食品檢測流程中重點環(huán)節(jié)分析與管理

盧 娜

（臨沂市檢驗檢測中心，山東臨沂 276004）

食品安全是指食品無毒、無害，符合應有的營養(yǎng)要求，不會對人體健康造成任何急性、亞急性或者慢性危害?！吨腥A人民共和國食品安全法》的頒布實施代表了國家對食品安全的重視，同時也對食品企業(yè)提出了更高的要求。因此，食品檢測單位應站在依法治國、以人們的身體健康為中心、防范食品安全風險的戰(zhàn)略高度，深刻認識到食品檢測對食品安全的重要性。

1 食品檢測的意義

隨著市場經(jīng)濟的飛速發(fā)展，部分食品企業(yè)為了獲取更多利潤，在食品制作過程不重視產(chǎn)品質量，采用偷工減料的生產(chǎn)方式來縮減成本。因此，采取科學有效的檢測技術對食品進行檢測至關重要[1]。通過檢測不僅可以明確食品中有哪些添加劑，判斷各項指標是否與國家標準相符，以監(jiān)督食品生產(chǎn)廠家合理使用食品添加劑，為人們提供安全、質量合格的食品，還可以讓消費者了解各食物的營養(yǎng)特點，給消費者提供購物選擇的依據(jù)，使消費者不再局限于購買某一種食品，有助于維持體內營養(yǎng)均衡，增強身體素質。

2 食品檢測流程

食品檢測可分為3種檢測模式，包括客戶委托送樣本檢測、客戶委托抽樣本檢測和檢測機構內部質量及安全。上述3種檢測模式的流程基本一致，都包含以下10個檢測環(huán)節(jié)，即業(yè)務受理、樣本采集、樣本送達、樣本接收、樣品制作、樣本流轉、樣本檢測、有關記錄的監(jiān)測及審核、檢測報告編制以及審核與批準。

3 食品檢測流程中的重點環(huán)節(jié)

樣本采集、樣本送達、樣本接收、樣品制作和樣本流轉是在食品檢測中至關重要且不可缺少的 環(huán)節(jié)[2]。

3.1 樣本采集環(huán)節(jié)

樣本采集是在某一產(chǎn)品中抽取具有代表性的樣本進行檢測，要確保采集的樣本能代表所有產(chǎn)品進行食品衛(wèi)生、組分及質量等檢測。樣本采集在整個檢測流程中起決定性和關鍵性的作用，為了保障樣本采集信息的準確率，需要制訂詳細周密的采集計劃，并且由專人做好詳細記錄，包括樣品采集時間、批次、種類、樣本備份和檢測人員等內容。若在抽樣過程中發(fā)現(xiàn)食品包裝出現(xiàn)漏氣、損壞等情況，需及時與生產(chǎn)廠家聯(lián)系，更換樣本進行檢測。

3.2 樣本接收環(huán)節(jié)

樣本接收作為整個環(huán)節(jié)的第一步驟，具有至關重要的作用。為了確保樣本接收后無任何異樣及后續(xù)檢測工作可以順利開展，需要填寫《食品樣品移交確認單》，填寫委托方的企業(yè)名字、法人代表、電話、食品種類、數(shù)量和交接員的基本信息等，雙方確認樣本是否符合運輸流程，樣本接收員應對樣本冷藏、冷凍等信息進行拍照；同時再次檢查樣本是否存在問題，若存在問題可將樣本直接退回或拒簽[3]。在樣本接收成功后，轉交至樣本管理員手中，由其將樣本分為檢測樣本、復檢樣本及保留樣本3種類型，貼上對應的標簽，放入樣本室。樣本室的溫濕度及環(huán)境要嚴格遵守相關規(guī)定，樣本應放置冰箱中保存；若樣本需要制備，則由制備員進入樣本室制備。此外，若委托人員提出特殊要求，需在任務單上做好詳細說明。

3.3 樣本制備環(huán)節(jié)

為了確保樣本一致性，在樣本采集后需要及時制備，確保檢測結果準確。在制備過程中需詳細填寫《食品樣品制備及保存記錄》，根據(jù)《實驗室質量控制規(guī)范食品理化檢測》（GB/T 27404—2008）對樣本進行細致管理，包括編碼、制備方式、檢測項目等詳細記錄。其中，樣品應選擇可食部位，若食品中有殘留農藥則依據(jù)有關規(guī)定及流程執(zhí)行；制備方式為切碎、搗碎等；保存條件為冷藏、冷凍、背陰等[4]。此外，制備人員應按照四分法進行制備，并根據(jù)有關要求保存樣本及記錄信息，以保證制備完成的樣品順利進入下一環(huán)節(jié)。

3.4 樣本流轉環(huán)節(jié)

樣本流轉包括出庫、入庫、檢測和歸還等步驟，并且雙方需要在各環(huán)節(jié)簽字確認，以便在樣本流轉過程中出現(xiàn)差錯時能找到對應的人員進行問題處理，避免影響樣本檢測質量[5]。例如，樣本管理員應使用《食品樣品入庫、領用及處置記錄表》，在樣本入庫時，填寫辦理入庫手續(xù)，并且根據(jù)樣本采集時間進行有序入庫，同時入庫管理員需在電腦上詳細記錄樣本的入庫時間、信息、樣本管理員名稱等；檢測人員在樣本室取樣后，填寫《食品樣品入庫、領用及處置記錄表》，將多余的樣本交由樣品管理員進行管理，并且做好記錄；若檢測樣本涉及多個檢測項目，必須在完成上一流程后，通過雙方簽字才可轉接至下一流程，避免檢測結果出現(xiàn)混亂等情況。

