食品微生物檢驗(yàn)及實(shí)驗(yàn)室質(zhì)量控制應(yīng)用

魏雅莉

（河南國德標(biāo)檢測(cè)技術(shù)有限公司，河南新鄭 451162）

隨著人們健康意識(shí)持續(xù)性增強(qiáng)，對(duì)食品安全愈發(fā)重視，保證食品安全有助于保障人們身體健康。食品微生物檢測(cè)作為食品檢測(cè)核心指標(biāo)，是客觀判定食品是否滿足相關(guān)規(guī)范的參考，嚴(yán)控食品微生物檢測(cè)各個(gè)環(huán)節(jié)的質(zhì)量要素，可減少食品安全問題，對(duì)食品安全水平的提高具有現(xiàn)實(shí)意義。食品微生物檢驗(yàn)是把控食品安全的重要防線，應(yīng)該重視工作實(shí)施，選取可行性較高的策略，嚴(yán)格控制食品微生物檢驗(yàn)質(zhì)量達(dá)標(biāo)，方可促使食品安全、可靠得以保證，實(shí)現(xiàn)真正的餐桌安全。

1 食品微生物檢驗(yàn)的內(nèi)容和特征分析

食品微生物正式檢驗(yàn)過程中，需充分掌握其實(shí)際檢驗(yàn)內(nèi)容，嚴(yán)格依照相關(guān)規(guī)范和要求落實(shí)，主要包含菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌等微生物指標(biāo)。開展食品微生物檢驗(yàn)工作主要是以我國規(guī)范和要求為基準(zhǔn)，檢驗(yàn)其相關(guān)指標(biāo)，將兩者進(jìn)行比對(duì)判定食品質(zhì)量是否達(dá)標(biāo)。①菌落總數(shù)。該檢驗(yàn)內(nèi)容主要是將待測(cè)食品的樣品采取專業(yè)的處理和加工，嚴(yán)格依照特定環(huán)境，確定檢驗(yàn)樣品內(nèi)相關(guān)細(xì)菌菌落總數(shù)，該指標(biāo)主要用于分析食品被細(xì)菌污染的總程度，實(shí)時(shí)體現(xiàn)食品整個(gè)加工程序是否符合我國相關(guān)衛(wèi)生要求。一般情況下，食品中含有的細(xì)菌數(shù)量越多，其被污染的程度就越深，該生物指標(biāo)客觀判定食品衛(wèi)生水平。②大腸菌群。該生物指標(biāo)作為食品內(nèi)糞便污染的重要參考，是客觀評(píng)析衛(wèi)生質(zhì)量的核心，需對(duì)其加以重視。③致病菌。其是導(dǎo)致人們患有疾病的重要因素，由于食品種類繁多，不同食品應(yīng)選取不同的參考菌群完成檢驗(yàn)工作，最終判定其質(zhì)量是否達(dá)標(biāo)。

2 食品微生物檢驗(yàn)方法及檢驗(yàn)技術(shù)

食品微生物檢驗(yàn)方法和技術(shù)的選擇直接關(guān)乎最終檢驗(yàn)結(jié)果的精準(zhǔn)性，需合理分析當(dāng)下檢驗(yàn)方法和技術(shù)，為后續(xù)合理化選取奠定良好的基礎(chǔ)。原有食品微生物檢驗(yàn)方法呈現(xiàn)為多元化，不同檢驗(yàn)方法基本原理不盡相同，且實(shí)際適用范圍不一，處于食品微生物基本標(biāo)準(zhǔn)體系內(nèi)，主要針對(duì)上述3 個(gè)微生物指標(biāo)進(jìn)行檢驗(yàn)，通過對(duì)樣品進(jìn)行一系列處理，嚴(yán)格依照相關(guān)規(guī)范和要求開展檢驗(yàn)工作。雖然上述檢驗(yàn)方法最終成果可靠，但存在一定不足，例如整個(gè)檢驗(yàn)流程煩瑣復(fù)雜，檢驗(yàn)過程耗損時(shí)間較長(zhǎng)，難以保證檢驗(yàn)效率?？茖W(xué)技術(shù)高速發(fā)展，各類先進(jìn)技術(shù)逐步興起和應(yīng)用，為食品微生物檢驗(yàn)方法和技術(shù)的更新提供新思路，逐步向高效化、現(xiàn)代化方向發(fā)展，確保食品微生物檢驗(yàn)技術(shù)改革創(chuàng)新成功。表面增強(qiáng)拉曼散射技術(shù)作為一類具備較強(qiáng)靈敏度的分析工具，將其用于食品微生物質(zhì)量檢驗(yàn)過程中，自身優(yōu)勢(shì)較為凸顯，生物信息學(xué)的發(fā)展促使食品微生物檢驗(yàn)行業(yè)高速發(fā)展，進(jìn)而增強(qiáng)最終檢驗(yàn)數(shù)據(jù)成果的可靠性。食品微生物檢驗(yàn)新方法較多，生物方法主要涵蓋酶聯(lián)免疫吸附法；儀器法主要包含氣相色譜法、高效液相色譜法、毛細(xì)管電泳技術(shù)及質(zhì)譜技術(shù)等。

