5 個(gè)露地中晚熟桃品種果實(shí)糖酸組分研究*

張素敏，楊巍，王柏松

（遼寧省果樹科學(xué)研究所，營口 115009）

桃是薔薇科桃屬植物，原產(chǎn)于我國，已有4 000年栽培歷史。桃果實(shí)含有蛋白質(zhì)、脂肪、纖維素、碳水化合物、胡蘿卜素、有機(jī)酸、維生素和礦物質(zhì)等多種營養(yǎng)成分，果實(shí)酸甜適口、鮮美多汁，被譽(yù)為“天下第一果”。桃果實(shí)迷人的風(fēng)味是當(dāng)前廣大科技工作者競(jìng)相解析的熱門課題，圍繞風(fēng)味品質(zhì)開展了大量的研究工作。黃麗萍等[1]比較了不同類型、不同熟期品種桃果實(shí)中糖分組成，結(jié)果表明，桃果實(shí)中的可溶性糖主要由蔗糖、果糖和葡萄糖組成，其中蔗糖含量最高。錢巍等[2]對(duì)不同熟期桃資源主要糖、酸成分進(jìn)行了分析，結(jié)果顯示，蔗糖含量及其所占總糖含量的比率為早熟品種＞中熟品種＞晚熟品種；葡萄糖和果糖為晚熟品種高于早熟和中熟品種；蘋果酸含量及其所占總酸含量的比率為早熟品種＜中熟品種＜晚熟品種。吳本宏等[3]對(duì)山桃和栽培桃品種雜交后代的果實(shí)糖酸含量遺傳規(guī)律進(jìn)行了研究，結(jié)果表明，桃果實(shí)中的可溶性糖和酸主要是蔗糖和蘋果酸。遼寧省南部地區(qū)是我國大果型桃露地栽培的北界，中晚熟品種是當(dāng)?shù)靥覙渎兜胤N植的主要類群，目前，對(duì)當(dāng)?shù)刂髟云贩N糖酸組分與風(fēng)味研究尚未見系統(tǒng)報(bào)道。本研究以5 個(gè)中晚熟桃品種果實(shí)為試材，采用液相色譜技術(shù)系統(tǒng)分析可溶性糖與有機(jī)酸組分，通過差異顯著性和相關(guān)性統(tǒng)計(jì)分析方法對(duì)甜酸風(fēng)味品質(zhì)進(jìn)行科學(xué)評(píng)價(jià)，希望為當(dāng)前人們鮮食消費(fèi)和種植者栽培選擇提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料與處理

2019 年于成熟期在遼寧省瓦房店市三臺(tái)子鄉(xiāng)南山果園采集立地條件相同、管理水平一致、無機(jī)械和病蟲傷害的大小相近、著色均勻、位置相似的中晚熟品種大久保（白肉毛桃）、早鳳王（白肉毛桃）、京玉（白肉毛桃）、紅珊瑚（白肉油桃）、中油8 號(hào)（黃肉油桃）果實(shí)，采后立即運(yùn)回實(shí)驗(yàn)室，用純水清洗干凈，擦干，去皮，除核，縱切成月牙形果塊，以超純水作為浸提液進(jìn)行可溶性糖提取，以偏磷酸為浸提液進(jìn)行有機(jī)酸提取，樣液比1∶4，機(jī)械勻漿，超聲，10 000 r/min 離心10 min，上清液經(jīng)0.45 μm 無機(jī)濾頭過濾，上機(jī)檢測(cè)。每處理重復(fù)3次。

1.2 儀器試劑與試驗(yàn)方法

采用METTLER TOLEDO 十萬分之一電子天平稱量樣品和標(biāo)準(zhǔn)品。由美國產(chǎn)密理博超純水系統(tǒng)制作超純水。采用方成SS250-A 型攪拌機(jī)對(duì)樣品進(jìn)行機(jī)械勻漿。采用KQ5200 型超聲波提取器進(jìn)行超聲浸提。采用上海安亭離心機(jī)對(duì)樣品進(jìn)行分離去雜，采用美國戴安U-3000 型液相色譜儀進(jìn)行物質(zhì)定性與定量。利用RI-101 型示差折光檢測(cè)器測(cè)定樣品可溶性糖含量，采用安捷倫ZORBAX-NH2柱，規(guī)格4.6 mm×250 mm，柱溫35 ℃，流動(dòng)相比例為乙腈∶水＝8∶2，流速為1.2 mL/min；利用紫外檢測(cè)器測(cè)定樣品有機(jī)酸含量，采用Agilent ZOBAX C18 柱，規(guī)格4.6 mm×250 mm，柱溫20 ℃，流動(dòng)相為0.2%偏磷酸，檢測(cè)波長214 nm，流速為1.0 mL/min。利用戴安變色龍軟件進(jìn)行儀器操作程序控制與數(shù)據(jù)處理。果糖、葡萄糖、蔗糖、草酸、奎尼酸、蘋果酸、莽草酸、檸檬酸色譜純標(biāo)準(zhǔn)品購自Sigma 公司。甜度值計(jì)算參照杜改改等[4]的方法，蔗糖甜度為100，果糖甜度為175，葡萄糖甜度為75。

