滲透脫水預(yù)處理對冷凍杏果實品質(zhì)的影響

劉幫迪，馮欣欣，舒 暢，姜微波，周新群，李 雪

（1.農(nóng)業(yè)農(nóng)村部規(guī)劃設(shè)計研究院，北京100125；2.中國農(nóng)業(yè)大學(xué)，北京100091；3.農(nóng)業(yè)農(nóng)村部農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)后處理重點(diǎn)實驗室，北京100121；4.農(nóng)業(yè)農(nóng)村部轉(zhuǎn)基因生物安全評價（食用）重點(diǎn)實驗室，北京100121；5.杭州創(chuàng)灶莓滿科技有限公司，浙江 杭州311200）

杏（Armeniaca vulgaris Lam.）為薔薇科杏屬植物，營養(yǎng)極為豐富，富含較多的糖、蛋白質(zhì)以及鈣、磷等礦物質(zhì)，具有防老抗衰、防癌抗癌及防止心血管疾病等多種藥理作用[1]。我國是杏果實生產(chǎn)大國，目前栽培面積約67萬hm2，生產(chǎn)面積、產(chǎn)量均居世界第一[2]。杏的成熟期一般集中在5—7月，采摘后果肉易軟化，在運(yùn)輸及貯藏過程中極易發(fā)生腐爛變質(zhì)，導(dǎo)致杏的鮮果貨架期極短，僅3～5 d[3]，而且杏作為典型的呼吸躍變型果實，在長時間貯藏后以質(zhì)地、色澤、香氣、多酚類為主的功能性成分均會出現(xiàn)較大的變化，因此，我國杏果實產(chǎn)業(yè)在原料銷售、加工中常選擇干燥或冷凍技術(shù)進(jìn)行貯藏，以延長杏果實原料的可加工周期。但是傳統(tǒng)的干燥方式時間長，果實在加工過程中除水分含量發(fā)生變化外，還會伴隨果實褐變、形狀皺縮、營養(yǎng)物質(zhì)流失、風(fēng)味和色澤等品質(zhì)劣變的發(fā)生，使杏果實喪失加工性能。

冷凍技術(shù)可以通過抑制微生物的生長繁殖、果實酶活性和易損營養(yǎng)物質(zhì)的氧化反應(yīng)[4]，延長杏的貯藏期，保持果實品質(zhì)。但在冷凍、解凍或環(huán)境溫度波動過程中，由于果實細(xì)胞中溶液的水分容易凝結(jié)成大冰晶使其受到損傷[5]，細(xì)胞壁、細(xì)胞膜等微觀結(jié)構(gòu)發(fā)生破裂，果蔬中的酚類底物與多酚氧化酶的接觸機(jī)率增加[6]，更易發(fā)生酶促褐變。但冷凍不會破壞酶的結(jié)構(gòu)和特性，只能降低酶的活性和果蔬組織中生化反應(yīng)的速度，所以果實冷凍融化后會出現(xiàn)褐變、質(zhì)地變軟、汁液流失、營養(yǎng)損失等品質(zhì)劣變現(xiàn)象，從而影響其加工和商品品質(zhì)。因此，在冷凍前保護(hù)杏果實細(xì)胞結(jié)構(gòu)，提高冷凍速率，對提升杏果實原料冷凍貯藏的品質(zhì)十分必要。

