稻谷加工品質(zhì)影響因素及全程質(zhì)量管控關(guān)鍵點(diǎn)

凡茂紅

（常德市澧縣農(nóng)業(yè)農(nóng)村局，湖南 常德 415500）

我國屬于一個傳統(tǒng)的農(nóng)業(yè)大國，因此對農(nóng)產(chǎn)品的種植非常注重，尤其是對農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量管理方面更是最為核心競爭力來看待。在實(shí)施的墾區(qū)農(nóng)業(yè)品牌競爭力全面質(zhì)量管控流程中，除要求對各種養(yǎng)殖基地進(jìn)行農(nóng)業(yè)投入品集中監(jiān)管，種植企業(yè)實(shí)現(xiàn)全程規(guī)范化栽培和科學(xué)管理經(jīng)營之外，還要求稻谷加工企業(yè)在稻谷原糧收購、烘干、貯藏、加工、營銷、物流等全過程中強(qiáng)化品質(zhì)控制，以全方位提高稻谷加工質(zhì)量。

1 影響稻谷加工品質(zhì)的因素

1.1 原料質(zhì)量影響因素

在稻米機(jī)械加工中，對質(zhì)量產(chǎn)生影響的各種因素，主要是：稻米含水量、堊白粒數(shù)、均衡性、爆腰度、粗糙度、飽滿程度、未熟粒、粒度、雜質(zhì)濃度等。稻米含水量過高時(shí)，是機(jī)械加工中形成大量碎米的最主要因素；堊白粒率，影響稻谷外形，而堊白粒率高低與稻米的成熟度和生育期也有直接關(guān)聯(lián)。由于粒徑大小不一致，是機(jī)械加工后導(dǎo)致爆腰、碎米過多、碾白不一致、整米率降低的主要因素；特別是爆腰后的米粒硬度明顯減弱，上機(jī)加工技術(shù)后極易發(fā)生飯粒斷裂。

1.2 工藝設(shè)備和工序的影響因素

在稻米工藝中，對質(zhì)量有直接影響的因素，主要是：烘烤、處理、礱谷、谷糙分離、色選、碾白等工序。對于水稻烘烤，高溫是影響質(zhì)量的首要原因，一般烘烤時(shí)爆腰的多少、造成碎米的多少等，都要通過高溫來調(diào)控；清理篩、磁力選礦、除石機(jī)、除塵處理裝置以及風(fēng)網(wǎng)等設(shè)備處理不干凈，則容易導(dǎo)致米物理夾雜；而礱谷機(jī)、鐵輥米機(jī)、碾白室等由于承受了很大壓強(qiáng)，如調(diào)節(jié)不準(zhǔn)確等，是導(dǎo)致碎米的關(guān)鍵；同樣，假如米含水量較高、灰塵濃度稠密、通道內(nèi)結(jié)塊較強(qiáng)烈、米粒流轉(zhuǎn)困難或米粒流動反常，以及分選室灰塵含量較高等情況，則易使電眼的辨別力下降，導(dǎo)致色選準(zhǔn)確度明顯降低，嚴(yán)重影響了加工質(zhì)量。

1.3 庫存質(zhì)量的原因

在大米庫存中，對質(zhì)量產(chǎn)生直接影響的各種因素，主要有：稻米含水量、雜質(zhì)、大米籽粒不規(guī)則等。如稻米含水量高、雜質(zhì)多、大米籽粒不規(guī)則多，極易發(fā)熱和霉變，而不宜長期貯存。所以，政府應(yīng)當(dāng)在水稻入庫時(shí)對其質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行嚴(yán)格把關(guān)。必須根據(jù)時(shí)期、地域、種類，以及全國各地的氣象狀況確定對稻谷安全含水量要求，并要求稻米中含雜質(zhì)越少愈好。另外，由于入庫糧堆的內(nèi)、外部溫度懸殊，因此水稻很容易出現(xiàn)水黃的問題。

