蘇東坡的食譜

我曾經(jīng)感到深切迷茫的一個問題是：既然梵高一生都過得那樣悲慘，那樣不堪回首，為什么歐文·斯通卻將這位瘋子天才的傳記命名為《渴望生活》？一個人難道會在如此這般的逆境里反而更加熱愛更加渴望生活嗎？

蘇東坡當然與梵高不同，但他們對生活的熱愛卻完全一樣。不管是春風得意的順境，還是身陷小人群狼般的包圍，這位智者總有辦法讓自己快樂而達觀。如果不是對生活有著熾熱的愛意，我們很難理解，為什么大師在狼狽不堪的日子仍然活得一絲不茍。考察蘇東坡的食譜，尤其能曲折地解讀出蘇東坡的人間情懷。

貶居黃州時生活清貧，物資匱乏，蘇東坡卻意外地發(fā)現(xiàn)：黃州豬肉便宜，可惜當?shù)厝瞬欢门胝{(diào)方法。蘇東坡的有意思之處就在于，他既上得廳堂，可與當朝皇帝和首相討論國家大事，也能下得廚房——他本身就是一位少見的美食家。在黃州，蘇東坡實踐出真知，總結(jié)出了烹調(diào)豬肉的好辦法，后來演變?yōu)榱藮|坡肉——那是一種肥而不膩，入口化渣的好飲食。蘇東坡為此寫了一首打油詩，有幾分自得地向人宣布原本屬于他的“專利”：

“凈洗鍋，少著水，柴頭罨焰煙不起。待它自熟莫催它，火候足時它自美。黃州好豬肉，價賤如泥土。富者不肯吃，貧者不解煮。早晨起來打兩碗，飽得自家君莫管”。

明朝的浮白齋主人所著《雅謔》中有“東坡肉”一則：陸宅之善諧謔。每語人曰：“吾甚愛東坡?！睍r有問之者曰：“東坡有文，有賦，有詩，有字，有東坡巾，汝所愛何居？”陸曰：“吾甚愛一味東坡肉?！甭?wù)叽笮Α?/p>

一千年后的今天，南來北往的旅人來到小城眉山，除了要到三蘇祠看看，還會選一家街頭小店吃上一份東坡肉。

黃州地處長江之濱，魚蝦豐富。這點與蘇東坡的老家眉山相似，岷江繞眉山而過，同樣是水產(chǎn)之鄉(xiāng)。蘇東坡在老家時練就的拿手烹調(diào)魚蝦的手藝，在黃州也派上了用場。

蘇東坡在黃州時，曾寫有《煮魚法》一文：“在黃州，好自煮魚，其法：以鮮鯽或鯉魚治斫，冷水下。入鹽于堂法，以菘菜筆之，仍入渾。蔥白數(shù)莖，不得掩半，熟入。生姜、蘿卜汁及酒各少許，三物相等，調(diào)勻，乃下。臨熟，入橘皮片，乃食?！?/p>

這種烹魚方法，就是至今仍被眉山一帶老百姓所保留的“水煮魚”，或者又叫“江水煮江魚”。具體做法是：把魚去鱗剖腹，掏出內(nèi)臟，再用刀在魚肋兩邊各輕劃五刀，然后放入沸水鍋內(nèi)文火煮，煮時鍋里加入姜、蔥、橘皮等佐料，起鍋時再放鹽。這種文火煲出的魚湯又釅又白，如同牛奶，而魚肉則又嫩又滑。這同樣屬于蘇東坡?lián)碛袑＠某苑ǎ朔Q東坡五柳魚，或是東坡魚。

此外還有一種鮮為人知的東坡湯，這純粹是一種窮人的飲食，后來蘇東坡把它推薦給了口味清淡，不食葷腥的和尚朋友。時至今日，在眉山和四川的許多地方，一直還保留著這種青菜湯的吃法：蒸飯的時候，用一只兩層的鍋，或者是一塊蒸格把鍋分為兩部分，上面蒸米飯，下面則用清水煮白菜、青菜、蘿卜等適合做湯的菜蔬。等到飯熟時，下面的菜也熟了，既節(jié)約了柴火，也節(jié)約了做飯時間。

等到進一步貶居到更加遙遠的、如同化外之地的惠州時，生活條件更加惡劣——黃州雖然是個窮鄉(xiāng)僻壤，但畢竟還有價格便宜的豬肉。惠州城小，很少有豬肉賣，唯一的一個市場上，每天只殺一頭羊，僧多粥少，要吃上羊肉也不是一件容易的事。不承想，這種艱難的條件，竟迫使美食家蘇東坡發(fā)明了烤羊脊。

