低鹽平菇醬的制作工藝研究*

陳秋顏，陳曉華，楊小兵，張遠平，尚紅巖，潘鴻輝**

（1．廣東省科學院微生物研究所，華南應用微生物國家重點實驗室，廣東省菌種保藏與應用重點實驗室，廣東 廣州 510300；2．廣東輕工職業(yè)技術(shù)學院，廣東 廣州 510300）

平菇（Pleurotus ostreatus）又名側(cè)耳，在我國具有悠久的栽培歷史。平菇含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，每100克鮮品含有蛋白質(zhì)1．5 g。世界糧農(nóng)組織（FAO）和世界衛(wèi)生組織（WHO）提出，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)氨基酸組成為必需氨基酸（E）/氨基酸總量（T）大于0．4，而必需氨基酸（E）/非必需氨基酸（N）大于0．6，平菇中蛋白質(zhì)E/T為0．5，E/N為0．9，因此屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)[1]。平菇含有9種游離氨基酸，且其游離限制氨基酸含量最高，為0．413 mg·g-1，營養(yǎng)價值較高[2]。同時，平菇具有免疫調(diào)節(jié)和抗氧化作用，能顯著抑制腫瘤的生長[3-5]。此外，富硒平菇還可以促進運動員運動后狀態(tài)恢復，具有抗疲勞的效果[6-7]。

長久以來，平菇基本以鮮食為主，其加工產(chǎn)品較少，限制了平菇產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。隨著生活水平的不斷提高，消費者對食物的要求逐漸提高，營養(yǎng)、健康和功能性食品越來越受到消費者青睞。而目前市場上的醬菜多以黃豆、蘿卜等為主，營養(yǎng)價值單一。因此把營養(yǎng)豐富的平菇加工成低鹽平菇醬，不僅能延長其食用時間，增加平菇的市場消費量，還可增加平菇深加工產(chǎn)品種類，具有良好的市場前景。

1 材料與方法

1.1 試驗試劑

硝酸銀，上海展云化工有限公司；鉻酸鉀，國藥集團化學試劑有限公司；氫氧化鈉，福晨化學試劑有限公司；甲醛，遼寧嘉誠精細化學品有限公司；VC（抗壞血酸），廣東華盛食品有限公司。

1.2 儀器與設備

752N酸度計，上海儀電科學儀器股份有限公司；QUINTIX124-1CN電子天平，北京賽多利斯儀器系統(tǒng)有限公司。

1.3 平菇護色與燙漂

1.3.1 護色

將平菇清洗干凈，在0.1%的VC（抗壞血酸）（抗壞血酸2 g，加入1 998 mL水混勻）溶液中浸泡10 min進行護色。

1.3.2 燙漂

將經(jīng)過護色的平菇放入沸水中，煮沸2 min后放入冷水中沖洗冷卻，撈出切碎備用。

1.4 辣椒油熬制工藝

取熱棕櫚油500 mL加熱后，加入小辣椒100 g、茴香10 g、八角5 g、花椒5 g和香葉5 g。翻炒至所有配料呈金黃色，濾渣，即制得辣椒油。冷卻后4°C保存?zhèn)溆谩?/p>

1.5 平菇醬制作工藝

取辣椒油200 mL加熱，加入切碎的平菇500 g，再按各試驗配方比例加入味精、食鹽、白砂糖、豆瓣、檸檬酸，以及卡拉膠（固定為0.3%）。混合攪拌均勻，裝罐，高溫滅菌后即得平菇醬。

1.6 平菇醬的感官評價標準

感官評價是人體最直接的感受。對平菇醬的評價主要從其麻味、辣味、醬香味、甜味、咸味、鮮味、油膩味、油體色澤、整體性及整體可接受性幾個方面進行評定。

挑選10名食品專業(yè)的學生，根據(jù)綜合評分法原理，采用10分制進行評分。綜合感官評分滿分為100分，感官評價標準見表1。

表1 感官評價標準Tab.1 Sensory evaluation criteria

1.7 平菇醬配方工藝的正交試驗

在感官評價的基礎上，對平菇醬中食鹽、白砂糖、豆瓣、檸檬酸4種配料添加量進行4因素3水平的正交試驗，試驗因素和水平見表2。

表2 正交試驗因素水平Tab.2 Factorsand levels of orthogonal experiment

1.8 理化指標的測定方法

平菇醬固形物含量的測定：根據(jù)《罐頭食品凈重和固形物含量的測定》（QB 1007-1990）進行[8]。

平菇醬鹽度、總酸度及氨基酸態(tài)氮的測定：按照《醬衛(wèi)生標準的分析方法》（GB/T 5009.39-2003）進行[9]。

2 結(jié)果與分析

2.1 平菇的護色結(jié)果分析

隨著生活水平的提高，人們對食品不僅有味道的要求，對外觀也有更高的需求。通過護色處理，結(jié)果見表3。

表3 平菇的護色分析Tab.3 Color protection analysis of Pleurotus ostreatus

如表3所示，經(jīng)護色處理后，平菇呈現(xiàn)原本灰白色，口感鮮嫩、柔軟；而未護色的平菇則為灰黃色，無彈性；說明護色能使平菇保持新鮮狀態(tài)。

2.2 平菇醬成分單因素測試結(jié)果

食鹽添加量的測定試驗結(jié)果見圖1。

圖1 食鹽添加量對平菇醬感官評分的影響Fig.1 Effect of salt addition on sensory score of Pleurotus ostreatus sauce

