雷波西寧古茶樹試制紅茶感官審評及生化成分分析

劉琴玲, 羅曉波, 周斌, 王曉玲, 譚禮強

1. 四川農(nóng)業(yè)大學(xué)園藝學(xué)院，成都 溫江 611130；2. 四川省自然資源科學(xué)研究院，四川 成都 610015；3. 四川省自然資源科學(xué)研究院成都分院，四川 成都 610000；4. 涼山州勞動職業(yè)技術(shù)學(xué)校，四川 西昌 615000

茶樹[Camellia sinensis(L.) O. Ktze.]起源于中國[1]，在中國的西南和華南地區(qū)均生長著較多的野生茶樹，主要包括橫斷山脈分布區(qū)、滇川黔分布區(qū)、滇桂黔分布區(qū)和南嶺山脈分布區(qū)[2]。野生茶樹種質(zhì)遺傳多樣性豐富[3]、優(yōu)異種質(zhì)資源多[4]，遠離化學(xué)農(nóng)藥和城市污染，所制茶產(chǎn)品特色鮮明、品質(zhì)優(yōu)異[5-6]，已受到消費者喜愛并在市場上熱銷[7]，具有很大的消費潛力。探究野生茶樹制茶品質(zhì)對新產(chǎn)品開發(fā)和促進茶產(chǎn)業(yè)健康可持續(xù)發(fā)展具有重要意義，是種質(zhì)資源合理開發(fā)利用的基礎(chǔ)。

四川省雷波縣地處橫斷山脈東段，是涼山州的東大門，東南隔江與云南省永善縣相望，已被列入國家鄉(xiāng)村振興重點幫扶縣。雷波縣西寧鎮(zhèn)羅山溪鄉(xiāng)銀廠溝村（28°30′10′′N，103°29′5′′E，海拔1 200～1 500 m）附近數(shù)座山上有約168 hm2的野生茶樹及古茶樹資源集中分布，其中部分茶樹高近10 m，主干直徑在10 cm以上的茶樹有數(shù)百株，以大葉種為主。雷波西寧古茶樹與四川大邑野生茶樹群體遺傳距離最近，其次是滎經(jīng)野生茶樹群體，與云南鳳慶野生茶樹群體距離最遠[8]。周斌等[9]對雷波西寧古茶樹的春季新梢主要生化成分進行分析，結(jié)果表明其氨基酸質(zhì)量分數(shù)在野生茶樹中處于中等水平，兒茶素質(zhì)量分數(shù)較低，咖啡因質(zhì)量分數(shù)較高，具有選育出高咖啡因種質(zhì)資源的潛力。本研究以栽培的無性系茶樹品種和市場上銷售的野生茶樹紅茶產(chǎn)品為對照，從感官審評和生化成分兩個方面分析雷波西寧古茶樹所制紅茶樣的品質(zhì)，旨在為雷波西寧野生古茶樹資源的利用、產(chǎn)品開發(fā)提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

以雷波縣羅山溪鄉(xiāng)銀廠溝村古茶樹群體春梢一芽二葉為原料生產(chǎn)紅茶樣，簡稱雷波西寧古樹紅茶樣。作為對照，在名山茶樹良種繁育場采集栽培型無性系茶樹品種‘福鼎大白茶’一芽二葉新梢，按相同方法制成紅茶樣，簡稱福鼎紅茶樣；另外從市場購買等某地野生茶樹群體一芽二葉新梢紅茶樣，簡稱市售野生紅茶樣。共計3份試驗茶樣。

1.2 感官審評

三位一級評茶員采用密碼審評，與對照茶樣同時進行感官審評。審評參照國家標準GBT 23776—2018《茶葉感官審評方法》，GBT 14487—2017《茶葉感官審評術(shù)語》，從外形，湯色、香氣、滋味和葉底5個方面進行感官審評，評分分別占比25%、10%、25%、30%和10%。

1.3 主要生化成分測定

生化成分的測定采用全量法。兒茶素組分和咖啡因的測定參照GB/T 8313—2018《茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的檢測方法》中的HPLC法進行。氨基酸組分的測定參照國家標準GB/T 30987—2014《植物中游離氨基酸的測定》中的HPLC法。紅茶三種主要茶色素為茶黃素（TFs）、茶紅素（TRs）、茶褐素（TBs），采用系統(tǒng)分析法[10]進行測定。

1.4 數(shù)據(jù)分析

采用Excel. 2016進行數(shù)據(jù)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 感官審評特征分析

感官審評結(jié)果如表1所示，栽培型福鼎紅茶樣外形緊細顯金毫，而西寧野生紅茶樣因其原料芽葉較大且肥厚，其外形重實、緊結(jié)、烏潤。三個茶樣湯色均為橙紅色，兩個野生茶樹湯色更亮，而福鼎紅茶樣湯色欠明亮，可能與其葉背茸毛較多有關(guān)。香氣方面，雷波西寧古樹紅茶的香氣特征較突出，為甜香帶焦糖香高長，而福鼎紅茶樣帶花香。三種紅茶的滋味均為醇味，雷波西寧古樹紅茶為甜醇鮮，得分最高。綜合來看，雷波西寧古樹茶制成的紅茶感官品質(zhì)最高，得分為90.4，主要優(yōu)勢體現(xiàn)在香氣高，滋味甜醇鮮。