2 稻谷加工中存在的問題

2.1 小企業(yè)多、產(chǎn)能分散

中小微產(chǎn)業(yè)數(shù)量眾多，且產(chǎn)業(yè)布局分散，而米糠、米粞等稻米的副產(chǎn)品來源分散，難以高效發(fā)展副產(chǎn)品綜合利用。我國大米的生產(chǎn)使用率長期保持百分之四十八以內(nèi)，一半以上的生產(chǎn)空置，損失巨大。

2.2 產(chǎn)品品種單一

目前稻米加工的主產(chǎn)品主要為普通稻米，而留胚大米、發(fā)芽糙米、蒸干谷米、營養(yǎng)強(qiáng)化大米等產(chǎn)品生產(chǎn)極少。而稻米制主食品專有米、釀酒專用米等產(chǎn)品則還處在研究開發(fā)階段。

2.3 產(chǎn)品片面追求外表

因?yàn)槿狈οM(fèi)者心理的引導(dǎo)和廣告宣傳能力不足，造成了對大米表層的錯誤認(rèn)識。大米加工業(yè)企業(yè)為此不斷地在使用磨光機(jī)，結(jié)果造成了能耗增加、碎米數(shù)量增多、產(chǎn)出質(zhì)量降低、資金投入大和成本高。為改變這一不良現(xiàn)象，當(dāng)前中國糧食行業(yè)已建議有關(guān)公司，通過努力提高對消費(fèi)者知識宣傳，有意識地改善各道拋光工序，以降低能源消耗，從而增加了資金利用率和出產(chǎn)能。

2.4 米制主食的工業(yè)化生產(chǎn)薄弱

中國人以水稻為食，但水稻的年人均生產(chǎn)量為一點(diǎn)一九億。對習(xí)慣米食的人們而言，大米加炊粉的便利性遠(yuǎn)比即食米粉更有魅力。但是，工業(yè)化生產(chǎn)中大米產(chǎn)品的市場占有率卻非常低。所以，米制主食的工業(yè)化生產(chǎn)技術(shù)也較差，這是影響中國大米加工產(chǎn)業(yè)鏈走向的重要原因。

2.5 技術(shù)裝備及機(jī)電一體化技術(shù)水平急需提高

盡管中國近年來的稻谷加工裝置技術(shù)水平迅速提高，但也因?yàn)樵O(shè)計(jì)理念等因素，中國國內(nèi)大型加工關(guān)鍵設(shè)備的技術(shù)含量逐漸降低，與機(jī)電一體化技術(shù)水平和國際先進(jìn)水平仍有一定差異。

3 烘干工藝與加工品質(zhì)的關(guān)系

稻谷加工品質(zhì)對稻米品質(zhì)的影響因素較高，直接影響稻米的價(jià)格和銷售，因此研究稻谷的加工品質(zhì)具有重要的價(jià)值。稻米出糙率、整精米率和碎米率都是檢測稻米加工質(zhì)量的指標(biāo)，而稻米出糙率和整精米率則是我國糧食標(biāo)準(zhǔn)的主要技術(shù)指標(biāo)。

干燥技術(shù)對稻谷的加工品質(zhì)有很大影響。其中干燥溫度是一個重要因素。由于干燥氣溫的上升，水稻的粗糙量減少，而降低幅度不大。在干燥過程中，緩蘇工藝的合理增加也能有效地提高稻谷的整精米率。在干燥后立即回火至少60min，使米粒內(nèi)的水分充分?jǐn)U散，與直接冷卻相比，有效地提高整精米率。水稻干燥是一個復(fù)雜的過程，它是一個很多影響因素共同作用的結(jié)果，稻谷品種、收獲后存儲時(shí)間、初始含水率的變化，建立了干燥條件和整精米率變化之間的數(shù)學(xué)模型。因此，稻谷在第一階段干燥后的含水率是影響稻谷產(chǎn)量和干燥時(shí)間的重要因素。第一階段的干燥溫度最高不超過150℃，干燥第一階段后稻谷水分含量不少于22.5%，隨后至少干燥25min。近年來，由于微波技術(shù)的進(jìn)展，微波干燥也逐步廣泛應(yīng)用于水稻干燥，微波滲透顆粒層較薄，但由于其規(guī)模性、連續(xù)化受到一定的限制，仍處于發(fā)展階段。微波處理后隨著微波時(shí)間的增加，稻谷出糙率和整精米率提高，微波劑量的增加更為明顯。在微波劑量低的情況下，稻谷的碎米率要小一些，但在較高的微波條件下，碎米率迅速增加。我國頒布了有關(guān)稻谷加工品質(zhì)的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，在實(shí)施新標(biāo)準(zhǔn)的過程中也出現(xiàn)了一些問題，如檢驗(yàn)儀器型號、生產(chǎn)廠家沒有統(tǒng)一規(guī)定，儀器造成的誤差大，可比性不強(qiáng)。

