沖泡條件對不同等級普洱熟茶氨基酸溶出量的影響

單治國，張春花*，滿紅平，強繼業(yè)，劉興元，趙 媛，顏學行

1. 普洱學院，云南 普洱 665000；2. 普洱市質量技術監(jiān)督綜合檢測中心，云南 普洱 665000

普洱茶因其獨特的保健功效和豐富的口感吸引眾多消費者。在普洱茶的沖泡過程中，氨基酸可溶出至茶湯中，其溶出量直接影響普洱茶的保健價值。有目的地研究普洱茶沖泡過程中氨基酸的溶出情況，可為最大程度發(fā)揮普洱茶的保健價值，指導消費者科學沖泡、飲用普洱茶具有重要意義。目前，對茶葉沖泡過程的研究多集中在不同沖泡條件對紅茶、綠茶、烏龍茶、黃茶內含物溶出規(guī)律方面。雷吟[1]從浸泡條件對“金觀音”茶葉中氨基酸的浸出進行了研究；陳正函等[2]從沖泡溫度、沖泡時間、沖泡容器等因素對綠茶氨基酸的最適溶出條件進行了研究；劉盼盼等[3]從沖泡條件對恩施玉露綠茶茶湯品質的影響進行了研究；王芳等[4]發(fā)現(xiàn)隨著水溫（80℃、90℃、100℃）的升高和沖泡時間的增加，武夷肉桂茶湯中氨基酸呈增長趨勢；孫慕芳等[5]研究沖泡時間（1 min、2 min、3 min）對信陽紅茶茶湯內含物浸出率的影響，發(fā)現(xiàn)時間對氨基酸浸出率影響顯著；張霞等[6]針對五峰毛尖茶的研究發(fā)現(xiàn)，茶水比對氨基酸的浸出量影響最大，在一定范圍內，隨著料液比增大，氨基酸溶出量增大，達到一定比例后氨基酸溶出量趨于飽和；余澤恩等[7]在對“陜茶1號”綠茶主要品質成分溶出規(guī)律研究中發(fā)現(xiàn)，浸泡時間因子對氨基酸溶出的影響大于溫度和茶水比。目前，對普洱茶沖泡方式與其茶湯中氨基酸溶出量的研究則未見報道。本試驗以宮廷、一級、三級、五級共4個等級的普洱熟茶為材料，分別檢測分析不同沖泡時間、不同沖泡溫度、不同沖泡茶水比、不同沖泡水質條件下茶湯中的氨基酸溶出量情況，以期尋找到能使不同等級的普洱熟茶中主要活性物質氨基酸被充分沖泡出來的方法，并闡明其溶出規(guī)律，旨在為指導消費者科學沖泡和飲用普洱茶提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料

試驗材料為宮廷、一級、三級、五級共4個等級茶樣，均由普洱學院茶葉加工與品鑒教研室于2018年加工、篩分而成。

1.2 試劑與儀器

氫氧化鈉（NaOH）、磷酸氫二鈉（Na2HPO4·12H2O）、磷酸二氫鉀（KH2PO4）、氯化亞錫（SnCl·H2O）、茚三酮，均為分析純。

HH-S4數(shù)顯恒溫水浴鍋：金壇市金城國勝實驗儀器廠；GZY-P20-Y超純水機：湖南科爾頓公司；UV-5500PC型紫外可見分光光度計：上海菁華科技儀器有限公司；PTX-FA-210電子分析天平，梅特勒-托利多儀器(上海）有限公司；FI102型微型植物試樣粉碎機：河北省黃驊市中興儀器有限公司。

1.3 試驗處理

1.3.1 沖泡溫度

分別準確稱取4種等級的普洱茶各3 g，分別注入60℃、70℃、80℃、90℃、95.6℃（此處溫度指的是沖泡的起始溫度，正負誤差為2℃，普洱地區(qū)的沸點約為95.6℃）純水150 mL，靜置于相應溫度的恒溫水浴中保持3 min，重復3次。

1.3.2 沖泡時間

分別準確稱取4種等級的普洱茶各3 g，注入純凈沸水150 mL，靜置于相應溫度的恒溫水浴中分別保持 1 min、2 min、3 min、4 min、5 min和10min，重復3次。

1.3.3 茶水比

分別準確稱取4種等級的普洱茶各3 g，分別注入純凈沸水 100 mL、150 mL、200 mL、250 mL和300 mL，靜置于相應溫度的恒溫水浴中沖泡3 min，重復3次。