冷凍前預(yù)處理能提升食品冷凍貯藏品質(zhì)，減少生物活性物質(zhì)的損失。常用的冷凍前預(yù)處理方式主要有熱燙、護(hù)色劑預(yù)處理等[7-8]。滲透脫水處理（Osmoticdehydration treatment,OD）是近年來研究較多的冷凍前預(yù)處理方式[9]。滲透脫水-冷凍是指在果蔬冷凍前去除部分水分，達(dá)到理想的水分含量[10]。滲透脫水包括兩個重要的傳質(zhì)過程：一是水從果蔬基質(zhì)中流向高滲溶液，二是溶質(zhì)從高滲溶液流向果蔬基質(zhì)。這兩個過程通過降低含水量減少冷凍后果蔬中冰晶的形成，降低初始冰點(diǎn)，縮短冷凍時間，改善果蔬質(zhì)地，減少汁液流失，保持果蔬品質(zhì)[11-12]。Giannakourou等[13]研究表明，草莓在冷凍前采用滲透脫水的方法降低了水分含量和水分活度，縮短了冷凍時間，草莓品質(zhì)得到提升。Fan等[14]研究了滲透脫水對獼猴桃冷凍品質(zhì)的影響，結(jié)果表明，滲透脫水對獼猴桃的冷凍速率和細(xì)胞結(jié)構(gòu)有積極影響。近年來，滲透脫水冷凍加工技術(shù)在蘋果、青豆、獼猴桃、芒果、火龍果、梨、桃、草莓和番茄等果蔬中得到廣泛應(yīng)用[15-17]，具有減少冷凍負(fù)荷、節(jié)省能源、減少包裝、銷售和貯藏成本等優(yōu)點(diǎn)[18]。

目前，果蔬滲透脫水技術(shù)已有一定研究基礎(chǔ)，而滲透脫水和冷凍聯(lián)合應(yīng)用于杏果實長時間貯藏的研究較少[19]。本試驗以大接杏為試材，對其冷凍前進(jìn)行滲透脫水處理，并與經(jīng)燙漂處理（Blanching treatment,BL）、亞硫酸鈉處理（Sodium sulfite pretreatment,SP）后再進(jìn)行凍藏的杏果實品質(zhì)進(jìn)行對比，以期為滲透脫水預(yù)處理應(yīng)用于冷凍杏果的加工提供理論依據(jù)和技術(shù)支持。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

1.1.1 材料與試劑

大接杏：購于北京新發(fā)地市場，選擇大小均勻，無機(jī)械損傷，成熟度為青熟，試驗前未進(jìn)行長時間冷藏的果實；白砂糖：食品級，市售；醋酸鈉、聚乙二醇（PEG）、交聯(lián)聚乙烯吡咯烷酮（PVPP）、Triton X-100、鄰苯二酚、愈創(chuàng)木酚、過氧化氫溶液、磷酸二氫鈉、二硫蘇糖醇（DTT）、抗壞血酸、冰乙酸、乙酸鈉：均為分析純，購于北京試劑有限公司。

1.1.2 儀器與設(shè)備

DW-86L388J低溫保存冰箱，青島海爾醫(yī)療股份有限公司；SE1501F電子天平，西杰天平（北京）儀器有限公司；FlashLink電子數(shù)據(jù)記錄儀，美國DeltaTARK公司；GL-20G-Ⅱ高速冷凍離心機(jī)，上海安亭科學(xué)儀器廠；AR1530電子精密天平，上海奧豪斯公司；UV-VisT6新世紀(jì)紫外可見分光光度計，北京普析通用儀器有限責(zé)任公司；LC-20A高效液相色譜儀，日本島津公司；3nh精密色差儀，深圳市三恩馳科技有限公司；A11液氮研磨機(jī)，德國IKA公司；HH-6數(shù)碼恒溫水浴鍋，江蘇省金壇市熔化儀器制造有限公司；DL-01型烘箱，天津中環(huán)試驗電爐有限公司；TMS-Pro質(zhì)構(gòu)儀，美國Food Technology Corporation公司。

1.2 方法

1.2.1 樣品制備及處理

杏果實經(jīng)清洗后，沿縫合線切開，去核，制成杏碗，用針頭穿刺小孔（1個/cm2）后備用。樣品分為4組：直接凍藏（CK）組、燙漂（BL）組、亞硫酸鈉（SP）組、滲透脫水（OD）組。根據(jù)預(yù)試驗結(jié)果確定各處理組冷凍前預(yù)處理條件為：燙漂組，90℃熱水燙漂2 min；亞硫酸鈉組，0.1%焦亞硫酸鈉水溶液浸泡10 min；滲透脫水組，用40.8℃的60.2°Brix蔗糖溶液滲透脫水處理6 h。OD脫水處理后的杏果實失水率為21.32%。所有處理組溶液中均添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1.5%的氯化鈣和3%的檸檬酸。

