食美常州背景下常州餐飲質(zhì)量提升策略研究

王 東，王 勁

（1.常州旅游商貿(mào)高等職業(yè)技術(shù)學(xué)校，江蘇常州 213032； 2.江蘇聯(lián)合職業(yè)技術(shù)學(xué)院常州旅游商貿(mào)分院，江蘇常州 213032）

餐飲業(yè)與人們的生活密切相關(guān)，是關(guān)系到人們幸福生活的大事。餐飲業(yè)在保障和改善民生、促進(jìn)就業(yè)創(chuàng)業(yè)、擴(kuò)大內(nèi)需、促進(jìn)社會經(jīng)濟(jì)增長等方面發(fā)揮著重要作用。為貫徹習(xí)近平新時(shí)代中國特色社會主義思想和黨的十九大精神，認(rèn)真落實(shí)中央經(jīng)濟(jì)工作會議、江蘇省委十三屆五次全會精神和常州市委十三屆七次全會精神，以常州市“種好幸福樹、建好明星城”為契機(jī)，以滿足群眾普遍需求為出發(fā)點(diǎn)，以餐飲企業(yè)為主體，以市場為導(dǎo)向，全面提高餐飲業(yè)質(zhì)量水平。把“常州菜好吃”的口碑上升為“食美常州”金字招牌，推動常州市餐飲業(yè)更快更好發(fā)展，使餐飲消費(fèi)更安全、更滿意、更放心。

1 常州餐飲業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀

隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人們生活水平不斷提高，常州市餐飲業(yè)有了突飛猛進(jìn)的發(fā)展。當(dāng)前，人們外出就餐越來越普遍，大眾化消費(fèi)、健康消費(fèi)需求大幅上升，消費(fèi)者對餐飲質(zhì)量的關(guān)注度越來越高。

1.1 餐飲業(yè)規(guī)模龐大、增速較快

常州市餐飲業(yè)規(guī)模龐大，截至目前，常州市持證餐飲服務(wù)經(jīng)營者有37105家，其中，特大型餐飲75家，大型餐飲638家，中型餐飲3088家，小型餐飲13736家，微型餐飲19568家；中華餐飲名店30家，江蘇餐飲名店81家，常州餐飲名店43家，就業(yè)人數(shù)20萬以上。2018年全國餐飲收入同比增長9.5%，明顯高于同期社會消費(fèi)品零售總額增長，同樣2018年常州餐飲收入230.41億元，比2017年增長18.4%，高于社會消費(fèi)品零售額9.3個(gè)百分點(diǎn)。由此可見，盡管全國經(jīng)濟(jì)發(fā)展和餐飲業(yè)發(fā)展已進(jìn)入增長放緩、穩(wěn)步上升的新常態(tài)時(shí)期，但江蘇餐飲和常州餐飲仍保持較好的發(fā)展勢頭，增幅高于全國近5個(gè)百分點(diǎn)。

1.2 餐飲業(yè)業(yè)態(tài)多樣、競爭激烈

隨著經(jīng)濟(jì)社會的快速發(fā)展和人們的生活水平不斷提高，餐飲行業(yè)不斷發(fā)展壯大，同時(shí)也催生了各種形式餐飲業(yè)態(tài)的出現(xiàn)。除各大餐飲連鎖品牌、普通社會餐飲外，還有中央廚房、美食廣場、農(nóng)家樂及網(wǎng)絡(luò)餐飲等，形成了形式多樣、百家爭鳴般的餐飲市場發(fā)展新局面。此外，由于餐飲業(yè)門檻低，社會資金大量涌入，餐飲企業(yè)越來越多，常州餐飲門店已連續(xù)多年超過3萬家，常州餐廳的人均密度也已接近一線城市深圳，達(dá)到156人/家（深圳200人/家）。餐飲網(wǎng)點(diǎn)星羅棋布，為人們提供了更多的飲食生活便利，激烈的市場競爭成為餐飲服務(wù)品質(zhì)保證的極大挑戰(zhàn)。

1.3 餐飲業(yè)順應(yīng)時(shí)代、創(chuàng)新發(fā)展

隨著互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代的到來，餐飲行業(yè)面臨新的機(jī)遇與挑戰(zhàn)，網(wǎng)絡(luò)營銷成為餐飲宣傳的主陣地，擴(kuò)大了餐飲企業(yè)的宣傳力度與影響力，改變了消費(fèi)者的餐飲消費(fèi)方式。截至目前，常州地區(qū)被美團(tuán)（非外賣）收錄餐飲企業(yè)512家，被大眾點(diǎn)評收錄餐飲企業(yè)750家，幾乎涵蓋了常州地區(qū)大大小小的各類餐飲店。根據(jù)調(diào)查，57.3%的消費(fèi)者會選擇美食點(diǎn)評類網(wǎng)站上評價(jià)好的餐廳就餐。同時(shí)，催生了一批中小型網(wǎng)紅餐館、外賣餐館，促進(jìn)了新的餐飲業(yè)態(tài)和經(jīng)營模式的不斷涌現(xiàn)。

