食品檢驗(yàn)技術(shù)在食品安全中的應(yīng)用分析

曾 瑩，楊梓瑩，劉虹虹

（梧州市食品藥品檢驗(yàn)所，廣西梧州 543000）

近年來，隨著我國經(jīng)濟(jì)水平的不斷提高，人們的物質(zhì)生活較之以往得到了顯著改變，人們開始愈發(fā)關(guān)注食品安全問題?？梢哉f，食品安全不僅關(guān)乎人們的身體健康，還影響社會和諧、經(jīng)濟(jì)發(fā)展等其他層面。我國在近幾年頻頻發(fā)生食品安全問題，如地溝油事件、土坑酸菜事件等，給人們的身心健康造成了極大的負(fù)面影響。以此為背景，針對不同情況采取相應(yīng)的食品檢驗(yàn)技術(shù)，有助于提高食品的安全性。

1 食品檢驗(yàn)的定義

食品檢驗(yàn)，就是有關(guān)人員參照某些化學(xué)或生物等學(xué)科的理論知識及技術(shù)，將之與現(xiàn)行的食品安全標(biāo)準(zhǔn)相結(jié)合，對食品所使用的生產(chǎn)原料、半成品等進(jìn)行科學(xué)檢驗(yàn)，并以檢驗(yàn)結(jié)果為依據(jù)，判定該食品是否符合安全標(biāo)準(zhǔn)。食品檢驗(yàn)所涉及的對象眾多，如添加劑、營養(yǎng)成分等。當(dāng)前，伴隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)一步發(fā)展，食品檢驗(yàn)技術(shù)也得到了相應(yīng)的完善，這些技術(shù)均具備良好的精準(zhǔn)性，檢驗(yàn)結(jié)果的精確度高達(dá)百萬分之一。同樣，食品檢驗(yàn)工作需包含眾多指標(biāo)，比如微量元素、食品添加劑等[1]。而工作人員在實(shí)際的工作過程中，會依據(jù)不同食品的特征，進(jìn)而選擇與之相匹配的檢驗(yàn)方法，在此環(huán)節(jié)，各個(gè)指標(biāo)所對應(yīng)的檢驗(yàn)方法也有所差異。

2 食品檢驗(yàn)工作的特點(diǎn)

2.1 樣品類別繁雜

食品主要是指代人們在日常生活中，以食用或是飲用為目的的成品及原料，同時(shí)，參照傳統(tǒng)文化而言，兼具中藥材屬性的食物也可被納入食品的范疇，如此看來，食品所涵蓋的范圍十分廣泛，且樣品類別也較為繁雜。正因?yàn)槿绱?，加上檢驗(yàn)指標(biāo)眾多，各項(xiàng)指標(biāo)均要采用與之相對應(yīng)的檢驗(yàn)方法，致使食品檢測分析技術(shù)變得更加復(fù)雜。

2.2 檢測種類過多

2.2.1 重金屬污染

近年來，我國的經(jīng)濟(jì)水平不斷上升，同時(shí)工業(yè)化進(jìn)程也在持續(xù)推進(jìn)，這直接導(dǎo)致礦產(chǎn)資源被大量開采，原有的生態(tài)環(huán)境遭到破壞，這不僅不利于綠色經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，還影響了食品安全。目前，對人體健康造成較大影響的重金屬元素主要包括汞、鉛等，而這些元素也成為了食品檢測工作需要涵蓋的檢測項(xiàng)目。

2.2.2 獸藥殘留

當(dāng)前，我國的牲畜養(yǎng)殖業(yè)為了滿足人們對肉類產(chǎn)品的旺盛需求，呈現(xiàn)出了良好的發(fā)展態(tài)勢，但目前所采用的動物養(yǎng)殖方法存在明顯不足，如獸藥殘留問題一直未能得到有效解決。有關(guān)檢測數(shù)據(jù)顯示，青霉素在肉類食品中的殘留量已高達(dá)7%。為了有效改善該現(xiàn)象，我國農(nóng)業(yè)部特出臺相關(guān)規(guī)定，即規(guī)定工作人員在檢驗(yàn)動物性食品中是否含有標(biāo)識殘留物時(shí)，必須使用高效液相色譜法。這種檢驗(yàn)方法的工作原理是借助高壓輸液系統(tǒng)，將液體視為流動相，而后在具備固體相的色譜柱中泵入不同極性的單一溶劑或是比例不同的混合溶劑，當(dāng)成分在柱內(nèi)完成分離之后，便使用檢測器開展檢驗(yàn)工作。