1.3.4 沖泡水質

分別準確稱取4種等級的普洱茶各3 g，分別注入普洱市自來水、木乃山泉水和蒸餾水150 mL，靜置于相應溫度的恒溫水浴中保持3 min，重復3次。

1.4 測定方法

茶湯中氨基酸含量測定參照GB 8314—2002茚三酮比色法[8]進行。

1.5 數(shù)據(jù)處理

所有數(shù)據(jù)采用SPSS Statistics 24.0軟件分析，結果以平均值±標準差（n=3）表示。

2 結果與分析

2.1 沖泡溫度對普洱熟茶中氨基酸溶出量的影響

表1結果表明，在60℃和70℃條件下同一批次4個不同等級的普洱熟茶宮廷等級和一級樣中氨基酸的溶出量差異極不顯著（P＜ 0.01），與三級和五級樣差異達到極顯著（P＜ 0.01）；在80℃和90℃條件下，同一批次4個不同等級的普洱熟茶中氨基酸的溶出量均存在極顯著差異（P＜ 0.01）。在相同沖泡水溫條件下，等級越高氨基酸的溶出量越高，每一個溫度下宮廷樣中氨基酸的溶出量均極顯著的高于三級樣和五級樣（P＜ 0.01）。在95.6℃下，宮廷和一級樣間、三級和五級樣間氨基酸的溶出量差異未達到極顯著水平（P＜ 0.01），宮廷和一級分別與三級及五級間氨基酸的溶出量差異達到極顯著水平（P＜ 0.01）。表明等級越高，越有利于普洱熟茶中氨基酸的溶出。

表1 沖泡溫度對不同等級普洱熟茶中氨基酸溶出量的影響 （%）Table 1 Effects of temperature on the dissolution of amino acidsin different grade of Pu'er ripe tea （%）

從表1還可看出，宮廷、一級、三級、五級4種不同等級的普洱茶茶湯中氨基酸的溶出量均隨著沖泡溫度的升高而上升，即水溫越高，氨基酸溶出越多，均呈現(xiàn)相似的變化規(guī)律。4種不同等級的普洱茶茶樣中的氨基酸在溫度由60℃升高到70℃時，三級樣增加量較大，其他茶樣較??；溫度由70℃升高到80℃時，4個茶樣的增加量均較大；從80℃開始增加量較??；至100℃時，4個茶樣中的氨基酸溶出量分別增加2.98%、2.94%、2.91%和2.22%，比60℃條件下溶出量2.30%、2.29%、2.03%、1.32%分別增加29.56%、28.38%、43.34%和68.18%。表明高沸點溫度95.6℃有利于不同等級的普洱茶中氨基酸物質的溶出，且等級越低越需高溫才能使氨基酸有效溶出，等級越低隨著溫度的升高溶出比例也越大。

2.2 沖泡時間對普洱熟茶中氨基酸溶出量的影響

從表2可知，沖泡時間對普洱茶中氨基酸的溶出量影響十分顯著。在用95.6℃沸水沖泡1 min、2 min、3 min、4 min、5 min 和 10 min，同一批次4個不同等級的普洱熟茶中氨基酸的溶出量均存在差異。在沖泡 1 min、2 min、3 min和4 min條件下，三級樣中氨基酸的溶出量最高，極顯著的高于其他三個等級茶樣（P＜ 0.01）；沖泡5 min，一級樣中氨基酸的溶出量最高，極顯著的高于其他三個等級茶樣（P＜ 0.01）；沖泡10 min，宮廷樣和一級樣中氨基酸的溶出量最高，極顯著的高于三級和五級茶樣（P＜ 0.01）。

表2 沖泡時間對不同等級普洱熟茶中氨基酸浸出量的影響 （%）Table 2 Effects of time on the dissolution of amino acids in different grade of Pu'er ripe tea （%）

從表2還可看出，在95.6℃沸水沖泡下沖泡1 ～ 2 min時，宮廷、一級、三級、五級4種不同等級的普洱茶茶湯中氨基酸的溶出量均呈下降趨勢；從2 ～ 3 min均隨著沖泡時間的延長而增加，分別增加57.14%、50.86%、36.64%和28.35%；3 ～ 4 min 又呈下降趨勢，4 ～ 5 min 又呈增加趨勢，分別增加了29.38%、28.32%、19.84%和43.60%，其中五級樣的增加幅度最大；5 min時氨基酸的溶出量達最大值，間于2.47%～ 2.95%，5 min 后溶出量下降，降低到 2.23% ～2.69%；5 ～ 10 min 時溶出量均迅速下降。說明沖泡5 min有利于4個不同等級的普洱熟茶中氨基酸溶出，且等級越低越需要相對較長的沖泡時間，但超過5 min不利于氨基酸的溶出。