隨著旅游經(jīng)濟(jì)、休閑服務(wù)的不斷發(fā)展，文化生活需求不斷提高，餐飲業(yè)越來越著力于滿足人們旅游活動、休閑生活的多種需求，提升人們在就餐時(shí)的文化體驗(yàn)感。如，近年來休閑山莊、農(nóng)家樂以及洗浴場所餐飲消費(fèi)火爆，旅游美食節(jié)、美食一條街、主題餐廳及私房菜等正不斷涌現(xiàn)、迅猛發(fā)展。

2 常州餐飲業(yè)發(fā)展存在的問題

2.1 常州餐飲業(yè)的發(fā)展不平衡

近年來，常州餐飲門店越開越多，高星級賓館也迅速增加，而常州作為三線城市，消費(fèi)總量并沒有增加；同時(shí)外來品牌和連鎖企業(yè)也大舉進(jìn)入常州，造成了不少老的餐飲企業(yè)關(guān)停，同時(shí)又有大量新的餐飲企業(yè)開張的怪現(xiàn)象，既繁榮了常州的餐飲業(yè)，同時(shí)又使餐飲業(yè)的競爭更加白熱化。出現(xiàn)這些問題的原因主要是餐飲業(yè)門檻較低，加上社會資金的大量涌入，使得新店大量增加，但廚師和服務(wù)人員培訓(xùn)不夠，以致出現(xiàn)菜肴和服務(wù)水平呈下降趨勢，直接影響了常州餐飲業(yè)的整體形象。

2.2 常州菜尚未形成新的特色

盡管常州餐飲人不斷博采眾長，大力推出結(jié)合常州口味的常州菜，但除天目湖魚頭外，真正出名的常州名菜還不多。常州十大名點(diǎn)恢復(fù)，也還在推陳出新之中，尚未形成大的氣候。溧陽家鄉(xiāng)菜雖然有其優(yōu)秀之處，但還未成體系，難以支撐常州餐飲靚麗名片之名聲。

2.3 同質(zhì)化競爭現(xiàn)象仍然嚴(yán)重

盡管出現(xiàn)個(gè)性化、主題化發(fā)展的趨勢，但多數(shù)餐飲企業(yè)的菜肴給人以千人一面的感覺。一個(gè)新的菜品出來后競相仿效，曾經(jīng)“滿城盡賣燕翅鮑”，現(xiàn)在又“滿城盡燒農(nóng)家菜”。而且多數(shù)餐飲企業(yè)不重視酒店文化建設(shè)，從內(nèi)部裝修到服務(wù)細(xì)節(jié)都比較粗糙。

2.4 與旅游產(chǎn)業(yè)的結(jié)合還不夠

近幾年，隨著常州市旅游業(yè)的快速發(fā)展，依托知名旅游景點(diǎn)興起了一批餐飲企業(yè)，如依托恐龍園、春秋淹城、溧陽天目湖風(fēng)景區(qū)的餐飲街等。但總體而言，常州市餐飲業(yè)相對旅游業(yè)的發(fā)展需求仍存在一定的問題。景點(diǎn)周邊的餐飲點(diǎn)增加了不少，但游客走進(jìn)旅游區(qū)餐飲點(diǎn)的人員不多。很多餐飲店雖然相距景點(diǎn)較近，但由于未予大力宣傳推介，加上游客對道路情況不熟悉，難以吸引游客入店消費(fèi)。

