紫蘇風(fēng)味復(fù)合醬料的研制

尹 敏 舒立新 周建東

(四川旅游學(xué)院，四川 成都 610100)

紫蘇屬唇形科紫蘇屬一年生草本植物，又名荏子、赤蘇、紅蘇等[1]。紫蘇在我國具有2 000多年的栽培歷史,作為我國最早被登記的60種藥食同源作物之一，廣泛應(yīng)用于醫(yī)藥、保健、食品、香料等領(lǐng)域中[2]。紫蘇全草含有0.5%的揮發(fā)油,揮發(fā)油中含有紫蘇醛、紫蘇醇、薄荷酮、薄荷醇、丁香油酚、白蘇烯酮等，現(xiàn)代藥理研究表明紫蘇葉中的揮發(fā)油是發(fā)揮藥理作用的主要成分之一，也是紫蘇葉風(fēng)味芳香的主要原因[3-4]。紫蘇在我國東北的朝鮮族聚居地區(qū)、湖南、湖北、廣東、廣西、云南、貴州、重慶、四川等地區(qū)民間飲食中都有廣泛應(yīng)用，可以作為香味蔬菜直接用于菜肴制作；可以作為特色風(fēng)味調(diào)料來烹制各種肉料，特別適宜各種水產(chǎn)、家禽、家畜；可以用來腌漬成醬菜、醬料。近幾年，隨著連鎖餐飲品類細分，干鍋、烤魚、牛蛙等餐飲品類都有紫蘇風(fēng)味菜肴的創(chuàng)新和推廣，市場接受程度高，市場急需一款標準化的紫蘇復(fù)合醬料。

本研究基于餐飲市場對于紫蘇風(fēng)味菜肴的菜品需求，進行紫蘇風(fēng)味評價分析，結(jié)合東北、廣西、湖南、四川等地區(qū)紫蘇風(fēng)味菜肴特色，甄選四大類調(diào)味原材料，利用傳統(tǒng)復(fù)合調(diào)味料炒制技術(shù)[5]，設(shè)計驗證本研究的基礎(chǔ)配方。試驗設(shè)計在單因素的基礎(chǔ)上，采用正交設(shè)計方法，篩選出紫蘇復(fù)合醬料的最優(yōu)原材料配方。研制的紫蘇醬料色澤鮮紅油亮、麻辣適度、滋味醇厚、香味馥郁，有濃重的紫蘇特征香氣，可以廣泛應(yīng)用于各種創(chuàng)新的餐飲品類。在餐飲端，廚師只需調(diào)制好使用的紫蘇醬料，就可以制作紫蘇風(fēng)味系列特色菜肴，市場開發(fā)前景廣闊。

1 材料與方法

1.1 實驗材料

大豆油(益海嘉里食品營銷有限公司)，牛油(四川邁德樂食品有限公司)，辣椒醬(辣妹子食品有限公司)，郫縣豆瓣(四川郫縣豆瓣股份有限公司)，新一代干辣椒、生姜、大蒜、洋蔥、青花椒、紅花椒、干紫蘇(產(chǎn)地：湖南)、味精、雞精、白酒、冰糖、精鹽，全部試驗材料均購自成都青石橋市場。

1.2 實驗設(shè)備

電磁爐、不銹鋼鍋、不銹鋼小桶、鍋鏟、刀具、絞肉機、粉碎機、電子秤、電子溫度計、計時器、餐具。

1.3 實驗步驟

1.3.1 基本配方

紫蘇風(fēng)味復(fù)合醬料試驗的基本配方如表1所示。

表1 紫蘇風(fēng)味復(fù)合醬料基本配方

1.3.2 配方說明

生姜、大蒜、洋蔥按照1∶1∶1比例配合成料頭[6]使用。

糍粑辣椒[7]用性價比高的新一代辣椒制作。

味精、雞精按照1∶1.5比例配合成調(diào)味粉使用。

青花椒、紅花椒按照1∶1比例配合使用。

1.3.3 工藝流程

1.4 實驗方案

1.4.1 紫蘇復(fù)合調(diào)味醬料的感官評價方法

評價標品處理：將試驗制作的每個紫蘇醬料按照100g樣品添加400g的清水(按照醬料在餐飲產(chǎn)品端的使用量，即醬料、食材原材料按照1∶4比例使用)，放入不銹鋼小鍋內(nèi)，在電磁爐上加熱到沸騰，改用小火保持恒溫狀態(tài)，另取的50g醬料裝入餐具內(nèi)，共同作為一組評價標品進行編號，編出兩位數(shù)的代碼,分別進行感官評價。