2.3 茶水比對普洱熟茶中氨基酸溶出量的影響

從表3可知，普洱茶與沖泡水量的相對比值顯著影響氨基酸的溶出量。在用沸水（95.6℃）沖泡3 min，同一批次4個不同等級的普洱熟茶中氨基酸的溶出量在 3∶100、3∶150、3∶200和3∶300（g/mL）茶水比條件下差異達極顯著（P＜ 0.01），其中宮廷樣中氨基酸的溶出量均極顯著高于一級、三級和五級樣（P＜ 0.01）。而在100 mL到150 mL沖泡水量條件下，4種等級的普洱茶茶湯中氨基酸的溶出量均隨著沖泡水量增加，分別增加了54.45%、59.04%、79.01%和75.39%；在3∶150（g/mL）茶水比下，4個樣均達到最大溶出量，后隨著沖泡水量的增加氨基酸的溶出量緩慢減少?？赡苁窃谙嗤臏囟群蜁r間里，在一定范圍內，隨著料液比增大，氨基酸溶出量增大，達到一定比例后，氨基酸溶出量趨于飽和；說明增加沖泡水量并不能明顯促進普洱熟茶中氨基酸的溶出，這一特點與張霞[7]關于氨基酸溶出量受沖泡水量影響的結論相同。因此，3∶150（g/mL）茶水比適合于沖泡各個等級的普洱熟茶。

表3 茶水比對不同等級普洱熟茶中氨基酸浸出量的影響 （%）Table 3 Effects of tea to water ratio on the dissolution of amino acids in different grade of Pu'er ripe tea （%）

2.4 沖泡水質對普洱熟茶中氨基酸溶出量的影響

從表4可知，同一批次4個不同等級的普洱熟茶中氨基酸的溶出量在蒸餾水作用下最小，在山泉水的作用下溶出量均達最大值，在普洱當?shù)氐某鞘凶詠硭淖饔孟氯艹隽烤佑谏饺驼麴s水之間，說明不同水質的離子含量以及酸堿性差異導致水與氨基酸的反應程度不同，市售普洱當?shù)氐哪灸松饺莩龅牟铚被岷孔罡?，自來水次之，蒸餾水中的溶出量最低，這一結果與曹璐[9]、魏雪[10]、鄭少燕[11]等研究結果一致。

表4 水質對不同等級普洱熟茶中氨基酸浸出量的影響 （%）Table 4 Effects of water quality on the dissolution of amino acids in different grade of Pu'er ripe tea （%）

從表4還可看出，同一批次4個等級的普洱熟茶中氨基酸的溶出量在蒸餾水作用下差異達極顯著（P＜ 0.01），一級樣的氨基酸溶出量極顯著的高于宮廷、三級和五級樣（P＜ 0.01）。在三種水的作用下，4個不同等級的普洱熟茶氨基酸的溶出量均呈現(xiàn)相同的規(guī)律，隨著等級的升高溶出量增加，即等級越高溶出量越大。此外，不同水質對普洱熟茶中氨基酸溶出量影響很大，等級越高的普洱熟茶中氨基酸溶出量受水質的影響越大。因此，泡茶用水要根據(jù)普洱熟茶的等級和品質特征以及消費者的口味愛好進行認真挑選，才能達到最優(yōu)的感官品質。

3 討論與結論

影響普洱茶氨基酸溶出的因素有很多，有茶樹品種、樹齡、生長地域環(huán)境、茶葉形狀、整碎度、沖泡時間、沖泡溫度及茶水比等[9-19]。我國飲茶習慣中還是以沖泡飲用為主。隨著人民生活水平的不斷提高、普洱茶知識的普及以及人們對自身健康意識的提升和對高品質生活的追求，普洱茶的消費人群逐漸增加，消費者在品飲普洱茶的過程中遇到的問題也將逐漸凸顯。據(jù)國內外有關專家對普洱茶保健功效的研究證明，普洱茶具有減肥、抗輻射、降三高、延緩衰老、抗癌與抑菌等保健功效，而社會上有人極力夸大普洱茶的耐沖泡能力，能泡上20泡仍具有飲用價值，是誤導消費者。事實上，消費者卻很少知道如何科學飲茶才能達到自己期望的效果。這些都與普洱茶的沖泡條件緊密相關。

本試驗結果表明，不同等級的普洱熟茶沖泡時，氨基酸的溶出量受沖泡水溫、沖泡時間、沖泡茶水比及沖泡水質等因素的影響較大，在以山泉水按3∶150（g/mL）的茶水比、用沸水（95.6℃）沖泡時間5 min，氨基酸的溶出量最大，且普洱茶的等級越高氨基酸的溶出量越大，并極顯著高于低等級普洱茶的溶出量（P＜ 0.01）。由于氨基酸是普洱熟茶茶湯中重要的營養(yǎng)保健成分之一，同時又是形成普洱茶茶湯風味的主要物質，故可以本試驗結論為依據(jù)確定生活飲用、沖泡普洱熟茶的科學方式，使普洱熟茶茶湯的營養(yǎng)與風味達到最佳。