野蔬帖

馬 浩

賊 蒜

春風一起，野蔬便可上桌了。

人的胃口是有記憶的，這種記憶，往小里說，來于自己的兒時，往大里說，源自人類的童年。野蔬，饑年可供人度命，小康日子又成了春盤美味，錦上添花。

吾鄉(xiāng)有種野蔬名曰“賊蒜”。野蔬本是清雅之物，怎么叫這么一個粗野的名字？這不得不說方言了，土語多形象傳神，往往能抓住事物的特點，“賊”在方言的語境里含有皮實、古靈精怪、神出鬼沒的意思。賊蒜，在你意想不到的地方冷不丁地就出現(xiàn)了，成片成片的，山賊一般聲勢浩大，又神出鬼沒，當你要尋它的時候，卻踏破鐵鞋。

賊蒜，有的地方又稱野蒜、野蔥、野韭菜，其實，它有個很古雅的名字，薤，或者藠頭。它有著蒜一樣的鱗球狀的根，葉神似蔥，又仿如韭，瓜須般細長翠綠，隨風而舞，有娉娉裊裊之態(tài)，莖在土下，銀白如線，味道似蒜似蔥似韭，而又似是而非，如同王右軍書法，集眾家之長而自成一家，別有風味。

“薤上露，何易晞?！边@樣的畫面，對我來說，太熟悉了，晶瑩的露珠綴在水綠的細葉尖，微風一吹，露珠便會如雨紛落，水意尚在，鮮嫩嬌媚可人。一鐵鏟子下去，挖出白白的球根，便是藠頭。

說到藠頭，想到一則有關蘇東坡的趣事。一天，好友請?zhí)K東坡吃藠飯，東坡一聽就來了興致，不想，僅白飯一碗，白蘿卜、白鹽各一碟，不禁啞然失笑。是東坡想多了，也難怪他想多，藠頭，作為饕餮之徒的東坡，怎能不浮想。

在我的印象里，賊蒜多生在麥田、荒灘廢地、土堰河邊，常以麥苗、雜草為掩護，在風中得意地搖頭晃腦，欲蓋彌彰。它喜歡聚居，發(fā)現(xiàn)就是一片。賊蒜是針葉，看家的本事便是耐旱。不怕天旱，根就要深扎，挖時亦需順應著它的特性下鏟，否則，根挖斷了，失其窈窕之美。

仲春，賊蒜的味道最為鮮美。此時天朗氣清，田野隨處可見挖賊蒜的人群。鄉(xiāng)村的集市上，半條街都是賣賊蒜的，籃子接著籃子，青白素雅，低眉淺笑，一派旖旎風光。

時令野蔬，食的便是山野的清鮮。一般的野蔬，多有清寒苦澀之味，諸如薺菜、馬蘭頭之類，需水焯，以除苦澀清寒之氣，賊蒜卻是個例外，可直接入口，挖出來，捋去碎土，放到嘴里大嚼，一股清鮮之氣直沖眉心。

說來野蔬真是奇妙，賊蒜味道融蒜蔥韭之味，又能獨上高樓。家鄉(xiāng)有種名為“黃瓜貴”的野菜，薅一株于手中搓揉，能散發(fā)出黃瓜的清香，乍暖還寒時，可聊解黃瓜之饞，非常奇妙。寫賊蒜時，偶然想到，回筆入正題。吾鄉(xiāng)吃賊蒜，通常有三種吃法，似乎頗具地方特色。

一是做菜煎餅的餡料，亦是最普遍的吃法。吾鄉(xiāng)煎餅是主食，小麥在石磨上磨成糊，用鐵鏊子烙。煎餅直徑一尺有八，可以想見煎餅有多大。如今，手工煎餅稀有了。把賊蒜用清水洗凈，切碎，都說小蔥拌豆腐——一清二白，賊蒜切碎一飾兩角，且遠勝小蔥與豆腐，放油和細鹽，嗜辣者，可放紅椒面，拌勻，紅青白三色，很悅目，平攤夾在煎餅里，放到平底鍋上塌。“塌”乃方言的音，意思是煎，遠比煎貼切。煎餅塌得兩邊金黃，而賊蒜面不改色，椒面似乎更赤烈，絲絲熱氣從菜餡中冒出，鮮香四溢，尚未下口已垂涎。用紙包著煎餅一端，一口下去，酥脆鮮香，燙得齜牙咧嘴亦不自覺。