甜度值＝果糖含量×175＋葡萄糖含量×75＋蔗糖含量×100

可溶性糖含量＝果糖含量＋葡萄糖含量＋蔗糖含量

有機(jī)酸含量＝蘋果酸含量＋檸檬酸含量＋草酸含量＋莽草酸含量＋奎尼酸含量

糖酸比＝可溶性糖含量/有機(jī)酸含量

甜酸比＝總甜度值/有機(jī)酸含量

1.3 數(shù)據(jù)處理

采用Excel 2003 軟件進(jìn)行基礎(chǔ)數(shù)據(jù)的整理。利用DPS 7.05 統(tǒng)計(jì)軟件進(jìn)行差異顯著性和相關(guān)性分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 可溶性糖組分與甜味組成

由表1 可以看出，5 個(gè)品種比較，中油8 號(hào)蔗糖、果糖含量均最高，京玉葡萄糖含量最高，大久保葡萄糖、果糖含量均最低，京玉蔗糖含量最低。蔗糖、葡萄糖和果糖變異系數(shù)分別為9.97%、15.95%和21.07%，含量越高，變異系數(shù)越低，表明不同品種間蔗糖含量差異不大，葡萄糖含量差異明顯，果糖含量差異較大。5 個(gè)品種中均以蔗糖含量和占比最高，葡萄糖次之，果糖最低，3 種糖含量均值差異極顯著，蔗糖占比極顯著高于葡萄糖和果糖。

表1 5 個(gè)桃品種果實(shí)可溶性糖組成

不同品種可溶性糖含量不同，由高到低依次為中油8 號(hào)＞大久保＞京玉＞紅珊瑚＞早鳳王。中油8 號(hào)可溶性糖含量最高，為95.66 mg/g，早鳳王含量最低，為76.43 mg/g，二者間相差不到20 mg/g，5個(gè)桃品種可溶性糖含量差異不顯著（圖1）。

圖1 5 個(gè)桃品種果實(shí)可溶性糖含量

5 個(gè)桃品種果實(shí)中都包含果糖甜味、葡萄糖甜味和蔗糖甜味，不同甜味強(qiáng)弱程度不同，但強(qiáng)弱次序相同，均為蔗糖甜味＞果糖甜味＞葡萄糖甜味，蔗糖甜味極顯著強(qiáng)于其他2 種甜味，京玉果糖甜味顯著強(qiáng)于葡萄糖甜味，其他4 個(gè)品種果糖甜味與葡 萄糖甜味差異不顯著（表2）。

表2 5 個(gè)桃品種果實(shí)甜味組成

不同品種果實(shí)甜味強(qiáng)弱不同，總甜度值由高到低依次為中油8 號(hào)＞大久保＞京玉＞紅珊瑚＞早鳳王。中油8 號(hào)甜味最強(qiáng)，甜度值為9 954，顯著強(qiáng)于早鳳王，與大久保、京玉、紅珊瑚差異不顯著，大久保、京玉、紅珊瑚和早鳳王四者甜味強(qiáng)弱差異不顯著，早鳳王甜味最弱，甜度值為7 916（圖2）。

圖2 5 個(gè)桃品種果實(shí)甜度值

2.2 有機(jī)酸組分

由表3 可以看出，京玉蘋果酸含量最高，中油8 號(hào)檸檬酸、奎尼酸、莽草酸含量最高，早鳳王草酸含量最高；紅珊瑚蘋果酸、檸檬酸含量最低，京玉奎尼酸含量最低，大久保草酸、莽草酸含量最低，早鳳王莽草酸含量最低。蘋果酸、檸檬酸、奎尼酸變異系數(shù)分別為18.15%、19.00%、17.91%，說明上述3 種有機(jī)酸在不同桃品種中含量差異明顯，草酸和莽草酸變異系數(shù)分別為16.19%、10.64%，5 個(gè)桃品種中草酸、莽草酸含量差異不大。各桃品種中蘋果酸、檸檬酸和奎尼酸含量均較高，其中奎尼酸含量最低，在京玉中的含量為1.640 mg/g，占比接近20%，草酸含量較低，莽草酸含量最低，屬于蘋果酸、檸檬酸和奎尼酸優(yōu)勢(shì)型果品。

表3 5 個(gè)桃品種果實(shí)有機(jī)酸組成

不同桃品種果實(shí)有機(jī)酸含量不同，由高到低依次為中油8 號(hào)＞京玉＞早鳳王＞大久保＞紅珊瑚。中油8 號(hào)含量最高，為9.394 mg/g，極顯著高于紅珊瑚，與京玉、早鳳王和大久保四者間差異不顯著；京玉和早鳳王均顯著高于紅珊瑚，與大久保三者間差異不顯著；大久保與紅珊瑚差異不顯著，紅珊瑚有機(jī)酸含量最低，為6.996 mg/g（圖3）。

