基于OBE理念的食品感官鑒定課程教學(xué)改革

盧靜靜，范露，舒玉鳳

武漢設(shè)計(jì)工程學(xué)院食品與生物科技學(xué)院（武漢 430205）

食品感官鑒定是利用科學(xué)的方法，借助人類的嗅覺、味覺、視覺等感覺器官對(duì)食品的質(zhì)量特性進(jìn)行感官評(píng)定[1]，是食品感官檢驗(yàn)、理化檢驗(yàn)、微生物檢驗(yàn)三大檢驗(yàn)之一，能夠解決一般物理和化學(xué)分析不能解決的復(fù)雜生理感受問題，具有一定的實(shí)踐性及實(shí)用性[2]；是從事食品生產(chǎn)及產(chǎn)品開發(fā)人員所必須掌握的一門知識(shí)，廣泛應(yīng)用于新產(chǎn)品研制、食品質(zhì)量評(píng)價(jià)等方面[3]，是食品科學(xué)研究的重要工具。

“食品感官鑒定”課程是武漢設(shè)計(jì)工程學(xué)院食品科學(xué)與工程、食品質(zhì)量與安全專業(yè)的必修課程，課程共32學(xué)時(shí)，包含理論教學(xué)16學(xué)時(shí)，主要講授食品感官鑒定的感覺基礎(chǔ)、食品感官分析的環(huán)境及評(píng)價(jià)員條件、食品感官鑒評(píng)的方法；試驗(yàn)教學(xué)16學(xué)時(shí)主要有嗅覺辨別試驗(yàn)、基本味識(shí)別能力測(cè)定、三點(diǎn)檢驗(yàn)、排序檢驗(yàn)、加權(quán)評(píng)分檢驗(yàn)、食品咀嚼性評(píng)價(jià)等試驗(yàn)。在教學(xué)過程中，課程存在教學(xué)內(nèi)容較單調(diào)；課堂練習(xí)少，師生互動(dòng)有限；學(xué)生對(duì)試驗(yàn)課興趣足，積極性高但是對(duì)試驗(yàn)方法及理論知識(shí)重視不夠等問題，導(dǎo)致學(xué)生學(xué)習(xí)效果不夠理想。

成果導(dǎo)向教育（outcome-based education，OBE）是以學(xué)生的學(xué)習(xí)成果為導(dǎo)向的教育理念，按“需求”進(jìn)行人才培養(yǎng)，精髓在于教師在進(jìn)行教學(xué)設(shè)計(jì)時(shí)，不僅要全面考慮社會(huì)及企業(yè)對(duì)畢業(yè)生專業(yè)知識(shí)、能力素養(yǎng)等方面的具體要求，還要根據(jù)這些要求來反向設(shè)計(jì)教學(xué)目標(biāo)和教學(xué)內(nèi)容[4]，強(qiáng)調(diào)以教學(xué)結(jié)果為出發(fā)點(diǎn)，通過反推以進(jìn)行教學(xué)設(shè)計(jì)，強(qiáng)調(diào)以學(xué)生為中心，教學(xué)中全過程、全方位關(guān)注學(xué)生學(xué)習(xí)成果，最終實(shí)現(xiàn)教學(xué)質(zhì)量的提升。在食品感官鑒定教學(xué)中，導(dǎo)入OBE理念，以學(xué)生學(xué)習(xí)成果為導(dǎo)向開展教學(xué)改革，能夠極大地調(diào)動(dòng)學(xué)生學(xué)習(xí)的自主性和積極性，提升學(xué)習(xí)效果。針對(duì)上述思考，結(jié)合專業(yè)課程特點(diǎn)及學(xué)生學(xué)習(xí)能力，對(duì)教學(xué)內(nèi)容及教學(xué)方法手段進(jìn)行初步改革和實(shí)踐。

1 優(yōu)化教學(xué)內(nèi)容

1.1 調(diào)整理論教學(xué)內(nèi)容學(xué)時(shí)分配

將食品感官鑒評(píng)基礎(chǔ)的課時(shí)從3.5學(xué)時(shí)減至3學(xué)時(shí)，食品感官鑒評(píng)的條件從3.5學(xué)時(shí)減至2學(xué)時(shí)；將上述刪減的2學(xué)時(shí)增至食品感官鑒評(píng)方法，該章節(jié)授課學(xué)時(shí)達(dá)10學(xué)時(shí)，突出食品感官檢驗(yàn)方法的重要地位?；贠BE理念，增加課堂練習(xí)環(huán)節(jié)，要求學(xué)生通過練習(xí)熟悉并掌握感官評(píng)定的常用方法，能根據(jù)實(shí)際情況選用合適的方法，將理論與實(shí)踐相結(jié)合，獨(dú)立進(jìn)行試驗(yàn)設(shè)計(jì)，并組織小組學(xué)生開展感官評(píng)定試驗(yàn)，對(duì)試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析得出結(jié)論。

