāng)前我國(guó)對(duì)食品安全的檢測(cè)要求。

根據(jù)我國(guó)有關(guān)部門的規(guī)定，在進(jìn)行食品微生物檢驗(yàn)時(shí)，主要是對(duì)食品中的致病菌和菌落總數(shù)及大腸菌群3個(gè)方面進(jìn)行全面檢驗(yàn)。為保證檢驗(yàn)數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性，技術(shù)人員必須在檢驗(yàn)過程中，嚴(yán)格遵循檢驗(yàn)流程開展檢驗(yàn)工作，盡量減少外部因素對(duì)檢驗(yàn)工作的影響[1]。

2 做好食品微生物檢驗(yàn)質(zhì)量控制的意義

隨著我國(guó)各地區(qū)食品安全事件的發(fā)生，人們對(duì)食品安全的重視程度也在不斷提高，為更好地保證食品安全，有關(guān)部門需對(duì)食品做好全面的安全檢驗(yàn)工作。因此，食品微生物檢驗(yàn)具有重要的意義。在進(jìn)行食品微生物檢驗(yàn)的過程中，很多外部因素都會(huì)對(duì)檢驗(yàn)結(jié)果產(chǎn)生影響，通過食品微生物檢驗(yàn)質(zhì)量控制工作，可以盡量減少外部因素對(duì)檢驗(yàn)活動(dòng)的干擾，并根據(jù)檢驗(yàn)結(jié)果采取針對(duì)性的措施解決存在的食品質(zhì)量安全問題，不斷提高我國(guó)食品質(zhì)量安全水平。

3 影響食品微生物檢驗(yàn)的因素

3.1 檢驗(yàn)人員的個(gè)人素質(zhì)不高

從事食品微生物檢驗(yàn)工作的有關(guān)技術(shù)人員，必須擁有豐富的專業(yè)知識(shí)及足夠的操作經(jīng)驗(yàn)。同時(shí)，工作人員在工作過程中應(yīng)堅(jiān)持實(shí)事求是的工作原則，樹立高度的工作責(zé)任感。從當(dāng)前我國(guó)食品微生物檢驗(yàn)的實(shí)際情況來看，部分從事食品微生物檢驗(yàn)的工作人員個(gè)人綜合素質(zhì)無法滿足工作的實(shí)際需要，使食品微生物檢驗(yàn)工作整體的工作質(zhì)量無法得到保證。

3.2 檢驗(yàn)儀器無法滿足實(shí)際的檢測(cè)需要

在進(jìn)行食品微生物檢驗(yàn)過程中，往往會(huì)用到很多儀器設(shè)備，為提高數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性，需定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行保養(yǎng)和維護(hù)，以及定期更換設(shè)備。但從當(dāng)前我國(guó)食品微生物檢驗(yàn)的實(shí)際情況來看，許多地區(qū)在開展食品微生物檢驗(yàn)的過程中，使用的儀器較為老舊，且由于使用時(shí)間過長(zhǎng)，存在一定的故障，無法保證檢驗(yàn)數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性。同時(shí)，由于部分單位對(duì)檢驗(yàn)儀器更換的經(jīng)費(fèi)支持不足，在進(jìn)行食品微生物檢驗(yàn)過程中，無法根據(jù)實(shí)際情況，選擇更先進(jìn)的儀器設(shè)備進(jìn)行檢驗(yàn)，導(dǎo)致實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)存在較大的誤差[2]。

3.3 檢驗(yàn)環(huán)境不符合有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)

