食品安全檢測技術(shù)在保障食品質(zhì)量安全中的作用

王晶晶

（圍場滿族蒙古族自治縣市場監(jiān)督管理局，河北承德 068450）

近年來，隨著食品種類的日漸多元化，食品安全問題也成為人們高度關(guān)注的話題之一。一些食品在生產(chǎn)加工過程中很容易受到外部環(huán)境、種植形式以及化學(xué)藥劑等因素影響而出現(xiàn)一定的質(zhì)量問題。若相關(guān)管理部門缺少對食品質(zhì)量安全的檢驗(yàn)意識(shí)，不能及時(shí)發(fā)現(xiàn)這些問題食品，不僅會(huì)擾亂食品市場秩序，降低食品的安全性，還會(huì)給廣大消費(fèi)者的切身利益及身體健康等構(gòu)成較大的威脅。因此，需要不斷加強(qiáng)食品安全檢測技術(shù)在保障食品質(zhì)量安全中的實(shí)效作用，并全面掌握其應(yīng)用現(xiàn)狀和應(yīng)用要點(diǎn)，這樣才能切實(shí)保障食品生產(chǎn)加工質(zhì)量，為人們提供更多優(yōu)質(zhì)的放心食品和綠色食品。

1 影響食品安全的主要因素

1.1 外部環(huán)境因素

在當(dāng)前快節(jié)奏發(fā)展的經(jīng)濟(jì)社會(huì)背景下，化工生產(chǎn)企業(yè)和重工企業(yè)等發(fā)展規(guī)模也在不斷擴(kuò)大，而這些企業(yè)在實(shí)際生產(chǎn)運(yùn)營過程中會(huì)向外排放大量的廢氣和廢水，因此在某種程度上影響當(dāng)?shù)氐纳鷳B(tài)環(huán)境，尤其對于當(dāng)?shù)乜諝赓|(zhì)量和水質(zhì)的影響最為明顯。一旦養(yǎng)殖禽畜長期飲用受到污染的水體，不僅會(huì)對其自身的健康成長構(gòu)成較大威脅，還會(huì)降低禽畜類食品的質(zhì)量安全，使其很難達(dá)到國家相應(yīng)的食品安全檢測標(biāo)準(zhǔn)。

1.2 化學(xué)藥劑因素

隨著現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)應(yīng)用范圍的不斷擴(kuò)大，各種化學(xué)藥劑也應(yīng)運(yùn)而生，尤其是針對病蟲害防治的化學(xué)藥劑，給農(nóng)作物以及果蔬等產(chǎn)品的健康生長提供了可靠的保障。但化學(xué)藥劑在實(shí)際使用過程中必須嚴(yán)格按照說明書來控制藥劑用量，一旦超過定額標(biāo)準(zhǔn)，不僅會(huì)影響產(chǎn)品質(zhì)量，還會(huì)給相關(guān)衍生食品的食用安全構(gòu)成較大威脅[1]。

1.3 種植形式因素

近年來，轉(zhuǎn)基因食品大量流入到市場中，不僅大大豐富了人們的視野，還在某種程度上對作物性能的提升起到一定的推動(dòng)作用，尤其是作物抵抗能力和生長速度的提升。但鑒于轉(zhuǎn)基因食品種植形式的特殊性，其整體質(zhì)量并未完全達(dá)到國家相應(yīng)的安全檢測標(biāo)準(zhǔn)，在食用過程中部分人群很容易會(huì)對該類食品產(chǎn)生過敏反應(yīng)，嚴(yán)重時(shí)，還會(huì)出現(xiàn)中毒現(xiàn)象。

2 食品安全檢測技術(shù)的作用

2.1 有效提高食品安全性

在食品安全檢測工作中，將安全檢測技術(shù)與原材料生產(chǎn)以及食品加工生產(chǎn)等環(huán)節(jié)充分融合，可以幫助生產(chǎn)企業(yè)更好地了解食品生產(chǎn)加工情況，并根據(jù)獲得的監(jiān)測數(shù)據(jù)，第一時(shí)間挖掘出食品自身及原材料中存在的有害物質(zhì)，以便從源頭處控制不合格食品流入市場，為人們的飲食安全及身體健康等提供了可靠的保障。另外，通過獲得的監(jiān)測數(shù)據(jù)，相關(guān)監(jiān)察部門還能準(zhǔn)確辨別食品中存在的質(zhì)量安全問題，從而在提高食品安全檢測效率的基礎(chǔ)上，堅(jiān)決抵制“三無”食品進(jìn)入到市場中，這樣才能最大化提高食品質(zhì)量，保障人們的飲食安全[2]。

