食品安全檢驗檢測實驗室風(fēng)險分析及控制

周春燕

（岷縣市場監(jiān)督管理局，岷縣食品藥品檢驗檢測中心，甘肅定西 748400）

食品是人體中營養(yǎng)的主要來源，與人們的身體健康有著緊密的聯(lián)系。在當(dāng)前階段還存在一些食品安全問題，人們對食品安全的重視程度也在不斷增強，逐漸成為人們關(guān)注的焦點。當(dāng)前我國的食品安全中還存在重金屬污染、農(nóng)藥殘留超標(biāo)、食品添加劑使用過量等問題，在控制食品安全風(fēng)險的環(huán)節(jié)中食品安全檢驗檢測機構(gòu)有著非常重要的地位。

1 食品安全檢驗檢測實驗室的風(fēng)險分析

食品安全檢驗檢測實驗室的工作主要有以下3 種類型，分別是監(jiān)督抽查、委托檢驗以及發(fā)證檢驗。無論以上哪一種類型的檢驗，食品安全檢驗檢測實驗室的工作流程大致相同，大致分為以下5 項，抽樣或樣品接收、樣品流轉(zhuǎn)、樣品檢驗、檢驗報告及異議處理。檢驗中各個環(huán)節(jié)工作質(zhì)量取決于以下6 種要素，分別是人、機、料、法、環(huán)和測，這6 種要素與食品安全檢驗檢測實驗室的風(fēng)險有密切的關(guān)系[1-2]。

1.1 人員

食品安全檢驗檢測機構(gòu)在檢驗的過程中主要有檢驗人員（包括抽樣人員）和委托檢驗送樣人員的參與。檢驗人員造成食品安全檢驗檢測實驗室的風(fēng)險點主要是檢驗人員在從事檢驗工作時沒有上崗證；檢驗人員采用的檢驗方法沒有經(jīng)過確認批準(zhǔn)或是沒有采取當(dāng)前有效的檢測標(biāo)準(zhǔn)；沒有長期有效的監(jiān)督與管理檢驗人員，導(dǎo)致檢驗人員的能力與職位不相符，從而導(dǎo)致檢驗檢驗結(jié)果出現(xiàn)問題；檢驗人員擅自篡改檢驗數(shù)據(jù)、更改檢驗結(jié)果。樣品不在食品安全檢驗檢測實驗室管理范圍內(nèi)，可能會出現(xiàn)樣品損壞、樣品不全、樣品丟失等問題。

1.2 儀器設(shè)備

隨著近幾年食品安全問題的日益突出，尤其是三聚氰胺事件發(fā)生后，為了使食品質(zhì)量安全檢測能力進一步提高，國家大力支持食品安全事業(yè)，將專項資金投入到食品檢測的儀器設(shè)備上。2012 年，我國市級以上的食品安全檢驗檢測實驗室中已經(jīng)基本配置齊全檢測儀器及樣品前處理設(shè)備。通過儀器設(shè)備的前處理、采樣、分析來完成大多數(shù)食品項目的檢驗檢測工作，因此儀器設(shè)備的技術(shù)性能及測量的靈敏度、檢驗人員的操作方式與檢驗數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性以及客觀性有密切的聯(lián)系。這個環(huán)節(jié)中存在的風(fēng)險主要是沒有及時檢定校準(zhǔn)儀器設(shè)備，設(shè)備超出檢定周期，儀器設(shè)備的精密度不足，不能滿足檢驗的需求；在使用儀器設(shè)備時沒有記錄儀器的使用時間導(dǎo)致追溯不到檢驗數(shù)據(jù)；沒有校正儀器設(shè)備引用校準(zhǔn)值等。

