食品添加劑無(wú)需談之色變

高桂華

（淮南市食品藥品檢驗(yàn)中心，安徽淮南 232007）

隨著科技的發(fā)展與進(jìn)步，食品添加劑行業(yè)迅速發(fā)展。食品添加劑的出現(xiàn)極大地豐富了食品種類，改善了人們的生活質(zhì)量和生活水平。但由于近些年接連出現(xiàn)了毒奶粉、瘦肉精、地溝油等食品安全惡性事件，食品安全問(wèn)題被頻繁提及。大多數(shù)人一談到食品安全問(wèn)題就聯(lián)想到食品添加劑，錯(cuò)誤地認(rèn)為食品安全問(wèn)題是食品添加劑造成的。實(shí)際上，這些問(wèn)題不完全是由食品添加劑造成的，如上述食品安全事件就是源于添加了非法添加物。因此，讓消費(fèi)者科學(xué)地認(rèn)識(shí)食品添加劑，促進(jìn)食品添加劑的健康發(fā)展成為本文探討的主要內(nèi)容。

1 食品添加劑的概念和分類

《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》 （GB 2760—2014）中規(guī)定“食品添加劑是為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入到食品中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)。食品用香料、膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì)、食品工業(yè)用加工助劑也包括在內(nèi)”[1]。從來(lái)源上看，食品添加劑可分為人工化學(xué)合成和天然兩大類；按照生產(chǎn)方法不同，分為化學(xué)合成、生物合成和天然提取物三大類；按照用途不同，分為許多不同種類，主要包括香料、防腐劑、酶制劑、著色劑、漂白劑、消泡劑、增稠劑、甜味劑、抗結(jié)劑、增味劑、護(hù)色劑、膨松劑、抗氧化劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑和酸度調(diào)節(jié)劑等；按照食品添加劑生產(chǎn)許可也可歸類為單一食品添加劑、復(fù)配食品添加劑及香料香精。

2 食品添加劑的作用和應(yīng)用

食品添加劑的作用包括以下6個(gè)方面。①有利于食品的貯藏，顯著提升食品的抗氧化能力和防止快速腐敗的能力，使食品呈現(xiàn)良好的色澤，防止食品腐敗變質(zhì)，讓食品的保存變得容易。②改善食品的感觀性狀，增進(jìn)食欲。食品中的色香味和質(zhì)地等都是衡量食物好壞的重要標(biāo)志，而食品添加劑可提高食品的感官質(zhì)量，補(bǔ)充、增進(jìn)或改善食品原先的風(fēng)味。③提升食品的生產(chǎn)安全質(zhì)量，加快加工過(guò)程，縮短生產(chǎn)時(shí)間，從而減少微生物的繁殖使食品的保質(zhì)期延長(zhǎng)。④進(jìn)一步提升生產(chǎn)工藝，有利于食品工業(yè)的智能化、自動(dòng)化和規(guī)?；?。⑤增加食品的品種和方便性，如方便面的出現(xiàn)使人們的生活更加方便。⑥保持甚至提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，在食品中添加適當(dāng)?shù)臓I(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑可以大大提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，這對(duì)人們的營(yíng)養(yǎng)均衡和生命健康都十分有意義。

3 食品添加劑在使用中出現(xiàn)的問(wèn)題

經(jīng)過(guò)若干年的成熟應(yīng)用，如今食品添加劑早已成為食品工業(yè)的重要組成部分。天然食品添加劑大多是動(dòng)植物的提取物或礦物質(zhì)的富集物，含量較少，難以大范圍使用，因此如今食品工業(yè)中使用的食品添加劑大多是由人工化學(xué)合成或生物技術(shù)生產(chǎn)。我國(guó)制定了一系列法律法規(guī)來(lái)約束食品添加劑的生產(chǎn)，食品行業(yè)內(nèi)也制定了相關(guān)的食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)，但由于部分生產(chǎn)企業(yè)為了在生產(chǎn)上偷工減料，獲取不正當(dāng)?shù)睦妫`規(guī)使用食品添加劑，導(dǎo)致食品安全問(wèn)題被不斷揭露。