感官評價：采用描述分析檢驗法對評價標品進行感官評價，給出感官評分。根據(jù)醬料自然特性和醬料的產(chǎn)品應(yīng)用場景來設(shè)計評分標準，按照形態(tài)、色澤、香氣、滋味編制好感官評價評分標準(見表2)。評價小組由10個成員組成,在進行感官評價之前,對評價小組成員進行感官評價的簡單培訓(xùn)和紫蘇醬料的知識培訓(xùn)，以便對要評價的標品做出正確的感官評價。評定時，感官評價人員根據(jù)標品感官評價評分標準進行打分，實驗工作人員記錄各評價人員的評價結(jié)果。

表2 紫蘇醬料標品感官評價評分標準

1.4.2 單因素實驗設(shè)計

紫蘇風(fēng)味復(fù)合醬料的研發(fā)試驗過程中，在基礎(chǔ)配方基本不變情況下,辣椒醬、料頭、干紫蘇、調(diào)味粉的添加量對紫蘇醬料的形態(tài)、色澤、香氣、滋味影響較大，因而對這4種影響因素進行單因素實驗。將辣椒醬添加量按照4%、6%、8%、10%、12%的比例進行梯度試驗；對料頭的添加量按照6%、8%、10%、12%、14%的比例進行梯度試驗；對干紫蘇的添加量按照2%、3%、4%、5%、6%的比例進行梯度試驗；對調(diào)味粉的添加量按照6%、8%、10%、12%、14%的比例進行梯度試驗。并分別對制作好的紫蘇醬料，進行感官評價，選出最佳的添加量范圍，得出最佳的配方。

1.4.3 正交試驗

根據(jù)單因素實驗的實驗結(jié)果得到辣椒醬、料頭、干紫蘇、調(diào)味粉添加量的最佳取值范圍。分別選取辣椒醬、料頭、干紫蘇、調(diào)味粉4個因素的添加量進行L9(34)正交試驗，正交試驗因素水平表見表3。通過正交試驗來確定紫蘇風(fēng)味復(fù)合調(diào)味醬料的最佳配方。

表3 紫蘇醬料L9(34)正交試驗因素水平表

2 結(jié)果與討論

2.1 單因素實驗結(jié)果

2.1.1 辣椒醬添加量對紫蘇醬料品質(zhì)的影響

在其他因素不變的情況下,將不同添加量的辣椒醬添加到醬體中進行感官評價評分。不同紫蘇添加量對紫蘇風(fēng)味復(fù)合醬料品質(zhì)影響見圖1。

圖1 辣椒醬的添加量對紫蘇醬料品質(zhì)的影響

從圖1的感官評價評分結(jié)果可以看出，在辣椒醬的添加量在8%以前，隨添加量的增加，制作出來的紫蘇醬料綜合品質(zhì)得到提升，特別在色澤、形態(tài)上品質(zhì)很好。在添加量8%以后，辣椒醬的添加量越大，逐步導(dǎo)致醬料黏稠、不易分散，醬體色澤較深，油脂部分暗紅，辣椒醬的風(fēng)味壓制了其他原材料的香氣，感官評分逐漸降低。

2.1.2 料頭添加量對紫蘇醬料品質(zhì)的影響

在其他因素不變的情況下,將不同添加量的料頭添加到醬體中進行感官評價評分。不同料頭添加量對紫蘇風(fēng)味復(fù)合醬料品質(zhì)的影響見圖2。

圖2 料頭的添加量對紫蘇醬料品質(zhì)的影響

從圖2的感官評價結(jié)果可以看出，料頭作為紫蘇醬料香味的骨架，添加量在6%～12%之間時，醬料基礎(chǔ)香味都比較醇厚，能夠襯托出紫蘇的自然香氣，感官評分都比較高。料頭的添加量過低，醬料香味的濃郁度不夠，紫蘇香氣顯得有些唐突，很多評價小組成員表示接受度不好，不接受紫蘇的特征性風(fēng)味。添加量過高則醬料的香味雖然濃郁，但抑制了紫蘇香氣，紫蘇風(fēng)味不明顯。這是由于料頭水分重，使醬料炒制過程中火候、水分含量、炒制程度不好把控，影響了醬料形態(tài)、色澤，感官品質(zhì)降低。