1.2 調(diào)整課程體系

該課程是一門理論與實(shí)踐相結(jié)合的課程，具有較強(qiáng)的實(shí)踐性及實(shí)用性，長(zhǎng)期理論教學(xué)中采用“填鴨式”教學(xué)，課堂上學(xué)生沒有主動(dòng)思考及實(shí)踐的時(shí)間，只能被動(dòng)接受，學(xué)習(xí)效果較差。為使學(xué)生在有限時(shí)間內(nèi)能充分理解并運(yùn)用食品感官鑒評(píng)的方法解決實(shí)際問題，實(shí)現(xiàn)OBE理念的教學(xué)目標(biāo)，因此在課堂教學(xué)內(nèi)容上弱化感官評(píng)定感覺基礎(chǔ)及環(huán)境要求部分內(nèi)容，該內(nèi)容由學(xué)生通過超星學(xué)習(xí)通線上學(xué)習(xí)，通過課堂測(cè)驗(yàn)檢查學(xué)習(xí)情況；同時(shí)更強(qiáng)調(diào)感官鑒評(píng)方法的重要性，以差別試驗(yàn)、排序試驗(yàn)、分級(jí)試驗(yàn)為主線，采用案例教學(xué)、項(xiàng)目教學(xué)講授每個(gè)檢驗(yàn)方法的概念、試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果分析內(nèi)容；通過實(shí)踐環(huán)節(jié)的具體應(yīng)用，實(shí)現(xiàn)學(xué)生對(duì)知識(shí)的牢固掌握和深刻理解。

1.3 調(diào)整實(shí)踐教學(xué)內(nèi)容

為適應(yīng)現(xiàn)代食品感官檢驗(yàn)分析的發(fā)展趨勢(shì)，進(jìn)一步豐富實(shí)踐教學(xué)內(nèi)容，刪除原大綱中甜味閾值測(cè)定和咸味閾值測(cè)定2個(gè)試驗(yàn)共4學(xué)時(shí)，保留大綱中原有的嗅覺辨別試驗(yàn)、基本味識(shí)別能力測(cè)定、三點(diǎn)檢驗(yàn)、排序檢驗(yàn)、加權(quán)評(píng)分檢驗(yàn)5個(gè)試驗(yàn)內(nèi)容，選擇學(xué)生生活中熟悉和喜歡的食品為樣品進(jìn)行檢驗(yàn)，比如奶茶、火腿腸、可樂等，提高學(xué)生試驗(yàn)的積極性。增加食品咀嚼性評(píng)價(jià)試驗(yàn)4學(xué)時(shí)，增加學(xué)生接觸食品感官檢測(cè)先進(jìn)儀器質(zhì)構(gòu)儀的機(jī)會(huì)，以旺仔小饅頭、面包、餅干、火腿腸、口嚼糖、玉米糖等為樣品，讓學(xué)生將感官評(píng)價(jià)結(jié)果與儀器檢測(cè)結(jié)果進(jìn)行對(duì)照，發(fā)現(xiàn)二者之間的相關(guān)性，增強(qiáng)實(shí)踐教學(xué)的趣味性和說服力，形成由基本理論到基礎(chǔ)試驗(yàn)的遞進(jìn)式教學(xué)模式，形成具有本課程特色的教學(xué)內(nèi)容和章節(jié)結(jié)構(gòu)。

2 改革教學(xué)方法和教學(xué)手段

2.1 改進(jìn)教學(xué)方法

課程理論教學(xué)采用多媒體與板書相互結(jié)合的方式，輔以試驗(yàn)演示、視頻展示、小組討論等形式，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情和興趣，例如在講授感覺基礎(chǔ)嗅技術(shù)訓(xùn)練、范式試驗(yàn)等內(nèi)容時(shí)，先讓學(xué)生組成學(xué)習(xí)小組，各小組自學(xué)討論總結(jié)學(xué)習(xí)要點(diǎn)，學(xué)生進(jìn)行演示操作，對(duì)樣品進(jìn)行嗅聞，小組之間進(jìn)行相互糾錯(cuò)指正，加強(qiáng)學(xué)生對(duì)該知識(shí)點(diǎn)的掌握，該學(xué)習(xí)過程充分發(fā)揮學(xué)生學(xué)習(xí)的積極主動(dòng)性。

