徽菜奇絕“魚(yú)咬羊”

◎文/遼寧·錢國(guó)宏

出游安徽時(shí)，在屯溪一家酒樓吃到了徽菜中特別有名的佳肴——“魚(yú)咬羊”。乍一聽(tīng)菜名，很是納悶：魚(yú)生活在水中，羊生活在陸地上，這兩種“非同域”動(dòng)物怎么能“咬”在一起且成為一道美食呢？安徽朋友的一席話，讓我真是捧腹、稱絕！

據(jù)說(shuō)很多年以前，有人用船載著幾只羊過(guò)河，船行至河心時(shí)，突然狂風(fēng)大作，瞬間船就翻了！船上的羊紛紛落水，它們不會(huì)游泳，相繼沉入水后，很快就引來(lái)了一群魚(yú)。這些魚(yú)你爭(zhēng)我搶地吃羊肉，片刻工夫，便吃得肚腹?jié)L圓！恰巧這時(shí)來(lái)了一名漁夫，他看到水面上出現(xiàn)了這么多大腹便便的肥魚(yú)，便連忙拋網(wǎng)，網(wǎng)獲了許多魚(yú)。漁民把魚(yú)背到家中，做魚(yú)時(shí)驚訝地發(fā)現(xiàn)每條魚(yú)的肚子里都塞滿了鮮嫩的羊肉！漁民立刻想到了“魚(yú)羊合烹而為鮮”的祖訓(xùn)，于是把魚(yú)腹中的雜物掏凈，去掉鰓、鱗再洗凈之后，把碎羊肉重新裝進(jìn)魚(yú)的腹內(nèi)，并用線縫好，然后進(jìn)行烹燒。結(jié)果用這種方法做出來(lái)的燒魚(yú)，魚(yú)鮮羊嫩，不腥不膻，味道奇香！

這一奇遇很快就傳遍了附近地區(qū)，一些廚師頗為好奇，紛紛加以效仿，選用淮河產(chǎn)的鱖魚(yú)，從口中掏出內(nèi)臟，以保持魚(yú)身的完整，然后將燒至六七成熟的羊肉從口中塞到腹內(nèi)，再把整條魚(yú)用文火慢慢燒煮，快熟的時(shí)候加入調(diào)料，繼續(xù)烹煮。這樣做出來(lái)的燒魚(yú)吃起來(lái)湯汁黏稠，味道鮮美，令人嘆為“食”止！當(dāng)?shù)貜N師給這道菜起了一個(gè)特別有趣的名字：“魚(yú)咬羊”！——可不是嘛，魚(yú)把羊肉吞到了腹中。后來(lái)，這道菜經(jīng)過(guò)歷代廚師的不斷改進(jìn)，“魚(yú)咬羊”的制作過(guò)程越發(fā)精細(xì)，味道也越來(lái)越好，成品湯味鮮美，肉香酥嫩，鮮美無(wú)比，風(fēng)味特殊。

安徽地區(qū)的廚師在制作“魚(yú)咬羊”這道菜時(shí)，都喜歡選用鱖魚(yú)作食材，這樣做出來(lái)的這道菜肉質(zhì)豐厚、堅(jiān)實(shí)，味道鮮美，燉煮、擺盤都不易變碎，而且鱖魚(yú)還具有補(bǔ)五臟、益脾胃、充氣胃、療虛損之功。羊肉宜選用嫩羊，以脅間肉為最佳。羊肉有補(bǔ)虛、補(bǔ)益的功效，是中醫(yī)學(xué)中比較推崇的補(bǔ)益食材。

“魚(yú)咬羊”看似風(fēng)馬牛不相及，實(shí)則它涵蓋了徽菜的幾大主要特點(diǎn)：選料立足于新鮮活嫩，烹飪擅長(zhǎng)紅燒、清蒸、油炸和煙熏等技法，強(qiáng)調(diào)原汁原味，具有質(zhì)樸、咸鮮、酥脆、奇特、爽口等特點(diǎn)。只有想不到，沒(méi)有做不到，將想不到的事情變成舌尖上的美味，這就是中國(guó)烹飪技藝長(zhǎng)久不衰的秘訣之一，也是中國(guó)人生活智慧的一個(gè)縮影。