3 食品微生物檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)室質(zhì)量影響因素

影響食品微生物檢驗(yàn)質(zhì)量的因素較多，主要體現(xiàn)在人為因素、環(huán)境因素、儀器設(shè)備等。若想保證食品微生物檢驗(yàn)質(zhì)量的可靠性，需積極掌握監(jiān)測(cè)和分析中存在的質(zhì)量控制要素，以此保證最終的檢測(cè)質(zhì)量。

3.1 樣品采集與保存因素

食品微生物檢驗(yàn)不僅要求選用靈敏度高、準(zhǔn)確性優(yōu)良的分析方法，而且需結(jié)合檢驗(yàn)?zāi)康暮侠砘x定采樣時(shí)間、地點(diǎn)及方法。為獲取精準(zhǔn)性較高的數(shù)據(jù)信息，應(yīng)保證分析過程中樣品具有代表性，若采樣方法及地點(diǎn)有誤，或存儲(chǔ)方式不佳，均影響最終分析數(shù)據(jù)的精準(zhǔn)性。在樣品采集和存儲(chǔ)過程中，由于操作方法不當(dāng)、環(huán)境條件等，易導(dǎo)致樣品發(fā)生變化，無法確保最終質(zhì)量可靠性[1]。

3.2 檢驗(yàn)人員因素

采樣及分析人員作為整個(gè)工作的關(guān)鍵因素，其需具備較強(qiáng)的專業(yè)素養(yǎng)，是保證食品微生物檢驗(yàn)及分析數(shù)據(jù)精準(zhǔn)的基礎(chǔ)。當(dāng)下檢驗(yàn)和分析儀器種類繁多，對(duì)工作人員專業(yè)素養(yǎng)提出了較高的要求。

3.3 檢驗(yàn)儀器設(shè)備因素

檢驗(yàn)儀器作為食品微生物檢驗(yàn)和分析工作關(guān)鍵內(nèi)容，儀器設(shè)備自身性能優(yōu)劣與監(jiān)測(cè)和分析最終數(shù)據(jù)精準(zhǔn)性密切相關(guān)，儀器設(shè)備正式應(yīng)用之前未依照相關(guān)規(guī)程，將其交由有資質(zhì)機(jī)構(gòu)完成計(jì)量認(rèn)證，因儀器設(shè)備引起誤差，無法保證最終監(jiān)測(cè)和分析數(shù)據(jù)的精準(zhǔn)性。各類儀器設(shè)備沒有完善的操作流程，在應(yīng)用過程中各環(huán)節(jié)操作不規(guī)范，且未及時(shí)做好養(yǎng)護(hù)和檢修工作，會(huì)影響最終檢驗(yàn)結(jié)果的可靠性。

3.4 實(shí)驗(yàn)室基礎(chǔ)條件因素

實(shí)驗(yàn)室基礎(chǔ)條件對(duì)食品微生物檢驗(yàn)及分析數(shù)據(jù)精準(zhǔn)性也有一定干擾，檢驗(yàn)人員分析樣品之前需充分做好準(zhǔn)備工作，部分實(shí)驗(yàn)室內(nèi)溫濕度難以滿足檢驗(yàn)要求，化學(xué)試劑不滿足要求，標(biāo)準(zhǔn)溶液失效，外界環(huán)境對(duì)檢驗(yàn)數(shù)據(jù)產(chǎn)生干擾，影響整個(gè)食品微生物檢驗(yàn)成果可靠性。