再者便是涼拌。洗凈的賊蒜切成半寸長小段，加細鹽、生抽、醋，拌勻，淋麻油數(shù)滴，佐酒就粥下飯卷煎餅無一不可，滋味豈一個鮮字了得。

三是燒豆腐。豆腐乃鹵水老豆腐，俗話說，千滾豆腐萬滾魚，豆腐在小鍋中咕嘟著，已過千滾，撒上切好的賊蒜，出鍋裝盤。別小瞧這一配角，可是賊蒜豆腐的精魂，豆腐的味道、品格提升豈止一個檔次。

時令野蔬，食的就是時令，時機一過，已然成明日黃花。賊蒜秋天開紫色小花，亦可觀，不能飽口福，可飽眼福。

薺 菜

薺菜可以說是野蔬中野蔬，不但滋味鮮美，還有故事、有學問、有性情、有趣味，被歷代文人墨客吟詠。

面對薺菜，如醉春風。

薺菜：養(yǎng)胃、悅目、滋心。在此，不妨讓我借用前人的材料，拼一盤別有風味的涼拌薺菜。

大凡野菜都有著不拘的個性，不為外物所動，否則，早就被收編了。古往今來，薺菜一直被人青睞，卻始終守著初心?！对娊?jīng)·谷風》中有“誰謂茶苦？其甘如薺”之句。那就先泡一杯“甘如薺”，諸君慢慢飲著，待我洗手入廚下。

薺菜不但被古人用以做羹湯，亦用來做時令菜肴。

宋人葉茵，閑散疏淡之人，與寫《山家清供》的林洪是好友，一日路過漁村，被眼前的煙火情景所感，題《漁村》詩，“古柳溪頭枕斷槎，橫篙掛網(wǎng)幾漁家。得魚去換紅蒸米，呼子來挑薺菜花。”漁家的日子是清苦的，亦是溫暖的，打來的魚賣掉買米，讓孩子到野地去挖薺菜為肴，桌子就擺在古柳下，一大碗碧綠的清炒薺菜，一大盆白米飯，一家人圍坐著吃飯，倒有幾分清雅之趣，至少在葉茵眼中是這樣的。

與葉茵的旁觀者不同，陸游獨自在“幽居”中，食薺菜餅，就著槐芽腌制的咸菜，甘之如飴，不亦快哉。賦《幽居》詩，“宿志在人外，清心游物初。猶輕天上福，那習世間書。薺菜挑供餅，槐芽采作菹。朝晡兩摩腹，未可笑幽居?！?/p>

以上是以薺菜做菜食的，其實，圍繞著薺菜，還有諸多有趣的故事。宋代大詞人辛棄疾，豪放派的代表人物，其筆下的薺菜別有一番風情。他的《鷓鴣天·春日平原薺菜花》：“春入平原薺菜花。新耕雨后落群鴉。多情白發(fā)春無奈，晚日青簾酒易賒。閑意態(tài)，細生涯。牛欄西畔有桑麻。青裙縞袂誰家女，去趁蠶生看外家?！痹~以鄉(xiāng)野的薺菜花為背景，為我們描述了一個唯美的鄉(xiāng)間愛情故事，一位身穿青色裙子，披一襲白衣的養(yǎng)蠶女前往桑林赴約，多么美的場景，想來劇中的男子該手捧著一束素雅的薺菜花吧。

唐朝的高力士，因為李白脫靴而被為人所知，給后人留下不太好的觀感，沒想到他的“薺菜詩”寫得實在不壞。《感巫州薺菜》：“兩京作斤賣，五溪無人采。夷夏雖有殊，氣味都不改?！焙孟袼U懂薺菜的，亦不知薺菜做何感想。

2.3.6 修剪：當苗木新梢長到10cm左右時，選擇1主干直，生長勢強的新梢作為保留枝，其余枝條剪除。6月中旬對保留主干上的叉枝進行剪除，有利于養(yǎng)分集中提供給主干枝條。7月上旬，對主干枝上的叉枝再進行剪除，有利于培育通直的主干。7月中旬剪枝時要注意，剪除與主干爭養(yǎng)分的徙生枝，以及剪去主干70cm以下的叉枝，只保留主干70cm以上的叉枝，因為此時苗木進入生長旺期，過度的剪枝對苗木會造成傷害，又不利于苗木的光合作用，會導致苗木徙長而細??；因此適當保留 主干70cm以上部分叉枝，有利于培育主干通直、粗細均勻的苗木。

宋人范鎮(zhèn)，蘇東坡的忘年之交。蘇軾被貶黃州期間，曾一度被世人誤傳已仙逝，年事已高的范鎮(zhèn)還讓兒子前往黃州吊唁。蘇軾的好友，大多是性情中人，范鎮(zhèn)寫的薺菜花，亦是頗有趣味。詩名《春》，“春入長安百里家，湖邊無日不香車。一林柳色吾無分，看殺庭前薺菜花。”