2.1.3 干紫蘇添加量對紫蘇醬料品質(zhì)的影響

在其他因素不變的情況下,將不同添加量的干紫蘇添加到醬體中進行感官評價評分。不同干紫蘇添加量對紫蘇風(fēng)味復(fù)合醬料品質(zhì)的影響見圖3。

圖3 干紫蘇的添加量對紫蘇醬料品質(zhì)的影響

從圖3的感官評價結(jié)果可以看出，隨著干紫蘇添加量的增加，醬料的特征香氣逐步增強，感官評價評分較高。在干紫蘇添加量在4%以后，雖然紫蘇香氣味突顯，但濃郁的紫蘇香氣壓制其他料頭、辣椒醬、青紅花椒的香味，反而紫蘇香氣顯得有些唐突，醬料整體風(fēng)味不協(xié)調(diào)，醬體色澤也逐步變深、變暗，感官品質(zhì)下降。

2.1.4 調(diào)味粉添加量對紫蘇醬料品質(zhì)的影響

在其他因素不變的情況下,將不同添加量的調(diào)味粉添加到醬體中進行感官評價評分。不同調(diào)味粉添加量對紫蘇風(fēng)味復(fù)合醬料品質(zhì)的影響見圖4。

圖4 調(diào)味粉的添加量對紫蘇醬料品質(zhì)的影響

從圖4的感官評價結(jié)果可以看出，調(diào)味粉添加量在10%以前，隨著調(diào)味粉添加量的增加，醬料風(fēng)味越醇厚、飽滿，滋味濃郁，感官評價評分逐漸提高。但調(diào)味粉添加量在10%以后，鮮味越來越明顯，鮮味在口腔中的余味遲遲不能夠消散，給人的感受是味精加多了，醬體還存在味精晶體，醬體感官品質(zhì)降低。

2.2 正交試驗結(jié)果

為了更合理地確定紫蘇風(fēng)味復(fù)合醬料的配方,使醬料成品綜合質(zhì)量最佳,在單因素實驗的基礎(chǔ)上，對辣椒醬的添加量(A)、料頭的添加量(B)、干紫蘇的添加量(C)、調(diào)味粉添加量(D)，這4個因素選取3個水平，設(shè)置9次試驗，并根據(jù)表2紫蘇醬料標品感官評價評分標準對醬料成品進行感官評價評分。紫蘇風(fēng)味復(fù)合醬料配方正交試驗結(jié)果見表4。

表4 紫蘇風(fēng)味復(fù)合醬料配方正交試驗結(jié)果

由表4中的極差值R可以得知，影響紫蘇風(fēng)味復(fù)合醬料品質(zhì)的因素主次為A>D>B>C，即辣椒醬的添加量對醬料品質(zhì)的影響最大，其次是調(diào)味粉、料頭、干紫蘇，即RA>RD>RB>RC。由表3同一水平的平均值分析可得A2D2B2C2，即辣椒醬添加量8%、調(diào)味粉添加量10%、料頭添加量10%、干紫蘇添加量4%，經(jīng)驗證,此條件下醬料成品油脂清亮，色澤紅潤,香味濃郁，滋味醇厚，紫蘇特征香氣良好。

3 結(jié)論

通過單因素及正交試驗設(shè)計對紫蘇風(fēng)味復(fù)合調(diào)味醬料的配方進行研究，結(jié)果表明：在大豆油37%、牛油8%、辣椒醬8%、郫縣豆瓣6%、糍粑辣椒6%、料頭10%、干紫蘇4%、青紅花椒粉3%、調(diào)味粉10%、白酒3%、冰糖2.5%、精鹽2.5%時，制作出來的紫蘇風(fēng)味復(fù)合醬料品質(zhì)最佳。