以項(xiàng)目制驅(qū)動(dòng)構(gòu)建烹飪本科創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育體系探索※

譚志國(guó)

(湖北經(jīng)濟(jì)學(xué)院，湖北 武漢 430205)

創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育改革是新時(shí)代高校人才培養(yǎng)模式的新探索?！秶?guó)務(wù)院關(guān)于推動(dòng)創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展打造“雙創(chuàng)”升級(jí)版的意見(jiàn)》(國(guó)發(fā)〔2018〕32號(hào))等重要文件強(qiáng)調(diào)要加快教育體制改革，注重培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新精神，為培養(yǎng)德才兼?zhèn)涞挠袨槿瞬盘岢隽嗣鞔_要求。中國(guó)烹飪高等教育是伴隨著改革開(kāi)放的步伐，特別是餐飲、酒店業(yè)迅猛發(fā)展應(yīng)運(yùn)而生的，也可以說(shuō)是為滿足人民日益增長(zhǎng)的對(duì)美好生活的愿望而產(chǎn)生的。不斷推進(jìn)教育改革，培養(yǎng)與行業(yè)快速發(fā)展相匹配的創(chuàng)新型高素質(zhì)人才是其應(yīng)有之義。烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育是烹飪本科層次專業(yè)，開(kāi)展創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育既是與時(shí)俱進(jìn)，也是專業(yè)建設(shè)的突破點(diǎn)。

項(xiàng)目制教育理論通常也被稱為項(xiàng)目式學(xué)習(xí)，在國(guó)外工科教育中應(yīng)用普遍。項(xiàng)目制教育緊緊以學(xué)習(xí)者為中心，高度重視學(xué)習(xí)過(guò)程中的自我構(gòu)建和完善。根據(jù)教學(xué)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)顯示，項(xiàng)目制教學(xué)最顯著的特點(diǎn)是以項(xiàng)目為主線，學(xué)生是主體，具有強(qiáng)烈的開(kāi)放性和自主性。[1]項(xiàng)目制這種重實(shí)踐的特性與烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育專業(yè)的人才培養(yǎng)路徑非常契合，將其引入該專業(yè)的創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育體系中，是一項(xiàng)非常有意義的工作。

1 構(gòu)建烹飪本科創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育的必要性和可行性

1.1 烹飪本科創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育的現(xiàn)狀

創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育是個(gè)系統(tǒng)工程，不僅需要內(nèi)在動(dòng)力、知識(shí)儲(chǔ)備、能力提升和品質(zhì)塑造，而且還要構(gòu)建優(yōu)質(zhì)的師資、實(shí)踐、孵化和政策體系。部分高校在烹飪專業(yè)本科教育方面做了一些探索。譬如，黃山學(xué)院2012年開(kāi)始設(shè)立校內(nèi)實(shí)踐平臺(tái)——弗朗烘焙坊，從教學(xué)實(shí)踐看，不僅大大提高了學(xué)生的專業(yè)技能，而且激發(fā)了創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)意識(shí)，實(shí)際效果不錯(cuò)[2]；湖北經(jīng)濟(jì)學(xué)院在模擬經(jīng)營(yíng)方面做過(guò)早期嘗試，利用畢業(yè)實(shí)習(xí)階段開(kāi)展校內(nèi)小型餐飲企業(yè)模擬經(jīng)營(yíng)，使得學(xué)生在專業(yè)技能和經(jīng)營(yíng)管理能力方面掌握了一定的社會(huì)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)[3]。但從總體上講，烹飪本科專業(yè)在創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育活動(dòng)組織過(guò)程中，表現(xiàn)出重實(shí)踐、輕理論的總體態(tài)勢(shì)，還存在如同其他理工科專業(yè)類似理念相對(duì)滯后、實(shí)踐教學(xué)方式不夠豐富、實(shí)踐平臺(tái)匱乏等問(wèn)題。故而加強(qiáng)校內(nèi)實(shí)驗(yàn)教學(xué)和校外實(shí)習(xí)基地建設(shè)，有必要充分考慮學(xué)生認(rèn)知規(guī)律，提升實(shí)踐教學(xué)理念，建立融烹飪專業(yè)知識(shí)與創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育為一體、融學(xué)習(xí)和實(shí)踐能力培養(yǎng)為一體、融教學(xué)和生產(chǎn)為一體的“三位一體”產(chǎn)教融合人才培養(yǎng)體系[4]。