3.1 使用非法添加劑或添加劑使用不合法

部分不法商人將嚴(yán)禁用于食品生產(chǎn)的化學(xué)物質(zhì)充當(dāng)食品添加劑，使有毒有害的食物出現(xiàn)在人們的餐桌。例如，三聚氰胺“毒奶粉”事件就是由非法添加化學(xué)物質(zhì)造成的，嬰兒在喝下奶粉后輕則出現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)不良，重則成為“大頭娃娃”，給全國(guó)的千萬(wàn)個(gè)家庭造成了嚴(yán)重傷害，對(duì)國(guó)內(nèi)奶制品企業(yè)的打擊更是深遠(yuǎn)；部分商家用甲醛泡鴨血、泡魚(yú)等，為了保持食物不腐壞將有害物質(zhì)充當(dāng)食品添加劑；國(guó)家明確要求食品企業(yè)應(yīng)使用食品級(jí)的食品添加劑，但部分企業(yè)利欲熏心，在食品中加入工業(yè)化學(xué)物質(zhì)充當(dāng)食品添加劑，如將工業(yè)級(jí)碳酸氫銨作為食品疏松劑；少數(shù)企業(yè)為了延長(zhǎng)不新鮮食物的售賣時(shí)間而非法使用添加劑，如在不新鮮的鹵菜中加防腐劑，在變質(zhì)有異味的肉制品中加香料、色素等[2-3]。

3.2 超范圍、超量使用食品添加劑

在我國(guó)的《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中，每種食品添加劑都有特定的使用范圍和限制使用量。若超范圍、超量使用某種食品添加劑會(huì)帶來(lái)巨大的安全隱患，造成這種問(wèn)題的原因可能是：①少數(shù)企業(yè)在添加食品添加劑時(shí)缺乏精確的計(jì)量設(shè)備，造成食品添加劑超量使用；②食品加工企業(yè)在生產(chǎn)過(guò)程中添加了單一的食品添加劑后，再加復(fù)合型食品添加劑也會(huì)造成食品添加劑超量；③有的食品企業(yè)在各環(huán)節(jié)多次加入食品添加劑，導(dǎo)致最終的食品添加劑含量超標(biāo)[4-5]。但部分不法企業(yè)使用超量的添加劑主要有3個(gè)目的。①為了降低生產(chǎn)成本，一些黑心作坊在即將腐壞變質(zhì)的材料中加入大量防腐劑，進(jìn)而達(dá)到延長(zhǎng)保質(zhì)期，掩蓋食品劣變情況的目的。②為了掩蓋食物產(chǎn)品本身的缺陷，向食品中加入大量的甜味劑、著色劑，進(jìn)而提升食物風(fēng)味。③為了制假售假，有的企業(yè)將鴨肉、雞肉等零碎的邊角料用各種香精色素調(diào)制成羊肉風(fēng)味，高價(jià)銷售。

3.3 食品添加劑行業(yè)未落實(shí)規(guī)范的生產(chǎn)使用體系

國(guó)家制定了一系列的食品安全標(biāo)準(zhǔn)來(lái)規(guī)范食品添加劑的使用，但隨著食品添加劑行業(yè)的崛起，制定的標(biāo)準(zhǔn)難以跟上食品添加劑的發(fā)展，造成一系列違規(guī)亂用食品添加劑的事件時(shí)有發(fā)生。

4 人們對(duì)食品添加劑產(chǎn)生誤解的原因

4.1 認(rèn)為零添加的食品是放心安全的

現(xiàn)在市面上存在部分商品打著“零添加”“純天然”的旗號(hào)進(jìn)行售賣。部分企業(yè)在食品中添加了少量食品添加劑，由于達(dá)不到檢測(cè)量的標(biāo)準(zhǔn)值從而不在食品標(biāo)簽中標(biāo)識(shí)出來(lái)或模糊標(biāo)注，通過(guò)“零添加”“不存在”的噱頭吸引消費(fèi)者，或利用廣告媒體夸大宣傳，標(biāo)榜其產(chǎn)品不含食品添加劑，這些行為違反了國(guó)家食品安全法的法律規(guī)定。由于消費(fèi)者不明真相，會(huì)認(rèn)為這樣的食物是健康、安全的，從而讓消費(fèi)者產(chǎn)生了誤解，認(rèn)為自己買的商品天然無(wú)危害。但事實(shí)是生產(chǎn)這些商品的企業(yè)偷換概念，將添加了少量添加劑的商品宣傳為零添加。這些企業(yè)的行為一旦通過(guò)媒體大肆報(bào)道后，容易使消費(fèi)者對(duì)食品添加劑產(chǎn)生更大的困惑和更深層次的恐慌。此外，各種商業(yè)欺詐行為加深了消費(fèi)者對(duì)食品添加劑的負(fù)面印象，這樣的惡性循環(huán)導(dǎo)致了消費(fèi)者更加不信任食品添加劑，從而追求純天然的食品。消費(fèi)者一般對(duì)天然食品的安全感要高，認(rèn)為化學(xué)合成的食品就是有害的。但“拋開(kāi)劑量談毒性”的做法并不可取，從現(xiàn)代的食品工業(yè)來(lái)說(shuō)，消費(fèi)者沒(méi)有必要排斥化工合成物質(zhì)，只有將天然和化學(xué)合成有機(jī)結(jié)合才能讓食物更加多 樣化。