2.2 全面維護(hù)食品市場秩序

通常，一旦出現(xiàn)食品安全事故，社會(huì)大眾就會(huì)對食品市場給予負(fù)面性的輿論和評價(jià)，這在某種程度上會(huì)大大擾亂食品市場的秩序。因此，為了改善現(xiàn)狀，促進(jìn)食品市場的良性循環(huán)，就必須確保食品的質(zhì)量與安全，而這一目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)需要通過相應(yīng)的食品安全檢測技術(shù)的應(yīng)用才能得以實(shí)現(xiàn)。利用食品安全檢測技術(shù)，食品監(jiān)管部門可以更深入挖掘出食品中存在的質(zhì)量安全問題，進(jìn)而更好地穩(wěn)定食品市場秩序，維護(hù)市場平衡，最大化滿足消費(fèi)者對綠色食品、放心食品的需求[3]。

2.3 切實(shí)保障人們生命安全

食品安全問題與人們的生命安全息息相關(guān)，要想切實(shí)保障人們的生命安全，首要任務(wù)就是要通過科學(xué)合理的安全檢測技術(shù)對食品質(zhì)量安全進(jìn)行嚴(yán)格的檢測與控制，把好食品安全關(guān)，保障人們“舌尖安全”。在實(shí)際檢測過程中，為了確保最終的檢測效果，進(jìn)一步提高食品質(zhì)量安全，相關(guān)檢測部門不僅要針對性地選擇檢測方法，還要對整個(gè)檢測過程加大監(jiān)督管理力度，以便更好地控制檢驗(yàn)環(huán)境，確保每一檢測環(huán)節(jié)都能符合相應(yīng)規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)要求，獲得精確的檢測數(shù)據(jù)，從而為質(zhì)量監(jiān)督監(jiān)管部門及時(shí)挖掘出食品中存在的質(zhì)量安全問題等提供可靠的參考依據(jù)，并第一時(shí)間對相關(guān)企業(yè)和供應(yīng)商等依法作出食品安全管理行動(dòng)，這樣才能在維護(hù)市場秩序的同時(shí)，從根本上保障人們的生命安全[4]。

3 食品安全檢測技術(shù)的應(yīng)用

3.1 轉(zhuǎn)基因食品檢測技術(shù)

轉(zhuǎn)基因食品檢測技術(shù)主要包括兩種技術(shù)形式，即核酸檢測法和蛋白質(zhì)檢測法。其中，前者核酸檢測法的應(yīng)用優(yōu)勢一般通過聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)技術(shù)與基因芯片技術(shù)的合理運(yùn)用充分體現(xiàn)出來，而蛋白質(zhì)檢測法的應(yīng)用優(yōu)勢一般通過酶聯(lián)免疫分析法、蛋白質(zhì)芯片及蛋白質(zhì)組分析法的合理運(yùn)用充分發(fā)揮出來。在實(shí)際食品安全檢測過程中，無論哪種檢測技術(shù)都能及時(shí)發(fā)現(xiàn)轉(zhuǎn)基因食品內(nèi)部因子以及相關(guān)作物種植方式中存在的缺陷和不足，并及時(shí)采取有效管理措施進(jìn)行完善和控制，從而最大化確保轉(zhuǎn)基因食品的質(zhì)量安全，為廣大消費(fèi)者的飲食安全保駕護(hù)航[5]。

3.2 色譜-質(zhì)譜檢測技術(shù)

色譜-質(zhì)譜檢測技術(shù)主要包括質(zhì)譜分析法、氣相色譜檢測法以及高效液相色譜檢測法等。其中，氣相色譜檢測法對被檢測食品或化合物的要求較高，必須具備低分子量和耐熱屬性以及易揮發(fā)等物理屬性的食品才能得到有效的檢測，所以該檢測法的應(yīng)用范圍相對較窄；質(zhì)譜分析法在分析食品或化合物成分方面的應(yīng)用優(yōu)勢較好，色譜分析法則在化合物成分分離檢測方面有著一定的應(yīng)用優(yōu)勢。鑒于此，為了有效彌補(bǔ)傳統(tǒng)檢測方法在成分痕跡量度檢測方面存在的缺陷與不足，將色譜分析法與質(zhì)譜分析法進(jìn)行充分的融合，進(jìn)而形成高效液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)，這樣才能對食品或化合物成分進(jìn)行精準(zhǔn)的定量分析，從而依據(jù)檢測結(jié)果對食品質(zhì)量安全問題進(jìn)行更加客觀、科學(xué)的評價(jià)，最大化提高食品安全檢測效率和質(zhì)量。

3.3 酶聯(lián)免疫分析技術(shù)

