西餐烹飪技術(shù)對(duì)中式菜系烹飪的影響思考

張 丹

（江蘇省太倉中等專業(yè)學(xué)校，江蘇太倉 215400）

在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的背景下，多樣化的西餐進(jìn)入我國餐飲市場(chǎng)，并為推動(dòng)我國餐飲市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)、促進(jìn)餐飲市場(chǎng)長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展等方面作出了貢獻(xiàn)。西餐往往以便捷、味道獨(dú)特等特點(diǎn)，受到人們的廣泛喜愛，并一度成為我國餐飲市場(chǎng)的重要組成部分。在此過程中，西餐獨(dú)有的烹飪方法為我國中系菜肴的烹飪方法帶來諸多影響，不僅滿足了人們?nèi)找嫣嵘娘嬍承枨?，還推動(dòng)中系菜肴不斷創(chuàng)新與發(fā)展，有助于提高我國菜系烹飪?cè)谛袠I(yè)領(lǐng)域中的競(jìng)爭(zhēng)力。

1 中西方飲食文化差異

飲食文化是世界各國不可或缺的文化組成部分，在歷史的積淀下，飲食從常規(guī)化的行為轉(zhuǎn)變?yōu)橐环N文化形式。由于中西方人們的價(jià)值觀念、社會(huì)環(huán)境、成長(zhǎng)環(huán)境、傳統(tǒng)文化等方面存在很多不同之處，致使中西方飲食文化有著巨大差異。

1.1 飲食觀念差異

中西方飲食觀念上的差異可以主要概括為中方的飲食觀念相對(duì)感性，而西方國家的飲食觀念更加理性。中式餐飲有八大著名菜系，每一種菜系都包含其特有的當(dāng)?shù)匚幕厣惋嬍澄幕厣?。這些菜系雖然風(fēng)格各有不同，但具有很明顯的共同點(diǎn)，即重視對(duì)“色、香、味”的追求。所以，中國人在飲食方面更加注重菜肴外在、觀感和味覺等感官享受，整體飲食觀念偏向于感性。而西方飲食文化則強(qiáng)調(diào)食物帶來的營養(yǎng)，而非味覺享受。西方烹飪一直強(qiáng)調(diào)采用更好的烹飪手段，鎖住食物自身的營養(yǎng)，并保障其能夠更好地被人體吸收[1]。

1.2 烹飪方式差異

中方的烹飪方式更加復(fù)雜多樣，而西方的烹飪方式相對(duì)簡(jiǎn)單且機(jī)械化。①中國的烹飪食材極為豐富，甚至西方人認(rèn)為沒有營養(yǎng)的動(dòng)物內(nèi)臟等，在我國都是很好的食材。②中國菜的烹飪方式較多，如炒、煎、炸、拌、熗、煮、蒸、燒拌、鹵和腌等，且一道菜有時(shí)需要采用多種烹飪方式才能完成。因此，中方菜系具有“形式多樣、內(nèi)容豐富”的特點(diǎn)。相對(duì)而言，西方的烹飪方式則要簡(jiǎn)單很多，主要是煎、炸、烤等方式。做菜的方式也基本是對(duì)原料的單獨(dú)處理，不會(huì)過于追求一道菜肴中食材的豐富性。西方菜肴的烹飪方式簡(jiǎn)單，因此形成快餐文化，讓飲食方式更加簡(jiǎn)單和快捷。

1.3 飲食方式差異

中國人的飲食有共食制的特點(diǎn)，而西方則為分食制。在傳統(tǒng)文化中，中國人很重視“團(tuán)圓”“美滿”，因此在飲食時(shí)往往講究人多、熱鬧，餐桌文化展現(xiàn)出氣氛活躍的特點(diǎn)，此外，吃飯期間，人們會(huì)相互夾菜、勸食等。西方飲食方式則與之相反，西方人的分食制與他們的自由、獨(dú)立觀念關(guān)系密切。在餐桌上，每個(gè)人的食物都是定量配置的，客人可以按照自己的意愿選取食物，沒有客人的同意，主人不會(huì)隨意為客人夾菜或勸客人飲酒。在整個(gè)吃飯的過程中，整體用餐環(huán)境極為安靜[2]。

2 西方烹飪技巧對(duì)中系菜肴烹飪的影響

雖然中西方飲食文化存在諸多不同之處，但不可否認(rèn)，西方烹飪菜肴的技巧和理念確實(shí)值得中方餐飲人員借鑒。例如，西餐通常會(huì)根據(jù)用餐人數(shù)確定食物數(shù)量，很少會(huì)出現(xiàn)食物浪費(fèi)的情況；西餐講究葷素搭配，并且重視對(duì)食材原有味道的追求，強(qiáng)調(diào)食材的營養(yǎng)和健康，這些都是中方飲食可以借鑒的部分。通過對(duì)相關(guān)文獻(xiàn)資料的分析以及實(shí)際情況的了解，西方烹飪技巧對(duì)中系菜肴的影響和滲透，主要表現(xiàn)在以下4個(gè)方面。