1.3 實驗材料

實驗材料包括樣品以及檢驗中需要用到的標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)、化學(xué)試劑以及消耗性材料等。實驗材料造成食品安全檢驗檢測實驗室的風(fēng)險點主要包括以下兩個方面。①樣品本身。所選取的樣品不具有代表性；在流轉(zhuǎn)的過程中樣品丟失或被人為替換；保存樣品的方式不正確，樣品的質(zhì)量得不到保證。②標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)及化學(xué)制劑。使用的標(biāo)準(zhǔn)品及試藥試劑過期；使用的標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)沒有證書；沒有核查長期儲存的標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)，有效成分可能發(fā)生改變；沒有檢測試驗用水，導(dǎo)致檢驗用水與實驗要求不相符；沒有技術(shù)性驗證標(biāo)準(zhǔn)菌種以及重要試劑，與檢驗要求不相符；所使用的標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)或化學(xué)試劑不純。例如，在酒類檢測中，甲醇是重要的食品安全指標(biāo)，配制甲醇標(biāo)準(zhǔn)溶液的試劑是色譜純乙醇，但是部分廠家生產(chǎn)的色譜純乙醇均含有少量的甲醇，這種情況在購買試劑時標(biāo)簽中并沒有明確的標(biāo)注，導(dǎo)致檢測數(shù)據(jù)不準(zhǔn)確。

1.4 檢測方法標(biāo)準(zhǔn)以及產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)

食品安全檢驗檢測實驗室所采用的檢測方法標(biāo)準(zhǔn)以及判斷產(chǎn)品合格與否的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，根據(jù)屬性可以將標(biāo)準(zhǔn)劃分為4 類，分別是國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)以及企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)；根據(jù)約束性劃分可以將不同的標(biāo)準(zhǔn)分為強制標(biāo)準(zhǔn)以及非強制性標(biāo)準(zhǔn)。根據(jù)我國《中華人民共和國食品安全法》中的相關(guān)規(guī)定，國務(wù)院衛(wèi)生行政部門需要整合現(xiàn)行的有關(guān)食品強制執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)，將食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)進行統(tǒng)一公布。但在當(dāng)前階段，我國有多種食品標(biāo)準(zhǔn)，不同的體系相互交叉，有些標(biāo)準(zhǔn)相互沖突，將標(biāo)準(zhǔn)進行統(tǒng)一的工作還需要持續(xù)開展。不完善的標(biāo)準(zhǔn)體系、不定時的標(biāo)準(zhǔn)更新、選用的檢驗方法錯誤、沒有深入的理解檢驗方法以及判斷依據(jù)，出現(xiàn)引用錯誤，導(dǎo)致得出的檢驗結(jié)果不準(zhǔn)確；沒有及時地溝通確定發(fā)生變化的檢驗項目及檢驗方法。以上種種原因都影響著食品安全檢驗檢測實驗室的風(fēng)險。

1.5 實驗室環(huán)境及設(shè)施

實驗室環(huán)境及設(shè)施造成食品安全檢驗檢測實驗室的風(fēng)險點主要是保存及運輸一些標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)以及化學(xué)試劑的環(huán)境不合適。例如，要在暗室的環(huán)境下保存黃曲霉素M1以及檢測農(nóng)藥殘留的部分標(biāo)準(zhǔn)品；實驗室的溫度、濕度等條件不符合某些檢驗標(biāo)準(zhǔn)，導(dǎo)致得出的檢驗結(jié)果不準(zhǔn)確。有毒有害的液體沒有進行安全防護，導(dǎo)致實驗人員的損傷；沒有按照相關(guān)要求對有毒有害物質(zhì)進行處理，對環(huán)境造成一定的污染[3]。

1.6 檢驗檢測過程

在檢驗檢測環(huán)節(jié)對食品安全檢驗檢測實驗室造成的風(fēng)險主要是檢驗過程沒有對質(zhì)控樣或者是加標(biāo)進行回收；沒有做空白樣品，繪制出來的標(biāo)準(zhǔn)曲線不符合要求。