1.2 烹飪本科創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育的必要性

1.2.1 人才客觀需求變化的必然要求

國(guó)民經(jīng)濟(jì)實(shí)力不斷增強(qiáng)，人民生活水平提高很快，對(duì)餐飲行業(yè)發(fā)展提出了更高的要求。餐飲業(yè)態(tài)的快速變革，企業(yè)之間競(jìng)爭(zhēng)激烈，這是餐飲行業(yè)創(chuàng)新的原動(dòng)力。餐飲行業(yè)創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)的門檻越來(lái)越高，“一招鮮吃遍天”已成過(guò)去，互聯(lián)網(wǎng)+、微博(微信)營(yíng)銷、大事件營(yíng)銷、網(wǎng)絡(luò)融資、智慧餐廳、個(gè)性定制等，將逐漸改變傳統(tǒng)的經(jīng)營(yíng)模式。餐飲行業(yè)對(duì)新型創(chuàng)業(yè)人才的綜合素質(zhì)要求越來(lái)越高，對(duì)復(fù)合型人才的需求非常迫切，以“寬口徑，厚基礎(chǔ)，懂創(chuàng)新”為人才培養(yǎng)理念的新型教育模式，才能適應(yīng)行業(yè)發(fā)展的趨勢(shì)。

1.2.2 烹飪高等教育發(fā)展變革的必然要求

《國(guó)務(wù)院辦公廳關(guān)于深化高等學(xué)校創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育改革的實(shí)施意見(jiàn)》是指導(dǎo)高校創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育的綱領(lǐng)性文件，文件強(qiáng)調(diào)高校在全面貫徹黨的教育方針過(guò)程中，要緊緊圍繞“立德樹(shù)人”這個(gè)根本任務(wù)開(kāi)展工作。高校教師教育和科技優(yōu)勢(shì)是其核心競(jìng)爭(zhēng)力，不能“低頭做文章”，要經(jīng)常調(diào)查研究，主動(dòng)研究經(jīng)濟(jì)發(fā)展過(guò)程中的新問(wèn)題、新趨勢(shì)；不斷深化教育改革，在教學(xué)中培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新意識(shí)和創(chuàng)新能力，鼓勵(lì)、引領(lǐng)學(xué)生創(chuàng)業(yè)，以創(chuàng)業(yè)帶動(dòng)就業(yè)，不斷提高人才培養(yǎng)質(zhì)量。烹飪高等教育開(kāi)展30余年，先后開(kāi)設(shè)烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育本科專業(yè)的院校有近30所，教育教學(xué)體系在不斷完善，為餐飲行業(yè)培養(yǎng)了一批高素質(zhì)的應(yīng)用型人才，但也存在教材內(nèi)容陳舊，理論研究滯后，教學(xué)體系科學(xué)性亟待提升等問(wèn)題，因此，對(duì)專業(yè)建設(shè)的深度思考和創(chuàng)新勢(shì)在必行。

1.2.3 當(dāng)下社會(huì)變革的大勢(shì)所趨

在中央“大眾創(chuàng)業(yè)、萬(wàn)眾創(chuàng)新”的號(hào)召下，全社會(huì)都在積極創(chuàng)造條件，推動(dòng)各類創(chuàng)新要素融合互動(dòng)，為“創(chuàng)客”提供良好的創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)輿論氛圍和基礎(chǔ)條件。同時(shí)，目前受新冠疫情和錯(cuò)綜復(fù)雜的國(guó)際形勢(shì)影響，國(guó)內(nèi)經(jīng)濟(jì)下行壓力增大，穩(wěn)增長(zhǎng)為的是保就業(yè)，創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)是穩(wěn)增長(zhǎng)保就業(yè)的重要方式。與烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育專業(yè)密切相關(guān)的餐飲行業(yè)本身是受到疫情和經(jīng)濟(jì)下行影響最大的行業(yè)之一，通過(guò)創(chuàng)新去激活市場(chǎng)，通過(guò)創(chuàng)業(yè)去實(shí)現(xiàn)就業(yè)，是保持餐飲行業(yè)生機(jī)活力的重要舉措。

1.3 烹飪本科創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育的可行性

1.3.1 餐飲業(yè)市場(chǎng)容量大，充滿創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)機(jī)遇

