預(yù)調(diào)理冷鮮牛排加工工藝及其品質(zhì)變化研究

劉立新

（青島酒店管理職業(yè)技術(shù)學(xué)院，山東青島 266100）

隨著世界經(jīng)濟(jì)一體化發(fā)展，各類西方美食和烹飪工藝也逐漸涌入中國，為人們帶來各色美食的同時，也影響著人們的飲食文化。牛排作為西餐美食的典型代表，由于富含氨基酸、蛋白質(zhì)等豐富營養(yǎng)，深受眾多食客的喜愛。但受制于烹飪工藝、食材價格等各方面因素的影響，價格相對較低、烹飪簡單、味道鮮美的預(yù)調(diào)理牛排逐漸成為很多家庭和食客購買牛排的首選。因此，食品加工企業(yè)和烹飪從業(yè)者須優(yōu)化預(yù)調(diào)理冷鮮牛排的加工工藝，提升預(yù)調(diào)理冷鮮牛排的品質(zhì)，從而滿足食客對牛排的需求。

1 預(yù)調(diào)理冷鮮牛排概述

預(yù)調(diào)理冷鮮牛排是原切牛排加入淀粉、黑胡椒、香辛和食鹽等腌料進(jìn)行腌制，實現(xiàn)增味、增重、增嫩度調(diào)理的牛排。例如，常見的黑胡椒牛排、兒童牛排等就是預(yù)調(diào)理牛排[1]。預(yù)調(diào)理牛排和原切牛排的主要區(qū)別在于原材料不同、烹飪方式不同和包裝配料不同。①原材料不同。原切牛排未添加任何調(diào)料和添加劑，而預(yù)調(diào)理牛排則會添加一定量的調(diào)味品以及食用膠，使牛排的口味更好，口感更嫩。②包裝配料不同。原切牛排指包裝袋上的配料表中只有牛肉，而調(diào)理牛排的包裝袋的配料表上標(biāo)注了所含有的具體成分。③烹飪方式不同。原切牛排在烹飪的過程中最好是添加一些調(diào)味料來增加風(fēng)味，而烹飪調(diào)理牛排時無需添加調(diào)味料直接烹飪即可[2]。

隨著人們生活節(jié)奏的加快，人們逐漸接受和喜愛省時省力的預(yù)調(diào)理冷鮮牛排。目前我國預(yù)調(diào)理冷鮮牛排有限的產(chǎn)量主要提供給肯德基、麥當(dāng)勞、德克士、豪客來和犇騰牛排等餐廳，無法滿足消費者的大量需求，因此對預(yù)調(diào)理冷鮮牛排加工工藝及其對品質(zhì)影響的研究，對提高預(yù)調(diào)理冷鮮牛排的產(chǎn)量和品質(zhì)具有重要意義。

2 預(yù)調(diào)理冷鮮牛排加工工藝及其對品質(zhì)的影響

預(yù)調(diào)理冷鮮牛排加工工藝的要點是對原料解凍、修整、配料、注射、真空滾揉腌制、包裝定型和冷凍等。為保證預(yù)調(diào)理冷鮮牛排的最佳口感，滿足消費者多樣化的美食需求，必須嚴(yán)格控制預(yù)調(diào)理冷鮮牛排加工的每一個環(huán)節(jié)，才能實現(xiàn)預(yù)調(diào)理冷鮮牛標(biāo)準(zhǔn)化排和工業(yè)化生產(chǎn)，提高預(yù)調(diào)理冷鮮牛排質(zhì)量的穩(wěn)定性，保證預(yù)調(diào)理冷鮮牛排口味的統(tǒng)一[3]。

2.1 原料選擇與解凍

牛排材料的選擇是確保預(yù)調(diào)理冷鮮牛排品質(zhì)的前提和基礎(chǔ)，只有對食材的選購、制作嚴(yán)格控制才能做出美味的牛排。因此，預(yù)調(diào)理冷鮮牛排必須選用衛(wèi)生檢驗合格的牛肉。在牛排材料解凍過程中，需采用“高溫低濕”的方式解凍至-2 ℃左右，才能盡可能減少牛肉蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成分的流失，確保牛肉的色澤鮮紅和肉質(zhì)鮮嫩程度。