2 食品安全檢驗檢測實驗室的風(fēng)險控制

2.1 加強對檢驗人員管理

人是工作中核心的力量，要想控制好食品安全檢驗檢測實驗室的風(fēng)險就要做好人員的管理，減少因為檢驗人員帶來的風(fēng)險。①食品安全檢驗檢測實驗室需要開展相關(guān)教育活動，組織檢驗人員共同學(xué)習(xí)《中華人民共和國食品安全法》法律規(guī)定，培養(yǎng)檢驗人員的風(fēng)險意識，進一步提高職業(yè)道德素養(yǎng)。②建立完善的人員管理制度，對于沒有從業(yè)資格的檢驗人員不能參與到檢驗工作中，保證每一位檢驗工作人員都持證上崗，這是最基本的要求。③加強檢驗人員對于專業(yè)知識及檢驗技能的學(xué)習(xí)，進一步提高自身的檢驗?zāi)芰Γ苊庠诓僮鬟^程中出現(xiàn)問題，保證檢驗結(jié)果的準(zhǔn)確性、真實性，定期開展培訓(xùn)及考核活動，保證檢驗人員的專業(yè)水平。④完善監(jiān)管機制及懲處機制，對檢驗人員的日常工作進行監(jiān)督，避免出現(xiàn)操作錯誤等情況。此外，對于私自篡改檢驗數(shù)據(jù)及檢驗結(jié)果的人員要加大懲處力度，避免再次出現(xiàn)類似情況[4]。

2.2 核實檢驗送樣人的身份

由于檢驗送樣人不在食品安全檢驗檢測實驗室的管理范圍內(nèi)，在承接業(yè)務(wù)時要確定委托檢驗送樣人的身份。針對不同的委托對象設(shè)置不同的核實方式，對于單位委托的情況，需要提供單位的公章，對于個人委托的情況，需要提供個人的身份證件及留存復(fù)印件。與委托方簽訂委托檢驗合同，明確指出委托人要保證其提供的樣品及相關(guān)信息的真實性，在書面上進行落實。食品安全檢驗檢測實驗室則負責(zé)檢驗樣品，保證檢驗報告的真實性及準(zhǔn)確性。

2.3 合理使用儀器設(shè)備

食品安全檢驗檢測實驗室的儀器設(shè)備在使用之前雖然已經(jīng)做好校準(zhǔn)工作，但是校準(zhǔn)具有周期性的特點。不同的儀器設(shè)備有不同的使用頻率，穩(wěn)定性也各不相同，可以針對不同的設(shè)備制定不同的管理及維護方案。例如，對于氣相色譜等較為穩(wěn)定的儀器在檢定周期中可以安排一次核查工作。對于使用頻率較高的、技術(shù)性能不穩(wěn)定的儀器設(shè)備要進行多次核查工作；同時，將超周期的實驗室儀器設(shè)備及時送檢，讓實驗室的儀器設(shè)備能夠正常的運轉(zhuǎn)。需要校對的儀器設(shè)備一定要先引入校準(zhǔn)值校準(zhǔn)后再投入使用，保證檢驗結(jié)果的準(zhǔn)確性；將現(xiàn)代先進的信息技術(shù)應(yīng)用于食品安全檢驗檢測實驗室的工作中，將傳統(tǒng)的檔案管理方式進行優(yōu)化及改進，結(jié)合實驗室的實際情況建立完善的儀器設(shè)備檔案數(shù)字信息數(shù)據(jù)庫，其中包括使用儀器使用記錄、維護及維修記錄、維護方案和儀器設(shè)備臺賬等內(nèi)容[5]。

