中國白酒生態(tài)特性的分析研究

葛向陽，張龍?jiān)?/p>

(1.宿遷學(xué)院，江蘇宿遷 223800；2.江蘇洋河酒廠股份有限公司，江蘇宿遷 223800)

作為中國特有的蒸餾酒，白酒與白蘭地、威士忌、伏特加、朗姆酒和金酒并列為世界上著名的六大蒸餾酒，是中華民族幾千年悠久歷史的傳統(tǒng)產(chǎn)物，是中國的國粹，其工藝的多樣性、復(fù)雜性形成了中國白酒香型的豐富性。這些風(fēng)格特點(diǎn)又與當(dāng)?shù)氐沫h(huán)境、用水、糧食、曲藥、容器、工藝等生產(chǎn)條件息息相關(guān)，影響因素錯(cuò)綜復(fù)雜，自古以來中國白酒就有“人神共釀”之說。在新的歷史時(shí)期，如何認(rèn)識中國白酒的生態(tài)特性，如何理解白酒在社會生活中的價(jià)值，如何發(fā)掘白酒的科學(xué)內(nèi)涵，還需要酒界同仁們共勉。

1 酒是社會生態(tài)的調(diào)和劑

酒與中華文化相生相伴，源遠(yuǎn)流長，酒自古就是情感分享和表達(dá)的載體，蘊(yùn)含人們對美好生活的期許。酒伴隨著歷史長河，一路走來，其彰顯著當(dāng)代的文化、產(chǎn)區(qū)的生態(tài)、時(shí)代的科技。

《詩經(jīng)》甫田之什：桑扈“兕觥其觩，旨酒思柔，匪儌匪傲，萬福來求”，展現(xiàn)了一個(gè)由精美的酒具、綿柔的美酒、祥和的氛圍、美好的憧憬組成的和諧吉祥的飲酒場景?！妒酚洝泛汀稘h書》中多次記載皇帝賞賜“牛酒”史實(shí)，可見酒在社會階層之間起到了重要的紐帶和橋梁作用。

禮為酒源遠(yuǎn)流長地存在于歷史長河的首要元素，自古以來，禮的精神是秩序，樂的精神是和諧。禮樂文化為彰顯和持續(xù)社會秩序，構(gòu)建良性和諧社會生態(tài)的重要抓手，酒與禮樂文化通常相生相伴，為中華歷史文化添彩生輝，在人們追求美好生活的當(dāng)下，對禮和樂正確指導(dǎo)和發(fā)展，對于傳承與發(fā)展中華文化，促進(jìn)健康、文明、和諧的社會主義精神文明建設(shè)具有深遠(yuǎn)的積極意義。

所以，從社會層面進(jìn)行分析，酒是社會文明的載體，作為酒類行業(yè)的生產(chǎn)、經(jīng)營和管理部門應(yīng)當(dāng)基于這個(gè)出發(fā)點(diǎn)，發(fā)掘、倡導(dǎo)、引領(lǐng)中華優(yōu)秀而久遠(yuǎn)的華夏文明，包括忠、孝、敬、愛、友、善等等，從另一個(gè)層面講，這也是中國白酒“天人合一”釀造真諦，以及“道法自然”的品質(zhì)與價(jià)值內(nèi)涵的彰顯與升華，因?yàn)樽匀惑w系的發(fā)展趨勢是向善的，上善若水，酒無論是形態(tài)還是內(nèi)涵都是“若水”，水潤萬物而不爭，酒與人類文明相伴萬年經(jīng)久不衰。