2.2.3 農(nóng)藥殘留

就目前的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)情況而言，在全世界范圍內(nèi)，共有1 400余種化學(xué)農(nóng)藥，其中最具代表性的農(nóng)藥，如有機(jī)磷、有機(jī)氯等大致有400種。由于我國農(nóng)業(yè)受到多種因素的影響，農(nóng)民在農(nóng)產(chǎn)品的種植過程中會廣泛使用農(nóng)藥，與此同時(shí)，難免會出現(xiàn)對農(nóng)藥不合理使用的現(xiàn)象，進(jìn)而導(dǎo)致部分農(nóng)產(chǎn)品中的農(nóng)藥殘留超標(biāo)，因此，食品檢驗(yàn)工作必須涵蓋農(nóng)藥殘留的檢驗(yàn)。

2.3 檢測成分含量過低

參照過往的樣品檢測經(jīng)驗(yàn)可知，食品檢驗(yàn)的成分含量多數(shù)較低，通常情況下是ng，在某些情況下可能達(dá)到pg級別[2]。

3 食品檢驗(yàn)分析技術(shù)在食品安全中的意義

以食品加工生產(chǎn)階段為起始，中間會歷經(jīng)市場銷售、消費(fèi)者購買，直至消費(fèi)者使用，全過程的安全就是食品安全。做好食品風(fēng)險(xiǎn)評估工作的主要原因在于食品與諸多環(huán)節(jié)息息相關(guān)，然而，在這些環(huán)節(jié)中難免會存在危害食品安全的因素，因此工作人員出于確保食品安全的考量，就要做好精確分析。食品風(fēng)險(xiǎn)評估包含生物學(xué)、農(nóng)學(xué)等學(xué)科內(nèi)容，這就需要多種技術(shù)為該項(xiàng)工作提供有力支持。目前，食品檢測分析工作可以較好地確保食品的安全性，從而對影響食品安全質(zhì)量的不確定因素作出有效評估。同時(shí)，食品檢驗(yàn)技術(shù)對食品加工廠和銷售方而言，都有著不可小覷的作用。食品檢驗(yàn)分析技術(shù)的正確應(yīng)用，有助于監(jiān)管部門對食品開展有效的監(jiān)控，此舉將會顯著提高食品的質(zhì)量和安全性。

4 我國食品安全方面的問題

國內(nèi)大中城市的城鄉(xiāng)接合部及其下屬鄉(xiāng)鎮(zhèn)都存在嚴(yán)重的違法生產(chǎn)與經(jīng)營問題。造成該現(xiàn)象的主要原因是許多食品生產(chǎn)廠家規(guī)模小、資金少、安全保障措施不完善，工藝較為落后，衛(wèi)生操作流程也不規(guī)范，常發(fā)生不合理添加食品添加劑的情況，這會導(dǎo)致許多不符合安全檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)的食品進(jìn)入市場中。

5 食品檢測技術(shù)的應(yīng)用現(xiàn)狀

有關(guān)部門應(yīng)高度重視食品安全檢測工作，以抽樣檢測或是對整體流程進(jìn)行監(jiān)督和抽樣調(diào)查的方式開展此項(xiàng)工作，相關(guān)人員可借助現(xiàn)有的食品檢測技術(shù)分析食品是否具備良好的安全性，此舉會進(jìn)一步提高食品檢測技術(shù)在我國的應(yīng)用范圍和應(yīng)用深度。當(dāng)前，監(jiān)管部門主要依靠現(xiàn)代化的檢測設(shè)備開展食品檢測工作，以此分析食品內(nèi)含成分及化學(xué)元素。工作人員對上述內(nèi)容開展檢測，可以確保食品質(zhì)量符合我國的有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，