寫《小窗幽記》的明人陳繼儒，寫了一首《十畝之郊》，“十畝之郊，菜葉薺花，抱甕灌之，樂哉農(nóng)家?！鼻嗖饲?，薺花白，生趣盎然，一派醉人的田園風光，澆菜順便亦把薺菜澆了。

薺菜名為野蔬，實則被人們視為“家菜”，庭中院內(nèi)，無處不有。薺菜不僅入詩，亦可入畫，清代書畫家鄭板橋曾以薺菜為題材做過畫，畫已失傳，好在有題畫詩傳世，詩曰，“三春薺菜饒有味，九熟櫻桃最有名。清興不辜諸酒伴，令人忘卻異鄉(xiāng)情?！睆脑娋渲锌上胂螽嬀常嗍且患腥さ氖?。

菊花腦

菊花腦，名字有點意思。腦者，頭也，言下之意，說她是菊花的頭。作為一種鄉(xiāng)間野菜，何德何能成為菊花王國的首腦呢？

既然人們?nèi)绱朔Q呼她，自然是有道理的，不可能是一時的心血來潮，菊花本身個性十足，不受百花之主東君的挾制，我行我素，狂放不羈，“我花開后百花殺”，百花迎著春風綻放時，菊花眼皮都不翻一下，顧自遵循著內(nèi)心慢慢地生長，百花開得姹紫嫣紅，菊花長得枝葉蔥蘢，一團濃綠。菊花腦有著一般菊花的品性，不過，她有個特長，是一般菊花所無，嫩嫩的枝葉，可作餐桌上的美味。

有大智慧者，多沉穩(wěn)內(nèi)斂，不事張揚。菊花腦看上去比一般菊花長得清秀，葉片細細碎碎的，依附的枝莖筋骨瘦硬，如果讓她入畫，枝莖就是一條細細的墨線，葉子便為亂點的磨痕，如此不起眼的菊花腦，把她掐下來，燒湯、清炒、涼拌，制作菜肴，食過之后，會讓你眼前一亮，不怕你不記住她。

菊花腦，不會去迎合你的口味，你只有慢慢地適應，漸漸地接納，不知不覺地就喜愛上了，接下來的事，便是讓你回味她的種種好。

我第一次吃菊花腦時，不習慣她獨有的味道。微苦，又不是完全的苦，似乎夾雜著一絲腥寒，隱含著淡淡的艾草氣息。入口的剎那，有些抗拒，但慢慢地咀嚼，嚼著嚼著，就會感覺到絲絲縷縷的清香氤氳口中，不由地又讓你伸出筷子。

菊花腦湯，估計是菊花腦的神來之筆，無論春季、夏季、秋季，有條件的，冬季似也可以做。燒制菊花腦湯很簡單，沒有多少花里胡哨的技術。掐一把菊花腦的嫩頭，菊花腦是不怕掐的，她可以在掐斷的枝莖上生出更多的枝芽，所以菊花腦越掐越旺盛，若不掐，反而保守不發(fā)，少了生機。新鮮的菊花腦的莖葉，用清水沖洗干凈，放著備用，雞蛋打好。那邊開火置鍋，根據(jù)自己的喜好，或放油加蔥姜炒香加水，待水滾，把雞蛋轉(zhuǎn)著圈倒入鍋中，蛋花浮起時，放入菊花腦，用鏟子讓其在沸水中打個滾，加鹽少許；或直接用清湯燒制。無論怎么燒，菊花腦都碧綠鮮亮，似乎比生時更有質(zhì)感。不像其他的菜，在沸水中往往殘顏落色，面目全非。菊花腦湯，蛋花清白，菊花腦鮮碧，湯色豆綠，十分悅目，勾人食欲。

菊花腦，春季亦可涼拌，可謂清新脫俗，比薺菜、馬蘭頭、枸杞頭之類的野菜，還要養(yǎng)眼可口。鮮嫩的菊花腦用滾開的水汆過，擰干水，切碎拌以香干丁，或花生米，佐以姜絲蔥花香醋麻油之類的調(diào)味，能吃出春的滋味。

清炒菊花腦，相對燒湯與涼拌，簡便又省事。一般情況下，蔬菜喜歡與葷菜為伍，相互影響，互補滲透，相得益彰。可菊花腦特立獨行，喜清歡，只做自己，你喜歡與否無關她的事。

有些清苦的菊花腦，卻富含著蛋白質(zhì)、纖維素、維生素，以及黃酮類物質(zhì)。食之可以祛火涼血，滋肝明目，神清氣爽。

金風吹來了，菊花開始粉墨登場，自然菊花腦也迎來自己的花季，一簇簇菊花腦頂著金黃燦燦的花朵，璨若星河，把秋天推向了高潮。偷閑半日，漫步秋野，采一束菊花腦的花枝插在瓶中，一屋的閑適，暖暖的秋意。

