百年傳承，留住時(shí)光的味道

文/思齊

“磨頭有個(gè)姑娘叫小芳，豆腐做得好吃又漂亮”，在江蘇省如皋市磨頭鎮(zhèn)，提到沈小芳夫婦，四里八鄉(xiāng)可謂無(wú)人不知，他們家做的手工豆腐堪稱(chēng)磨頭一絕。

沈小芳夫婦

百年傳承的純手工豆腐

豆腐起源于兩千多年前西漢時(shí)期，隨著時(shí)代的發(fā)展和科技的進(jìn)步，豆腐的制作方法越來(lái)越現(xiàn)代化與機(jī)械化，像沈小芳家制作的手工豆腐已是鳳毛麟角。

沈小芳不無(wú)自豪地介紹：“我們‘磨頭豆腐’第一代開(kāi)創(chuàng)者是我的太爺爺沈孔銀，到我已是第四代?！鄙蛐》嫉奶珷敔斒?906年開(kāi)始做豆腐的，在艱難歲月里，他靠著沿街叫賣(mài)豆腐養(yǎng)活了一家老小，并把做豆腐的手藝傳給了沈小芳的爺爺。后來(lái)，爺爺把這門(mén)手藝傳給了沈小芳的父母。沈小芳從小看著長(zhǎng)輩們做豆腐，她喜歡自家豆腐坊內(nèi)霧氣氤氳的樣子，深?lèi)?ài)彌漫在空氣中的濃濃豆香味。有時(shí)，她放學(xué)回家，就跟在大人后面剝豆腐、燒鍋，毫無(wú)怨言，樂(lè)在其中。

父母生育了兩個(gè)女兒，身為長(zhǎng)女的沈小芳結(jié)婚后，和丈夫留在父母身邊生活。那時(shí)，夫妻倆在如皋市的工廠工作，業(yè)余時(shí)間幫父母做豆腐?！爱?dāng)時(shí)，別的豆腐坊都已經(jīng)采用小鋼磨磨豆子了，我媽媽還堅(jiān)持用石磨推，并且是先磨一遍豆子，再磨一遍漿，用太爺爺和爺爺教的傳統(tǒng)方法做手工豆腐，工作量巨大?！?/p>

做好豆腐還不算，賣(mài)豆腐也費(fèi)時(shí)費(fèi)力。那時(shí)的磨頭鎮(zhèn)還沒(méi)有菜市場(chǎng)，父母只能騎自行車(chē)沿街售賣(mài)。夏天酷熱難當(dāng)，冬天寒風(fēng)刺骨，父母吃盡了苦頭。長(zhǎng)大后，懂事的沈小芳心疼父母，每天放學(xué)一到家就放下書(shū)包去幫忙。

年復(fù)一年，雖然機(jī)械化做豆腐已經(jīng)盛行，沈母卻堅(jiān)持用祖?zhèn)鞯膫鞒蟹椒ㄗ龆垢?，豆腐因?dú)特的口感與豐富的營(yíng)養(yǎng)脫穎而出，贏得人們的喜愛(ài)。

堅(jiān)守背后的付出和不易

1996年的一天，沈母因一場(chǎng)意外導(dǎo)致全身80%的皮膚被燒傷，治療痊愈后無(wú)法再像之前一樣做豆腐了。為了傳承祖輩的傳統(tǒng)手藝，為了讓鄉(xiāng)親們繼續(xù)吃到可口、純正的手工豆腐，當(dāng)年29歲的沈小芳和丈夫一道，從母親手里接過(guò)豆腐坊。

世上三般苦：撐船、打鐵、磨豆腐。沈小芳很快體會(huì)到這句話的含義。剛開(kāi)始，她和丈夫像祖輩和父母一樣，一年三百六十五天起早貪黑做豆腐、賣(mài)豆腐。經(jīng)過(guò)一年的努力，夫妻倆接了不少家學(xué)校的訂單?！爱?dāng)時(shí)我們倆實(shí)在忙不過(guò)來(lái)，我老公就建議買(mǎi)個(gè)電磨代替石磨?！蹦翘?，為了省運(yùn)費(fèi)錢(qián)，夫妻倆一早就騎著自行車(chē)出發(fā)，直到下午兩點(diǎn)才騎到泰州一家工廠，買(mǎi)回一臺(tái)鋼磨。第二年，隨著業(yè)務(wù)的增加，又添加了兩臺(tái)鋼磨。

除了使用鋼磨，沈小芳豆做腐一直保留著祖輩傳下來(lái)的傳統(tǒng)手工藝及燒制秘法。每天早上4點(diǎn)多，她和丈夫就起床來(lái)到豆腐坊，將已浸泡6小時(shí)的豆子放入鋼磨，開(kāi)始三次磨漿、今年88歲的沈母則用鐵鍋人工燒漿……制作豆腐的每一步都沒(méi)有精確的標(biāo)準(zhǔn)，完全憑借多年積累的功夫。沈小芳用自家的秘制鹵水與豆?jié){充分混合，鹵水有嚴(yán)格的劑量和濃度的控制，關(guān)系著豆腐的品質(zhì)，經(jīng)驗(yàn)豐富的沈小芳早已得心應(yīng)手。等到打了鹵的豆?jié){，慢慢凝結(jié)成白嫩的豆花，沈小芳舀、包、放，一氣呵成，包出來(lái)的豆腐大小如一，彈性十足。丈夫?qū)⑺鼈円慌排乓粚訉訅酒?，再?jīng)過(guò)重石疊壓，一塊塊聞名鄉(xiāng)里的磨頭豆腐就在眼前了。