2.1 食材的選用

雖然西餐在食材種類、原料使用范圍都沒有中餐廣泛、多樣，但在用料方面卻更為精細(xì)，選擇加工的方法也更加細(xì)致化和專業(yè)化。例如，西餐中最常見的牛排，在選料的過程中，不僅會(huì)關(guān)注到牛的種類，還會(huì)對(duì)各個(gè)部位進(jìn)行分檔取料，食材整體的品質(zhì)和標(biāo)準(zhǔn)較高，這些都是中餐烹飪可以學(xué)習(xí)的部分。

現(xiàn)階段，很多中餐對(duì)食材的選取已經(jīng)逐步借鑒西餐原料的選用方式，肉類材料普遍選擇雞胸肉、日本神戶牛肉等，魚類食材的原料主選三文魚、鱈魚等；水果出現(xiàn)榴蓮、牛油果、車?yán)遄拥绕奉悾黄渌Ｒ姷氖巢倪€有芝士、奶酪、鵝肝等。

由于西式菜肴更重視將食材的裝飾性與實(shí)用性結(jié)合，崇尚菜品營養(yǎng)的豐富和鮮嫩，這對(duì)中系菜肴的烹飪提出了更高的要求，在帶來一定挑戰(zhàn)的同時(shí)，也有效擴(kuò)展了中系菜肴和中西方烹飪方式相結(jié)合的發(fā)展空間，讓中系菜肴在烹飪時(shí)有了更多可選擇的食材[3]。

2.2 食用的方法

在食用方法方面，西餐的食用方法主要有自助、快餐、套餐和現(xiàn)場(chǎng)制作等多種方式，中餐與西餐相比，菜品相對(duì)簡(jiǎn)單，但選擇的方式卻更加多樣化。例如，在自助餐的形式上，中餐已經(jīng)能夠結(jié)合人們的用餐需求，舉辦中西方結(jié)合或帶有強(qiáng)烈中方色彩的自助餐，促進(jìn)中式餐飲行業(yè)的發(fā)展；在進(jìn)餐方式方面，快餐對(duì)中餐的食用方式帶來很大影響，為中餐發(fā)展帶來沖擊的同時(shí)，有效推動(dòng)了中式快餐的發(fā)展路徑，如我國本土的快餐品牌“真功夫”“和府撈面”等。

西餐分食制的特點(diǎn)在很大程度上轉(zhuǎn)變了我國傳統(tǒng)共食制的飲食習(xí)慣和心理，展現(xiàn)出衛(wèi)生、健康的用餐優(yōu)勢(shì)，兼具實(shí)用性和藝術(shù)性的服務(wù)，更是體現(xiàn)出節(jié)儉、合理、安全等飲食觀念，在一定程度上改變了中餐習(xí)慣性鋪張浪費(fèi)、講究排場(chǎng)的弊端。特別是“公筷食法”的運(yùn)用，不僅進(jìn)一步加強(qiáng)了中餐的衛(wèi)生條件，還有助于提升中餐的服務(wù)檔次。

現(xiàn)場(chǎng)制作是飲食文化中的一項(xiàng)服務(wù)活動(dòng)，隨著中西方飲食文化的深入交流，這種食物制作方式已經(jīng)得到廣泛流傳。因其具有表演性、藝術(shù)性和欣賞性等特點(diǎn)，可優(yōu)化人們的用餐環(huán)境，為食客帶來優(yōu)質(zhì)的用餐體驗(yàn)?，F(xiàn)場(chǎng)制作的用餐方式是圍繞著用餐者的實(shí)際需求開展的，廚師自身豐富、高超的烹飪技巧能夠?yàn)橛貌驼邘韮?yōu)質(zhì)的視覺體驗(yàn)和感官體驗(yàn)。例如，戶外燒烤是西餐常用的飲食方式之一，是一種趣味性較強(qiáng)的用餐方式。在西方國家，戶外燒烤多在自助餐、冷餐酒會(huì)等活動(dòng)中出現(xiàn)?；顒?dòng)組織方會(huì)為客人提供各種烤爐以滿足其不同的需求，客人可以根據(jù)自己的喜好自行進(jìn)食。近些年，這種用餐方式在我國得到廣泛流傳。

2.3 菜肴的味道

中國烹飪善于運(yùn)用各種調(diào)味料，意在利用調(diào)味料豐富食材的口感，以此達(dá)成制作出美味菜品的目的。然而，多種調(diào)味料的使用讓一些菜肴中食材原本的味道被掩蓋，甚至可能過于重視對(duì)菜肴味道上的追求，忽視菜品本身的營養(yǎng)。針對(duì)這一情況，中餐烹飪期間可主動(dòng)探究西式菜肴保留食材原有味道的技巧，為中餐的發(fā)展提供助力[4]。

