四川地方文化在川菜餐具中的語(yǔ)意表達(dá)※
——以《面面俱到》系列餐具設(shè)計(jì)為例

鄭皓宇 秦安建

(四川旅游學(xué)院，四川 成都 610100)

餐具是人們?cè)陲嬍成a(chǎn)過(guò)程中制作出來(lái)用于盛放食物的器皿。清代文人袁枚在《隨園食單》中說(shuō)：“古語(yǔ)云,‘美食不如美器’。斯語(yǔ)是也。”又說(shuō)：“煎炒宜盤(pán)，湯羹宜碗，參錯(cuò)其間，方覺(jué)生色?！盵1]可見(jiàn)我國(guó)古人對(duì)餐具選用的考究。在傳統(tǒng)飲食文化中，遵循美食配美器的原則，餐具不單是食物的盛器，亦可營(yíng)造良好的用餐環(huán)境。在華夏飲食文明的對(duì)外傳播歷史中，飲食器具亦占據(jù)重要地位。從漢朝開(kāi)始，飲食器具就成為我國(guó)古代最具競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)的對(duì)外輸出產(chǎn)品和最主要的傳播內(nèi)容，飲食禮儀和思想也隨之向外傳播[2]。隨著海上絲綢之路的開(kāi)辟與世界陶瓷貿(mào)易圈的建立，中國(guó)制造的碗、盤(pán)、罐等瓷制餐具遠(yuǎn)銷(xiāo)海外，成為承載文明的“天下之器”[3-4]?？梢?jiàn)，餐具不僅是飲食文化組成部分，也是文化的載體，是文化傳播的重要途徑。

1 研究背景

四川地區(qū)有著悠久的餐具制造歷史。三星堆遺址中先后發(fā)掘大量的陶器碎片，其中就有如三足炊具、圈足盤(pán)等用于烹飪和盛放食物的器皿，造型風(fēng)格極具地方特色[5]。分布于四川成都近郊邛崍市境內(nèi)的邛窯遺址中發(fā)掘了豐富的如碗、壇等陶瓷制品，展示著獨(dú)特的地域文化語(yǔ)言特征[6]。由此可見(jiàn)在千百年前四川地區(qū)制造的餐具中就融合了當(dāng)?shù)鬲?dú)特的文化元素。正是因?yàn)樵煳镎邔⑻囟ǖ臅r(shí)代因素、地理因素相互調(diào)和、和諧共生，才能設(shè)計(jì)生產(chǎn)出適合時(shí)代需求的良器[7]。反觀在經(jīng)濟(jì)全球化的當(dāng)下，設(shè)計(jì)領(lǐng)域呈現(xiàn)出了產(chǎn)品美學(xué)風(fēng)格趨同的現(xiàn)象，川菜餐具也不例外[8]82。川菜餐具市場(chǎng)上現(xiàn)有產(chǎn)品雖然品類(lèi)豐富，造型各異，但設(shè)計(jì)同質(zhì)化嚴(yán)重，能夠體現(xiàn)出文化特色的產(chǎn)品少；產(chǎn)品附加值集中體現(xiàn)在生產(chǎn)制作環(huán)節(jié)，餐具企業(yè)創(chuàng)新能力不足；缺乏有影響力的餐具品牌。

2 川菜餐具設(shè)計(jì)融入四川特色文化的價(jià)值

餐具是人們?yōu)榱擞貌托枰鴦?chuàng)造的一種設(shè)計(jì)“造物”，創(chuàng)造和使用過(guò)程中都被賦予了各種觀念，實(shí)現(xiàn)了特定信息的傳達(dá)。當(dāng)代川菜餐具的設(shè)計(jì)亦需融合地方特色文化，其價(jià)值主要有以下幾個(gè)方面。