根據(jù)《餐飲產(chǎn)業(yè)藍(lán)皮書(shū)》的相關(guān)統(tǒng)計(jì)，2019年我國(guó)餐飲業(yè)就業(yè)人數(shù)又創(chuàng)新高，已超過(guò)430萬(wàn)人。據(jù)保守估計(jì)，餐飲業(yè)全產(chǎn)業(yè)的從業(yè)人員超過(guò)2 600萬(wàn)人。如果加上外賣快遞、流動(dòng)飲食攤販、農(nóng)家樂(lè)等，提供餐飲服務(wù)的實(shí)際就業(yè)人數(shù)估計(jì)超過(guò)3 000萬(wàn)。[5]總體而言，餐飲創(chuàng)業(yè)門檻較低，尤其是其所具有的個(gè)性化、年輕化特點(diǎn)，受到大學(xué)生創(chuàng)業(yè)的追捧。此外，餐飲業(yè)在實(shí)施精準(zhǔn)扶貧戰(zhàn)略中，以餐飲農(nóng)家樂(lè)、農(nóng)村原輔食材種養(yǎng)殖及食品加工等方式，為農(nóng)村貧困勞動(dòng)力提供了較多的就業(yè)機(jī)會(huì)。當(dāng)下蓬勃開(kāi)展的鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略，為餐飲行業(yè)的發(fā)展又提供了新的機(jī)遇。因此，外部環(huán)境賦予餐飲行業(yè)創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)的點(diǎn)非常多，給人無(wú)限想象空間，這也為餐飲行業(yè)創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)提供了更大的可能性。

1.3.2 多年高等教育經(jīng)驗(yàn)具有較為豐富的積淀

中國(guó)餐飲從業(yè)人員的綜合素質(zhì)與水平的整體提升得益于烹飪高等教育的創(chuàng)辦，同時(shí)也為中華餐飲文化的傳承，餐飲業(yè)科技水平的提高，以及我國(guó)餐飲從業(yè)人員的政治、經(jīng)濟(jì)和社會(huì)地位的提升起到了有力的支撐作用[6]。經(jīng)過(guò)30多年奮力拼搏，烹飪專業(yè)從過(guò)去的目錄外專業(yè)升級(jí)為目錄內(nèi)特設(shè)專業(yè)，教材建設(shè)、師資隊(duì)伍建設(shè)、教學(xué)模式探索、教學(xué)理論研究等方面都取得了長(zhǎng)足的進(jìn)步，在本科教育層次也積累了較為豐富的經(jīng)驗(yàn)，也為后續(xù)的教育改革奠定了良好的基礎(chǔ)。

1.3.3 項(xiàng)目制研究體系已趨于成熟

德國(guó)的職業(yè)教育體系非常完善，其“雙元制”教學(xué)模式在50年前就開(kāi)始了項(xiàng)目制教學(xué)。此種教學(xué)模式中，“項(xiàng)目”是其主體，“行為引導(dǎo)式”是其主要的教學(xué)形式，在教學(xué)的過(guò)程中通過(guò)組織引導(dǎo)學(xué)生參加各種預(yù)選項(xiàng)目的實(shí)際運(yùn)作，同時(shí)完成特定的工作任務(wù)，與教學(xué)任務(wù)并行不悖[7]。其教學(xué)模式具有很強(qiáng)的問(wèn)題導(dǎo)向，在實(shí)戰(zhàn)項(xiàng)目中促進(jìn)教學(xué)任務(wù)的完成，多種路徑提升創(chuàng)新能力，教學(xué)效果以實(shí)際成效檢驗(yàn)，在充滿不確定因素的真實(shí)決策環(huán)境中去鍛煉學(xué)生的意志力與判斷力，不僅能收獲學(xué)以致用的愉悅感，甚至還能獲取在自我社會(huì)價(jià)值實(shí)現(xiàn)過(guò)程中的滿滿成就感。項(xiàng)目制教學(xué)模式很好地契合了了雙創(chuàng)教育中的實(shí)施目標(biāo)[8]。目前在工程設(shè)計(jì)、化工、藝術(shù)設(shè)計(jì)、市場(chǎng)營(yíng)銷等專業(yè)建設(shè)方面都有較為成熟的應(yīng)用，并產(chǎn)生了一大批研究成果，對(duì)于項(xiàng)目制在烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育專業(yè)創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育方面有很好的借鑒作用。

2 項(xiàng)目制驅(qū)動(dòng)烹飪本科創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育體系構(gòu)建和實(shí)施路徑

