野生刺梨甜橙果凍的制備工藝優(yōu)化※

范 唯 曹艷妮 包愛玲 劉梓茜 徐 坤 邱 思

(成都師范學院，四川 成都 611130)

野生刺梨，又名文仙果、送春歸，是薔薇科薔薇屬成熟果實[1]，大量分布于我國云貴高原。野生刺梨含有黃酮、超氧化物歧化酶、維生素、有機酸、多糖及多種人體必需氨基酸，其中維生素C含量高達2 087mg/100g[2]，享有“VC之王”的美稱；其還具有防癌抗癌、抗氧化等功效[3-4]，是一種兼具營養(yǎng)價值和醫(yī)藥價值的野生水果。甜橙富含類胡蘿卜素、維生素C、黃酮苷素等營養(yǎng)成分[5]，具有開胃消食、止咳化痰、生津止渴、美白肌膚、醒酒等功效[6]。兩者的復配能使產(chǎn)品富含豐富維生素C，并具有一定保健效果。

目前，市面上多見刺梨飲料類產(chǎn)品，而罕有刺梨果凍。其他果凍類產(chǎn)品，也多由甜味劑、食用膠、防腐劑、色素、香精制作而成，不利于健康[7-8]。因此，開發(fā)一款以刺梨、甜橙為主要原料，集營養(yǎng)、健康為一體的果凍產(chǎn)品具有廣闊市場前景，能為拓寬野生刺梨的精深加工利用途徑，提高野生刺梨的經(jīng)濟效益提供有效參考與借鑒。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

野生刺梨干果(冕寧縣源森林食品有限責任公司)，甜橙(夢強果業(yè)有限公司)，檸檬酸(安徽省興宙醫(yī)藥食品有限公司)，魔芋膠、卡拉膠(河南萬邦實業(yè)有限公司)，白砂糖(云南綾悅軒食品有限公司)，以上材料均為食品級；偏磷酸(天津市密歐化學試劑有限公司)，碳酸鈉(國藥集團化學有限公司)，2，6-二氯靛酚(安徽酷爾生物工程有限公司)。

1.2 儀器與設(shè)備

WBL2521H榨汁機(永康市鉑歐五金制品有限公司)，800A粉碎機(永康市紅太陽機電有限公司)，Rapid TA質(zhì)構(gòu)儀(上海騰拔儀器科技有限公司)，LYT-330手持折光儀(廣州霖燦電子科技有限公司)，JH-35-D05電磁爐(廣州市廚寶機械有限公司)，pH計(上海儀電科學儀器股份有限公司)。

1.3 實驗方法

1.3.1 工藝流程

1.3.2 操作要點

1.3.2.1 野生刺梨汁的制備

選取無蟲蛀、無霉變的野生刺梨干果，將野生刺梨干果用沸水沖洗兩次，投入粉碎機將其磨碎至300目[9]，再將野生刺梨干果與純凈水以一定比例混合，進行兩次浸提[10]，將兩次野生刺梨干果浸提液合并后，用300目尼龍布過濾，得到澄清野生刺梨汁。

1.3.2.2 甜橙汁的制備

選取優(yōu)質(zhì)新鮮橙子，洗凈后，去皮去籽，切成2cm3顆粒，投入榨汁機，將橙子與純凈水以一定比例混合，然后用300目尼龍布過濾，得到澄清甜橙汁。

1.3.2.3 糖膠溶液的熬煮

將白砂糖、卡拉膠、魔芋膠均勻混合后，將上述混合物緩慢撒入冷水中浸泡20min，依次加入野生刺梨汁、甜橙汁，加到總水量后，將糖膠溶液邊攪拌邊加熱至沸騰，保持10min，待固體完全溶解[11]后，用100目尼龍布過濾備用。

1.3.2.4 調(diào)配

待糖膠溶液冷卻至75℃左右，加入檸檬酸溶液，并快速攪拌，使其均勻，避免直接加入檸檬酸導致糖膠溶液局部酸度過高[12]，影響果凍凝膠效果。

1.3.2.5 灌裝滅菌

將調(diào)配好的果凍膠體迅速灌裝至已消毒滅菌的果凍模具中，封口后放入85℃水中滅菌10～15min[13]。

1.3.2.6 冷卻

將果凍自然冷卻至室溫，擦干表面水分，即得成品。

1.3.3 實驗設(shè)計

1.3.3.1 復合凝膠劑配比對果凍感官評分的影響

固定復合果汁添加量為20.00%，野生刺梨汁與甜橙汁的比例為1∶1，檸檬酸的添加量為0.15%，復合凝膠劑的添加量為1.00%，白砂糖的添加量為15.00%，設(shè)置卡拉膠與魔芋膠質(zhì)量比為1∶1、2∶1、3∶1、4∶1、5∶1五個梯度進行實驗，以感官評分為評價指標，探究不同復合凝膠劑的配比對野生刺梨甜橙果凍感官評分的影響，確定復合凝膠劑的配比。