一是傳播四川地方特色文化。四川具有數(shù)千年的飲食文化和餐具制造史。將四川特色文化符號(hào)化并融入餐具設(shè)計(jì)可賦予其象征意義，增加文化內(nèi)涵。人與餐具互動(dòng)的過(guò)程也是餐具符號(hào)信息傳遞給用戶和用戶進(jìn)行符號(hào)解碼的過(guò)程。在人與餐具互動(dòng)的過(guò)程中，餐具的符號(hào)信息傳遞給用戶，用戶接收信息后進(jìn)行符號(hào)解碼，最終使用戶了解到符號(hào)背后的文化內(nèi)涵，實(shí)現(xiàn)地方文化的傳播。

二是豐富川菜文化的內(nèi)涵，助力川菜文化傳播。餐具是川菜文化的重要組成部分，需要深入探析川菜餐具的設(shè)計(jì)理念，挖掘造物觀念，豐富川菜餐具的文化內(nèi)涵，從而進(jìn)一步豐富川菜文化的內(nèi)涵。

三是滿足消費(fèi)者日益增長(zhǎng)的體驗(yàn)需求。餐具設(shè)計(jì)融入文化元素可使消費(fèi)者在用餐過(guò)程中感知到文化符號(hào)，并通過(guò)符號(hào)解碼得到文化體驗(yàn)，豐富了消費(fèi)者的美食體驗(yàn)。諾曼在《情感化設(shè)計(jì)》中提出了設(shè)計(jì)的三個(gè)層次，即本能層、行為層和反思層，并指出人使用產(chǎn)品的體驗(yàn)都包含了所有三個(gè)層次[9]。根據(jù)該理論，筆者認(rèn)為餐具設(shè)計(jì)中特色文化的表現(xiàn)也應(yīng)有三個(gè)層次。本能層是用戶對(duì)餐具外觀造型的直接感知，可將具有物象形態(tài)的因子進(jìn)行融合，使用戶能夠通過(guò)感覺(jué)器官直接感知到相應(yīng)的文化元素。行為層是餐具通過(guò)互動(dòng)給予用戶的使用體驗(yàn)，如操作的便捷性、互動(dòng)的趣味性等，與行為相關(guān)的文化因子進(jìn)行融合，讓用戶在使用過(guò)程中感知到相應(yīng)的文化元素。意義層是餐具給予用戶的精神和情感體驗(yàn)，通過(guò)激發(fā)用戶深層次的意識(shí)，結(jié)合行為經(jīng)歷、文化背景等產(chǎn)生的共鳴，可將相關(guān)的哲學(xué)思想、價(jià)值觀念、精神特質(zhì)等內(nèi)在文化意識(shí)形態(tài)進(jìn)行融合，使用戶在感知、使用后得到與相應(yīng)文化元素相關(guān)的整體印象和感受。通過(guò)每一層次地方特色文化的融合，豐富用戶的使用體驗(yàn)，滿足體驗(yàn)需求。

四是豐富當(dāng)代餐具設(shè)計(jì)的形式，將餐具設(shè)計(jì)從功能與形式的研究向物、人與文化的研究上延伸。融入具有四川地方文化的餐具設(shè)計(jì)，可以使同一化的設(shè)計(jì)向具有文化特色的方向轉(zhuǎn)變，從而豐富當(dāng)代餐具設(shè)計(jì)的形式，增強(qiáng)其地域?qū)傩院兔褡鍖傩浴?/p>

當(dāng)餐具設(shè)計(jì)中融入川菜文化，能夠傳達(dá)出特定的文化語(yǔ)意，即成為文化創(chuàng)意產(chǎn)品，設(shè)計(jì)過(guò)程中則需要以文化為出發(fā)點(diǎn)，通過(guò)對(duì)文化的分析、提取、傳遞、深化等最終形成多個(gè)元素的融合，并將融合的文化元素通過(guò)產(chǎn)品傳達(dá)出去[10]。產(chǎn)品語(yǔ)意學(xué)指將產(chǎn)品作為一種符號(hào)，通過(guò)造型的設(shè)計(jì)、符號(hào)系統(tǒng)的構(gòu)建傳達(dá)本身豐富的特定意義。本文將主要從文化語(yǔ)意入手，運(yùn)用產(chǎn)品語(yǔ)意設(shè)計(jì)的方法結(jié)合設(shè)計(jì)實(shí)踐進(jìn)行探討。