①西餐在烹飪的過程中，會(huì)關(guān)注到食材的天然成分，如動(dòng)物的脂肪、蔬菜的營養(yǎng)元素等，并追求在烹飪過后，保持食材的原汁原味。尤其是西餐采用腌制的烹飪方法時(shí)，不會(huì)使用化學(xué)添加劑進(jìn)行長(zhǎng)時(shí)間的腌制，而是通過簡(jiǎn)單的調(diào)味料進(jìn)行短時(shí)間的腌制，力求保障食材原本的口味和口感。對(duì)此，中餐在烹飪時(shí)要在保障食材新鮮度、精細(xì)度的同時(shí)，借鑒西餐的做法，對(duì)三文魚、鱈魚等原料進(jìn)行簡(jiǎn)單的腌制。②西餐在調(diào)味方面多在于醬汁的制作。通常情況下，制作醬汁的材料極為豐富和講究，其中不僅包含調(diào)味料原有的味道，還能體現(xiàn)出一些特殊的風(fēng)味。對(duì)此，中餐的廚師可靈活學(xué)習(xí)西餐中醬汁的制作方式，并結(jié)合本國實(shí)際用餐特點(diǎn)和飲食文化，制作出具有中國特色的醬汁，如千島汁、黑椒汁、日式燒汁等。相對(duì)而言，這些醬汁更加符合國人的口味，有利于實(shí)現(xiàn)將中西方飲食有機(jī)結(jié)合的目標(biāo)，為促進(jìn)中餐行業(yè)的進(jìn)步和發(fā)展提供助力。

2.4 烹飪的技巧

中餐的烹飪技巧具有多樣化、多元化的特點(diǎn)，是世界其他國家難以比擬的。在社會(huì)時(shí)代發(fā)展的背景下，人們的生活節(jié)奏加快，耗時(shí)長(zhǎng)、加工步驟煩瑣以及缺少營養(yǎng)的食材被逐漸摒棄。在西方烹飪技巧的影響下，便捷、美觀、健康的菜肴得到大多數(shù)人的青睞。因此，中餐的烹飪技巧和烹飪方式也在隨之創(chuàng)新、進(jìn)步。西餐的烹飪技巧簡(jiǎn)單，容易突出食材的原有味道，無論是燴、煮、燒還是煎炸、煙熏等，烹飪方式都相對(duì)簡(jiǎn)潔。中餐在創(chuàng)新烹飪方式的過程中，可嘗試采用這些技法，將西餐的烹飪技巧與中餐的烹飪手段有機(jī)結(jié)合，創(chuàng)新制作出芝士龍蝦、炭燒牛仔骨、煎鵝肝和煙熏三文魚等“西菜中做”的菜品[5]。

2.5 服務(wù)的方式

①在酒宴服務(wù)方面，西式飲宴通常有特定的主題，如冷餐酒會(huì)、雞尾酒會(huì)等。不同的用餐形式往往與商業(yè)目的有直接影響。西餐簡(jiǎn)單、營養(yǎng)均衡、快捷的用餐理念，為中餐服務(wù)的改革提供了助力。我國傳統(tǒng)的筵席具有十分鮮明的民族特色，是我國優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的重要組成部分，也是我國民族飲食文化發(fā)展的標(biāo)志，其主題與意境的烘托、環(huán)境布置以及美食意識(shí)等方面被世界各國效仿。中餐筵席的整體飲食服務(wù)流程煩瑣、復(fù)雜、規(guī)格較高。隨著時(shí)代的發(fā)展，在順應(yīng)社會(huì)潮流的背景下，中餐受到西餐的影響，在很多方面進(jìn)行了改良和優(yōu)化，如點(diǎn)菜、食用方法、數(shù)量等，展現(xiàn)出中西餐飲結(jié)合的特點(diǎn)，筵席服務(wù)的整體發(fā)展方向趨于規(guī)格化、標(biāo)準(zhǔn)化。食材和菜品方面的營養(yǎng)結(jié)構(gòu)更加均衡、科學(xué)和合理。②在餐具服務(wù)方面，中餐開始使用刀叉、高腳杯等。此外，餐酒是西餐飲食中必不可少的重要內(nèi)容，不同的食材、菜肴都需搭配不同的餐用酒，常見的餐酒有紅葡萄酒、白蘭地和雪莉酒等。餐酒和菜肴的搭配也在很大程度上影響著中餐?，F(xiàn)階段，中餐宴飲正在逐漸適應(yīng)飲用紅酒，使就餐氛圍更加活躍。

3 結(jié)語

綜上所述，在各國文化交流逐漸密切的時(shí)代背景下，我國飲食文化發(fā)生了很多轉(zhuǎn)變，不僅有效滿足了當(dāng)代人們對(duì)食物品質(zhì)、營養(yǎng)、美觀和便捷等方面的要求，而且為中方飲食文化的創(chuàng)新發(fā)展提供了更為廣闊的空間。隨著中西方飲食文化的不斷交流、創(chuàng)新，我國傳統(tǒng)飲食文化的傳播路徑與渠道得到擴(kuò)展，豐富了人們的用餐形式和飲食體驗(yàn)。