3 食美常州背景下常州餐飲業(yè)質(zhì)量提升策略

3.1 提升常州餐飲質(zhì)量，擦亮“食美常州”金字招牌

整體提升常州餐飲行業(yè)品質(zhì)，提高常州餐飲的核心競爭力。成立常州菜研發(fā)基地、組建常州菜標(biāo)準(zhǔn)體系專家組，制定地方行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，制定以常州知名餐飲企業(yè)菜品標(biāo)準(zhǔn)、食材標(biāo)準(zhǔn)、地理標(biāo)識等為核心的常州菜標(biāo)準(zhǔn)體系。支持常州餐飲企業(yè)傳承和創(chuàng)新常州名菜、名點(diǎn)、名宴，以名菜彰顯名店，以名店弘揚(yáng)名菜，提升“食美常州”的知名度和美譽(yù)度，推行“食美常州”菜單制度，鼓勵(lì)全市餐飲企業(yè)在菜單中設(shè)立“食美常州”“十大常州美味”頁面，持續(xù)開展國家級、省級、市級餐飲名店、名菜以及名點(diǎn)申報(bào)評定工作。推進(jìn)“十大常州美味”申報(bào)國家專利，對認(rèn)定并發(fā)布的名菜、名點(diǎn)標(biāo)準(zhǔn)專利品種，給予一定的支持與獎(jiǎng)勵(lì)?？傊?，通過菜單菜品的標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化、創(chuàng)新化制作，名店名菜的保護(hù)、傳承、推廣，保證常州菜的質(zhì)量和口味、傳承與創(chuàng)新，營造國內(nèi)外消費(fèi)者普遍認(rèn)可的“食美常州”的餐飲品牌。

3.2 推進(jìn)餐飲街區(qū)建設(shè)，打造“食美常州”體驗(yàn)基地

繼續(xù)把推進(jìn)特色餐飲街區(qū)建設(shè)作為促進(jìn)行業(yè)發(fā)展的重點(diǎn)工作，高起點(diǎn)、高標(biāo)準(zhǔn)地做好規(guī)劃，著重從提高檔次、突出特色、擴(kuò)大規(guī)模、優(yōu)化布局和完善功能等方面入手，加快培育和建設(shè)，更好地發(fā)揮餐飲街區(qū)的龍頭作用和聚集效應(yīng)。在全域旅游背景下，聚焦歷史城區(qū)，積極規(guī)劃引導(dǎo)中心商圈美食布局，重塑南大街、雙桂坊等傳統(tǒng)旅游餐飲街區(qū)。此外，充分發(fā)揮旅游景區(qū)的場地與宣傳優(yōu)勢，依托景區(qū)的年度性旅游節(jié)事活動，促進(jìn)知名餐飲企業(yè)與知名景區(qū)的強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)合，合力打造特色鮮明、影響力大的美食節(jié)活動，形成流動的美食街區(qū)。

3.3 嚴(yán)控餐飲安全質(zhì)量，建設(shè)“食美常州”放心環(huán)境

為提高餐飲安全質(zhì)量水平，可以充分利用物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)對所有的食材進(jìn)行全程跟蹤，并完善食品衛(wèi)生安全制度，拓展“明廚亮灶”覆蓋范圍，開展“明廚亮灶”示范建設(shè)，提升環(huán)境衛(wèi)生質(zhì)量。另外，鼓勵(lì)民眾借助新聞媒體平臺參與到食品衛(wèi)生安全的監(jiān)督和管理工作中，通過大眾監(jiān)督的方式建設(shè)“食美常州”放心環(huán)境[1]。提高食品安全管理水平，對于規(guī)模以上餐飲單位，要引導(dǎo)企業(yè)落實(shí)食品安全工作制度，強(qiáng)化內(nèi)部管理，規(guī)范服務(wù)行為，切實(shí)提升服務(wù)質(zhì)量。鼓勵(lì)中、小型餐飲企業(yè)集中規(guī)范經(jīng)營，要著重從統(tǒng)一規(guī)范門面、提升店內(nèi)環(huán)境等方面進(jìn)行改造升級，完善飲具消毒、食材采購的管理模式。

與食品安全目標(biāo)聯(lián)動配合，堅(jiān)持“雙隨機(jī)一公開”的監(jiān)管方式。將旅游餐飲、特色食品列為雙隨機(jī)抽查的重點(diǎn)，制訂年度抽查計(jì)劃，做到統(tǒng)籌安排、運(yùn)用有限的監(jiān)管力量，做到既減少對餐飲單位的檢查頻次，又保證監(jiān)管的有效性。

3.4 擴(kuò)大餐飲文化宣傳，營造“食美常州”良好口碑

圍繞常州餐飲業(yè)質(zhì)量提升3年行動計(jì)劃提出的重點(diǎn)工作，精心組織、科學(xué)安排、深入發(fā)動以及廣泛宣傳。樹立“食美常州”品牌形象，通過互聯(lián)網(wǎng)、電視臺、報(bào)紙、公眾號和抖音等新媒體大力推廣常州菜，使全社會進(jìn)一步了解、認(rèn)識、認(rèn)同常州菜；依托政府舉辦的各類品牌活動，積極搭建“食美常州”美食推廣交流平臺，并推出官方“食美常州”公眾號，“天天飲食”欄目；全面推廣常州餐飲大講堂、常州旅游美食、常州優(yōu)質(zhì)食材、常州餐飲名人堂、常州餐飲文化、常州優(yōu)秀餐飲企業(yè)推廣、常州政府餐飲政策解讀、食品安全線上培訓(xùn)及常州菜技藝線上培訓(xùn)等內(nèi)容，加強(qiáng)餐飲與文化、旅游、體育等行業(yè)的融合，開展特色街區(qū)、景區(qū)和餐飲相結(jié)合的活動。