3 四川特色文化在川菜餐具設(shè)計(jì)中的語(yǔ)意表達(dá)

3.1 方法和思路

語(yǔ)意即語(yǔ)言的意義，設(shè)計(jì)師將研究語(yǔ)意的方法運(yùn)用到產(chǎn)品設(shè)計(jì)中則產(chǎn)生了“產(chǎn)品語(yǔ)意”這一術(shù)語(yǔ)。1983年“產(chǎn)品語(yǔ)意學(xué)”這一概念由克勞斯·克里彭多夫和萊因哈特·巴特提出，認(rèn)為產(chǎn)品應(yīng)該能夠向使用者揭示或暗示如何使用，且應(yīng)具有象征意義。之后國(guó)內(nèi)外學(xué)者逐漸開(kāi)始對(duì)產(chǎn)品語(yǔ)意進(jìn)行系統(tǒng)的研究。其中，我國(guó)學(xué)者張凌浩從符號(hào)學(xué)思想出發(fā)探索產(chǎn)品設(shè)計(jì)的研究和創(chuàng)新方法，提出在產(chǎn)品設(shè)計(jì)過(guò)程中，設(shè)計(jì)師將產(chǎn)品作為信息載體，運(yùn)用符號(hào)與意義進(jìn)行思考，將符號(hào)化的語(yǔ)意元素融入產(chǎn)品，探索物體在使用環(huán)境中的象征意義，最終將所要表達(dá)的意義準(zhǔn)確地傳達(dá)給用戶，實(shí)現(xiàn)與用戶的自然互動(dòng)，并通過(guò)大量的設(shè)計(jì)實(shí)踐總結(jié)出產(chǎn)品語(yǔ)意設(shè)計(jì)實(shí)踐的方法[11]。在《產(chǎn)品語(yǔ)意設(shè)計(jì)》一書(shū)中張凌浩將文化符號(hào)的分析分為了三個(gè)層次，即策略層(如何傳達(dá))、意義層(傳達(dá)的內(nèi)容)、技術(shù)層(傳達(dá)的方式)，并提出每一層次相應(yīng)的分析內(nèi)容[8]154-156。這一方法可作為從文化符號(hào)角度進(jìn)行產(chǎn)品設(shè)計(jì)分析的工具。運(yùn)用此方法，筆者擬定了從川菜文化符號(hào)出發(fā)進(jìn)行餐具設(shè)計(jì)分析的流程，即策略層，從社會(huì)背景、市場(chǎng)需求、用戶需求、成本控制、用餐環(huán)境和用餐形式等多方面進(jìn)行考慮，擬定出需要傳達(dá)的特定語(yǔ)意；意義層，根據(jù)策略提取合適的文化因子，并將文化因子轉(zhuǎn)化為設(shè)計(jì)符號(hào)，構(gòu)建符號(hào)系統(tǒng)；最后基于符號(hào)系統(tǒng)進(jìn)行餐具的造型和功能的設(shè)計(jì)表達(dá)(技術(shù)層)，將符號(hào)融入使用方式設(shè)計(jì)、形態(tài)設(shè)計(jì)、色彩設(shè)計(jì)等具體環(huán)節(jié)。

3.2 設(shè)計(jì)實(shí)踐

運(yùn)用上述流程筆者指導(dǎo)學(xué)生進(jìn)行了《面面俱到》系列餐具設(shè)計(jì)，其目的是為川菜餐飲場(chǎng)所中常有川劇表演而進(jìn)行的開(kāi)發(fā)，可用于盛放小吃或點(diǎn)心。