2 酒是自然生態(tài)的饋贈品

幾千年來，酒文化作為飲食文化的重要組成部分，豐富和升華著華夏文明，酒堪稱我國的國粹，更是可供品鑒的生態(tài)名片。歷經(jīng)百年以至千年歷史長河的洗禮，在食品類中只有兩個(gè)品種可以持續(xù)記載歷史以供品鑒，那就是白酒和普洱茶；兩種食品恰巧都是發(fā)酵食品，都以日漸醇厚的風(fēng)味記載著歷史的味道，都是由眾多微生物參與的自然發(fā)酵過程，都有在發(fā)酵過程中對功能微生物的自然馴化與風(fēng)味合成的過程。不同的是，白酒生產(chǎn)中，微生物參與的風(fēng)味物質(zhì)合成，在貯存階段前已經(jīng)結(jié)束。所以酒類風(fēng)味體系形成可以分為前期多種微生物參與風(fēng)味物質(zhì)的合成過程和后期自然環(huán)境下酒體的老熟過程。無論是前期發(fā)酵和后期老熟都與自然生態(tài)息息相關(guān)，前期是環(huán)境主導(dǎo)下的微生物群體發(fā)酵過程，后期是環(huán)境主導(dǎo)下的酒體風(fēng)味物質(zhì)的復(fù)雜演變過程。

針對發(fā)酵體系微生物來源的研究，江南大學(xué)徐巖教授團(tuán)隊(duì)的研究結(jié)果表明，在白酒釀造體系中，大曲貢獻(xiàn)了9 %～27 %的細(xì)菌和61 %～80 %的真菌，環(huán)境貢獻(xiàn)了62 %～90 %的細(xì)菌和20 %～38 %的真菌。然而，中國白酒大曲的制造采用的是固態(tài)生料自然發(fā)酵工藝，大曲的微生物體系還是來自原料自身附著和制曲車間環(huán)境，所以白酒釀造體系的微生物來源都是自然環(huán)境引入的。目前通過宏基因組學(xué)定性到的白酒釀造體系微生物有300 多種。如此種類眾多的微生物，其在組成和成分上將形成差別迥異的結(jié)構(gòu)及風(fēng)味合成功能，這為形成中國白酒豐富多彩的產(chǎn)品風(fēng)格、風(fēng)格典型獨(dú)特的12種香型奠定了基礎(chǔ)。

2021 年10 月在昆明舉行的《生物多樣性公約》第十五次締約方大會上中國指出：我們要深懷對自然的敬畏之心，尊重自然、順應(yīng)自然、保護(hù)自然，構(gòu)建人與自然和諧共生的地球家園。生物多樣性是大自然饋贈給人類的寶貴財(cái)富,必須加以保護(hù)。生物多樣性對白酒釀造的真正影響在哪里？被世界發(fā)酵產(chǎn)業(yè)關(guān)注最大的中國白酒制曲工藝的神奇之處在于哪呢？這些問題的核心都與釀酒體系的微生物多樣性關(guān)系緊密。為了實(shí)現(xiàn)生物發(fā)酵體系的結(jié)果導(dǎo)向，微生物體系要按照預(yù)定的生物合成途徑進(jìn)行代謝。而為了實(shí)現(xiàn)高效、優(yōu)質(zhì)、穩(wěn)定的轉(zhuǎn)化，人類設(shè)計(jì)了最為優(yōu)化的模型，細(xì)胞將在細(xì)胞經(jīng)濟(jì)學(xué)規(guī)律下，嚴(yán)格按照消耗最少，產(chǎn)出最多的模式運(yùn)轉(zhuǎn)，而這一過程是人類設(shè)定的自然選擇、優(yōu)勝劣汰的過程。要實(shí)現(xiàn)這一過程，必須有眾多的微生物參與進(jìn)來，它們在不同的階段實(shí)現(xiàn)自身的價(jià)值，前仆后繼，新老交替，才能完成這一復(fù)雜的過程，不論是制曲、釀造、堆積、發(fā)酵都是這一過程。這也就是釀酒體系生物多樣性的重要性所在。如果沒有生物多樣性的存在，釀造體系必將終止于某一結(jié)點(diǎn)，或按一簡單途徑的達(dá)到終點(diǎn)，將無法實(shí)現(xiàn)中國白酒豐富多彩的風(fēng)味物質(zhì)體系。所以白酒的風(fēng)味特征是由自然的生物多樣性特征決定的，品味白酒是自然饋贈的禮物，人類要敬畏自然，敬畏文明尚未知的認(rèn)識領(lǐng)域，尊重自然已經(jīng)存在的生物多樣性特征，遵循生態(tài)釀造的客觀規(guī)律，產(chǎn)業(yè)才能永葆青春活力，歷久彌新。