4 食品微生物檢驗(yàn)及實(shí)驗(yàn)室質(zhì)量控制應(yīng)用

4.1 食品微生物檢驗(yàn)前質(zhì)量控制

抽樣檢驗(yàn)作為食品微生物檢驗(yàn)之前核心控制方式之一，抽樣檢驗(yàn)過程中實(shí)際操作規(guī)范性與最終檢驗(yàn)成果準(zhǔn)確性密切相關(guān)，檢驗(yàn)人員規(guī)范性操作是食品微生物檢驗(yàn)質(zhì)量達(dá)標(biāo)的基礎(chǔ)保證。實(shí)際抽樣檢驗(yàn)過程中，抽樣人員應(yīng)按照實(shí)際狀況，盡量選用代表性較強(qiáng)的食品微生物檢驗(yàn)，并完成隨機(jī)抽樣、規(guī)范保存等工作。部分食品微生物檢驗(yàn)由于持續(xù)性與空氣接觸，增加潮解風(fēng)險(xiǎn)；少數(shù)食品微生物檢驗(yàn)具有見光分解特性，所以實(shí)際抽樣工作過程中，應(yīng)嚴(yán)格依照標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施，確保保存規(guī)范性，熟悉不同檢驗(yàn)項(xiàng)目中不同檢品采集相關(guān)注意事項(xiàng)及要求，綜合性考量檢驗(yàn)過程中干擾結(jié)果因素，抽樣應(yīng)保持迅速、規(guī)范、安全。

4.2 食品微生物檢驗(yàn)中相關(guān)質(zhì)量控制

食品微生物檢驗(yàn)中質(zhì)量控制作為重點(diǎn)環(huán)節(jié)，其包含多個(gè)質(zhì)量控制節(jié)點(diǎn)，不僅包含檢品管理、實(shí)驗(yàn)室環(huán)境，而且涉及儀器性能、食品微生物檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)等，通過多方面質(zhì)量控制措施，有助于提高食品微生物檢驗(yàn)水平，控制內(nèi)容要點(diǎn)體現(xiàn)在以下幾方面。

（1）檢品管理。檢品管理十分關(guān)鍵，應(yīng)充分確保實(shí)現(xiàn)專人管理，及時(shí)完成檢驗(yàn)樣品的接收、分發(fā)及留樣等工作內(nèi)容。應(yīng)嚴(yán)格依照我國相關(guān)規(guī)范，做好樣品接收質(zhì)量把控工作，嚴(yán)禁質(zhì)量不達(dá)標(biāo)的樣品進(jìn)入檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)室內(nèi)，并及時(shí)將相關(guān)拒收原因予以闡述。為進(jìn)一步保證檢品可追溯性，應(yīng)建立統(tǒng)一標(biāo)識(shí)，完成一倍量檢驗(yàn)，將二倍量送入留樣室內(nèi)保存、留樣等[2]。

（2）實(shí)驗(yàn)室環(huán)境和人員控制。實(shí)驗(yàn)室環(huán)境應(yīng)最大限度滿足相關(guān)基本需求，以免由于檢測(cè)環(huán)境干擾影響結(jié)果的精準(zhǔn)性。針對(duì)試驗(yàn)室中色譜儀器、甜品室等應(yīng)增設(shè)相應(yīng)的除濕裝置，保證其環(huán)境內(nèi)溫濕度滿足相關(guān)要求。應(yīng)將檢驗(yàn)試劑和器皿劃分類別存放，構(gòu)建相應(yīng)的存儲(chǔ)倉庫，用于存儲(chǔ)備用試劑，每天定期對(duì)實(shí)驗(yàn)室環(huán)境進(jìn)行監(jiān)測(cè)，完整記錄監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)，定期對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析。

（3）儀器性能。儀器設(shè)備是食品微生物檢驗(yàn)中的重要工具，其設(shè)備實(shí)際工作狀態(tài)及性能與食品微生物檢驗(yàn)最終成效密切相關(guān)，應(yīng)配備專業(yè)人員對(duì)其設(shè)備進(jìn)行管理，建立完整的儀器設(shè)備檔案，保證設(shè)備始終能安全、正常地運(yùn)行，動(dòng)態(tài)化管控儀器校準(zhǔn)、使用及保養(yǎng)等操作，保證其始終處于最佳工作狀態(tài)，針對(duì)計(jì)量不達(dá)標(biāo)的儀器設(shè)備，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行淘汰和更新，促使最終食品微生物檢驗(yàn)成果質(zhì)量達(dá)標(biāo)[3]。