4 稻谷加工中全程品質(zhì)控制的問題要點(diǎn)

4.1 稻谷收購過程管控

稻米品質(zhì)優(yōu)劣直接影響著稻米的品質(zhì)，而劣質(zhì)的原料是絕不能夠制造出及格成品的。所以，必須先從原料稻谷采購開始。原料采購的基本要點(diǎn)是：品種、分級水分、黃粒米、不完整粒等。種類水確定了稻谷的食味值和主要營養(yǎng)成分，是最關(guān)鍵的質(zhì)量指標(biāo)，是選擇的前提條件；分級水確定稻谷的品質(zhì)和出米率，分級水越高出米率越好，而且碎米小，籽粒飽滿，外形美觀；水分則確定了稻谷是不是需要經(jīng)過兩次烘烤加工，最適合的含水量一般在15%~16%，一旦遇到稻谷含水量過高，就必須及時(shí)經(jīng)過烘烤等后期處理；黃粒米、不完全粒、堊白粒數(shù)、堊白度、整精米度、粗糙度等主要技術(shù)指標(biāo)對確定稻谷的外在質(zhì)量和加工效率，也必須格外重視。公司要根據(jù)國家原料采購關(guān)注，重點(diǎn)提出了達(dá)到國標(biāo)的技術(shù)要求和所在地稻米品質(zhì)水平的采購規(guī)范，以及詳細(xì)的采購過程、取樣方式、檢驗(yàn)辦法、檢測結(jié)果管理、留樣管理制度等規(guī)范。

4.2 稻谷儲存過程管控

稻谷在收購入廠后，要嚴(yán)格按照種類、級別、含水量、最新陳度，分級烘烤、入囤或入庫，絕對不得摻雜。一是烘烤過程中質(zhì)量管理。如果原料的含水量不合格，要嚴(yán)格按照含水量進(jìn)行烘烤管理，但在烘烤過程中要避免因物理摻雜和一次性降水分過度，而出現(xiàn)爆腰的現(xiàn)象。二是儲存過程質(zhì)量管理。重點(diǎn)是耐濕、防雨、抗高溫、防蟲等，避免了原糧的自然變壞和其他異物摻入。水稻儲存，首先稻谷表面殺菌防霉的均勻度要保持一致，同時(shí)儲存室內(nèi)外溫度不要過大，不然會造成糧食面表

層形成后結(jié)露，容易引起霉變；在夏季溫度較大時(shí)盡量保證在白天不開窗透氣，等晚上氣溫降低后再開窗自然降低表層的氣溫。在入庫前要清除所有污物，以達(dá)到凈谷要求，將夾雜和塵土清除干凈為好，雜物不超過0.5%為宜。同時(shí)，還要進(jìn)行谷物入糧庫記，記錄中要有入庫日期、室外氣溫、風(fēng)向以及稻米水分、水稻的品種級別等信息，以保證糧食入倉品質(zhì)。在入庫后的管理過程中，要定期檢查糧堆溫度、害蟲、嚙齒動物、細(xì)菌、雨水滲漏、發(fā)熱等狀況，出現(xiàn)情況后要及時(shí)糾正，對入庫的中原糧化驗(yàn)和普查工作也要定期開展，以避免糧食質(zhì)量問題的出現(xiàn)。