突出常州餐飲標(biāo)準(zhǔn)化、精細(xì)化、人性化和多元化的服務(wù)特色，給顧客帶有常州人文底蘊(yùn)的關(guān)懷和禮節(jié)待遇，從而整體提升常州旅游服務(wù)的新形象。通過常州禮儀、常州物產(chǎn)、常州味道等來打造常州可記憶的情感空間，通過親情化服務(wù)打造可體驗(yàn)的有儀式感、溫度感的服務(wù)空間，深度體驗(yàn)常州的風(fēng)土人情和地域文化，盡顯“中國服務(wù)、常州禮遇”的待客之道。

培育品牌餐飲，宣傳品牌文化，樹立品牌形象，弘揚(yáng)精益求精的工匠精神，打造特色餐飲，培育、挖掘、發(fā)展一批知名餐飲企業(yè)、餐飲老字號和地方風(fēng)味名吃；創(chuàng)建一批餐飲特色示范街區(qū)和示范店，繼續(xù)推進(jìn)“樣板廚房”建設(shè)，優(yōu)化提升品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，推廣示范單位的典型經(jīng)驗(yàn)和做法，充分發(fā)揮品牌示范引領(lǐng)作用；加強(qiáng)中外餐飲文化交流，鼓勵(lì)常州特色餐飲“走出去”，提升“食美常州”的知名度和美譽(yù)度[2]。

3.5 加快旅游（餐飲）職教集團(tuán)建設(shè)，共建“食美常州”人才高地

高素質(zhì)的餐飲行業(yè)管理者，如烹飪?nèi)瞬?、餐飲服?wù)人才、食品安全管理人員和餐飲管理人才是提高常州餐飲行業(yè)發(fā)展水平的動力，因此開展餐飲行業(yè)各類人才的培訓(xùn)，開展行業(yè)技能競賽，積極推進(jìn)餐飲行業(yè)培養(yǎng)和建設(shè)計(jì)劃，才能有效促進(jìn)餐飲業(yè)經(jīng)營管理制度化、規(guī)范化、專業(yè)化發(fā)展[3]。穩(wěn)步推進(jìn)常州旅游（餐飲）職教集團(tuán)建設(shè)，充分發(fā)揮職教集團(tuán)行業(yè)促進(jìn)與專業(yè)人才培養(yǎng)的積極作用。組織龍頭企業(yè)、老字號企業(yè)參與國家級、省級以及兄弟城市開展的大型活動、技能競賽和美食節(jié)慶活動，相互學(xué)習(xí)吸取提煉、借鑒好的經(jīng)驗(yàn)，為常州餐飲在更高的平臺、更大的范圍唱響提供持續(xù)能量。此外，依托職教集團(tuán)，校、政、行、企合力構(gòu)筑常州菜餐飲人才培養(yǎng)高地，為常州餐飲人才的培養(yǎng)、培訓(xùn)、流動、提升以及國際化發(fā)展提供平臺，為常州菜的良好傳承與創(chuàng)新發(fā)展提供人才保障與智力支持。職教集團(tuán)應(yīng)該秉承專業(yè)對接地方經(jīng)濟(jì)發(fā)展，專業(yè)對接餐飲行業(yè)人才需求現(xiàn)狀，校企合作共同打造餐飲行業(yè)人才培養(yǎng)模式，才能為常州餐飲行業(yè)培養(yǎng)既具有豐富理論知識，又具有高超專業(yè)實(shí)踐能力，且具有創(chuàng)新精神和高尚職業(yè)道德的餐飲人才。