我國應(yīng)當(dāng)始終堅(jiān)持做好食品安全檢測工作，并給予科研人員充分的支持。依靠新技術(shù)進(jìn)一步拓展現(xiàn)有的檢測功能，以期使技術(shù)能充分發(fā)揮出自身應(yīng)有的價(jià)值。對于傳統(tǒng)食品檢測分析工作而言，需要耗費(fèi)較長的時(shí)間，且該過程應(yīng)用到的設(shè)備價(jià)格十分昂貴，整體操作流程的要求也非常嚴(yán)謹(jǐn)，設(shè)備在使用期間必須滿足一定的條件。專業(yè)人員只能在實(shí)驗(yàn)室內(nèi)借助專業(yè)設(shè)備開展檢測工作，無法做到現(xiàn)場抽樣檢測。一般情況下，食品檢測工作所涉及到的種類和數(shù)量都十分巨大，工作人員很難在短時(shí)間內(nèi)完成檢測工作。依據(jù)目前情況來看，急需一種便于食品檢測人員開展檢測工作、耗時(shí)短、操作方便的檢測技術(shù)，以滿足食品檢測工作的需要。

6 食品檢驗(yàn)技術(shù)存在的問題

6.1 重復(fù)檢測

目前，從我國的實(shí)際情況來看，有多個(gè)部門負(fù)責(zé)食品安全監(jiān)管工作，而這些部門之間多進(jìn)行各自管理的工作方法。就食品安全問題而言，并未有指定部門予以專門負(fù)責(zé)，這就造成這些問題可能存在監(jiān)管不力的狀況，尤其是某些關(guān)鍵環(huán)節(jié)缺乏有效監(jiān)管，導(dǎo)致整體的食品安全監(jiān)管工作難以順利推行。

6.2 過于依賴進(jìn)口設(shè)備

目前，我國的食品安全工作較之以往相比，已經(jīng)取得了顯著的進(jìn)步，但與發(fā)達(dá)國家相比還存在一定差距，其主要原因在于檢測設(shè)備方面。目前，我國在食品檢驗(yàn)工作中所應(yīng)用的各類檢驗(yàn)設(shè)備多依靠進(jìn)口，未能實(shí)現(xiàn)設(shè)備國產(chǎn)化，從而導(dǎo)致我國的食品安全工作難以順利發(fā)展。與此同時(shí)，檢驗(yàn)工作所用的各種檢測方法和檢測技術(shù)也多是借鑒國外經(jīng)驗(yàn)，未能全面參照我國現(xiàn)有的食品安全特點(diǎn)，這也有礙于食品安全檢驗(yàn)工作的推行。

6.3 檢驗(yàn)靈敏度低

目前，我國在行政處罰工作中無法應(yīng)用食品快速檢驗(yàn)結(jié)果，該結(jié)果只能適用于前期的初篩工作，這從某種角度上而言，極大地限制了食品安全檢驗(yàn)工作的有效推行。針對初篩后可能出現(xiàn)不 合格的產(chǎn)品，仍需進(jìn)行實(shí)驗(yàn)室檢測，但此過程需要耗費(fèi)大量的時(shí)間和精力，且工作效率較低，某些保質(zhì)期較短的食品根本無法采用這種檢驗(yàn)工作。

6.4 定性分析難

目前，我國的食品檢驗(yàn)工作缺乏統(tǒng)一的規(guī)范，導(dǎo)致檢測人員無法對食品進(jìn)行全面的定性分析，阻礙食品安全工作的有序開展。比如，在我國各省市普遍存在的地溝油問題，處理該問題的唯一方法就是行政執(zhí)法人員進(jìn)行現(xiàn)場查處，造成該現(xiàn)象的主要原因在于，參照現(xiàn)行的食品檢驗(yàn)要求無法對該問題進(jìn)行定性[3]。與此同時(shí)，食品安全檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)也不盡完善，難以滿足食品安全檢驗(yàn)工作的各項(xiàng)所需。

7 食品檢驗(yàn)分析技術(shù)在食品安全中的應(yīng)用

7.1 光譜檢測

光譜檢測技術(shù)具有良好的安全性、環(huán)保性、污染性，這些特性都是化學(xué)檢測分析技術(shù)所不具備的。光譜技術(shù)的主要工作原理是工作人員參照化學(xué)元素對光產(chǎn)生的不同反應(yīng)，從而判斷食品內(nèi)是否存在有毒有害物質(zhì)，以及這些物質(zhì)的種類。該項(xiàng)技術(shù)需要借助先進(jìn)的設(shè)備才能開展檢驗(yàn)工作。同時(shí)此技術(shù)可以在較短時(shí)間內(nèi)檢驗(yàn)出食品含有的有毒有害物質(zhì)的實(shí)際含量，進(jìn)而判定其是否符合國家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。