無怪名曰菊花腦，三季可食，一季看花，真是實至名歸，群眾的眼睛是雪亮的，什么杯都不如眾口交譽的口碑。

蕨 菜

不知因何，蕨菜對我來說，充滿了神秘感。這種感覺，就像走進了一條凋敝幽寂的小巷，斷壁頹垣，瓦礫上生滿荒草，破敗的窗欞上臥著慵懶的花貍貓，天色暗淡，有窸窸窣窣的聲響從爬滿薜荔的深院中傳來，猶如人細碎的腳步，一種無以名狀的驚懼，猶如寒意從膽邊暗生。

蕨，身上似乎有種神性。

論資排隊，大自然中，蕨差不多是元老級別的吧，可以說，蕨是看著人類一步步從森林走出來的，只是它拒絕歲月的叩門，有所摒棄，有所堅守，身上始終散發(fā)著神秘的幽光，讓人知道敬畏。

古代，有兩個殷朝的遺民，一個叫伯夷，一個叫叔齊，在周朝的統(tǒng)治下，心懷故國，不吃周朝的糧食，相約隱居到首陽山，采野菜度日。司馬遷的《史記》中說“采薇而食之”，有趣的是，我讀這段文字時，滿腦子是蕨的形象。后來，還真讓我在古詩中找到了佐證——李白的“有耳莫洗潁川水，有口莫食首陽蕨”（《行路難》）。

蕨，多生于山林，似乎亦是隱者。隱者多為君子，君子有成人之美，別說，蕨菜還真客串過月老的角色?！摆毂四仙?，言采其蕨。未見君子，憂心惙惙。亦既見止，亦既覯止，我心則說?！保ā对娊?jīng)·草蟲》）少男少女相約在林中私會，為掩人耳目，少女提著竹籃到山林里去采蕨菜，心上人遲遲不來，女孩子哪有心思采蕨。問世間情為何物，直教人生死相許。人悟不透，蕨又不言。

我曾多次看過地球生物、人類的進化之類的史料及音像資料，無不有蕨的身影，看到蕨破土而出的樣子，無端地想到人的胚胎。兒時，跟著母親上山采蕨菜，蕨菜給我的感覺就像嬰兒握著的小拳頭，后來，隨著年歲的增長，這種感覺又后退到了子宮的胚胎。

蕨菜，似乎在什么地方都能生長，印象最深刻的是生在井里。村中有口老井，井壁上長滿了蕨菜，一簇簇，狹長的葉片深綠，努力向著井口，印象中，冬日亦不凋，始終沒有機會驗證。讀書的時候，曾到山里采蕨菜的葉子做書簽，我把這段記憶留在了文章《書簽》里，夾在人生的冊頁中。

前些年，到浙江金華訪友，友人相邀游“地下長河”。“地下長河”穿行在大山的腹中，上不見日月，下不著泥土，光線昏暗，空氣潮濕。令人不可思議的是，里邊居然生長著蕨菜，那散落在崖壁間的簇簇綠意，讓人眼前一亮，心生暖意。一次，去重慶的石柱縣，與好友逛菜市，菜市乃一條彎曲的小巷，菜攤子沿著小巷一直擺到巷子的深處。正是布谷啼鳴的暮春時節(jié)，賣新鮮蕨菜的攤子舉目可見，卷曲如嬰兒拳，又神似菊花的蕾扣，或散放在竹籃中，或扎成把碼在白色的塑料布上，鮮嫩可感，在滿耳朵的生鮮的方言里，一時之間，猶如夢里人。

這，似乎是蕨菜的別樣滋味，其滋味越過味蕾一路形而上，然后，回到舌尖，回到青瓷盤中。（為什么是青瓷盤，而不是白瓷盤。）說蕨菜，當然是繞不過它的美味的。

鮮嫩的蕨菜，宜于燒湯，湯色碧綠。蕨菜脆嫩爽滑，入口鮮香，當心舌頭順著湯咽到肚子里去。時令野蔬，采摘要應時及時。為了便于儲存，也為了過了時令，仍有野蔬可食，采摘新鮮的蕨菜，沸水汆之后，晾曬成蕨菜干，隨吃隨取。蕨菜干燒五花肉，家常菜，名字樸素，味道殊佳，別說吃，聞一聞，便是矜持的淑女，怕也要不斷吞口水。