這樣的豆腐，在手上顛幾下也不碎，切絲不斷，切塊不爛，煎炒燉煮樣樣皆可，磨頭人家家戶(hù)戶(hù)必不可少，還有很多外地顧客聞名而來(lái)。

豆腐越受歡迎，夫妻倆越辛苦。早些年，兩人天天騎三輪車(chē)去街上賣(mài)豆腐。磨頭建了菜市場(chǎng)后，他們立馬租了一個(gè)攤位，越來(lái)越多的當(dāng)?shù)厝顺闪怂麄兊摹拌F粉”，每天不但有五六十家前來(lái)批發(fā)豆腐，如皋市的多家學(xué)校和單位還預(yù)定了豆腐，于是送豆腐成了夫妻倆每天的必修課。

剛開(kāi)始，沈小芳和丈夫各騎一輛三輪車(chē)送豆腐。后來(lái)?yè)Q成了“小三卡”?！靶∪ā睕](méi)有駕駛室，每到冬天，夫妻倆的膝蓋都被風(fēng)吹得凍腫到不能走路。三輪的“小三卡”容易翻車(chē)，一個(gè)下雪天，在送豆腐途中，由于路面太滑，“小三卡”重重翻倒在地，慶幸的是，夫妻二人都沒(méi)有大礙。受此驚嚇，丈夫抽空學(xué)了駕駛，買(mǎi)了小貨車(chē)，去市里送豆腐才方便起來(lái)。

做豆腐也是體力活。夏天，豆腐坊里高達(dá)40多度，沈小芳和丈夫渾身是汗。冬天，每天都要從冰水里撈豆腐，沈小芳的右手神經(jīng)都被凍壞了?！拔业年P(guān)節(jié)不好，只要著急上火，手上的筋就會(huì)揪起來(lái)，半邊身子和腿也不舒服。因?yàn)楹畾庵?，我已?jīng)十多年夏天不能睡涼席了，冬天離不開(kāi)電熱毯?！比諒?fù)一日的勞苦，沈小芳多次想過(guò)放棄，但是想到每天早上顧客們的一張張笑臉，以及不斷傳來(lái)“我只吃你家的豆腐”“一直在等你家的豆腐”等話語(yǔ)，她又有了奮斗的動(dòng)力。

磨頭豆腐里的鄉(xiāng)愁

2019年下半年，沈小芳家的豆腐被推薦申報(bào)第七批如皋市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，夫妻倆喜在心里，就在他們準(zhǔn)備擼起袖子加油干之際，一百多平方米的豆腐坊卻被拆遷了。

豆腐坊一關(guān)就是兩年。期間，閑不住的沈小芳在磨頭鎮(zhèn)的一所學(xué)校附近開(kāi)了家早餐店，得益于誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)和熱情服務(wù)，生意紅紅火火。因?yàn)閷?shí)在忙不過(guò)來(lái)，原本在如皋工作的兒子都被兒媳婦勸說(shuō)辭職，回家?guī)兔Α?/p>

雖然不做豆腐一樣能掙錢(qián)，但沈小芳心里放不下做豆腐的傳統(tǒng)技藝。很多老顧客也經(jīng)常催她做豆腐，還有人說(shuō)：“小芳啊，你趕快把豆腐坊開(kāi)起來(lái)吧，我都兩年沒(méi)吃豆腐了，除了你家的，別人家的都吃不習(xí)慣?！鄙蛐》己苁歉袆?dòng)，重開(kāi)豆腐坊的想法日益強(qiáng)烈。

更讓沈小芳感動(dòng)的是，還有很多身在外地的磨頭人經(jīng)常打電話給她，想念她家的豆腐。有人在當(dāng)?shù)叵嚓P(guān)的公眾號(hào)留言：“每次回家，必須吃小芳家的豆腐……總讓我想起小時(shí)候，爺爺用力推著石磨，一邊磨豆子一邊往磨眼里掃豆子的情景?！薄耙郧凹依飦?lái)客人，我就會(huì)去小芳家拾塊豆腐，回家可以做紅燒豆腐、麻辣豆腐、三鮮豆腐，怎么做味道都香?！薄俺缘叫》技业亩垢?，心中不免想到家鄉(xiāng)的味道……這兩年都沒(méi)吃到了，真想念啊！”……

這么多人都想念自家的豆腐，自己就算有再大的困難也得克服。抱著這樣的想法，2021年年底，沈小芳把早餐店交給兒子兒媳打理，在親戚家的空院子里建了間六十多平方米的簡(jiǎn)易豆腐坊，和丈夫又開(kāi)始做起豆腐來(lái)。2022年春天，沈小芳家的“磨頭豆腐”被評(píng)定為第七批如皋市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，同時(shí)也是唯一一家被如皋市認(rèn)定的豆腐家庭作坊（磨坊），是當(dāng)?shù)馗鞔笊坛?、飯店的“香餑餑”，還遠(yuǎn)銷(xiāo)到周邊省市，深得消費(fèi)者好評(píng)。

最近，幾位上海的客戶(hù)正在和沈小芳夫婦洽談，準(zhǔn)備將“磨頭豆腐”通過(guò)網(wǎng)絡(luò)銷(xiāo)售到上海等大城市。沈小芳希望將自家傳承百年的豆腐打造成一方特色，用傳統(tǒng)技藝留住時(shí)光的味道。