酶聯(lián)免疫分析技術(shù)也可稱為免疫酶法，在實(shí)際應(yīng)用過程中，該技術(shù)主要是將酶作為檢測成分，并對酶與其他成分所產(chǎn)生的反應(yīng)過程進(jìn)行深入分析，依據(jù)分析結(jié)果就可準(zhǔn)確辨別出食品中存在的有害物質(zhì)。因?yàn)槊妇哂休^快的反應(yīng)速度和靈敏度，在與其他成分發(fā)生化學(xué)反應(yīng)后，一旦發(fā)現(xiàn)食品內(nèi)存在有害物質(zhì)，就會(huì)即刻生成沉淀物，因此采用該技術(shù)可快速檢測出食品的質(zhì)量安全問題，能夠有效避免問題食品流入到市場中對人體健康及生命安全等造成傷害。此外，該技術(shù)還具有檢測效率高、檢測成本低的優(yōu)勢，與其他檢測技術(shù)相比，其可以重復(fù)開展檢測工作，并能保證每次檢測結(jié)果的準(zhǔn)確性與可靠性。因此，食品安全監(jiān)管部門在檢測食品中的細(xì)菌和藥物殘留時(shí)，都會(huì)采用免疫酶檢測技術(shù)。但該檢測技術(shù)科技含量較高，在應(yīng)用過程中需要借助大型儀器設(shè)備的力量才能發(fā)揮出一定的檢測優(yōu)勢，所以整個(gè)檢驗(yàn)周期較長，且檢測流程比較復(fù)雜，無法滿足食品或化合物日常檢測需求，因此其一般被食品安全監(jiān)督及專業(yè)的檢測部門所采用。

3.4 光譜分析技術(shù)

光譜分析技術(shù)是當(dāng)前食品質(zhì)量安全檢測中比較常見的一種食品檢測方法，其在實(shí)際應(yīng)用過程中，不會(huì)對人體和食品造成任何傷害，主要是通過光譜儀器來對食品中存在的有害物質(zhì)進(jìn)行分析，并依據(jù)這些有害物質(zhì)與光吸附、散射、反射及透射時(shí)所產(chǎn)生的反應(yīng)特性來判斷食品的安全程度。在具體操作時(shí)，該檢測技術(shù)會(huì)根據(jù)食品中的有害物質(zhì)形態(tài)與特性選擇不同的光譜范圍。例如，在對食品中的農(nóng)藥殘留物質(zhì)進(jìn)行檢測時(shí)，應(yīng)選擇全反射紅外光譜技術(shù)和傅里葉變換紅外漫反射光譜技術(shù)來開展具體檢測工作，這樣才能達(dá)到理想的檢測效果；在對食品中的霉菌毒素進(jìn)行檢測時(shí)則要選擇近紅外光譜技術(shù)和熒光光譜技術(shù)來開展具體檢測工作；對食品中的微生物進(jìn)行檢測時(shí)，就要盡量以拉曼光譜技術(shù)和光譜成像技術(shù)為主才能確保最終檢測結(jié)果的精準(zhǔn)性。

3.5 生物芯片檢測技術(shù)

生物芯片檢測技術(shù)是一種新型的科技產(chǎn)物，集結(jié)了多種現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)的應(yīng)用優(yōu)勢及學(xué)科理論知識(shí)，如分子生物技術(shù)、微加工技術(shù)、生物免疫學(xué)、生物化學(xué)和物理學(xué)等。在實(shí)際應(yīng)用時(shí)，生物芯片檢測技術(shù)主要是采用大規(guī)模列陣形式對食品中的不同生物分子進(jìn)行排布，以便使其形成可進(jìn)行預(yù)目的靶向分子，并將其反應(yīng)到固相表面，這樣才能與芯片產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)。隨后還要利用同位素法、化學(xué)發(fā)光法或酶標(biāo)法等顯示反應(yīng)結(jié)果，同時(shí)還要采用精準(zhǔn)度高的掃描儀對反應(yīng)結(jié)果進(jìn)行全面記錄，再利用先進(jìn)的統(tǒng)計(jì)分析軟件進(jìn)行分析，并匯總結(jié)果信息，真正達(dá)到對食品中基因、抗原和活體細(xì)胞等進(jìn)行分析與檢測的目的。目前，在食品質(zhì)量安全檢測工作中，常見的生物芯片分析技術(shù)形式一般體現(xiàn)在基因芯片、蛋白芯片以及微流控芯片等分析技術(shù)上，具有較高的檢測效率和檢測精度，能為廣大消費(fèi)者提供更加優(yōu)質(zhì)、安全的綠色食品和放心食品。

4 結(jié)語

綜上所述，在當(dāng)前人們對食品安全問題高度重視的社會(huì)背景下，保障食品質(zhì)量安全已成為相關(guān)部門必須引以為重的工作任務(wù)之一，要想切實(shí)維護(hù)食品市場秩序，保證人們的生命安全，首要任務(wù)就是要采取相應(yīng)的檢測技術(shù)積極對食品安全問題進(jìn)行深度研究，以便可以及時(shí)檢測食品中有害物質(zhì)及成分等，并第一時(shí)間采取有效管理措施加以控制，避免其流入到市場中，危害人們的身體健康和生命安全。