2.1 項(xiàng)目制實(shí)施的主要思路

《國(guó)務(wù)院關(guān)于推動(dòng)創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展打造“雙創(chuàng)”升級(jí)版的意見(jiàn)》是《國(guó)務(wù)院辦公廳關(guān)于深化高等學(xué)校創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育改革的實(shí)施意見(jiàn)》的升級(jí)版。文件要求全國(guó)高校根據(jù)各自實(shí)際情況大力推廣創(chuàng)業(yè)導(dǎo)師制，同時(shí)強(qiáng)化大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育培訓(xùn)，在高校必修課體系中設(shè)置創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育和實(shí)踐課程，改革學(xué)位考核形式，大學(xué)生可以用創(chuàng)業(yè)成果去申請(qǐng)學(xué)位論文答辯。文件還支持高校、職業(yè)院校(含技工院校)通過(guò)深化產(chǎn)教融合，與當(dāng)?shù)刂髽I(yè)開(kāi)展實(shí)質(zhì)性的生產(chǎn)性實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)。通過(guò)烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育專業(yè)多年實(shí)踐摸索，在創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育中堅(jiān)持“五個(gè)相結(jié)合”，是完善創(chuàng)新教育體系、提高創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力、推動(dòng)創(chuàng)新教育落地的關(guān)鍵要素。

2.1.1 創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育與課程建設(shè)相結(jié)合

創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)內(nèi)容進(jìn)課堂，是積累創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)知識(shí)，培育創(chuàng)新意識(shí)，開(kāi)闊創(chuàng)業(yè)思路的實(shí)現(xiàn)路徑。餐飲、酒店行業(yè)發(fā)展快，蘊(yùn)含的創(chuàng)新點(diǎn)多，創(chuàng)業(yè)機(jī)會(huì)豐富，相對(duì)而言創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)的成本較低，在餐飲產(chǎn)品、服務(wù)方式和流程、管理模式等諸多方面均可入手?？蓪I(yè)課程根據(jù)創(chuàng)業(yè)方向，設(shè)置相應(yīng)模塊，充分整合教學(xué)資源，如此，既可以豐富課程內(nèi)容，還可以活躍教學(xué)氣氛，提升學(xué)生的關(guān)注度和參與度。

2.1.2 創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育與導(dǎo)師制相結(jié)合

導(dǎo)師制有助于個(gè)性化教育的實(shí)現(xiàn)。學(xué)業(yè)導(dǎo)師在理論研究方面頗有建樹(shù)，行業(yè)導(dǎo)師有豐富的從業(yè)經(jīng)歷，對(duì)行業(yè)的需求非常了解，在創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)的后期教育和項(xiàng)目指導(dǎo)中，導(dǎo)師組可以根據(jù)學(xué)生的意愿和個(gè)人的專長(zhǎng)，對(duì)學(xué)生進(jìn)行針對(duì)性的培養(yǎng)。這對(duì)激發(fā)學(xué)生創(chuàng)新靈感、創(chuàng)業(yè)興趣，很有意義。

2.1.3 創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育與學(xué)科競(jìng)賽相結(jié)合

在諸多的創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)競(jìng)賽活動(dòng)中，項(xiàng)目的培育和申報(bào)，多以學(xué)生的自發(fā)行為為主，活動(dòng)參與的廣度和深度都不是太理想。當(dāng)前，創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)知識(shí)的普及化，特別是依托創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)精英班，對(duì)創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)基礎(chǔ)知識(shí)進(jìn)行系統(tǒng)教育，加之創(chuàng)業(yè)沙龍、創(chuàng)業(yè)精英講座等形式的引導(dǎo)，項(xiàng)目的培育和優(yōu)化成為一種常態(tài)化工作。參加競(jìng)賽活動(dòng)，進(jìn)一步打磨項(xiàng)目細(xì)節(jié)，既是對(duì)創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)知識(shí)的深入應(yīng)用，同時(shí)也在演練中對(duì)其科學(xué)性和可行性進(jìn)行驗(yàn)證。

2.1.4 創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育與專業(yè)實(shí)習(xí)相結(jié)合

經(jīng)過(guò)前期培育和論證的創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目，需要在中期實(shí)習(xí)單位行業(yè)指導(dǎo)教師的引領(lǐng)下，對(duì)其可行性進(jìn)行進(jìn)一步研究，在具備可能性的前提下進(jìn)行嘗試性實(shí)驗(yàn)。項(xiàng)目的實(shí)施成果由學(xué)校、學(xué)生和實(shí)習(xí)單位共享，一方面可以增加各方面參與的積極性，另一方面也增大了創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目落地的成功率。

2.1.5 創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育與就業(yè)相結(jié)合

就業(yè)質(zhì)量是高校人才培養(yǎng)的試金石。無(wú)論是創(chuàng)新思維的培育，還是創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目的培育，最后的落腳點(diǎn)都是提高就業(yè)能力、拓展就業(yè)渠道、提升就業(yè)質(zhì)量。因此，做好創(chuàng)業(yè)工作，也是對(duì)就業(yè)工作的直接推進(jìn)。