3 酒是產(chǎn)區(qū)生態(tài)的表達(dá)者

由于自然環(huán)境的差異，全球區(qū)域的生物多樣性分布各具特色，不存在哪好哪差，在人類難以生存的南極和北極照樣存在獨(dú)特的生物多樣性，分別孕育了可愛企鵝和兇猛的北極熊。所以生物多樣具有各美其美的特點(diǎn)，這種特點(diǎn)也形成了中國白酒的產(chǎn)區(qū)特征。

和葡萄酒產(chǎn)業(yè)分布相似，釀酒產(chǎn)區(qū)與地理氣候關(guān)系緊密，葡萄酒產(chǎn)業(yè)有過相關(guān)研究，結(jié)果表明種植葡萄適合在南北緯38°～53°的溫帶地區(qū)，鑒于葡萄酒釀造需要就地釀造，而且目前葡萄酒的釀造已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了工業(yè)化，達(dá)到了釀造體系中的可控化控制技術(shù)，所以葡萄酒生產(chǎn)區(qū)域也集中在這一區(qū)域。

中國白酒產(chǎn)區(qū)分布主要集中在北緯30°線上下，從瀕臨東海連云港的湯溝酒一路向西，淮安的今世緣酒、宿遷的洋河酒、亳州的古井酒、洛陽的杜康酒、三門峽的仰韶酒……直到宜賓的五糧液和仁懷的茅臺酒等，都分布在這一條線上。宿遷和澠池產(chǎn)區(qū)處于我國溫帶季風(fēng)氣候帶，溫帶季風(fēng)氣候的主要特點(diǎn)是夏季高溫多雨，冬季寒冷干燥，季風(fēng)性顯著，夏秋常會受到熱帶氣旋影響，氣候呈現(xiàn)四季分明的特點(diǎn)。仁懷、宜賓處于我國亞熱帶季風(fēng)氣候帶，亞熱帶季風(fēng)氣候的主要特點(diǎn)是冬溫夏熱、降水豐沛，季節(jié)分配比較均勻。

氣候的變化對產(chǎn)品風(fēng)格的影響是十分奇妙的，白酒產(chǎn)業(yè)作為具有幾千年歷史的傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)，與西方釀造方式存在顯著性的不同,其獨(dú)特的固態(tài)、多種微生物釀造工藝賦予了中國白酒豐富的呈香呈味物質(zhì)和健康功能活性成分，形成了行業(yè)內(nèi)認(rèn)同的12種香型白酒。與世界上其他五大蒸餾酒相比，中國白酒堪稱是呈香呈味物質(zhì)最為豐富的蒸餾酒。仁懷產(chǎn)區(qū)和宜賓產(chǎn)區(qū)雖然在同一緯度，但宜賓比仁懷高2°東經(jīng)度，結(jié)果仁懷白酒產(chǎn)區(qū)的空氣濕度，在一年中始終維持在80 %左右，而宜賓產(chǎn)區(qū)的年空氣濕度一直保持在60%左右。在炎熱的夏季空氣濕度在80%時(shí)，就會使人感覺很悶熱，這也是仁懷地區(qū)特殊的山地條件，通風(fēng)性弱而造成的；而維持在60%的空氣濕度，會給人帶來較為適宜的體感，這也許就是宜賓城市取名的依據(jù)。產(chǎn)區(qū)空氣的溫度和濕度對白酒釀造環(huán)境微生物的結(jié)構(gòu)起到最直接調(diào)節(jié)作用，高溫高濕的環(huán)境對于構(gòu)建穩(wěn)定的耐高溫細(xì)菌群體具有積極的促進(jìn)作用；而相對較低的空氣溫度和濕度為形成較為單純的環(huán)境微生物群體奠定了基礎(chǔ)；年度空氣溫度變化范圍較小的自然環(huán)境對形成常年結(jié)構(gòu)穩(wěn)定的微生物具有決定作用，年度空氣溫度變化范圍較大的自然環(huán)境，常年環(huán)境微生物變化也呈現(xiàn)季節(jié)性變化。所以，宜賓產(chǎn)區(qū)空氣濕度比仁懷產(chǎn)區(qū)低20 %，分別形成了以五糧液為代表的濃香型白酒和以茅臺為代表的醬香型白酒。宿遷、亳州、澠池等產(chǎn)區(qū)在緯度和經(jīng)度上稍大于前面兩個(gè)產(chǎn)區(qū)，呈現(xiàn)出四季分明的季節(jié)氣候，春暖花開、夏季酷熱難耐、秋高氣爽、冬季白雪皚皚，這也形成了黃淮派白酒香氣淡雅、口感綿柔、醇甜爽凈的獨(dú)特風(fēng)格。另一方面宿遷、亳州、澠池產(chǎn)區(qū)的白酒風(fēng)格又各有不同，當(dāng)然這些差異的形成還與海拔、水質(zhì)、工藝的影響有關(guān)。