3.6 挖掘常州菜非遺文化元素，建立“食美常州”飲食類非遺基地

要想傳承和發(fā)展常州菜非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，就必須對其背后的常州餐飲文化進(jìn)行深入挖掘，形成特有的文化符號，挖掘通俗易懂的故事，定位好文化精神內(nèi)核。①積極申請飲食類非遺基地。非遺基地是傳承、弘揚(yáng)和發(fā)展飲食類非遺文化的最好載體，借助新媒體技術(shù)手段，將飲食類非遺文化的歷史、技法等以文字、圖像、視頻、動畫和虛擬現(xiàn)實(shí)等形式全方位展示和傳播地域飲食文化。建立以飲食類非遺文化為主題的非遺傳承基地，不僅可以擴(kuò)大飲食類非遺文化的知名度，還可以實(shí)現(xiàn)飲食類非遺文化的技藝傳承，進(jìn)而促進(jìn)飲食類非遺文化的可持續(xù)發(fā)展。而目前我國以飲食類非遺為主題的博物館和傳承基地相對較少，仍然有巨大的發(fā)展空間。②積極開發(fā)常州菜非遺衍生產(chǎn)品。以常州菜為創(chuàng)意來源，深度挖掘其蘊(yùn)含的文旅資源，如設(shè)計(jì)開發(fā)非遺旅游紀(jì)念品，建立常州菜的制作技藝體驗(yàn)館，策劃常州菜飲食非遺專項(xiàng)線路等，有助于增進(jìn)游客對常州菜的關(guān)注和了解[4]。

常州菜文化的傳承與保護(hù)離不開“人”的活動，以人為本，要認(rèn)識到人才是非遺保護(hù)傳承的真正主體，為此要注重常州菜傳承人的培養(yǎng)。可以通過舉辦常州菜研培班，加強(qiáng)傳承人的主體意識和能力。同時(shí)，要全面開展常州菜代表性項(xiàng)目傳承人的記錄工作，做好常州菜非遺項(xiàng)目傳承人的影像記錄、文獻(xiàn)整理等工作。

3.7 鼓勵(lì)常州餐飲創(chuàng)新發(fā)展，開創(chuàng)“食美常州”美好未來

3.7.1 促進(jìn)餐飲業(yè)供給結(jié)構(gòu)調(diào)整

結(jié)合常州市城市發(fā)展、區(qū)域社會職能及功能布局情況，合理規(guī)劃布局餐飲網(wǎng)點(diǎn)，要大力引導(dǎo)和支持各類品牌餐飲、高端餐飲企業(yè)的發(fā)展，提高常州餐飲行業(yè)的跨地域、跨國家的發(fā)展；還需要大力發(fā)展與人們?nèi)粘Ｉ罹o密相關(guān)的早餐、快餐、團(tuán)餐和網(wǎng)絡(luò)訂餐等大眾餐飲服務(wù)，鼓勵(lì)引導(dǎo)各種餐飲規(guī)模，各類餐飲業(yè)態(tài)的多樣性、適應(yīng)性發(fā)展，形成優(yōu)質(zhì)、便捷、經(jīng)濟(jì)的餐飲服務(wù)網(wǎng)絡(luò)。

3.7.2 促進(jìn)餐飲集約化經(jīng)營

在政府規(guī)劃和政策的引導(dǎo)下，加強(qiáng)常州餐飲集約化發(fā)展，全面推動常州餐飲業(yè)向大眾化、集約化、標(biāo)準(zhǔn)化轉(zhuǎn)型升級。例如，單位食堂建立食材統(tǒng)一生產(chǎn)加工和集中配送的制度，對于具有地方特色的餐飲品牌支持其連鎖經(jīng)營發(fā)展，創(chuàng)新“生產(chǎn)基地+中央廚房+餐飲門店”的經(jīng)營模式實(shí)現(xiàn)餐飲行業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，充分發(fā)揮“互聯(lián)網(wǎng)+餐飲”優(yōu)勢，打造餐飲服務(wù)線上線下的創(chuàng)新發(fā)展模式。利用“農(nóng)戶+基地+餐飲單位”實(shí)現(xiàn)從“農(nóng)田到餐桌”全過程可追溯，讓餐飲行業(yè)與農(nóng)業(yè)生產(chǎn)相結(jié)合，建構(gòu)農(nóng)業(yè)和餐飲相互促進(jìn)、合作共贏的局面[5]。

4 結(jié)語

綜上所述，在文旅融合和食美常州背景下，常州餐飲業(yè)面對著規(guī)模龐大、業(yè)態(tài)多樣、競爭激烈、同質(zhì)化嚴(yán)重及地域特色不鮮明的行業(yè)現(xiàn)狀，必須要從推進(jìn)餐飲街區(qū)建設(shè)、加快旅游（餐飲）職教集團(tuán)建設(shè)、挖掘常州菜非遺文化元素以及擴(kuò)大餐飲文化宣傳等方面出發(fā)，才能擦亮“食美常州”金字招牌、營造“食美常州”良好口碑、開創(chuàng)“食美常州”美好未來。