餐具“開水燙洗”能有效殺菌嗎

曾莉

在飯店用餐，很多人吃飯前都有一個(gè)操作：用熱茶或開水把餐具燙洗一下。認(rèn)為這樣做就能消毒殺菌，可以安心吃飯了。但問(wèn)題是這樣開水燙碗，真的可以效殺菌嗎？

回答這個(gè)問(wèn)題之前，首先來(lái)分析一下，餐具上一般都會(huì)殘留哪些微生物？這些微生物一般有病毒（甲肝病毒、諾如病毒、乙肝病毒等）、細(xì)菌（沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、大腸桿菌等）、霉菌（真菌）、芽孢等，都會(huì)對(duì)人們的健康造成影響。那么，開水燙一下是否能有效處理這些微生物呢？讓我們逐一分析。

不同病原體的消殺

金黃色葡萄球菌 相應(yīng)條件下會(huì)形成腸毒素，引發(fā)嘔吐、惡心、腹瀉、胃痙攣等食物中毒癥狀。這種細(xì)菌極怕高溫，將其置于55℃環(huán)境中3分鐘，死亡率即達(dá)到90%。但金黃色葡萄球菌生成的毒素卻無(wú)懼高溫，因此，即便消殺絕大多數(shù)金黃色葡萄球菌，如果存在毒素，仍有中毒風(fēng)險(xiǎn)。

沙門氏菌 是國(guó)內(nèi)大多數(shù)食物中毒事件的致病因素，因?yàn)榇嬖诜秶鷱V泛，很容易將餐具污染?；颊吒腥竞罂赡芨雇?、嘔吐、水樣便（呈黃綠色），嚴(yán)重時(shí)還會(huì)抽搐、寒戰(zhàn)，乃至昏迷。慶幸的是，沙門氏菌不太耐熱，55～60℃環(huán)境中用時(shí)15～30分鐘就能將大多數(shù)的沙門氏菌殺死。

大腸桿菌 是一種常見的細(xì)菌，存在人們?nèi)粘Ｉ畹脑S多方面，如水中、飯里，乃至體內(nèi)。這是一種寄居于動(dòng)物與人腸道的細(xì)菌，唯有特別狀況下方可導(dǎo)致急性腹瀉。大腸桿菌亦不耐受高溫，通常75℃環(huán)境下1分鐘時(shí)間就能將其殺滅。

細(xì)菌芽孢 通俗理解，細(xì)菌芽孢堪稱細(xì)菌的休眠體，其有著極強(qiáng)的適應(yīng)能力，能對(duì)抗寒酸等不利因素，還非常耐受高溫。開水通常無(wú)法將其殺滅。

霉菌 在70～80℃環(huán)境中可將大部分霉菌殺滅。然而，真菌孢子（休眠狀態(tài)的真菌）及部分真菌形成的毒素難以通過(guò)高溫清除。因此，對(duì)于發(fā)霉的餐具，光燙一下是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的。

病毒 餐具上存在的病毒，一般包括甲肝病毒、諾如病毒、乙肝病毒等。除了諾如病毒較易消殺外，甲肝病毒與乙肝病毒均需100℃的開水方可將其消殺。

消殺微生物有兩個(gè)要點(diǎn)，其一是溫度，其二是時(shí)間。然而，餐廳供水的溫度一般都不高，而且人們?cè)跔C餐具時(shí)，往往用時(shí)只有十來(lái)秒時(shí)間。因此，飯前以開水燙下餐具無(wú)法確保消殺大部分的致病微生物，最多也就帶走一些極少的微生物或粉塵，起心理作用而已。

聚餐時(shí)應(yīng)注意的問(wèn)題

外出就餐時(shí)，確保餐具衛(wèi)生的可靠辦法，其實(shí)是選擇可靠的餐廳。盡可能選取滿足一定衛(wèi)生等級(jí)的餐廳，這種餐廳的餐具，其微生物殘留通常是達(dá)標(biāo)合格的，即便不用開水燙也不用擔(dān)心有什么危害。

與開水燙下餐具相比，使用公勺、公筷進(jìn)行分餐是保障大家健康的更重要方式。能大幅降低許多交叉感染的概率，減少患病風(fēng)險(xiǎn)。在中國(guó)的傳統(tǒng)習(xí)慣中，大家圍坐在一起吃飯，既熱鬧、又親密。然而，大家的筷子在菜盤子間來(lái)回穿梭，每個(gè)人的唾液都會(huì)跟著筷子進(jìn)入其他人的體內(nèi)，給了許多病毒、細(xì)菌大肆傳播的機(jī)會(huì)，是極不衛(wèi)生的。因此，使用公勺、公筷，既是對(duì)自身健康的一種保護(hù)方式，亦向同伴傳遞了真切的關(guān)愛。

為碗筷消毒的有效方式

餐具通常包括碗、碟、筷，對(duì)它們進(jìn)行消毒，通常有以下3種方式。

1.煮沸消毒。把餐具清洗干凈之后放進(jìn)沸水里用2～5分鐘消毒。若還有顧慮的話，延長(zhǎng)到10分鐘即可。

2.蒸汽消毒。把餐具清洗干凈后放進(jìn)蒸汽箱或蒸汽柜內(nèi)，溫度升高至100度時(shí)，用5～10分鐘消毒。

3.消毒柜消毒。如紅外消毒、巴氏消毒、臭氧消毒等，時(shí)間或溫度結(jié)合設(shè)備使用規(guī)范加以確定。

除了餐具外，嬰兒使用的奶嘴、奶瓶等用品亦可采取上述方式進(jìn)行消毒。若采取煮沸方式的話，用時(shí)應(yīng)不低于15分鐘。