分別將以上4組樣品于-25℃冰箱中保存48 h，取出后常溫水浴解凍2 h后，立即用液氮冷凍，樣品置于-80℃冰箱中貯藏以備后續(xù)指標(biāo)測定。

1.2.2 測定項目與方法

1.2.2.1 色差

參照劉幫迪等[20]的方法進(jìn)行測定，用色差儀在反射模式下測定杏果實的L*、a*、b*值，以標(biāo)準(zhǔn)白板為對照，色差值ΔE計算公式如下：

式中：L0*、a0*、b0*分別為初始樣品的亮度值、紅綠值、黃藍(lán)值；L1*、a1*、b1*分別為處理樣品的亮度值、紅綠值、黃藍(lán)值。

1.2.2.2 硬度和汁液流失率

凍融杏果實的硬度參照Liu等[21]的方法，使用質(zhì)構(gòu)儀測定。將果實置于TMS-Pro質(zhì)構(gòu)儀中，采用P/38（直徑38 mm）的平板圓柱探頭對試樣進(jìn)行TPA測試。測試參數(shù)如下：檢測速度10 mm/min，壓縮程度30%，起始力0.5 N，測量環(huán)境溫度25 °C。由測試獲得質(zhì)地特征曲線，經(jīng)Texture Lab Pro軟件分析得到硬度值。

凍融果實的汁液流失率參照張雅麗等[22]的方法測定，冷凍樣品的持水能力通常用解凍汁液流失率表示。取不同冷凍預(yù)處理的杏果實，稱其質(zhì)量后常溫水浴解凍2 h，然后用濾紙擦拭表面的汁液，2 min后用濾紙吸干水分后再稱其質(zhì)量。汁液流失率計算公式如下：

式中：M1為解凍前樣品質(zhì)量，g；M2為解凍后樣品質(zhì)量，g。

1.2.2.3 杏果實冷凍參數(shù)

參考Cheng等[23]的方法稍作修改，將杏果實分別在（-20±2）℃條件下進(jìn)行凍結(jié)規(guī)律試驗。將溫度記錄儀的探頭插入6個平列的果肉中心位置，之后放入-20℃冰箱中進(jìn)行測定，待溫度下降至-18℃時停止監(jiān)測。記錄器設(shè)定每10 s記錄1次探針的溫度，記錄各組預(yù)冷時間、相變時間、低溫冷卻時間。

1.2.2.4 褐變相關(guān)酶活性

多酚氧化酶（PPO）活性：參照劉幫迪等[24]的方法測定，略作修改。以每克鮮重杏果實樣品每分鐘吸光度變化值增加1為1個PPO活性單位（U）。

過氧化物酶（POD）活性：參照劉幫迪等[24]的方法測定，略作修改。以每克鮮重杏果實樣品每分鐘吸光度變化值增加1為1個POD活性單位（U）。PPO和POD活性計算公式如下：

式中：ΔOD420為反應(yīng)混合液吸光度變化值；Δt為酶促反應(yīng)時間，min；V為樣品提取液總體積，mL；Vs為測定時所取樣品提取液體積，mL；M為樣品質(zhì)量，g。

1.2.2.5 抗壞血酸和總酚含量

抗壞血酸含量：根據(jù)Zia等[25]的方法測定，略有修改。稱取2.0 g樣品，加入3 mL NaH2PO4緩沖溶液，超聲提取15 min后離心。取800 μL上清液加入200 μL的DTT（2 g/L），靜置2 h，過有機(jī)膜后，進(jìn)行HPLC分析。色譜柱為島津C18（4.6 mm×150 mm,5 μm）；檢測波長245 nm；柱溫30℃；流動相為10%甲醇水溶液，等梯度洗脫，流速1 mL/min。