基于成果導(dǎo)向，注重啟發(fā)式教學(xué)，案例教學(xué)、項(xiàng)目教學(xué)，以學(xué)生為主體，教師為主導(dǎo)，實(shí)踐為主線的教學(xué)方法，增強(qiáng)教學(xué)的趣味性和說服力，如講授三點(diǎn)檢驗(yàn)法時(shí)，讓學(xué)生組成多個(gè)感官評(píng)定小組，各小組學(xué)生自己選擇樣品設(shè)計(jì)案例，交教師修改審核后，小組之間互換題目進(jìn)行答題，解答完成由出題組學(xué)生評(píng)閱打分，指出錯(cuò)誤和不完善之處，得分高者獲得老師獎(jiǎng)勵(lì)，該過程充分發(fā)揮學(xué)生學(xué)習(xí)的積極主動(dòng)性，使學(xué)生在輕松愉快的氣氛中學(xué)習(xí)掌握相關(guān)理論知識(shí)。教學(xué)全過程注重將理論與實(shí)踐相結(jié)合，形成由基本理論到基礎(chǔ)試驗(yàn)的遞進(jìn)式教學(xué)模式，凸顯本課程理論與實(shí)踐相結(jié)合的特征，既便于教師教，也便于學(xué)生學(xué)。

試驗(yàn)教學(xué)方面，注重調(diào)動(dòng)學(xué)生的積極性，學(xué)生9人分為1組，要求每名同學(xué)都要獨(dú)立設(shè)計(jì)1次試驗(yàn)并組織感官評(píng)定小組開展試驗(yàn)，對(duì)試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析得出結(jié)論，能勝任感官評(píng)定的組織工作。為豐富試驗(yàn)內(nèi)容，激發(fā)學(xué)生的好奇心和自主性，試驗(yàn)中盡量每組獨(dú)立完成樣品制備、編碼等工作，讓學(xué)生在試驗(yàn)中學(xué)到更多知識(shí)，獲得更高的成就感，同時(shí)培養(yǎng)學(xué)生的團(tuán)隊(duì)合作精神。針對(duì)試驗(yàn)中出現(xiàn)的問題，引導(dǎo)學(xué)生合理利用所學(xué)知識(shí)，獨(dú)立分析解決問題，培養(yǎng)學(xué)生學(xué)以致用，綜合運(yùn)用相關(guān)知識(shí)解決問題的能力。

2.2 利用超星學(xué)習(xí)通平臺(tái)，豐富教學(xué)手段

課程以“超星學(xué)習(xí)通”網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)為載體，將線下課堂與線上教學(xué)有機(jī)結(jié)合，既能調(diào)動(dòng)課堂氣氛，提高學(xué)生上課的注意力，讓更多學(xué)生沉浸式參與到課堂學(xué)習(xí)中，還能突破時(shí)空限制，引導(dǎo)學(xué)生合理使用手機(jī)和網(wǎng)絡(luò)進(jìn)行線上學(xué)習(xí)，培養(yǎng)學(xué)生自我管理和自主學(xué)習(xí)能力。將教學(xué)內(nèi)容進(jìn)行全面的梳理和凝練，教學(xué)資源里的PPT課件、微課、視頻、試題庫(kù)和問題討論等進(jìn)行更新設(shè)計(jì)和持續(xù)完善。其中，微課時(shí)長(zhǎng)約20 min，是自行錄制的小視頻，主要是教師對(duì)各個(gè)章節(jié)內(nèi)容的精煉概括，便于學(xué)生預(yù)習(xí)或回看，提高課堂效率。試題庫(kù)則用于每次課程配套的預(yù)習(xí)、作業(yè)和課堂測(cè)試等，教師可提前在活動(dòng)庫(kù)中創(chuàng)建課前練習(xí)、作業(yè)或測(cè)試，還可根據(jù)需要設(shè)定開始及截至?xí)r間。

學(xué)生線上學(xué)習(xí)過程中，教師發(fā)布討論話題，通過獎(jiǎng)勵(lì)機(jī)制刺激學(xué)生積極討論和回答問題，使學(xué)生在你追我趕的競(jìng)爭(zhēng)中自主學(xué)習(xí)。線下課堂授課過程中，合理利用學(xué)習(xí)通平臺(tái)班級(jí)活動(dòng)內(nèi)的各個(gè)功能，如課前5 min開啟簽到功能，設(shè)置簽到時(shí)長(zhǎng)5 min，替代原有點(diǎn)名考勤的方式，杜絕代答到現(xiàn)象，也能及時(shí)查閱缺課學(xué)生名單；授課過程中通過平臺(tái)選人或搶答的模式隨機(jī)挑選學(xué)生回答問題，不僅活躍了課堂氣氛，讓學(xué)生一直處于緊張的氛圍中，對(duì)學(xué)習(xí)內(nèi)容保持高度注意，還能愉悅學(xué)生心情，從而提升課堂教學(xué)效果。