表 1 紅茶感官審評品質(zhì)特征Tab. 1 Sensory assessment of quality characteristics of black tea

2.2 兒茶素組分、主要紅茶色素和咖啡因的含量

三種紅茶的兒茶素組分如圖1a所示，兒茶素總量均低于12 mg·g-1，雷波西寧古樹紅茶樣的總量最高，為11.5 mg·g-1，比市售野生紅茶樣和福鼎紅茶樣分別高出40.25%和30.7%。雷波西寧古樹紅茶樣兒茶素組分最多的是EGCG，含量為5.8 mg·g-1，比市售野生紅茶樣和福鼎紅茶樣分別高出555.5%和156.5%；其次是ECG，含量為4.3 mg·g-1，仍高出另外兩種紅茶分別38.7%和65.4%。雷波西寧古樹紅茶樣和福鼎紅茶樣的兒茶素組分均以酯型兒茶素為主，占兒茶素總量的100%和95.5%，而市售野生紅茶樣的酯型兒茶素占64.6%。

三種紅茶的主要色素含量如圖1b所示，均表現(xiàn)為TBs＞TRs＞TFs。雷波西寧古樹紅茶樣的色素總量低于市售野生紅茶樣，高于福鼎紅茶樣，為131.9 mg·g-1。雷波西寧古樹紅茶樣的咖啡因含量最高，為48.7 mg·g-1，比市售野生紅茶樣高出80.4%（見圖1c）。

圖 1 三份紅茶樣品的兒茶素組分（a）、茶色素組分（b）以及咖啡因（c）的含量（單位：mg·g-1）Fig. 1 Contents of catechin component （a）, tea pigment component （b） and caffeine （c） in the three black tea samples （mg·g -1）

2.3 游離氨基酸組分

如表2所示，共檢測出20種氨基酸組分，雷波西寧古樹紅茶樣的氨基酸總量最高，為19.89 mg·g-1，比市售野生紅茶樣高出25.3%。雷波西寧古樹紅茶樣的The總量占比值僅21.3%，市售紅茶樣和福鼎紅茶樣的The占比較高，分別為42.6%和39.7%。雷波西寧紅茶樣有13種氨基酸的含量同時高于另外兩種紅茶樣，分別為Asp、Thr、Asn、Glu、Gln、Gly、Ala、Val、Leu、g-ABA、Lys、His和Arg。其中雷波西寧古樹紅茶樣的Gln含量比市售紅茶樣高出754.2%，比福鼎紅茶樣高出485.7%，Leu、Asp、Thr和Ile分別比市售野生紅茶樣高出146.4%、117.4%、100%和100%。

表 2 三個茶樣的游離氨基酸組分含量及總量（單位：mg·g-1）Tab. 2 Content and total amount of free amino acids in the three black tea samples （mg·g-1）

3 結(jié)論與討論

對3份紅茶樣同時進行感官審評，雷波西寧古樹紅茶樣得分最高，特別是香氣為甜香帶焦糖香、高長，滋味甜醇鮮。徐代剛等[6]指出野生茶和常規(guī)茶在外形、滋味、香氣類型及香氣成分等存在一定差異，本研究結(jié)果表明由雷波西寧古茶樹所制紅茶品質(zhì)較優(yōu)。西寧古樹紅茶干茶外形和沖泡葉底略低于對照福鼎紅茶樣，這是由于野生茶樹大多生長環(huán)境粗放、不同植株間差異較大、嫩葉芽頭肥瘦大小不一所致[11]。

雷波西寧古樹紅茶樣的兒茶素總量和咖啡因含量均高于同類野生紅茶樣和栽培型福鼎紅茶樣，但其TFs、TRs和TBs總量比市售紅茶樣低18.2%，這可能與紅茶發(fā)酵過程中兒茶素轉(zhuǎn)化為茶色素有關(guān)。紅茶色素是構(gòu)成茶湯色澤和亮度的重要成分[12]，雷波西寧古樹紅茶的湯色仍為橙紅明亮，優(yōu)于福鼎紅茶樣。游離氨基酸是茶葉中主要呈鮮爽味的物質(zhì)[13]，雷波西寧古樹紅茶樣的游離氨基酸總量高于其他兩種茶樣，這應(yīng)該是雷波西寧古樹紅茶滋味甜醇鮮的原因。此外，該茶樹群體遺傳多樣性豐富[8]，以及雷波“一山有四季、十里不同天，一天有四季、十里不同溫”的亞熱帶山地立體氣候，共同形成雷波西寧古樹紅茶協(xié)調(diào)出眾的風(fēng)味特點。整體來看，雷波西寧古樹紅茶品質(zhì)優(yōu)異、茶湯甜醇鮮，香氣高長，具有深入開發(fā)的意義。