要保證食品微生物檢驗(yàn)工作的質(zhì)量，必須構(gòu)建符合檢驗(yàn)實(shí)際需求的環(huán)境，不僅包括實(shí)驗(yàn)的場(chǎng)所，同時(shí)還包括實(shí)驗(yàn)場(chǎng)所內(nèi)部的硬件設(shè)施和軟件管理模式。在建設(shè)食品微生物檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)室時(shí)必須嚴(yán)格按照有關(guān)規(guī)定進(jìn)行，在實(shí)驗(yàn)室的設(shè)計(jì)過程中必須嚴(yán)格遵循人和物之間分離的原則。在無菌區(qū)域的天花板和地面及桌椅的表面，應(yīng)盡可能保持光滑，便于開展各種消毒活動(dòng)。在有需要的情況下，可以安裝高效的殘留過濾裝置，從而確保無菌實(shí)驗(yàn)區(qū)的環(huán)境滿足實(shí)驗(yàn)的實(shí)際需求。同時(shí)，在實(shí)驗(yàn)區(qū)域應(yīng)擁有一定強(qiáng)度的紫外燈設(shè)置，通過紫外燈對(duì)空氣進(jìn)行消毒。在進(jìn)行軟件管理時(shí)，也應(yīng)根據(jù)我國(guó)的有關(guān)規(guī)定進(jìn)行，在實(shí)驗(yàn)室內(nèi)必須安排專門負(fù)責(zé)安全管理工作的負(fù)責(zé)人和監(jiān)督工作人員。同時(shí)，實(shí)驗(yàn)室內(nèi)還應(yīng)定期對(duì)有關(guān)工作人員進(jìn)行全面的培訓(xùn)工作，不斷提高工作人員的專業(yè)素養(yǎng)。但目前我國(guó)大部分食品微生物檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)室無法滿足實(shí)際的需要，且有關(guān)工作人員的個(gè)人素養(yǎng)也存在一定的缺陷，導(dǎo)致整體的檢驗(yàn)工作質(zhì)量受到較大的影響。

3.4 滅菌物品處理存在一定問題

滅菌物品處理在食品微生物檢驗(yàn)過程中有著重要的意義，滅菌工作的效果對(duì)微生物檢驗(yàn)工作的質(zhì)量影響較大，在正式開展食品微生物檢驗(yàn)前，須對(duì)涉及的有關(guān)物品進(jìn)行全面滅菌處理[3]。從當(dāng)前我國(guó)食品微生物檢驗(yàn)工作的實(shí)際情況來看，滅菌工作一般都是通過高溫蒸汽來實(shí)現(xiàn)，或以細(xì)菌的實(shí)際情況為基礎(chǔ)采取干熱滅菌法進(jìn)行滅菌。但是，我國(guó)當(dāng)前許多地區(qū)在進(jìn)行食品微生物檢驗(yàn)時(shí)，都存在滅菌不徹底的問題，導(dǎo)致物品上殘留的細(xì)菌對(duì)后續(xù)的實(shí)驗(yàn)結(jié)果產(chǎn)生較大的影響，難以有效保證數(shù)據(jù)的 準(zhǔn)確。

3.5 操作流程未按規(guī)范進(jìn)行

在食品微生物檢驗(yàn)過程中，對(duì)工作的具體流程有著嚴(yán)格的規(guī)范要求。操作人員在實(shí)際操作過程中，須嚴(yán)格遵循無菌的原則進(jìn)行工作操作，進(jìn)入無菌區(qū)域進(jìn)行實(shí)驗(yàn)時(shí)，必須穿戴無菌的工作服及佩戴好無菌的手套，在無菌操作臺(tái)上進(jìn)行有關(guān)的操作。此外，對(duì)于操作環(huán)境，應(yīng)使用紫光燈和酒精進(jìn)行消毒。而當(dāng)前我國(guó)部分從事食品微生物檢驗(yàn)的工作人員在檢驗(yàn)工作的過程中，并未嚴(yán)格按照工作規(guī)范進(jìn)行，導(dǎo)致食品微生物檢驗(yàn)工作易受到外部因素的影響，導(dǎo)致檢驗(yàn)數(shù)據(jù)不準(zhǔn)確。

4 食品微生物檢驗(yàn)的質(zhì)量控制措施

4.1 提高檢驗(yàn)工作人員的綜合素質(zhì)