2.2 項(xiàng)目制的主要內(nèi)容

按照項(xiàng)目制實(shí)施的基本要求，烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育專業(yè)創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育體系的構(gòu)建可以考慮由三個(gè)部分構(gòu)成，即創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育實(shí)踐、創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育體系改革和創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)制度建設(shè)。其中創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育體系的構(gòu)建是基礎(chǔ)；創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)實(shí)踐是實(shí)現(xiàn)路徑，貫穿人才培養(yǎng)的全過(guò)程；創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)制度建設(shè)是其堅(jiān)強(qiáng)保障。

2.2.1 創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育實(shí)踐是“雙創(chuàng)”教育改革的實(shí)現(xiàn)路徑

為適應(yīng)烹飪高級(jí)應(yīng)用型人才培養(yǎng)的要求和學(xué)生多元化的需求，實(shí)踐形式、路徑力求多樣化，以下路徑可供參考：商業(yè)領(lǐng)袖及創(chuàng)業(yè)優(yōu)秀分子個(gè)人傳記及相關(guān)視頻的閱讀和觀看；餐飲行業(yè)相關(guān)業(yè)態(tài)的分析，盈利模式的總結(jié)和歸納；邀請(qǐng)業(yè)內(nèi)創(chuàng)業(yè)精英舉辦創(chuàng)業(yè)沙龍，優(yōu)秀畢業(yè)生現(xiàn)身說(shuō)法；同學(xué)之間面對(duì)面創(chuàng)業(yè)經(jīng)驗(yàn)交流；通過(guò)創(chuàng)業(yè)案例，梳理各自方向的創(chuàng)業(yè)清單，明確創(chuàng)業(yè)的各種可能方向；開(kāi)設(shè)創(chuàng)業(yè)課堂等等。規(guī)范化的基礎(chǔ)理論指導(dǎo)，是創(chuàng)業(yè)工作有序開(kāi)展的前提條件?？梢匝?qǐng)有資質(zhì)、經(jīng)驗(yàn)豐富的專業(yè)老師，對(duì)政府部門的創(chuàng)業(yè)政策、相關(guān)法規(guī)，以及業(yè)內(nèi)成熟的創(chuàng)業(yè)孵化模式、核心團(tuán)隊(duì)構(gòu)建、項(xiàng)目融資技巧等進(jìn)行系統(tǒng)化地學(xué)習(xí)，為創(chuàng)業(yè)工作開(kāi)展打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

2.2.2 創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育體系改革關(guān)鍵在于教育形式的變革、教育理念的升級(jí)

課程體系要根據(jù)餐飲行業(yè)的快速發(fā)展不斷升級(jí)，同時(shí)也要跟上食品科技的發(fā)展步伐。創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育體系改革的核心就是項(xiàng)目制，“兩制一模式”是解決“雙創(chuàng)”教育問(wèn)題的主要手段，校企合作無(wú)縫對(duì)接是改革的重要抓手。

首先，以“項(xiàng)目制”為核心培養(yǎng)創(chuàng)新能力。充分調(diào)研市場(chǎng)，學(xué)生與專業(yè)教師和行業(yè)導(dǎo)師共同擬定研究項(xiàng)目，在校加強(qiáng)培訓(xùn)和引導(dǎo)，行業(yè)導(dǎo)師根據(jù)自己豐富的從業(yè)經(jīng)驗(yàn)，對(duì)接崗位工作的認(rèn)知、行業(yè)未來(lái)發(fā)展的預(yù)期，帶領(lǐng)學(xué)生對(duì)項(xiàng)目進(jìn)行反復(fù)打磨。將項(xiàng)目和實(shí)習(xí)單位、行業(yè)經(jīng)營(yíng)企業(yè)經(jīng)營(yíng)結(jié)合起來(lái)，拿著項(xiàng)目反復(fù)實(shí)踐、摸索，增強(qiáng)項(xiàng)目的可行性。如果企業(yè)能夠接受技術(shù)入股的條件，或者是項(xiàng)目的可操作性強(qiáng)，具有投資創(chuàng)業(yè)的價(jià)值，均可將智力資源轉(zhuǎn)化成現(xiàn)實(shí)生產(chǎn)力。通過(guò)項(xiàng)目的研究推動(dòng)，完成了應(yīng)用型本科專業(yè)創(chuàng)新思維的培養(yǎng)和創(chuàng)業(yè)能力的提升。