1.3.3.2 復合果汁配比對果凍感官評分的影響

固定復合果汁添加量為20.00%，檸檬酸的添加量為0.15%，復合凝膠劑的添加量為1.00%，卡拉膠與魔芋膠的添加比例為5∶1，白砂糖添加量為15.00%，設(shè)置野生刺梨汁與甜橙汁的質(zhì)量比為1∶1、2∶1、3∶1、4∶1、5∶1五個梯度進行實驗，以感官評分為評價指標，探究不同復合果汁的配比對野生刺梨甜橙果凍感官評分的影響，確定復合果汁的配比。

1.3.3.3 單因素實驗設(shè)計

固定卡拉膠與魔芋膠的質(zhì)量比為5∶1，野生刺梨汁與甜橙汁的質(zhì)量比為1∶1，以感官評分和彈性為評價指標，分別探究復合果汁添加量(10.00%、15.00%、20.00%、25.00%、30.00%)、檸檬酸添加量(0.10%、0.15%、0.20%、0.25%、0.30%)、復合膠添加量(1.20%、1.40%、1.60%、1.80%、2.00%)、白砂糖添加量(11.00%、12.00%、13.00%、14.00%、15.00%)4個因素對野生刺梨甜橙果凍彈性及感官評分的影響。

1.3.3.4 正交試驗設(shè)計

根據(jù)單因素實驗結(jié)果，以感官評分結(jié)果為評價指標，設(shè)置L9(34)的正交試驗。實驗設(shè)計方案如表1所示。

表1 正交試驗設(shè)計表

1.4 檢測方法

1.4.1 野生刺梨甜橙果凍彈性的測定

Rapid TA型質(zhì)構(gòu)儀采用TPA模式測試，對果凍進行彈性的測定，探頭型號P/0.5，測試速度為1.00mm/s，觸發(fā)點負載10.00g，壓縮形變量為50.00%，每個樣品測試3次，取平均值[14]。

1.4.2 感官評定

選取20名專業(yè)人員組成評價小組從色澤、滋味和氣味、組織狀態(tài)、口感四個方面對野生刺梨甜橙果凍進行感官評分，取平均值作為評分結(jié)果，滿分為100分。果凍感官評分標準見表2。

表2 果凍感官評分標準

1.4.3 維生素C測定方法

按照GB5009.86—2016[15]，測定野生刺梨甜橙果凍的維生素C含量。

2 結(jié)果與分析

2.1 復合凝膠劑配比對果凍感官評分的影響

由圖1可知，隨著卡拉膠占比的增加，野生刺梨甜橙果凍的感官評分逐步升高，當卡拉膠與魔芋膠質(zhì)量比為5∶1時，感官評分最高，此時果凍具有野生刺梨甜橙果凍應(yīng)有組織狀態(tài)，無雜質(zhì)和氣泡，軟硬適中，彈性、咀嚼性好。原因是魔芋膠通過與卡拉膠形成氫鍵，果凍的結(jié)構(gòu)變得致密[13]，且在卡拉膠-魔芋膠凝膠體系中，卡拉膠形成主要的三維骨架，魔芋膠則以螺旋紋的形式纏繞在卡拉膠形成的三維骨架上[15]，形成了較好的果凍凝膠效果，因此卡拉膠與魔芋膠的最佳配比為5∶1。

圖1 復合凝膠劑配比對果凍感官評分的影響

2.2 復合果汁配比對果凍感官評分的影響

由圖2可知，隨著甜橙汁占比的增大，野生刺梨甜橙果凍的感官評分逐漸下降，當野生刺梨汁與甜橙汁的比例為1∶1時，感官評分最高，此時果凍具有野生刺梨和甜橙特有滋味和氣味，無明顯澀味，酸甜適中，鮮艷有光澤。原因是隨著野生刺梨汁占比的增加，野生刺梨汁單寧含量也有所增加，給果凍帶來了明顯的澀味，且野生刺梨汁的黃褐色加深了果凍的顏色[16]，感官評分降低，因此野生刺梨汁與甜橙汁的最佳配比為1∶1。

圖2 復合果汁配比對果凍感官評分的影

2.3 單因素實驗結(jié)果與分析

2.3.1 復合果汁添加量對果凍彈性及感官評分的影響

如圖3所示，在一定范圍內(nèi)，隨著復合果汁添加量的增加，野生刺梨甜橙果凍的感官評分和彈性均逐漸升高，當復合果汁添加量為15%時，感官評分最高，彈性最大，當復合果汁添加量超過15%后，感官評分開始下降，彈性也有所下降。原因是復合果汁添加量過多，使得果凍口感酸澀、顏色暗沉，導致感官評分下降，且隨著復合果汁添加量的增加，溶膠中H+離子濃度增加，部分凝膠被解離，凝膠網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)受到破壞，果凍彈性下降，口感變軟，因此復合果汁的最佳添加量為15%。