2.2 修整

牛肉原材料修整的目的是去除其中的雜質(zhì)，提升牛排品質(zhì)的重要環(huán)節(jié)，以免過多的淤血、筋膜等雜質(zhì)影響牛排的口感與品質(zhì)。將牛肉解凍后，按照《預(yù)冷分割工序卡》的標(biāo)準(zhǔn)將原料肉順著筋油紋路，切割和剔除多余的筋膜、油脂、淤血和污物等雜質(zhì)，得到精修牛肉，并在保證牛排基本形狀不變的情況下獲得最佳的口感。

2.3 注射

對于注射液的配制需建立在客戶需求和市場調(diào)研的基礎(chǔ)上，充分了解商務(wù)、白領(lǐng)、青年以及中產(chǎn)以上家庭等主流消費人群的消費習(xí)慣以及對牛排品質(zhì)、口味、醬料等的需求，按照牛肉重量的百分比，嚴(yán)重控制淀粉、姜粉、雞精、白砂糖和食鹽等各類配料的比例。輔料配制前要進(jìn)行過篩，防止雜物混入，確保配料的質(zhì)量。在配料過程配料人員要嚴(yán)格依據(jù)配料表進(jìn)行配制，由不同的人員進(jìn)行稱量和復(fù)核，保證各類配料重量、比例的正確無誤，這是預(yù)調(diào)理冷鮮牛排口味統(tǒng)一的基礎(chǔ)保障。將配制好的輔料，使用2～4 ℃的冰水將腌制料攪拌溶解，并放入打漿機(jī)打漿10 min，以確保輔料之間均勻融合。只有嚴(yán)格控制注射液的配比，才能保證生產(chǎn)的預(yù)調(diào)理冷鮮牛排的品質(zhì)，從而更高效地實現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化生產(chǎn)，滿足大多數(shù)食客的口味需求。如周秀麗等[4]在調(diào)理牛排腌制液配方的響應(yīng)面優(yōu)化及其品質(zhì)測定中經(jīng)過實驗發(fā)現(xiàn)復(fù)合磷酸鹽添加量為0.15%，食鹽添加量為1.5%，料酒添加量為4.0%，木瓜蛋白酶添加量為0.3%，香辛料添加量為0.8%為最佳的注射液配比，可以獲得物性指標(biāo)和理化指標(biāo)最佳的牛肉品質(zhì)。

此外，在注射環(huán)節(jié)，開啟注射機(jī)，設(shè)定速度 55 r/min，扭力25 N·m，壓力0.5 MPa，將分割好的牛肉纖維順著傳輸帶走向并排排列，注射2次，對整體注射情況進(jìn)行測試，以確保注射率不高于標(biāo)準(zhǔn)注射率，不低于標(biāo)準(zhǔn)注射率的95%，最大程度地保證牛肉對注射液的充分吸收。

2.4 滾揉

滾揉可加速腌制液在牛肉組織中的均勻擴(kuò)散，使牛肉的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)膨潤、細(xì)胞的通透性增強(qiáng)，進(jìn)而提高牛肉的色澤、嫩度等品質(zhì)，減少烹飪過程中的營養(yǎng)損失。注射后的牛肉放入滾揉機(jī)中，在真空度0.08 MPa、溫度2～4 ℃、運轉(zhuǎn)頻率15 r/min的環(huán)境中進(jìn)行真空呼吸式滾揉，根據(jù)牛肉的品質(zhì)、肉塊規(guī)格和注射情況，選擇合適的滾揉時間和滾揉次數(shù)，最佳的滾揉方式是以5 min、10 min為單位進(jìn)行多次滾揉[5]。對于滾揉時間的把握，既要避免滾揉時間不足，使得牛肉腌制不充分；又要避免因滾揉時間過長，造成牛肉水分流失、肌肉組織破壞嚴(yán)重、牛肉外觀完整性不足等問題。多次滾揉結(jié)束后，將即配即用的谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶溶液加入肉料中，繼續(xù)滾揉10 min，以確保牛肉對注射液充分吸收的同時，提升牛肉的鮮嫩度、色澤度。