3.2.1 策略層——策略制定

四川地方文化資源豐富，蘊(yùn)含大量的文化因子。餐具設(shè)計(jì)中要實(shí)現(xiàn)四川地方文化語(yǔ)意的表達(dá)需要在制定策略時(shí)根據(jù)市場(chǎng)情況、用戶需求、用餐環(huán)境、菜品及宴席特征等因素進(jìn)行分析，從豐富的文化因子中選取、再分析，確定最終傳達(dá)的特定語(yǔ)意內(nèi)容。

在該系列餐具設(shè)計(jì)中，設(shè)計(jì)者通過(guò)對(duì)用戶的實(shí)地調(diào)研發(fā)現(xiàn)，用戶對(duì)川菜和川劇兩種服務(wù)同時(shí)提供的模式表示“有興趣”“有意思”，認(rèn)為“具有地方特色”，認(rèn)為兩種文化的交融豐富了用餐體驗(yàn)。隨后收集了用戶對(duì)川菜和川劇的整體印象。川菜方面，用戶普遍認(rèn)為其風(fēng)味多變，講究五味調(diào)和；川劇方面，用戶普遍認(rèn)為對(duì)變臉表演中臉譜的變化印象最為深刻。根據(jù)用戶調(diào)研結(jié)果和菜品盛放的具體需求，設(shè)計(jì)者制定策略將川菜和川劇文化結(jié)合融入小吃餐具中，表達(dá)的特定文化語(yǔ)意為“變化”與“融合”，給予用戶豐富的地方文化體驗(yàn)。

3.2.2 意義層——符號(hào)系統(tǒng)構(gòu)建

從語(yǔ)意維度來(lái)看，物體的語(yǔ)意可分為顯性語(yǔ)意和隱性語(yǔ)意。顯性語(yǔ)意從造型本身反應(yīng)物體基本的功能、文化、藝術(shù)、社會(huì)價(jià)值；隱性語(yǔ)意從隱喻角度解釋物體背后蘊(yùn)含的文化、藝術(shù)、社會(huì)價(jià)值[12]。從兩個(gè)維度對(duì)川菜和川劇文化進(jìn)行解析可以看出，顯性維度文化因子可以直接被感知和理解，如食材、器物、川劇臉譜、服飾等文化實(shí)物載體，以及筵席形式、用餐禮儀、川劇表演等行為的表現(xiàn)形式；隱性維度文化因子，如菜品、食俗、禮儀、川劇表演等背后的價(jià)值觀念、哲學(xué)思想，需要通過(guò)顯性化的手段進(jìn)行闡釋才能被理解和傳播。因此，在意義層構(gòu)建符號(hào)系統(tǒng)時(shí)，根據(jù)前期所制定的策略和特定的語(yǔ)意，從顯性維度和隱性維度兩方面進(jìn)行語(yǔ)意解析，提取文化因子，擬定設(shè)計(jì)符號(hào)。

設(shè)計(jì)者在顯性維度提取的文化因子為小吃席、川劇臉譜造型。川菜筵席中的小吃席通常采用容量較小的盛器，轉(zhuǎn)化設(shè)計(jì)符號(hào)為小碗、碟。川劇臉譜造型師川劇經(jīng)典的變臉表演中讓人印象深刻的形象要素之一，直接提取其本身的造型形成具象的設(shè)計(jì)符號(hào)。隱性維度方面，設(shè)計(jì)者主要從分析飲食文化精神入手進(jìn)行文化因子的提取。熊四智先生認(rèn)為，巴蜀飲食烹飪文化精神可概括為和、廉、變、通、美，其中，“和”為性味五味調(diào)和。川菜融合了各地的烹飪方式，五味調(diào)和，百菜百味，講究性味調(diào)和；同時(shí)取材和烹飪方式順應(yīng)時(shí)節(jié)，體現(xiàn)出“天人之和”的哲學(xué)思想?！白儭睘楦锕识π伦儺?。川菜烹飪技藝發(fā)展過(guò)程中不斷吸納新的烹飪?cè)?，不拘泥于固有形態(tài)，積極求變，不斷創(chuàng)新。結(jié)合策略層制定的特定語(yǔ)意，設(shè)計(jì)者選擇了“和”“變”作為文化因子。在進(jìn)行設(shè)計(jì)符號(hào)轉(zhuǎn)化時(shí)采用了攢盒的組合式造型作為基礎(chǔ)。攢盒(如圖1)是傳統(tǒng)川菜宴席中用于盛放涼菜的常用器皿之一，由小件器皿聚集組合而成，形制規(guī)整，各部分獨(dú)立又相互勾連，盛放各色菜品、點(diǎn)心，色彩豐富，菜品風(fēng)味、造型多變。設(shè)計(jì)者運(yùn)用攢盒組合形式來(lái)體現(xiàn)“和”，用川菜攢盒菜品的多變體現(xiàn)“變”。最后根據(jù)語(yǔ)意表達(dá)的最終目的將得到的設(shè)計(jì)符號(hào)進(jìn)行重要性排序形成符號(hào)系統(tǒng)，其中最主要的設(shè)計(jì)符號(hào)為攢盒、臉譜、小容量餐具、組合。