7.2 酶聯(lián)免疫分析

酶聯(lián)免疫分析技術(shù)的工作原理是以酶作為標(biāo)記物，并且借助酶催化反應(yīng)所具備的專一性，將之與其對應(yīng)的特異免疫性反應(yīng)充分結(jié)合，從而達(dá)到提高靈敏度的目的，以此規(guī)避應(yīng)用在放射免疫技術(shù)中的放射同位素對人體造成的傷害，與此同時(shí)，本項(xiàng)技術(shù)主要應(yīng)用于食品污染源檢測，如檢驗(yàn)農(nóng)藥殘留、大腸桿菌等。此技術(shù)的主要特點(diǎn)在于，能對污染源開展定性和定量分析，且可以有效提高靈敏度，以此達(dá)到減少檢測成本的目的。這種檢驗(yàn)方法具有良好的精確性、科學(xué)性和穩(wěn)定性。

7.3 生物傳感器分析

生物傳感器檢驗(yàn)技術(shù)同其他食品檢驗(yàn)技術(shù)相比，最為明顯的特征即為自身的應(yīng)用時(shí)間已達(dá)數(shù)十年之久，且應(yīng)用范圍十分廣泛。此項(xiàng)技術(shù)的主要工作原理是使用特定的方法轉(zhuǎn)換作為敏感材料的生物活性成分的濃度，使之成為能用于檢測的電信號。當(dāng)前，生物傳感器分析檢驗(yàn)技術(shù)較之以往相比，已經(jīng)得到了創(chuàng)新，其中融入了免疫技術(shù)，使得該項(xiàng)技術(shù)的檢驗(yàn)靈敏度得到有效提高，同時(shí)，還可以節(jié)省檢驗(yàn)時(shí)間[4]。

7.4 生物芯片技術(shù)

目前，生物芯片主要分為蛋白芯片、微流控芯片和基因芯片。生物芯片技術(shù)是一項(xiàng)涉及多個(gè)學(xué)科，比如生物化學(xué)、物理等學(xué)科的新型檢驗(yàn)技術(shù)，這項(xiàng)技術(shù)將不同生物分子借助有關(guān)陣列模式進(jìn)行有序排列，從而形成固相表面，促使其與目的靶向分子產(chǎn)生相互作用，并在同期發(fā)生特定反應(yīng)[5]。工作人員針對靶向分子與芯片之間產(chǎn)生的反應(yīng)進(jìn)行測定時(shí)，可借助酶標(biāo)法或同位素法，而后采用高精度掃描儀，對結(jié)果進(jìn)行詳細(xì)記錄，并借助各種專業(yè)軟件分析結(jié)果，最終的檢測結(jié)果表現(xiàn)形式為測度結(jié)果總量，這項(xiàng)檢驗(yàn)技術(shù)的主要針對對象是諸如活體細(xì)胞一類的 物質(zhì)。

7.5 電化學(xué)檢測分析

電解分析、極譜等方法共同組成了電化學(xué)檢測分析技術(shù)法。工作人員為了分析食品內(nèi)是否含有比如氰化物一類的任何有毒有害物質(zhì)，就會觀察極譜波峰。電化學(xué)檢測分析技術(shù)的顯著優(yōu)勢是應(yīng)用方式十分便捷、具有更高的工作效率，缺點(diǎn)則是必須對待檢測的食品樣品進(jìn)行預(yù)處理，倘若此項(xiàng)工作不能妥善完成，那么檢測結(jié)果會受到影響。由此可知，這項(xiàng)技術(shù)在日后亟需相關(guān)人員予以優(yōu)化。

8 結(jié)語

綜上所述，本文主要針對食品檢測所具備的特點(diǎn)和存在的問題進(jìn)行了敘述，并以此為背景，介紹了食品檢驗(yàn)分析技術(shù)在食品安全中的應(yīng)用，這些技術(shù)的應(yīng)用將有助于降低工作難度，有效提高食品安全。