食品微生物檢驗(yàn)工作需要檢驗(yàn)人員的直接參與，因此，檢驗(yàn)工作人員的個(gè)人素質(zhì)對(duì)于檢驗(yàn)工作整體的影響較大。由于食品微生物檢驗(yàn)在食品安全管理工作中占據(jù)重要的地位，從事檢驗(yàn)工作的工作人員必須具備良好的職業(yè)道德水準(zhǔn)及相應(yīng)的法律意識(shí)。因此，應(yīng)有意識(shí)地提高檢驗(yàn)工作人員的綜合素質(zhì)，主要可以從以下3個(gè)方面出發(fā)。①培養(yǎng)檢驗(yàn)工作人員認(rèn)真嚴(yán)肅的工作態(tài)度，食品微生物檢驗(yàn)工作是非常嚴(yán)肅、且規(guī)范性較強(qiáng)的工作，工作人員只有樹立嚴(yán)肅的工作態(tài)度，才可以高質(zhì)量地完成有關(guān)工作。為實(shí)現(xiàn)這一目標(biāo)，檢驗(yàn)工作室要建立完善的工作制度，規(guī)范工作人員的日常行為。同時(shí)，也可以設(shè)立獎(jiǎng)懲制度，定期對(duì)工作人員進(jìn)行考核，從而保證檢驗(yàn)工作人員更規(guī)范地開展有關(guān)活動(dòng)。②提高檢驗(yàn)人員的專業(yè)技能水平。從事食品微生物檢驗(yàn)的工作人員不僅需具備與微生物檢驗(yàn)有關(guān)的理論知識(shí)儲(chǔ)備和足夠高的實(shí)踐水平，同時(shí)還需了解各種微生物的特性。此外，隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步，很多全新的食品微生物檢驗(yàn)技術(shù)逐漸投入到食品檢驗(yàn)工作的實(shí)踐中，要想更好地發(fā)揮出全新技術(shù)的作用，就應(yīng)不斷提高檢驗(yàn)人員對(duì)這些技術(shù)的應(yīng)用能力。從事食品微生物檢驗(yàn)的工作人員必須在取得工作需要的專業(yè)證書后，才可以正式上崗工作，盡可能保證檢驗(yàn)工作的質(zhì)量。③必須做好檢驗(yàn)工作人員的思想教育工作。部分檢驗(yàn)工作人員在進(jìn)行工作時(shí)，整體工作質(zhì)量無法達(dá)到理想的水平，往往是因?yàn)檫@部分工作人員對(duì)食品微生物檢驗(yàn)工作的認(rèn)識(shí)存在一定的偏差。實(shí)際上，食品微生物檢驗(yàn)工作是一項(xiàng)與國(guó)計(jì)民生關(guān)系密切的工作，做好食品微生物檢驗(yàn)工作，對(duì)維護(hù)人們的身體健康具有重要的意義。因此，必須做好檢驗(yàn)工作人員的思想教育工作，使從事檢驗(yàn)工作的工作人員認(rèn)識(shí)到食品安全檢驗(yàn)工作的重要意義，幫助檢驗(yàn)工作人員樹立責(zé)任感[4]。

4.2 減少儀器設(shè)備對(duì)檢驗(yàn)結(jié)果的不利影響

要想有效保證食品微生物檢驗(yàn)工作的質(zhì)量，必須保證在檢驗(yàn)過程中使用的儀器設(shè)備符合檢驗(yàn)工作的實(shí)際需求。在開展檢驗(yàn)工作時(shí)，必須做好對(duì)各項(xiàng)設(shè)備的檢查工作，保證設(shè)備處于正常運(yùn)行狀態(tài)時(shí)，才可以開展檢驗(yàn)工作。同時(shí)，還應(yīng)做好日常的維護(hù)和保養(yǎng)工作，定期將各種設(shè)備送到專門的維修機(jī)構(gòu)進(jìn)行保養(yǎng)。針對(duì)使用年限過長(zhǎng)的設(shè)備，也應(yīng)及時(shí)進(jìn)行更換。盡量減少設(shè)備層面的因素對(duì)檢驗(yàn)工作造成的不利影響。此外，操作人員須熟悉掌握各種設(shè)備的具體操作規(guī)范，保證進(jìn)行的每一項(xiàng)操作都符合要求，盡可能減少操作不當(dāng)導(dǎo)致儀器設(shè)備精度變低的情況出現(xiàn)。