其次，以“導(dǎo)師制”為基礎(chǔ)拓展知識(shí)面，深耕理論知識(shí)點(diǎn)。導(dǎo)師制是提升本科教育質(zhì)量的重要工程，可以將通識(shí)教育與學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣、未來(lái)職業(yè)發(fā)展結(jié)合起來(lái)。學(xué)生按興趣愛(ài)好和未來(lái)職業(yè)規(guī)劃自主選擇導(dǎo)師，導(dǎo)師在學(xué)生的職業(yè)規(guī)劃、學(xué)業(yè)指導(dǎo)、心理輔導(dǎo)及咨詢、學(xué)生綜合發(fā)展等方面為學(xué)生提供個(gè)性化的指導(dǎo)。可以考慮按照以下內(nèi)容予以實(shí)施。一年級(jí)：專業(yè)介紹+學(xué)業(yè)規(guī)劃+職業(yè)規(guī)劃；二年級(jí)：選課指導(dǎo)+讀書(shū)工程+暑期社會(huì)實(shí)踐指導(dǎo)；三年級(jí)：中期論文指導(dǎo)+就業(yè)指導(dǎo)；四年級(jí)：畢業(yè)論文指導(dǎo)+就業(yè)指導(dǎo)。如此，做到分階段、分重點(diǎn)推動(dòng)工作，通過(guò)多種形式為學(xué)生提供個(gè)性化的指導(dǎo)，以彌補(bǔ)通識(shí)教育的不足。

再次，“工學(xué)交替”模式引領(lǐng)能力水平全面提升，構(gòu)建校內(nèi)校外實(shí)訓(xùn)實(shí)習(xí)“兩驅(qū)模式”促進(jìn)技能提升。應(yīng)用型本科專業(yè)以技能訓(xùn)練為基礎(chǔ)，以創(chuàng)新能力培養(yǎng)為引領(lǐng)，通過(guò)將創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)課程融入“工學(xué)交替”，通過(guò)案例教學(xué)、情景教學(xué)、研討式教學(xué)等教學(xué)法的運(yùn)用，引入微課、翻轉(zhuǎn)課堂等現(xiàn)代教學(xué)手段，培養(yǎng)學(xué)生適應(yīng)未來(lái)實(shí)踐應(yīng)用型行業(yè)中高級(jí)技術(shù)力量、管理者所必需的創(chuàng)新、決策、組織、計(jì)劃等各方面的綜合能力。行業(yè)導(dǎo)師進(jìn)課堂成效顯著，遴選行業(yè)精英充實(shí)專業(yè)教學(xué)，對(duì)于應(yīng)用型本科專業(yè)的實(shí)踐教學(xué)來(lái)說(shuō)非常重要。

2.2.3 制度建設(shè)是組織體系運(yùn)轉(zhuǎn)的保障

項(xiàng)目實(shí)施和參與競(jìng)賽中，項(xiàng)目的醞釀、遴選，指導(dǎo)老師的選定，計(jì)劃的組織實(shí)施等，都要有明確的規(guī)定。為保障烹飪本科創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育體系長(zhǎng)期穩(wěn)定的發(fā)展，經(jīng)費(fèi)的支持和穩(wěn)定的師資隊(duì)伍是必要的，同時(shí)為激發(fā)師生參與的積極性，需要制定相應(yīng)的激勵(lì)和約束制度。相關(guān)的經(jīng)費(fèi)來(lái)源，可以是項(xiàng)目運(yùn)作或競(jìng)賽獲獎(jiǎng)的相關(guān)獎(jiǎng)勵(lì)，指導(dǎo)教師有關(guān)課題的專項(xiàng)經(jīng)費(fèi)，還可以與企業(yè)合作爭(zhēng)取資金支持。

2.3 項(xiàng)目制的實(shí)施路徑

教師和學(xué)生都是教育的主體，歸根到底，教學(xué)質(zhì)量的提升取決于教師用心地教和學(xué)生深度地學(xué)。這個(gè)過(guò)程中，實(shí)現(xiàn)自主、自覺(jué)和自為是其關(guān)鍵，教學(xué)改革動(dòng)機(jī)、意識(shí)和投入程度也不可忽視，教學(xué)改革的活力源泉來(lái)自于教學(xué)主體與主體之間的深度交流互動(dòng)。項(xiàng)目制的實(shí)施要從起點(diǎn)上就要求能調(diào)動(dòng)師生雙方的積極性，以提升教學(xué)效能為根本。