2.5 裝模

裝模是決定牛排形狀和口感品質(zhì)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，裝模過程中，牛肉紋理、肥瘦相間的擺放方式、粘肉粉的用量和肉質(zhì)的緊實程度決定著牛排的外觀和口味。裝模首先將滾揉好的物料進(jìn)行稱重，并根據(jù)預(yù)制牛排的大小規(guī)格，分別放置在直徑大小不同的不銹鋼制成的圓筒或塑料腸衣中，均勻地放進(jìn)模具中，撒上微量粘肉粉，逐層壓緊、鎖牢，置于 2～4 ℃暫存庫靜置4 h。在灌裝或裝模的過程中，切記要保證牛肉的紋理盡量一致，不能出現(xiàn)擠壓和橫絲的現(xiàn)象，否則會影響牛肉的品質(zhì)[6]。

2.6 速凍

速凍是運用現(xiàn)代冷凍技術(shù)在短時間內(nèi)降低食物溫度，在不損壞細(xì)胞組織的情況下，最大程度地延長牛排保存時間，保存牛排天然品質(zhì)的有效方法。將包裝定型好的牛肉連同模具一起放進(jìn)-36 ℃速凍機(jī)（或速凍庫）進(jìn)行產(chǎn)品速凍工藝。根據(jù)設(shè)備性能來設(shè)定具體的產(chǎn)品速凍時間，確保在最短時間內(nèi)使產(chǎn)品中心溫度低于-18 ℃。在牛肉速凍的過程中，為了抑制牛肉在冷凍過程中冰晶生長，防止預(yù)調(diào)牛排組織結(jié)構(gòu)和蛋白質(zhì)被破壞，減少牛肉汁液流失，可以采用添加抗凍劑和低壓靜電場技術(shù)協(xié)同輔助冷凍，以縮短牛肉冷凍時間，提高牛排品質(zhì)。

2.7 切片

切片是決定牛排的厚度、重量的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，切片的厚度需建立在滿足客戶的需求和對牛排烹飪方式充分了解的基礎(chǔ)上。將達(dá)到中心溫度的牛肉微解凍后拆除模具，剝除包裹在牛肉表面的塑料布后，修整牛肉表面凹凸不平的部位，以確保牛排形狀的規(guī)則。用紅外線定量，用砍排機(jī)將牛排切成厚度約15 mm、重量150～200 g的薄片，嚴(yán)格控制牛排的重量范圍符合計量要求[7]。在切片過程中，要加強(qiáng)操作工人的安全意識。要加強(qiáng)對操作工人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的培訓(xùn)，對于刀具、臺面以及工人的服裝、套袖等用品進(jìn)行定期刷洗、殺菌、消毒。此外，需保證切割平臺干凈、衛(wèi)生，防止有塑料布碎片等雜物粘到牛排上，以確保預(yù)調(diào)理冷鮮牛排的安全衛(wèi)生。

2.8 包裝入庫

將切割好的牛排產(chǎn)品裝入冷凍塑料袋，進(jìn)行真空包裝，經(jīng)過金屬探測后進(jìn)入冷庫冷凍貯藏，待牛排中心溫度達(dá)到-18 ℃以下，就可以裝箱。在包裝箱的外側(cè)相應(yīng)位置要清楚地打印或粘貼產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、凈含量、貯藏溫度、質(zhì)檢員章、動物產(chǎn)品檢疫合格證和出廠合格證等信息。此外，在整個包裝、冷凍、貯藏、運輸?shù)倪^程中，都需嚴(yán)格控制牛排貯藏溫度，確保牛排中心溫度在-24～-18 ℃，既能有效降低牛肉新陳代謝能力，又能有效抑制微生物生長，在維持生鮮牛排原有品質(zhì)的基礎(chǔ)上有效延長預(yù)調(diào)理冷鮮牛排的貯藏時間[8]。

3 結(jié)語

綜上所述，在預(yù)調(diào)理冷鮮牛排的生產(chǎn)加工中，需嚴(yán)格控制生產(chǎn)加工的每一個環(huán)節(jié)，選用最優(yōu)的腌料劑、最佳的滾揉時間、最佳的冷凍和貯藏溫度和最合適的牛排的切片厚度，才能確保牛排的口感、營養(yǎng)價值等達(dá)到最優(yōu)的狀態(tài)。消費者的飲食習(xí)慣、口味要求千差萬別，需對牛肉的分割部位、牛排重量、腌料配比方案以及烹飪工藝等進(jìn)行細(xì)化，以滿足不同消費者的個性化需求。隨著我國牛排工業(yè)生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展以及規(guī)范化加工技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)的制定，必然會為廣大消費者提供更鮮嫩、多汁、適口的預(yù)調(diào)理冷鮮牛排。