以上討論了白酒產(chǎn)區(qū)生態(tài)環(huán)境特征，徐巖教授分析了釀造車間內(nèi)部環(huán)境微生物與釀酒體系微生物群的影響機(jī)制。優(yōu)良穩(wěn)定的釀酒車間微生態(tài)體系對白酒品質(zhì)具有至關(guān)重要的決定作用，而形成優(yōu)良穩(wěn)定的釀酒車間微生態(tài)需要經(jīng)過生產(chǎn)車間長期的生產(chǎn)馴化，那么白酒產(chǎn)區(qū)生態(tài)環(huán)境是如何影響釀酒車間微生態(tài)結(jié)構(gòu)的呢？自然大環(huán)境與車間小環(huán)境之間是如何相互調(diào)節(jié)的呢？這還需要進(jìn)一步深入研究。正是這一科學(xué)問題尚不明了，所以當(dāng)前不可復(fù)制的釀造微生態(tài)體系，形成了不可復(fù)制的產(chǎn)品特征，這也是中國白酒“天人合一”釀造精髓所在。

幾千年來，正是這些適宜人類居住的區(qū)域，文明發(fā)源比較早，所以酒文化起源也較早，正因?yàn)槿绱耍剖沁h(yuǎn)古時(shí)期培育出的一大藝術(shù)性作品、古代最大的化學(xué)工業(yè)之一，是古代科技水平的體現(xiàn)。深入研究一國酒傳統(tǒng)釀造技術(shù)，我們就能知曉該國研究科學(xué)的能力、限度及其特征，即是追求科學(xué)的精神。所以產(chǎn)區(qū)表達(dá)是白酒品質(zhì)和價(jià)值的重要組成部分。

近年來，白酒釀造體系在智慧釀造方面逐步推進(jìn)。隨著信息化、大數(shù)據(jù)、云計(jì)算時(shí)代的到來，智慧釀造必將給白酒產(chǎn)業(yè)帶來革命性進(jìn)步。然而，鑒于白酒作為風(fēng)味嗜好品，必須考慮智慧釀造與品質(zhì)同質(zhì)化問題、智慧釀造與生態(tài)釀造的關(guān)系問題、智慧釀造在微生物細(xì)胞層面的調(diào)控問題，將智慧釀造實(shí)現(xiàn)自然智慧、微生物智慧、人類智慧的系統(tǒng)完美融合。