4 食品檢測中存在的問題

4.1 檢測流程過于形式化

食品檢測流程雖已達到能夠在一定規(guī)模內有效運作的水平，但仍然存在一些不可規(guī)避的問題，如檢測流程過于形式化。鑒于有限的食品檢測條件，部分偏遠地區(qū)為保證食品能夠快速生產(chǎn)、送達、銷售，滿足產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)，沒有保質保量地完成食品檢測流程。究其原因就是多數(shù)企業(yè)對此管理得不夠全面，只將注意力放在食品生產(chǎn)前的原材料檢測上，忽視了食品檢測流程中所存在的安全隱患，直到食品安全問題出現(xiàn)時，企業(yè)管理者及其檢測人員才會反思。因此，企業(yè)不能僅嚴格控制生產(chǎn)環(huán)節(jié)，還需跟進食品的整個制售過程，并且企業(yè)安全標準應符合國內、國際水準。

4.2 缺乏相關監(jiān)管部門以及專業(yè)檢測人員

當前，由于缺少對口的相關監(jiān)管人員對食品檢測進行監(jiān)督管理，部分生產(chǎn)者無道德標桿，昧著良心去滿足產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)，出現(xiàn)“只要數(shù)量，不要質量”的局面。同時，有些生產(chǎn)企業(yè)不重視檢測工作，不愿意花費時間和金錢招錄專業(yè)的檢測人員，甚至一些檢測人員對專業(yè)知識一問三不知，連自己的崗位需求都僅僅是一知半解。為保證食品檢測流程中的重點環(huán)節(jié)能夠有序進行，對外需要有專門的監(jiān)管部門，對內需要配備專業(yè)的檢測人員。

5 完善食品檢測體系

5.1 檢測人員專業(yè)化

食品檢測工作需依靠具有能動性、主導性的檢測人員，因此其專業(yè)能力和綜合素質尤為重要。在招錄此類人員時，需進行初步篩查，查看所學專業(yè)是否滿足檢測需求，同時考量其是否具有從業(yè)經(jīng)驗，因為有經(jīng)驗的人員可提供更準確的檢測數(shù)據(jù)，遇到問題能及時解決，也可避免一些因操作失誤引起的安全隱患。在錄用后，企業(yè)不能對檢測人員放任不管，應明確專人專責，達成“誰出事、誰負責”的共識，以免在出現(xiàn)問題時互相推諉、無人負責。食品生產(chǎn)企業(yè)可設立有關部門對檢測人員進行定期培訓，歸結問題樣品，并進行深入分析，發(fā)動檢測人員的主觀能動性，積極提出解決對策以及對于突發(fā)安全事件的應對方案。同時，加強部門與部門之間的聯(lián)系，尤其是生產(chǎn)部門同檢測部門之間，明確其工作的銜接關系，保證檢測工作能有效開展。此外，具備一定條件的生產(chǎn)企業(yè)，可招錄一線城市或國外相關檢測類技術人員，通過技術的轉接、融通，使檢測技術得到進一步完善。

5.2 提升檢測設備精準度

除了對檢測人員的專業(yè)化需求和規(guī)范化管理，硬件措施也需要達到一定的條件，即檢測設備需達到一定的精準度。檢測人員在檢測過程中需要依據(jù)設備呈現(xiàn)的數(shù)據(jù)作出分析與判斷。一些不合要求的檢測設備總是出現(xiàn)“失之毫厘，謬以千里”的情況[6]。因此，需要有關部門在設備選擇方面高標準、嚴要求，在購置設備時就對其進行嚴密的考量，在使用過程中經(jīng)常對其進行維護、維修、更新，保證其有序運行，滿足食品安全生產(chǎn)的需要。同時，可聯(lián)系設備廠家的專業(yè)人員，充分了解其檢測原理和檢測手段，使理論與實踐相結合，同時多學習新型專業(yè)技術，時刻在技術升級與優(yōu)化中探索和進步。

5.3 加強有關部門的監(jiān)管力度

無論是發(fā)達地區(qū)還是偏遠地區(qū)，在食品安全生產(chǎn)問題上都需要樹立安全意識，并要加強有關部門對此的監(jiān)管力度。例如，有關部門做好指引、領導作用，對于生產(chǎn)廠家以及售賣市場進行嚴格篩查，特別是肉類、蔬菜類。如果出現(xiàn)不符合檢測標準和要求的情況，要立即采取強制性措施，并由政府下派相關單位，形成專職化的執(zhí)行管理部門，不定時、無事先通知地親臨現(xiàn)場，進行檢測。還應制定有關條例，并告知商戶、生產(chǎn)企業(yè)，對于情節(jié)較輕、初犯者予以警示教育，對于情節(jié)較重、屢教不改者予以相關法律條例判決。

6 結語

綜上所述，我國對于民生健康問題尤為關注。為防止“病從口入”，需要有關部門、生產(chǎn)企業(yè)和售賣商家予以全面重視，在完善檢測系統(tǒng)設備的同時，滿足檢測人員專業(yè)化的內部需求，形成完善的食品檢測監(jiān)管規(guī)章制度，強化監(jiān)管力量，進而從源頭遏制食品安全問題，真正意義上實現(xiàn)檢測過程普及化、優(yōu)質化、全面化以及透明化，保障消費者的生命安全。