圖1 傳統(tǒng)攢盒示意圖

3.2.3 技術(shù)層——餐具的設(shè)計(jì)表達(dá)

該階段的任務(wù)是進(jìn)行餐具的造型及功能設(shè)計(jì)，主要是將符號(hào)系統(tǒng)中的設(shè)計(jì)符號(hào)融合到餐具的造型和功能設(shè)計(jì)中。常用方法有：提取和借用，重構(gòu)再造，內(nèi)涵意指。

第一，提取和借用。對(duì)于符號(hào)系統(tǒng)中具象設(shè)計(jì)符號(hào)的提取和借用是最基本、最淺顯的手法。具象設(shè)計(jì)符號(hào)直接與餐具設(shè)計(jì)結(jié)合，使餐具直白地傳遞出符號(hào)所包含的文化內(nèi)涵，使用者不需要花費(fèi)大量的時(shí)間進(jìn)行符號(hào)解碼就能夠準(zhǔn)確解讀其含義。這種語(yǔ)意傳達(dá)的效率高、準(zhǔn)確性高，設(shè)計(jì)成本低，開(kāi)發(fā)周期短，是當(dāng)下餐具設(shè)計(jì)中最常用的一種手法。該系列餐具直接提取并運(yùn)用川劇臉譜的色彩就采用了這種方法。同時(shí)，提取關(guān)鍵形態(tài)也為后期進(jìn)行重構(gòu)再造奠定了基礎(chǔ)。

第二，重構(gòu)再造。重構(gòu)再造是對(duì)符號(hào)系統(tǒng)中的具象設(shè)計(jì)符號(hào)進(jìn)行解構(gòu)，采用幾何化、抽象化、簡(jiǎn)化等手法進(jìn)行處理，再進(jìn)行重構(gòu)。這種再創(chuàng)造的手法在打破傳統(tǒng)造型規(guī)律的同時(shí)又能延續(xù)其內(nèi)涵和意境，也使設(shè)計(jì)具有時(shí)代特征，能夠更好地適應(yīng)當(dāng)代生產(chǎn)工藝。該手法可以根據(jù)用戶需求、市場(chǎng)情況、品牌文化等各種因素進(jìn)行有機(jī)變化，以適應(yīng)不同的開(kāi)發(fā)需求。該系列餐具在進(jìn)行造型設(shè)計(jì)時(shí)提取川劇臉譜的造型和攢盒的組合形式并進(jìn)行簡(jiǎn)化和重組，外觀造型符合時(shí)代特征，也能更好地適應(yīng)工業(yè)化生產(chǎn)。如圖2即為餐具形態(tài)從關(guān)鍵要素提取到重構(gòu)、演變的全過(guò)程。