圖3 5 個(gè)桃品種果實(shí)有機(jī)酸含量

2.3 果實(shí)風(fēng)味

不同桃品種果實(shí)糖酸比不同，由高到低依次為紅珊瑚＞大久保＞中油8 號(hào)＞京玉＞早鳳王，相互間差異不顯著。紅珊瑚糖酸比最高，為11.45；早鳳王最低，為9.19。不同桃品種果實(shí)甜酸比不同，由高到低依次為紅珊瑚＞中油8 號(hào)＞大久保＞京玉＞早鳳王，相互間差異不顯著。紅珊瑚甜酸比最高，為1 200；早鳳王最低，為952（表4）。

表4 5 個(gè)桃品種果實(shí)風(fēng)味

2.4 糖酸及其關(guān)聯(lián)指標(biāo)相關(guān)關(guān)系

由表5 可知，可溶性糖含量與甜度值呈極顯著正相關(guān)，與蔗糖含量呈顯著正相關(guān)；蔗糖含量與甜度值呈顯著正相關(guān)；有機(jī)酸含量與檸檬酸含量呈顯著正相關(guān)；莽草酸含量與葡萄糖含量呈極顯著正相關(guān)，與果糖含量呈顯著正相關(guān)；甜度值與奎尼酸含量呈顯著正相關(guān)；糖酸比與甜酸比呈極顯著正相關(guān)。

表5 可溶性糖與有機(jī)酸組分的相關(guān)性分析

3 討論與結(jié)論

3.1 風(fēng)味類型

5 個(gè)桃品種果實(shí)均是蔗糖含量最高，蔗糖甜味最強(qiáng)，因此，均屬于蔗糖積累型和蔗糖甜味型果品，以往的研究中也有類似的結(jié)論[5-12]。而綜合統(tǒng)計(jì)5 個(gè)桃品種果實(shí)有機(jī)酸含量與占比，由高到低依次為蘋果酸＞檸檬酸＞奎尼酸＞草酸＞莽草酸，蘋果酸最高，為3.064 mg/g（占比37.06%），檸檬酸次之，為2.752 mg/g（占比33.28%），奎尼酸為2.055 mg/g（占比24.85%），均極顯著高于其他2 種有機(jī)酸；草酸和莽草酸僅為0.352 mg/g（占比4.25%）和0.047 mg/g（占比0.56%）；蘋果酸、檸檬酸、奎尼酸3種有機(jī)酸含量占比之和超過了95%，且最低的奎尼酸在京玉果實(shí)中含量也達(dá)1.640 mg/g（占比19.49%）。綜上，充分說明本研究中5 個(gè)桃品種果實(shí)中的有機(jī)酸主要由蘋果酸、檸檬酸和奎尼酸組成，屬于蘋果酸、檸檬酸、奎尼酸兼具優(yōu)勢(shì)類型果品。

3.2 品質(zhì)評(píng)價(jià)

桃果實(shí)鮮食味覺感受不能科學(xué)反映其甜酸風(fēng)味，應(yīng)與糖、酸組成及其味感強(qiáng)弱綜合考量。糖酸水平與風(fēng)味特點(diǎn)是水果最重要的2 個(gè)內(nèi)在品質(zhì)，直接影響消費(fèi)者鮮食欲望、營養(yǎng)補(bǔ)給。本研究結(jié)果表明，糖酸比由高到低依次為紅珊瑚＞大久保＞中油8 號(hào)＞京玉＞早鳳王，甜酸比由高到低依次為紅珊瑚＞中油8 號(hào)＞大久保＞京玉＞早鳳王，不同桃品種果實(shí)可溶性糖組分含量不同，不同桃品種甜度值不同，使得甜酸比較糖酸比高低次序上發(fā)生了變化，說明雖然大久保的糖酸比要高于中油8 號(hào)，但實(shí)際上中油8 號(hào)比大久保要甜，結(jié)果表明，用甜酸比評(píng)價(jià)甜度強(qiáng)弱較糖酸比更科學(xué)、客觀。同時(shí)，我們從甜酸比的結(jié)果來看，排在前2 位的是紅珊瑚和中油8 號(hào)，都是油桃，而后面3 個(gè)都是毛桃，在本研究當(dāng)中，油桃的風(fēng)味要好于毛桃，這一結(jié)論還需對(duì)2類桃資源進(jìn)行大量的風(fēng)味評(píng)價(jià)來進(jìn)一步驗(yàn)證。在本研究中，糖（甜）酸比值最高的紅珊瑚，其糖、酸含量及甜味強(qiáng)度都是較低的，而糖、酸含量及甜味強(qiáng)度最高的中油8 號(hào)的糖酸比卻僅列第3 位，甜酸比列第2 位。結(jié)果表明，味覺感受并不能科學(xué)反映果品的糖酸水平，要結(jié)合糖酸物質(zhì)的絕對(duì)含量來綜合分析，這與梁俊等在蘋果和劉有春等在藍(lán)莓以及杜改改等在李上的研究結(jié)果基本一致[13-14,4]。綜上，中油8 號(hào)是酸甜風(fēng)味與糖酸水平俱佳的優(yōu)良晚熟品種。