2.3.1 項(xiàng)目的遴選和團(tuán)隊(duì)的組建

烹飪本科創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育體系的構(gòu)建，要密切關(guān)注行業(yè)發(fā)展的新動(dòng)向，其中，理論體系的模塊化，校內(nèi)外實(shí)踐體系的科學(xué)化，創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目的科學(xué)培育是關(guān)鍵。項(xiàng)目既包括酒店、餐飲企業(yè)亟待解決的問(wèn)題，又包括學(xué)生自身探索的科學(xué)問(wèn)題和教師的科研課題。烹飪高等教育創(chuàng)新人才的培育和成長(zhǎng)最關(guān)鍵的是良好教育氛圍的營(yíng)造，創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)的培育與組建是最核心的問(wèn)題，要為創(chuàng)新人才成長(zhǎng)提供長(zhǎng)期發(fā)展的保障和支撐。烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育專業(yè)學(xué)生在團(tuán)隊(duì)中需要培養(yǎng)相互協(xié)作的能力，同時(shí)也要兼顧個(gè)體的獨(dú)立思考能力，在團(tuán)隊(duì)協(xié)作中培育創(chuàng)新思維，使其創(chuàng)新能力在實(shí)踐中不斷積累和提高，同時(shí)也為創(chuàng)業(yè)奠定良好的基礎(chǔ)[9]。

如何培養(yǎng)在校大學(xué)生的創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力，需要有抓手。在導(dǎo)師制活動(dòng)中建立創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)精英班是個(gè)有益的嘗試?？梢栽趯?dǎo)師制中遴選有創(chuàng)業(yè)意愿的優(yōu)秀學(xué)生，成立創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)精英班，同時(shí)將創(chuàng)業(yè)精英班根據(jù)學(xué)生的興趣和愛(ài)好分成小組，在各組導(dǎo)師的帶領(lǐng)下，分析市場(chǎng)行情，尋求好的創(chuàng)業(yè)機(jī)會(huì)。在專業(yè)導(dǎo)師的引領(lǐng)下把握創(chuàng)業(yè)的機(jī)會(huì)，并將機(jī)會(huì)轉(zhuǎn)換成落地的項(xiàng)目，具有更高的成功率。

2.3.2 中期實(shí)習(xí)對(duì)項(xiàng)目進(jìn)行打磨

學(xué)生創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目的最大問(wèn)題，大多在于缺乏可操作性，這一點(diǎn)同樣也是學(xué)校導(dǎo)師的一大軟肋。高校教師學(xué)歷高，具有較高的學(xué)術(shù)水平，對(duì)于項(xiàng)目的選擇往往立意較高。但是很多教師往往都是從課堂到課堂，實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)比較匱乏，導(dǎo)致指導(dǎo)的項(xiàng)目看起來(lái)高大上，實(shí)施起來(lái)卻難接地氣?？梢詫㈨?xiàng)目帶到實(shí)習(xí)單位去，接受實(shí)踐的檢驗(yàn)。這個(gè)過(guò)程中，有幾個(gè)方面要注意：第一，要尋求與項(xiàng)目實(shí)施要求相吻合的實(shí)習(xí)單位，這是項(xiàng)目實(shí)踐的前提條件。項(xiàng)目如果能首先獲得實(shí)習(xí)單位的支持，給予各方面的協(xié)助與指導(dǎo)，將事半功倍。第二，嚴(yán)格遴選合適的行業(yè)導(dǎo)師。行業(yè)導(dǎo)師既要有一定的理論積淀，更要有豐富的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)和社會(huì)資源，還要有良好的溝通技巧。一個(gè)新的項(xiàng)目實(shí)施，必然會(huì)遇到各種問(wèn)題，導(dǎo)師能很好地與學(xué)生溝通，集思廣益，尋找解決途徑；萬(wàn)一解決不了，還能有效地調(diào)動(dòng)各種社會(huì)資源，予以正確的指導(dǎo)，推動(dòng)項(xiàng)目的前行和提升。

比如與酒店合作的項(xiàng)目，從酒店方來(lái)說(shuō)，現(xiàn)代酒店運(yùn)營(yíng)受到員工流動(dòng)性大、人力資源成本高、客戶體驗(yàn)要求提升、信息化依賴性加強(qiáng)等諸多方面因素的影響越來(lái)越大。與高校合作，從理論和實(shí)踐上來(lái)解決這些問(wèn)題，既能提升酒店經(jīng)營(yíng)管理水平，同時(shí)也可以促進(jìn)校企的深度合作。將項(xiàng)目帶到酒店等企業(yè)中完成中期實(shí)習(xí)，既是“干中學(xué)，學(xué)中干”，“工學(xué)交替”思想的實(shí)踐，同時(shí)又是將項(xiàng)目逐步落地，為創(chuàng)業(yè)活動(dòng)奠定基礎(chǔ)的重要環(huán)節(jié)。