4.3 做好檢驗(yàn)方法的控制

在進(jìn)行食品微生物檢驗(yàn)時(shí)，使用的檢驗(yàn)方法應(yīng)嚴(yán)格遵守國(guó)家的有關(guān)規(guī)定。從事食品微生物檢驗(yàn)工作的工作人員必須要以國(guó)家頒布的有關(guān)規(guī)定為基礎(chǔ)，以國(guó)家規(guī)定的檢驗(yàn)方法對(duì)食品微生物進(jìn)行全面檢驗(yàn)，杜絕各種不符合有關(guān)規(guī)定的檢驗(yàn)方法在食品微生物檢驗(yàn)中的應(yīng)用。

4.4 做好檢驗(yàn)過程的控制

在進(jìn)行食品微生物檢驗(yàn)工作時(shí)，檢驗(yàn)過程對(duì)整體工作的質(zhì)量也有著較大的影響。因此，為保證食品微生物檢驗(yàn)工作的質(zhì)量，應(yīng)做好檢驗(yàn)過程的質(zhì)量控制，檢驗(yàn)人員在正式開展檢驗(yàn)前，要對(duì)樣品的外觀進(jìn)行全面的檢查，在保證外觀完好無破損的情況下進(jìn)行食品的采樣，同時(shí)采集的樣品也應(yīng)具備較強(qiáng)的代表性，從而確保檢驗(yàn)工作的質(zhì)量。此外，應(yīng)確保實(shí)驗(yàn)樣品采集的全過程處于無菌環(huán)境下進(jìn)行，避免外部環(huán)境對(duì)樣品產(chǎn)生污染，從而影響食品微生物檢驗(yàn)工作的質(zhì)量。

4.5 做好檢驗(yàn)環(huán)境的控制

從檢驗(yàn)工作的實(shí)際情況來看，在開展食品微生物檢驗(yàn)時(shí)，必須擁有良好的檢驗(yàn)環(huán)境才可以保證檢驗(yàn)工作的質(zhì)量。因此，為確保食品微生物檢驗(yàn)環(huán)境符合檢驗(yàn)工作的實(shí)際需求，應(yīng)對(duì)實(shí)驗(yàn)室內(nèi)部進(jìn)行全面的清潔和消毒。并根據(jù)實(shí)驗(yàn)區(qū)域的實(shí)際情況，制定完善的衛(wèi)生檢查管理制度，還應(yīng)定期對(duì)實(shí)驗(yàn)室做好全面的衛(wèi)生檢查工作，避免因?qū)嶒?yàn)室內(nèi)部衛(wèi)生環(huán)境不符合實(shí)際要求導(dǎo)致檢驗(yàn)結(jié)果失真。此外，對(duì)于檢驗(yàn)過程中產(chǎn)生的各種廢棄物也應(yīng)采取無害化的處理方式，根據(jù)廢棄物的不同種類進(jìn)行分類，再采取針對(duì)性的處理方案開展無害化處理，避免細(xì)菌擴(kuò)散污染實(shí)驗(yàn)室內(nèi)部的環(huán)境[5]。

5 結(jié)語

食品微生物檢驗(yàn)工作對(duì)食品安全有著較大的影響，有關(guān)部門在進(jìn)行食品微生物檢驗(yàn)工作時(shí)，要把握好可能影響檢驗(yàn)結(jié)果的各項(xiàng)因素，并根據(jù)實(shí)際需求，采取合適的手段做好檢驗(yàn)工作的質(zhì)量控制，為提升我國(guó)食品安全質(zhì)量提供有力的支持。