4.3 稻谷加工過程管控

（1）主要進(jìn)行的品質(zhì)管理。要求處理的裝置包括清理篩、磁力選礦、除石機(jī)、除塵裝置和風(fēng)網(wǎng)等。除石機(jī)的作用是清除水稻里的并肩石塊和并肩淤積雜物，比較大的雜質(zhì)如玻璃等。去石機(jī)械的調(diào)試關(guān)鍵是工作不能超負(fù)荷進(jìn)行和要給物料平衡，因此需要把機(jī)械振動速度與功率都調(diào)在最高位置。一般的檢測方法是使用清理篩挑選合適的篩片后，把處理出的蛋白質(zhì)控制在低于0.5%，礦物質(zhì)控制在低于0.05%，把處理后的去石泥團(tuán)中的稻米總產(chǎn)量與糙米比例控制在5%以下為宜。因?yàn)榇帕x礦設(shè)備和去石機(jī)械的施工質(zhì)量，將直接關(guān)系下道工序機(jī)器的工作效率，去石機(jī)械去磁能力較差，易損傷下道工序的機(jī)器，如礱谷機(jī)的膠輥，磨米機(jī)的膠輥，色選機(jī)的管道。

（2）是工作裝置質(zhì)量管理。在工藝過程中，必須調(diào)節(jié)的主要工作裝置有礱谷機(jī)、谷糙分離機(jī)、厚度機(jī)、磨面機(jī)、拋光器、白米分級篩、色選器、長度機(jī)、除塵風(fēng)網(wǎng)等。礱谷機(jī)的主要功能是將稻殼全部脫掉使稻米總產(chǎn)量成為糙米，最主要的控制技術(shù)指標(biāo)是退殼率、返礱量。通常退殼量在80%~85%以下為宜，依品種而異，通常秈稻超過或低于85%，秈稻則在80%以下，而退殼過程中最關(guān)鍵的工藝技術(shù)指標(biāo)則是依據(jù)品種差異，通過合理調(diào)節(jié)膠輥內(nèi)部的氣壓，流量調(diào)節(jié)退殼粒，回度標(biāo)準(zhǔn)是以不足或超過10%為宜，凈糙含稻谷150粒/kg以下；最關(guān)鍵的工藝指標(biāo)是在退殼過程中很容易形成米裂紋，最后在工藝程序中產(chǎn)生大量碎米，從而使稻米總產(chǎn)量的出米量（成品）顯著減少。谷糙分離機(jī)的最主要功能就是將礱谷機(jī)產(chǎn)出的糙米中所含有的未退殼稻米分離出來，然后回到礱谷機(jī)中再進(jìn)行第二次退殼。最主要的質(zhì)量控制指標(biāo)是糙米中含有水稻籽粒的多少，以分離效率達(dá)到零負(fù)一粒/50kg為最好。

（3）是碾米設(shè)備質(zhì)量管理。目前稻谷加工公司大多使用國內(nèi)外通行的二砂一鐵三砂一鐵工藝和砂輥+鐵輥+拋光+色選的加工過程。磨面機(jī)械設(shè)備重要的質(zhì)量控制技術(shù)指標(biāo)是：稻谷的整精米度、破碎比功、裂紋大小、留胚情況、稻谷的完整程度，以及是不是有米糠，光滑度和外表等如何，同樣對稻谷的食味值也有重要影響。磨面流程的關(guān)鍵技術(shù)是輕碾輕壓多機(jī)出米量，最關(guān)鍵的是調(diào)節(jié)米機(jī)的氣壓，過大、過小都不好，應(yīng)針對糙米質(zhì)量的差異調(diào)節(jié)相應(yīng)的氣壓。如果氣壓過大，則碎米量增大，影響出米量，同樣如果氣壓太過大使則米機(jī)內(nèi)部的溫度也過高，從而影響稻谷的食味價(jià)值。米留胚率根據(jù)品種、新陳米的差異而決定，新米則要隨著含水量的差異而有差別，選擇壓力。對稻米精度和光亮度也要適當(dāng)，適度拋光，因?yàn)閽伖夂髸p傷稻米的表面，在存放流程中很容易脫糠，并影響稻米的食味值。