（4）食品微生物檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)。應(yīng)按照實(shí)際狀況，適當(dāng)提高將食品微生物檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)效性，及時(shí)掌握食品微生物檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)的相關(guān)信息及更新動(dòng)態(tài)，并將修改之后的標(biāo)準(zhǔn)納入控制范圍內(nèi)，定期加強(qiáng)檢驗(yàn)人員培訓(xùn)，加大宣傳食品微生物檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)，保證檢驗(yàn)人員深層次掌握質(zhì)量控制方法，明確目標(biāo)，減少檢驗(yàn)中出現(xiàn)錯(cuò)誤，提高食品微生物檢驗(yàn)檢驗(yàn)效率，保證檢驗(yàn)質(zhì)量。

（5）實(shí)驗(yàn)操作。按照實(shí)際狀況完成檢品留樣、儀器設(shè)備維護(hù)及使用等相關(guān)操作規(guī)范，并要求食品微生物檢驗(yàn)過程中，應(yīng)嚴(yán)格依照相關(guān)規(guī)程實(shí)施，保證各項(xiàng)操作具有規(guī)范性。制定儀器操作標(biāo)準(zhǔn)要求，應(yīng)明確儀器設(shè)備正確使用方法，降低由于儀器設(shè)備操作不當(dāng)影響檢驗(yàn)結(jié)果準(zhǔn)確性。為保證檢驗(yàn)過程中不出現(xiàn)誤差，檢驗(yàn)人員需嚴(yán)格依照相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施，并完整填寫使用記錄[4]。

（6）標(biāo)準(zhǔn)品試劑。嚴(yán)格控制標(biāo)準(zhǔn)品試劑評(píng)價(jià)、選取及采購過程管理，禁止將質(zhì)量不達(dá)標(biāo)的標(biāo)準(zhǔn)制品試劑應(yīng)用于檢驗(yàn)中，嚴(yán)控標(biāo)準(zhǔn)品試劑出入庫登記、保存條件等質(zhì)量，保證食品微生物檢驗(yàn)樣本實(shí)際檢驗(yàn)中全部使用的標(biāo)準(zhǔn)品及試劑具有良好的溯源性。

4.3 食品微生物檢驗(yàn)后質(zhì)量控制

食品微生物檢驗(yàn)工作完成后的質(zhì)量控制主要體現(xiàn)在對(duì)檢驗(yàn)結(jié)果層面，主要包含三大模塊，即檢驗(yàn)結(jié)果、檢驗(yàn)報(bào)告、結(jié)果質(zhì)量控制。①檢驗(yàn)結(jié)果質(zhì)量控制。應(yīng)按照相關(guān)食品微生物檢驗(yàn)規(guī)程中方法，對(duì)原始記錄進(jìn)行系統(tǒng)性分析，對(duì)最終形成原始結(jié)果進(jìn)行質(zhì)量控制。需采取多項(xiàng)措施嚴(yán)控原始結(jié)果，以免由于檢驗(yàn)操作因素干擾，導(dǎo)致結(jié)果不準(zhǔn)確。②檢驗(yàn)報(bào)告質(zhì)量控制。檢驗(yàn)報(bào)告質(zhì)量控制是檢驗(yàn)工作最終呈現(xiàn)結(jié)果，是客觀反映檢驗(yàn)工作質(zhì)量文件，應(yīng)嚴(yán)格依照我國藥監(jiān)局出臺(tái)相關(guān)規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)落實(shí)。通常不同單位選取報(bào)告模板不同，核心目的均為操作更具完善性，可與實(shí)際工作匹配度更高[5]。③結(jié)果質(zhì)量控制。單位應(yīng)制定質(zhì)量控制程序及計(jì)劃，保證特定時(shí)期內(nèi)檢驗(yàn)結(jié)果可靠度。如積極參加能力驗(yàn)證，單位內(nèi)部人員比對(duì)，對(duì)提取檢驗(yàn)品實(shí)際留樣再次進(jìn)行檢測(cè)，通過上述舉措及時(shí)確定影響檢驗(yàn)結(jié)果準(zhǔn)確性的因素，進(jìn)而有目的性、有針對(duì)性采取解決措施，及時(shí)改善不合理的操作。

5 結(jié)語

食品微生物檢驗(yàn)過程中，影響其最終結(jié)果精準(zhǔn)性的因素較多，檢驗(yàn)人員需積極掌握此類干擾因素，采取有效的質(zhì)量控制措施，促使整個(gè)檢驗(yàn)分析過程實(shí)現(xiàn)可控化，將其誤差降至最低，保證檢驗(yàn)數(shù)據(jù)可靠性及精準(zhǔn)性。