如圖1所示，感官評分隨著食鹽添加量的增加而增高，當食鹽添加量為2.5%時達到最高（95分），然后降低。因此正交試驗中食鹽的添加水平選擇2.0%、2.5%和3.0%。

糖添加量的測定試驗結(jié)果見圖2。

圖2 糖添加量對平菇醬感官評分的影響Fig.2 Effect of sugar on sensory score of Pleurotus ostreatus sauce

如圖2所示，感官評分隨著糖添加量的增加而增高，當糖添加量為0.4%時達到最高（95分），然后降低。因此正交試驗中糖的添加水平選擇0.2%、0.4%和0.6%。

豆瓣添加量的測定試驗結(jié)果見圖3。

圖3 豆瓣添加量對平菇醬感官評分的影響Fig.3 Effect of chili bean on sensory score of Pleurotus ostreatus sauce

如圖3所示，感官評分隨著豆瓣添加量的增加而增高，當豆瓣添加量為15%時達到最高（85分），然后降低。因此正交試驗中豆瓣的添加水平選擇10%、15%和20%。

檸檬酸添加量的測定試驗結(jié)果見圖4。

圖4 檸檬酸添加量對平菇醬感官評分的影響Fig.4 Effect of citric acid on sensory score of Pleurotus ostreatus sauce

如圖4所示，感官評分隨著檸檬酸添加量的增加而降低，當檸檬酸添加量為0.05%時達到最高（92分）。因此正交試驗中檸檬酸的添加水平選擇0.05%、0.10%和0.15%。

2.3 平菇醬配方的正交試驗

以食鹽添加量、糖添加量、豆瓣添加量和檸檬酸添加量為因素，進行了L9（34）正交試驗，正交試驗結(jié)果見表4。

表4 正交試驗Tab．4 Orthogonal experiment

由表4可知，最佳的平菇醬配方是A3B2C2D1，即食鹽 2．5%、白砂糖0．4%、豆瓣 15%、檸檬酸0．05%。

根據(jù)極差值的大小，4種物質(zhì)對平菇醬的總影響依次為：食鹽＞豆瓣＞檸檬酸＞糖。食鹽對味覺的影響最大，在菜肴中是必不可少的。然而長期高鹽飲食會增加人體的鈉攝入量，造成水鈉潴留，甚至會激活體內(nèi)的腎素-血管緊張素-醛固酮系統(tǒng)，造成不可逆的血壓升高，給腎臟帶來巨大壓力，導致腎臟衰竭[10]。因此，現(xiàn)代營養(yǎng)提倡低鹽飲食。中國食品標簽營養(yǎng)素參考值（NRV）鈉含量為2 000 mg·100-1g-1，本研究中制作的產(chǎn)品鈉含量遠低于參考值。

2.4 驗證試驗

在正交試驗中得到了最佳的平菇醬配方，即500 g平菇、2．5%食鹽、0．4%糖、15%豆瓣、0．05%檸檬酸和0．3%的卡拉膠，根據(jù)配方在相同條件下制備平菇醬。所得的平菇醬顏色為淺黃色，稠度均勻，平菇香味濃郁。邀請10名食品專業(yè)的學生品嘗，并進行感官評分，最終得分為95分。

2.5 平菇醬基本理化指標

經(jīng)測定，平菇醬固形物含量為78．2 g·100-1g-1、鹽 5．4 g·100-1g-1、總酸 2．8 g·100-1g-1、氨基酸態(tài)氮0．84 g·100-1g-1。

3 討論

用0．1%的VC（抗壞血酸）對平菇進行護色，經(jīng)過護色的平菇顏色呈灰白色，口感爽滑，容易咀嚼，更好地保持了本色；而未護色的平菇則難以咀嚼，口感不佳。

以平菇醬的麻味、辣味、醬香味、甜味、咸味、鮮味、油膩味、油體色澤、整體性、整體可接受性為指標，最終確定平菇醬的最佳配方為：食鹽添加量為2．5%、糖添加量為0．4%、豆瓣添加量為15%、檸檬酸添加量為0．05%、卡拉膠添加量為0．3%。

根據(jù)最佳配比進行制作，得到的平菇醬醬香可口，醬體均勻細膩。理化指標測定結(jié)果顯示固形物含量為 78．2 g·100-1g-1，鹽度為 5．4 g·100-1g-1，總酸為 2．8 g·100-1g-1，氨基酸態(tài)氮為 0．84 g·100-1g-1。

平菇營養(yǎng)豐富，口感鮮嫩，深受消費者喜愛。然而新鮮平菇容易褐變，不易保鮮，嚴重限制了平菇的消費量。通過對平菇進行深加工，制成平菇醬，極大地延長了平菇的食用期限。此外，平菇醬口味豐富，適用多種飲食場合，也極大地提高了平菇的消費量，拓寬了平菇的消費渠道，具有廣闊的市場前景。