（4）是對配米質(zhì)量要求。配米生產(chǎn)有兩種方式：一種是生產(chǎn)時(shí)把各個商品的原料混合后生產(chǎn)；二是把各個種類的原糧加工為零點(diǎn)五成品后，再使用配飯裝置進(jìn)行調(diào)配。工廠應(yīng)依據(jù)自己情況選用適當(dāng)?shù)纳a(chǎn)方法。在生產(chǎn)配方飯前，首先要熟悉其的質(zhì)量特點(diǎn)和各類的品質(zhì)狀況，包括水分、黃粒米、不完全顆粒、碎米、食味等，生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)商品時(shí)還需掌握原糧的直鏈淀粉、膠黏度、堿消值、粒型、堊白粒率、堊白度等指數(shù)。加工配料的一般質(zhì)量控制指標(biāo)為混合后的食味值，并且與混合產(chǎn)品的質(zhì)量、光潔度、口味等要相近。

4.4 大米成品包裝過程管控

（1）是指包裝袋和標(biāo)簽標(biāo)識質(zhì)量的管理。主要的質(zhì)量控制條件為，外包裝標(biāo)志、包裝容器與包裝材料、標(biāo)簽標(biāo)識、產(chǎn)品溯源碼等均須符合國家法律及國際行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的有關(guān)規(guī)范，外包裝設(shè)計(jì)圖形、產(chǎn)品溯源碼必須清晰鮮艷，并具有良好廣告效應(yīng)和商品的有效溯源能力。

（2）是指包裝過程中質(zhì)量管理。最主要的控制方法是要做到包裝計(jì)量精確，并按照尺寸大小適時(shí)加量，留有一定水分揮發(fā)率；使用塑膠袋小包裝時(shí)，稻谷宜晾涼后入箱密封；集裝箱貨物運(yùn)輸米宜與集裝箱配套，發(fā)往不同區(qū)域適當(dāng)調(diào)節(jié)稻谷含水量；出廠編號時(shí)宜按出廠要求多次抽查，批次數(shù)量標(biāo)識明顯，方便產(chǎn)品質(zhì)量溯源。

4.5 大米成品入庫管理和運(yùn)輸流程控制

成品庫存最主要的管理?xiàng)l件就是避免太陽直曬和刮風(fēng)，其次庫房也要保持清潔、干燥和適當(dāng)?shù)母邷?、潮濕條件，要防蟲、制老鼠、防異味、防細(xì)菌和化學(xué)品的危害，各種含水量稻谷應(yīng)分別存放，避免含水量不均化和稻谷的出、入溫差變化，以及避免結(jié)露等產(chǎn)品質(zhì)量安全問題。并且在成品材料的發(fā)出、成品材料運(yùn)送過程中都不能破壞原貨物，并且在運(yùn)送中途也要防風(fēng)雨、防日曬。

5 結(jié)語

作為傳統(tǒng)的農(nóng)業(yè)大國，我國在對糧食質(zhì)量的把控上非常重視，因?yàn)榧Z食質(zhì)量的好壞直接關(guān)系到百姓的民生問題，所以在對待稻谷的加工來說，作為從事糧食的生產(chǎn)和銷售的人員來說需要格外的加以重視，保障好對稻谷的加工和糧食的貯藏。農(nóng)民所生產(chǎn)出的每一顆稻谷都是其辛苦所得，作為加工糧食的工作人員來說務(wù)必要盡心盡責(zé)地做到顆粒歸倉，以保障農(nóng)民的辛苦不會白費(fèi)，更要保證好農(nóng)產(chǎn)品的品質(zhì)，達(dá)到最好的標(biāo)準(zhǔn)。