2.4 保證樣品的質(zhì)量

在進行抽樣的過程中，抽樣人員必須要嚴(yán)格按照相關(guān)流程進行抽樣，確保樣品具有代表意義。對于不同種類、不同要求的樣品在操作時選取的方式也不同。有的樣品是非定量包裝，需檢測出微生物含量，抽樣時需要進行無菌條件線操作，避免抽樣過程中的菌群對檢測結(jié)果造成影響；有一些樣品對保存條件有特殊的要求，如需要暗室保存、冷藏保存等，在運輸?shù)倪^程中也要滿足其條件，保證樣品的質(zhì)量。食品安全檢驗檢測實驗室在接受樣品的時候需要嚴(yán)格對樣品的數(shù)量、樣品的包裝、樣品的批次以及樣品的真實性等進行檢查，保證樣品的數(shù)量能夠滿足檢驗標(biāo)準(zhǔn)，保證樣品的包裝沒有出現(xiàn)破損，樣品沒有被污染，保證樣品都屬于同一個批次。

2.5 認真核查標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)及試劑藥品

食品安全檢驗檢測實驗室的風(fēng)險控制方面要做好標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)以及試劑藥品方面的工作，沒有證書的標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)一律不能采購入庫；要使用在規(guī)定存放時間內(nèi)的標(biāo)準(zhǔn)溶液，定期核實長期存放的標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)，對不合格的標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)進行廢棄處理；在使用新配制的標(biāo)準(zhǔn)溶液時一定要先經(jīng)過比對實驗，技術(shù)驗收對質(zhì)量要求比較高的重要試劑及標(biāo)準(zhǔn)菌種。

2.6 正確選用方法標(biāo)準(zhǔn)以及產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)

在選用產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)時首先選擇的是食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)中的相關(guān)條例選擇方法標(biāo)準(zhǔn)。同時，在實驗室管理系統(tǒng)建立完善的標(biāo)準(zhǔn)臺賬，從而登記管理所有標(biāo)準(zhǔn)，將實驗室中每一份標(biāo)準(zhǔn)的來源、當(dāng)前的狀態(tài)、追蹤標(biāo)準(zhǔn)的持有者等進行記錄，在以后的查詢、作廢等處理工作時更加方便。標(biāo)準(zhǔn)管理人員需要定期對標(biāo)準(zhǔn)信息進行查詢、對臺賬進行更新、將新的標(biāo)準(zhǔn)進行發(fā)放，將舊的標(biāo)準(zhǔn)進行作廢，進一步完善相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)記錄，從而全面、準(zhǔn)確地控制標(biāo)準(zhǔn)。

2.7 建設(shè)實驗室管理系統(tǒng)

在食品安全檢驗檢測實驗室的環(huán)境方面的控制措施主要是通過建立實驗室管理系統(tǒng)，在線監(jiān)測較為重要的儀器室，主要有天平室、微生物室、標(biāo)準(zhǔn)溶液室以及精密儀器室等，做好監(jiān)控記錄工作。當(dāng)相關(guān)數(shù)據(jù)超過允許范圍時要及時采取有效措施，讓實驗室的溫度、濕度等各項數(shù)據(jù)保持在一定的范圍內(nèi)。同時，嚴(yán)格按照相關(guān)規(guī)定對實驗室的有毒有害液體、廢棄物質(zhì)等進行處理，保證工作人員的健康及減少對環(huán)境的污染。

2.8 做好檢驗檢測工作

在檢驗檢測過程控制風(fēng)險點的措施包括以下幾方面。將樣品、空白試液、質(zhì)控樣以及標(biāo)準(zhǔn)系列同時測量；通過借助空白樣品的測量值來對試劑、溶劑或水的質(zhì)量及環(huán)境的污染情況等進行評估；通過質(zhì)控樣來判斷儀器以及分析條件受控與否；儀器測量的準(zhǔn)確性通過繪制曲線的斜率以及截距來判斷。

3 結(jié)語

綜上所述，隨著人們對食品安全越來越重視，食品安全檢驗檢測實驗室所承擔(dān)的任務(wù)也就越來越重，要深入分析當(dāng)前在食品安全檢驗檢測實驗室中存在的風(fēng)險，及時采取相關(guān)措施進行解決，保證食品檢測結(jié)果的準(zhǔn)確性、真實性、有效性和公正性，有效保證人們的食品安全。