圖2 形態(tài)演化過(guò)程

第三，內(nèi)涵意指。內(nèi)涵意指是通過(guò)象征、隱喻等手法將文化價(jià)值中具有抽象特質(zhì)的部分符號(hào)化并運(yùn)用于產(chǎn)品設(shè)計(jì)中，可喚起用戶的情感和文化共鳴，是語(yǔ)意表達(dá)的一種深化手法[13]。使用該方法進(jìn)行餐具設(shè)計(jì)需要設(shè)計(jì)者理解川菜文化，表達(dá)文化的精神特質(zhì)，通過(guò)造型和功能的設(shè)計(jì)表現(xiàn)文化意韻，不追求形似。符號(hào)系統(tǒng)中抽象設(shè)計(jì)符號(hào)可采用此手法。該方法的使用具有主觀性，用戶的解碼準(zhǔn)確性受到自身對(duì)文化理解程度的影響，在現(xiàn)有川菜餐具設(shè)計(jì)中使用相對(duì)較少。該系列餐具設(shè)計(jì)采用攢盒分隔的形式，將小容量器皿進(jìn)行組合，形成抽象的川劇臉譜。設(shè)計(jì)者借用攢盒和變臉臉譜意指“和”和“變”，運(yùn)用小件器皿組合的方式使用戶在使用操作過(guò)程中感知到“組合”和“變化”均是運(yùn)用了此方法。

該系列餐具設(shè)計(jì)實(shí)踐過(guò)程中綜合采用了上述三種手法，使語(yǔ)意表達(dá)的內(nèi)容和形式更加豐富，涉及范疇從川菜經(jīng)典的飲食器具、宴席形式到川菜文化的精神，體驗(yàn)內(nèi)容豐富。從諾曼提出的產(chǎn)品設(shè)計(jì)目標(biāo)分析，本能層方面，用戶通過(guò)餐具的外觀造型對(duì)川劇和川菜產(chǎn)生直觀的印象。行為層方面，傳統(tǒng)川宴中就有小吃席，小吃是宴席中的主角，品種豐富，制作精巧。該餐具用于盛放小吃，將不同種類(lèi)且制作精良的小吃與餐具組合使用，食客在用餐過(guò)程中能夠感知到四川小吃席的飲食習(xí)俗。反思層方面，通過(guò)餐具的組合，川菜文化與川劇文化的結(jié)合給用戶“變化”與“融合”的整體印象。在整個(gè)設(shè)計(jì)過(guò)程中，設(shè)計(jì)者以川菜文化語(yǔ)意的表達(dá)為出發(fā)點(diǎn)，從策略層、意義層和技術(shù)層三個(gè)層面進(jìn)行思考，通過(guò)策略制定、符號(hào)系統(tǒng)構(gòu)建和設(shè)計(jì)表達(dá)，使餐具成為文化的載體。設(shè)計(jì)成果見(jiàn)圖3。

圖3 “面面俱到”系列餐具設(shè)計(jì)成果(設(shè)計(jì)者：四川旅游學(xué)院工業(yè)設(shè)計(jì)專(zhuān)業(yè)學(xué)生向繼新、蘭曉藝、王瀚民)

4 結(jié)語(yǔ)

本文立足全球化背景下民族文化的傳播，從策略層、意義層、技術(shù)層提出四川地方文化語(yǔ)意在川菜餐具設(shè)計(jì)中的表達(dá)方式，并結(jié)合設(shè)計(jì)實(shí)踐進(jìn)行探討，為增強(qiáng)現(xiàn)代餐具設(shè)計(jì)的民族屬性和地域特征，實(shí)現(xiàn)地方文化在現(xiàn)代設(shè)計(jì)中的回歸提供參考，豐富了川菜文化的內(nèi)涵，對(duì)文化全球化背景下川菜文化的傳播和產(chǎn)業(yè)的發(fā)展具有積極的意義。但是本文以現(xiàn)有產(chǎn)品語(yǔ)意學(xué)方面的研究成果作為基礎(chǔ)進(jìn)行應(yīng)用研究，未從符號(hào)學(xué)層面進(jìn)行探討，研究成果具有一定的局限性，期待在后續(xù)研究中改進(jìn)。