圖3 復合果汁添加量對果凍彈性及感官評分的影響

2.3.2 檸檬酸添加量對果凍彈性及感官評分的影響

如圖4所示，在一定范圍內(nèi)，隨著檸檬酸添加量的增加，野生刺梨甜橙果凍的感官評分和彈性均逐漸升高，當檸檬酸添加量為0.20%時，感官評分最高，彈性最大，超過0.20%后，感官評分開始下降，彈性也有所下降。原因是果凍酸味過重導致感官評分下降，且隨著檸檬酸添加量的增加，膠體溶液存在大量H+，導致凝膠水解，降低了凝膠強度，因此檸檬酸添加量為0.20%。

圖4 檸檬酸添加量對果凍彈性及感官評分的影響

2.3.3 復合凝膠劑添加量對果凍彈性及感官評分的影響

如圖5所示，在一定范圍內(nèi)，隨著復合凝膠劑添加量的增加，野生刺梨甜橙果凍的感官評分和彈性均逐漸升高，當復合凝膠劑添加量為1.60%時，感官評分最高，彈性最大，當復合膠添加量超過1.60%后，感官評分下降，彈性也有所下降。原因是復合凝膠劑添加量過多，復合凝膠劑帶來的膠味導致感官評分下降，且隨著復合凝膠添加量的增加，膠體分子增加，導致膠凝性進一步加強，使果凍過硬失去彈性，因此復合凝膠劑添加量為1.60%。

圖5 復合凝膠劑添加量對果凍彈性及感官評分的影響

2.3.4 白砂糖添加量對果凍彈性及感官評分的影響

如圖6所示，在一定范圍內(nèi)，隨著白砂糖添加量的增加，野生刺梨甜橙果凍的感官得分和彈性均逐漸升高，當白砂糖添加量為13.00%時，感官評分最高；而當白砂糖添加量大于13.00%后，感官評分緩慢下降，當白砂糖添加量大于14.00%后，彈性繼續(xù)增加。原因是白砂糖添加量過多，果凍過于甜膩，掩蓋了野生刺梨甜橙果凍的特有滋味和氣味導致感官評分下降，且隨著白砂糖添加量的增加，增加了果凍的凝膠強度，果凍彈性變大，因此白砂糖添加量為14.00%。

圖6 白砂糖添加量對果凍彈性及感官評分的影響

2.4 正交試驗結(jié)果與分析

野生刺梨甜橙果凍的正交試驗結(jié)果見表3。

表3 正交試驗結(jié)果

由表3可知，影響野生刺梨甜橙果凍感官評分的主次順序為：復合凝膠劑添加量>復合果汁添加量>檸檬酸添加量>白砂糖添加量，從每個因素的K1、K2、K3中選取值最大的水平組合作為最優(yōu)方案，水平分析表明，感官品質(zhì)達到最佳的組合為A2B2C2D3。由于正交表9組中感官評分最高水平組合為A2B1C2D3，將兩組進行對比實驗，以感官評分為評價指標，最終得出野生刺梨甜橙果凍的最佳工藝條件為A2B2C2D3，即復合果汁添加量15.00%(野生刺梨汁∶甜橙汁=1∶1)、檸檬酸添加量0.20%、復合凝膠劑添加量1.60%(卡拉膠∶魔芋膠=5∶1)、白砂糖添加量14.00%。此條件下制得的果凍色澤呈均勻淡黃色，酸甜適中，無雜質(zhì)和氣泡，口感細膩順滑。

2.5 野生刺梨甜橙果凍維生素C含量

經(jīng)檢測，按最佳工藝條件(即復合果汁添加量15.00%、檸檬酸添加量0.20%、復合凝膠劑添加量1.60%、白砂糖添加量14.00%)制備得到的野生刺梨甜橙果凍，其維生素C含量為25.33mg/100g。

3 結(jié)論

通過單因素實驗探究了復合果汁添加量、檸檬酸添加量、復合凝膠劑添加量、白砂糖添加量對野生刺梨甜橙果凍彈性以及感官評分的影響，進一步利用正交試驗，優(yōu)化野生刺梨甜橙果凍的工藝條件，發(fā)現(xiàn)各因素對野生刺梨甜橙果凍的影響大小為：復合凝膠劑添加量>復合果汁添加量>白砂糖添加量>檸檬酸添加量，并最終確定了野生刺梨甜橙果凍的最佳工藝條件為：復合果汁添加量15.00%(野生刺梨汁∶甜橙汁=1∶1)、檸檬酸添加量0.20%、復合凝膠劑添加量1.60%(卡拉膠∶魔芋膠=5∶1)、白砂糖添加量14.00%。本實驗制備的野生刺梨甜橙果凍酸甜適中，無雜質(zhì)和氣泡，口感細膩順滑，且維生素C含量豐富，為野生刺梨產(chǎn)品的精深加工提供了理論基礎(chǔ)。