4 酒是人體生態(tài)的平衡劑

當(dāng)代詩人艾青說：酒是水的形態(tài)，火的性格；莎士比亞說：酒以水的狀態(tài)流淌,以火的性格燃燒；《漢書·食貨志》說：酒為百藥之長，嘉會之好。古往今來，文人墨客對酒都給予了高度的評價(jià)，酒和藥始終相隨相伴著華夏文明一路走來。商朝時(shí)期，人們采用曲、黍米等原料與香辛植物共釀，以作為祭祀用酒，開創(chuàng)了露酒的雛形；漢代使用了香料來配制露酒，唐代是中國露酒生產(chǎn)的高漲時(shí)期，露酒占有很大的比例。元朝發(fā)明了蒸餾酒，露酒由此進(jìn)入全面提升的新階段。明清時(shí)期的露酒與現(xiàn)代意義上的露酒基本接近。中醫(yī)學(xué)遵循的“天人合一”——平衡醫(yī)學(xué)理論，指的就是人體健康，包括生物,心理,社會和自然一體的醫(yī)學(xué)模式，現(xiàn)代醫(yī)學(xué)發(fā)現(xiàn),許多中藥都具有“生物調(diào)節(jié)功能劑”(BRM)作用,特別是補(bǔ)益類中藥，以人參為例,其中多種活性物質(zhì)通過對機(jī)體的整體綜合平衡調(diào)節(jié)而補(bǔ)元?dú)?扶正固本。近年來，我國釀酒產(chǎn)業(yè)的學(xué)者們相繼在酒中發(fā)現(xiàn)了多種健康功能活性物質(zhì)，賦予了中國白酒更為豐富的健康科學(xué)內(nèi)涵。但是基于人體的白酒功能成分的特殊功效、特殊機(jī)理仍然有待深入研究。

中國白酒作為特殊的風(fēng)味嗜好品，在對人們感覺器官的色、香、味、格的展現(xiàn)中，本身就是體現(xiàn)了平衡的理論，色調(diào)的搭配、香氣的幽雅、口味的細(xì)膩醇厚豐滿、風(fēng)格的典型獨(dú)特體現(xiàn)了酒體風(fēng)味物質(zhì)的平衡協(xié)調(diào)，哪一種不能少也不能過，非常巧妙地把握著恰如其分的“度”。人們的飲酒行為和習(xí)慣——“適量飲酒、有益健康”也要按照這一規(guī)律進(jìn)行指導(dǎo)?？鬃友浴拔ň茻o量,不及亂”，要求文明飲酒，要把握好各自的“度”。

翻開人類的文明史，散發(fā)著酒的芬芳，無酒不成禮、無酒不見情、無酒不成樂、無酒不致哀、無酒不解憂、無酒不暢懷；它和歡樂者結(jié)為良友，為悲傷者視為知己；它讓失意者超脫，更讓得意者放達(dá)；它給寂寞者以安慰，更給孤獨(dú)者以溫暖；它既可以成為釋放壓力的靈丹，也可以成為奮發(fā)圖強(qiáng)的妙藥。所以在工作、生活、學(xué)習(xí)的空閑，飲酒對于平衡心理、緩解壓力、釋放自我，具有一定的積極作用。

在人們?nèi)找孀非蟾用篮蒙畹慕裉?，對白酒飲后舒適度的要求逐步提高，針對什么樣的酒是最好的酒，酒的最高品質(zhì)——像水那樣沒有觸感，縱然藏著無限的復(fù)雜性（類似七彩的太陽光線卻什么色也不顯示），所以在香氣上、口感上、飲后舒適度上，都要追求這樣上善若水的至高境界。研究表明適量飲酒可以減少垂體后葉神經(jīng)末梢釋放的加壓素（AVP），而加壓素(AVP)是產(chǎn)生抑郁的生物學(xué)因素之一。所以適量飲酒對于調(diào)劑心理平衡，緩解壓力具有積極的促進(jìn)作用。

5 小結(jié)

酒是大自然饋贈給人類的可供品鑒的生態(tài)名片，她既是社會生態(tài)的調(diào)和劑，也是人體生態(tài)的平衡劑，適量飲酒是美好生活的必然要素。