課堂測(cè)試和課后作業(yè)均通過學(xué)習(xí)通發(fā)布，測(cè)試限定完成時(shí)間，學(xué)生答題時(shí)會(huì)有緊迫感，可以減少抄襲現(xiàn)象；教師同步上傳測(cè)試和作業(yè)答案，學(xué)生提交測(cè)試答案后，能夠第一時(shí)間看到自己客觀題的答題情況以及正確答案，以便及時(shí)糾正錯(cuò)誤，從而查漏補(bǔ)缺加強(qiáng)對(duì)知識(shí)的掌握；教師端也能及時(shí)查看學(xué)生答題情況，發(fā)現(xiàn)學(xué)生的易錯(cuò)知識(shí)點(diǎn)和理解誤區(qū)，能夠有針對(duì)性地教學(xué)，及時(shí)調(diào)整授課內(nèi)容和進(jìn)度，從而提高學(xué)生課堂學(xué)習(xí)效率。某些章節(jié)的作業(yè)，發(fā)布時(shí)可以將其設(shè)置為互評(píng)作業(yè)，學(xué)生相互批改，發(fā)現(xiàn)彼此答案中值得學(xué)習(xí)的地方和錯(cuò)誤，了解其他同學(xué)的解題思路，在該過程中，通過相關(guān)知識(shí)點(diǎn)的多次重復(fù)刺激，加強(qiáng)學(xué)生的理解掌握程度，凸顯學(xué)生學(xué)習(xí)的主體性，同時(shí)也增加學(xué)習(xí)過程的趣味性[5]。

3 考核方式設(shè)定

考試是檢查學(xué)生學(xué)習(xí)效果的有效手段，課程的成績(jī)?cè)u(píng)定注重過程考核，結(jié)合學(xué)校推行的教學(xué)形成性評(píng)價(jià)進(jìn)行，實(shí)行的考核方式為平時(shí)成績(jī)（40%）+期末考試（60%）。平時(shí)成績(jī)通過課堂師生互動(dòng)、作業(yè)及試驗(yàn)報(bào)告等形式了解學(xué)生對(duì)課程的學(xué)習(xí)情況，從出勤情況（10%）、課堂互動(dòng)（10%）、課程作業(yè)（15%）、線上學(xué)習(xí)時(shí)間（5%）4個(gè)方面進(jìn)行考核，通過超星學(xué)習(xí)通平臺(tái)直接下載學(xué)生的各項(xiàng)成績(jī)，有理有據(jù)成績(jī)準(zhǔn)確度更高，同時(shí)也極大節(jié)省教師的工作量。期末考試成績(jī)占60%，考試內(nèi)容既包含理論知識(shí)的考核，也包含試驗(yàn)內(nèi)容的案例設(shè)計(jì)分析等內(nèi)容，題型靈活，能較好反映學(xué)生對(duì)基本理論及實(shí)踐知識(shí)的掌握和分析實(shí)際問題的能力。

4 結(jié)語(yǔ)

緊扣武漢設(shè)計(jì)工程學(xué)院以培養(yǎng)應(yīng)用型人才為主的目標(biāo)，以培養(yǎng)學(xué)生的實(shí)踐應(yīng)用能力和創(chuàng)新精神為主線，依據(jù)OBE理念，食品感官鑒定課程改革以教學(xué)內(nèi)容、試驗(yàn)項(xiàng)目改革為突破口，通過課程內(nèi)容的改革，實(shí)現(xiàn)課程教學(xué)內(nèi)容和體系的整體優(yōu)化；以學(xué)生為主體、教師為主導(dǎo)，實(shí)踐為主線改革課堂教學(xué)方法和手段，注重啟發(fā)式教學(xué)、案例教學(xué)及項(xiàng)目教學(xué)方法的運(yùn)用，通過超星學(xué)習(xí)通平臺(tái)的建設(shè)應(yīng)用，實(shí)現(xiàn)線下線上混合式教學(xué)，教師和學(xué)生在課堂中的互動(dòng)效果更好，也極大的激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)的熱情和興趣，取得較好的教學(xué)效果。教學(xué)過程注重理論與實(shí)踐相結(jié)合，形成由基本理論到基礎(chǔ)試驗(yàn)的遞進(jìn)式教學(xué)模式。今后將在加強(qiáng)教師隊(duì)伍建設(shè)、新型試驗(yàn)開發(fā)、校企合作開拓等方面進(jìn)一步探索，繼續(xù)豐富教學(xué)內(nèi)容，提升教學(xué)質(zhì)量。