4.2 食品基本知識(shí)的宣傳普及不到位

每逢食品安全問(wèn)題出現(xiàn)的時(shí)候，媒體就會(huì)大肆報(bào)道，引起消費(fèi)者的極大關(guān)注，其對(duì)消費(fèi)者宣揚(yáng)了食品的法律法規(guī)常識(shí)，讓更多人認(rèn)識(shí)到食品安全方面的知識(shí)，這是值得鼓勵(lì)的。但也有不少媒體渾水摸魚(yú)，散播不實(shí)消息，且部分媒體的標(biāo)題極具煽動(dòng)性，容易引起消費(fèi)者恐慌，這時(shí)就需要有專業(yè)的專家出來(lái)發(fā)聲。這種造謠—辟謠—再造謠的鏈條循環(huán)往復(fù)，讓消費(fèi)者對(duì)食品安全問(wèn)題感到厭倦，而且對(duì)食品添加劑產(chǎn)生越來(lái)越不好的印象，影響食品行業(yè)的發(fā)展和社會(huì)的穩(wěn)定。

5 關(guān)于食品添加劑和食品安全的建議

5.1 完善食品添加劑的法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)體系

我國(guó)的食品監(jiān)管雖然在朝著更好的方向步步向前，但仍有部分企業(yè)鉆法律的空子，為了不正當(dāng)利益去做違反法律法規(guī)的舉動(dòng)。所以完善食品法律法規(guī)，建立標(biāo)準(zhǔn)體系是做好食品監(jiān)管工作的前提條件。食品行業(yè)內(nèi)部也可以針對(duì)食品添加劑的使用制定系統(tǒng)的、相關(guān)的行業(yè)規(guī)則，從行業(yè)內(nèi)部就開(kāi)始堅(jiān)決打擊違法違規(guī)使用食品添加劑的行為。

5.2 加強(qiáng)對(duì)食品添加劑生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)和使用的監(jiān)督管理

各級(jí)政府和有關(guān)部門要加強(qiáng)監(jiān)督管理力度，對(duì)于不遵守法律法規(guī)的生產(chǎn)企業(yè)和不法分子要嚴(yán)厲查處并處罰。此外，監(jiān)管部門要完善監(jiān)督管理制度和方法，對(duì)于重點(diǎn)企業(yè)或項(xiàng)目要完善抽檢細(xì)則，使抽檢常態(tài)化、例行化，并及時(shí)向社會(huì)公布監(jiān)督抽檢過(guò)程和抽檢結(jié)果。為了消費(fèi)者的食品安全，食品行業(yè)也需要經(jīng)常自查自檢，并公開(kāi)自查的過(guò)程與結(jié)果，讓消費(fèi)者能了解食品添加劑的來(lái)源、生產(chǎn)和銷售過(guò)程，進(jìn)而讓消費(fèi)者更加放心。

5.3 嚴(yán)厲打擊濫用食品添加劑的違法違規(guī)企業(yè)，建立企業(yè)誠(chéng)信檔案

食品添加劑的生產(chǎn)、添加需要生產(chǎn)企業(yè)嚴(yán)格遵守相關(guān)的法律法規(guī)，做到按規(guī)定添加，按量添加，切不可超范圍、超量使用，嚴(yán)禁使用假冒偽劣的添加劑。在做好生產(chǎn)的同時(shí)，還需要生產(chǎn)企業(yè)做好產(chǎn)品標(biāo)識(shí)和產(chǎn)品說(shuō)明工作。隨著《食品工業(yè)企業(yè)誠(chéng)信體系建設(shè)工作指導(dǎo)意見(jiàn)》的發(fā)布，配套文件《食品工業(yè)企業(yè)誠(chéng)信管理體系建立及實(shí)施通用要求》《食品工業(yè)企業(yè)誠(chéng)信評(píng)價(jià)準(zhǔn)則》的完善，以及國(guó)家食品工業(yè)企業(yè)誠(chéng)信信息公共服務(wù)平臺(tái)的開(kāi)通，為我國(guó)食品企業(yè)誠(chéng)信體系建設(shè)提供了支持，但由于食品從業(yè)者的素質(zhì)參差不齊，導(dǎo)致食品安全事件頻頻發(fā)生。食品企業(yè)誠(chéng)信體系的建立有助于使以次充好、獲取不正當(dāng)利益的企業(yè)受到懲治，將其列入失信企業(yè)名單，而企業(yè)誠(chéng)信體系的建設(shè)也將對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者起到一定的震懾作用。對(duì)于這些失信企業(yè)要做好嚴(yán)格的記錄審核制度，對(duì)其重點(diǎn)抽查，多范圍覆蓋重點(diǎn)項(xiàng)目監(jiān)測(cè)，且要將檢查結(jié)果公之于眾。企業(yè)也應(yīng)嚴(yán)格遵守行業(yè)操守，增強(qiáng)企業(yè)的道德意識(shí)、誠(chéng)信意識(shí)和社會(huì)責(zé)任感。不能用化工試劑替代食品添加劑，不能用食品添加劑以次充好來(lái)獲取不正當(dāng)利益，更不能利用食品添加劑去掩蓋食物的變質(zhì)情況，制造假冒偽劣產(chǎn)品。食品企業(yè)也應(yīng)加強(qiáng)對(duì)食品行業(yè)的學(xué)習(xí)創(chuàng)新，更加科學(xué)、合法、有效地使用食品添加劑。