全惠州每天只殺一頭羊，蘇東坡說他“不敢與在官者爭買”，于是叮囑屠戶，把羊的脊梁骨賣給他，這些脊梁骨之間有沒法剃盡的羊肉。蘇東坡把羊骨煮熟，然后用熱酒淋一下，再蘸上鹽巴，放到火上燒烤，烤熟后就用竹簽慢慢地挑著吃。羊骨的肉很少，因此得“終日摘剔”，好像吃螃蟹一樣。

蘇東坡給他的弟弟蘇子由寫信，詳細地介紹了烤羊脊的制作方法，末了還調(diào)侃一句：“但為眾狗待哺者不悅耳?！卑压穷^里的肉渣渣都吃得一干二凈，狗們當然不高興的了。

我沒去過惠州，不知道今天的惠州是否有這道烤羊脊？竊以為，如果哪家餐館能夠照東坡所說的方法去制作，未嘗不是一道好菜。為了和東坡肉、東坡湯相對應，這道菜可命名為東坡烤羊骨。

荔枝是蘇東坡到惠州才第一次吃到的南方佳果。這種據(jù)說當年楊貴妃十分喜愛的東西，蘇東坡早已知其大名，只是在溫和的中原無法一飽口福。在惠州，蘇東坡不但吃到了荔枝，還看到了成片的荔枝林。荔枝林散發(fā)出淡淡的清香，蘇東坡戴著竹笠走在林子里，睜大了孩童般渴望的眼睛，看著還沒完全成熟的鮮紅的荔枝。

等到夏季來臨，荔枝終于成熟，蘇東坡坐在荔枝林里，品嘗這種最具南方特色的水果。蘇東坡為它寫下一首著名的詩：

羅浮山下四時春，盧橘楊梅次第新。

日啖荔枝三百顆，不辭長作嶺南人。

生活總是不可捉摸。僻居惠州的蘇東坡恐怕做夢也沒想到：在不久的未來，他還得被他的敵人以圣旨的名義驅(qū)趕著南遷。這一回，天之涯的海南進入了他的生活。天性豁達的蘇東坡又一次和艱難的生活握手言歡。

在島上，他和原住民——黎族人——友好相處，無事可做時，他常到黎族村子里走走看看，天真的黎族兒童吹著蔥葉歡迎這位頭發(fā)花白，身披竹笠的老人。黎族父老對這位貶謫天涯的大師當然缺少理解，但他們以質(zhì)樸的笑容接待他，還教會了他如何烹制牡蠣。起初蘇東坡不敢吃，但品嘗之后，就嘗出了海味之鮮美，不但要吃，而且常常自己烹調(diào)。他甚至寫信給朋友介紹牡蠣時不忘調(diào)侃一筆：“無令中朝大夫知，恐爭南徙，以分此味。”——不要讓朝廷里那些達官貴人知道，以免他們一窩蜂地跑來，把我的美味分走了。

缺少酒食，蘇東坡屈指算著時日：明天是鄰居祭灶的日子了，他一定會給我端來祭品，可以一飽口福，“明日東家當祭灶，只雞斗酒定膰吾”。

椰子是海南的特產(chǎn)，如同在惠州飽食荔枝一樣，在海南，蘇東坡飽食椰子。有一次，他喝完椰汁后，把椰子殼制成了一頂形狀古怪的帽子。出門時，蘇東坡就戴著這頂椰子帽，沿路的人都停下來看稀奇，蘇東坡不以為然。他據(jù)此作詩，詩中借題發(fā)揮說自己“東坡何事不違時”。

令蘇東坡完全意想不到的是，這種高桶短檐的帽子后來流入京城，士大夫們竟爭先恐后地仿效，人稱子瞻樣。只是，這些附庸風雅的士大夫們制帽的材料，不再是散發(fā)出海風味道的椰子殼，而是上等的布料。

有一天，蘇東坡背著一只酒壺——說不定也是用椰子殼制作的呢——獨行在城外的田野里。他喝多了酒，興高采烈地唱著歌，那樣子不像離鄉(xiāng)萬里的謫居之人，倒像一位出巡的君主。一個在田間勞作的老婦人，平素與蘇東坡相識，她向蘇東坡打趣說：“內(nèi)翰昔日富貴，一場春夢。”蘇東坡連連點頭，還送給她一把扇子，從此就稱她是春夢婆。“世事一場大夢，人生幾度秋涼”，對每一個人來說，逝去的往事難道不是一場了無痕跡的春夢嗎？