新時(shí)代的大學(xué)生，思維開(kāi)闊，知識(shí)面廣，創(chuàng)新意識(shí)強(qiáng)，但缺乏實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，支撐創(chuàng)新的知識(shí)積累不夠，創(chuàng)新的能力還需要在實(shí)踐中不斷歷練。如此，既能對(duì)自身理論水平有所提升，同時(shí)也可以成為未來(lái)創(chuàng)業(yè)的重要契機(jī)。通過(guò)在校期間的培訓(xùn)和引導(dǎo)，進(jìn)而將項(xiàng)目和實(shí)習(xí)酒店經(jīng)營(yíng)結(jié)合起來(lái)，拿著項(xiàng)目反復(fù)實(shí)踐、摸索，增強(qiáng)項(xiàng)目的可行性。如果項(xiàng)目的可操作性強(qiáng)，具有投資創(chuàng)業(yè)的價(jià)值，酒店方能夠接受技術(shù)入股的條件，可考慮將智力資源轉(zhuǎn)化成現(xiàn)實(shí)生產(chǎn)力，通過(guò)項(xiàng)目制推進(jìn)，完成與烹飪專業(yè)創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)活動(dòng)對(duì)接的任務(wù)。

2.3.3 以賽促教進(jìn)一步完善項(xiàng)目

在“大眾創(chuàng)業(yè)、萬(wàn)眾創(chuàng)新”的大背景下，各級(jí)教育管理部門和行業(yè)協(xié)會(huì)、組織開(kāi)辦了各種類型和級(jí)別的學(xué)科競(jìng)賽，既有國(guó)家級(jí)、省部級(jí)和校級(jí)創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)大賽，同時(shí)還有行業(yè)組織的餐飲創(chuàng)業(yè)大賽。競(jìng)賽活動(dòng)的參與要根據(jù)學(xué)校的統(tǒng)一部署，在人才培養(yǎng)方案中設(shè)置相應(yīng)的創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)課程，或在專業(yè)課程中補(bǔ)充培養(yǎng)創(chuàng)新意識(shí)和創(chuàng)業(yè)能力的知識(shí)模塊。有了創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)相關(guān)的基礎(chǔ)知識(shí)，結(jié)合專業(yè)教育，由專業(yè)導(dǎo)師與小組同學(xué)共同探尋研究方向，凝練研究項(xiàng)目。還可以通過(guò)第二課堂，做好相關(guān)項(xiàng)目的準(zhǔn)備工作，比如文獻(xiàn)資料的收集，項(xiàng)目前期的市場(chǎng)調(diào)研等等。

2.3.4 畢業(yè)實(shí)習(xí)促項(xiàng)目落地

通過(guò)前期的醞釀，項(xiàng)目實(shí)施的可行性大大增加，準(zhǔn)備工作也基本就緒，可以考慮在畢業(yè)實(shí)習(xí)階段將項(xiàng)目付諸實(shí)施，也就是將項(xiàng)目的實(shí)施與畢業(yè)實(shí)習(xí)統(tǒng)一起來(lái)，從而完成在大學(xué)期間從創(chuàng)新思維培養(yǎng)到創(chuàng)業(yè)能力實(shí)踐的完整過(guò)程。在此期間，創(chuàng)業(yè)團(tuán)隊(duì)要充分利用政府和所在高校在創(chuàng)業(yè)方面的優(yōu)惠及支持政策，完成團(tuán)隊(duì)的組建、資金的籌措、公司的注冊(cè)和企業(yè)的運(yùn)營(yíng)。具體見(jiàn)圖1。

圖1 烹飪本科創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)體系實(shí)施路徑

3 結(jié)語(yǔ)

烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育專業(yè)創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育體系的構(gòu)建是教育改革的必要要求，餐飲行業(yè)的快速發(fā)展賦予專業(yè)建設(shè)廣闊拓展空間，時(shí)代呼喚飲食行業(yè)更多具有創(chuàng)新思維和創(chuàng)業(yè)能力的優(yōu)秀人才。通過(guò)項(xiàng)目制的實(shí)施，可以打通烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育專業(yè)創(chuàng)新人才培養(yǎng)的部分瓶頸，使得培養(yǎng)目標(biāo)更加清晰，培養(yǎng)手段更加高效，培養(yǎng)質(zhì)量更加符合社會(huì)的需要。