5.4 宣傳和普及食品添加劑基本知識(shí)

現(xiàn)在社會(huì)上仍有不少消費(fèi)者因?yàn)榻邮苄畔⒌牟煌暾⒉怀浞?，?dǎo)致對(duì)基本食品知識(shí)認(rèn)識(shí)不清，經(jīng)常被網(wǎng)上散播的謠言煽動(dòng)。因此，通過(guò)各種方法科普、宣傳食品添加劑的科學(xué)知識(shí)十分必要。然而，普及食品安全知識(shí)需要全社會(huì)的共同努力，要通過(guò)各種途徑、形式和角度，讓消費(fèi)者正確認(rèn)識(shí)食品添加劑，努力消除消費(fèi)者對(duì)食品安全的誤解，引導(dǎo)大眾理性看待食品添加劑，消除大眾對(duì)食品安全的不安。此外，政府的政務(wù)工作需公開(kāi)透明化，及時(shí)發(fā)布食品安全信息，時(shí)刻關(guān)心消費(fèi)者的餐桌安全問(wèn)題。媒體也要補(bǔ)充相應(yīng)的食品安全知識(shí)，提高食品新聞報(bào)道的準(zhǔn)確性，不要刻意為了博流量，吸引消費(fèi)者的眼球而去做一些夸大的失實(shí)報(bào)道。只有消費(fèi)者了解了相應(yīng)的食品安全知識(shí)，才不會(huì)被一些宣傳誤導(dǎo)去買所謂的“零添加”食物，進(jìn)而對(duì)食品添加劑消除誤解，對(duì)食品安全與食品添加劑有正確的認(rèn)知。

5.5 加強(qiáng)食品行業(yè)的安全知識(shí)培訓(xùn)，提高從業(yè)者的法律責(zé)任意識(shí)

相關(guān)部門應(yīng)該對(duì)食品行業(yè)從業(yè)者進(jìn)行食品安全知識(shí)的系統(tǒng)培訓(xùn)，讓食品添加劑的生產(chǎn)者、使用者和消費(fèi)者都了解食品行業(yè)的食品添加劑的相關(guān)知識(shí)，按照規(guī)定生產(chǎn)與使用食品添加劑，提高行業(yè)中相關(guān)人員的食品安全法律法規(guī)知識(shí)，形成相關(guān)的自律責(zé)任意識(shí)，這是食品添加劑能安全使用的重要保證。食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)按照食品安全規(guī)定正確使用食品添加劑的標(biāo)簽、標(biāo)識(shí)，使消費(fèi)者能清晰明了地選擇食品。

6 結(jié)語(yǔ)

食品添加劑是現(xiàn)代文明科學(xué)發(fā)展的美好產(chǎn)物，體現(xiàn)了人類社會(huì)對(duì)美食文化的無(wú)限展望，不能因?yàn)橐恍┎徽\(chéng)信的企業(yè)和不良媒體的失實(shí)報(bào)道而否認(rèn)其意義和價(jià)值。食品添加劑的生產(chǎn)使用關(guān)系到每個(gè)人的身心健康和飲食安全，只有相關(guān)部門和企業(yè)通力合作重視食品添加劑的生產(chǎn)流通環(huán)節(jié)，規(guī)范食品市場(chǎng)，使其規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化、制度化，并通過(guò)各種科普教育活動(dòng)來(lái)宣傳引導(dǎo)規(guī)范食品添加劑和食品安全，才能使食品添加劑行業(yè)穩(wěn)定發(fā)展，讓更多的消費(fèi)者參與到維護(hù)食品安全的行動(dòng)中。