總酚含量：測定參照Zhao等[26]的方法并略作改動。稱取1.0 g杏果實樣品粉末于50 mL離心管中，加入20 mL 70%的乙醇溶液，混勻。對該混合物進(jìn)行超聲波處理1 h后，在17 000 r/min、4℃下低溫離心25 min，收集上清液，重復(fù)提取2次，將兩份上清液合并即為總酚提取液。將該多酚提取物置于旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀中，30℃下旋蒸濃縮后，用去離子水稀釋至50 mL。取0.15 mL總酚提取液（用提取溶劑稀釋），加入10倍稀釋的福林-酚試劑1.5 mL，混勻靜置5 min后加入1.5 mL碳酸鈉溶液（60 g/L），混合液于75℃恒溫水浴10 min，隨后立即冰浴30 s，于725 nm波長下測定吸光度值，以提取溶劑作為空白。以沒食子酸為標(biāo)準(zhǔn)品制作標(biāo)準(zhǔn)曲線，計算總酚含量。

1.2.3 數(shù)據(jù)處理

應(yīng)用SPSS 19.0軟件對數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計分析，試驗結(jié)果以±s表示，P＜0.05表示差異顯著，P＜0.01表示差異極顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同凍藏預(yù)處理對杏果實色澤的影響

在果蔬解凍過程中，褐變現(xiàn)象是最嚴(yán)重的品質(zhì)劣變現(xiàn)象[27]。L*代表亮度值，a*代表紅綠值，b*代表黃藍(lán)值。由圖1可知，果肉L*和a*值除CK組外，其他處理組與初始樣品無顯著性差異，這表明CK組亮度明顯下降，果肉顏色變暗，褐變現(xiàn)象嚴(yán)重。BL、SP組果肉b*值顯著高于其他處理組（P＜0.05），經(jīng)燙漂和亞硫酸鈉預(yù)處理后有效抑制了酶活性，使得b*值提高，果肉黃色加重。OD組果肉的L*、a*、b*值與初始樣品相比無顯著差異，說明冷凍前滲透脫水預(yù)處理可以有效抑制褐變導(dǎo)致的色澤變化。這可能是因為糖分子在滲透脫水過程中，通過滲透作用進(jìn)入到杏果實內(nèi)部組織，從而在一定程度上維持了杏果實的色澤。杏果實凍融后各試驗組果皮b*值與初始樣品相比，均有所增加。色差ΔE值可以反映杏果實褐變的程度。由圖2可以看出，在各處理組中，OD組果肉、果皮的色差值最低，說明冷凍前滲透脫水預(yù)處理有效保持了凍藏杏果實解凍后的顏色，抑制了褐變的發(fā)生。

圖1 杏果實在不同處理方式下的色度值Fig.1 Chromaticity values of apricot fruit with different treatments

圖2 杏果實在不同處理方式下的色差值Fig.2 Color difference values of apricot fruit with different treatments

2.2 不同凍藏預(yù)處理對杏果實硬度和汁液流失率的影響

由于冷凍形成的冰晶結(jié)構(gòu)會對果實細(xì)胞造成破壞，因此解凍后的果實通常都會出現(xiàn)質(zhì)地下降和汁液流失的現(xiàn)象[28]。如圖3A所示，與初始樣品相比，各組杏果實凍融后的硬度都有所下降，CK組硬度僅為7.5 N，是所有組中最低的。此外，BL和SP組杏果實在冷凍融化后硬度下降也十分明顯，與CK組之間無顯著差異，表明BL和SP組杏果實凍融后的質(zhì)地也出現(xiàn)明顯變軟的現(xiàn)象，這是由于冷凍過程中生長的冰晶刺穿質(zhì)膜而導(dǎo)致細(xì)胞的節(jié)律性喪失，并且細(xì)胞壁結(jié)構(gòu)遭到破壞，導(dǎo)致組織破裂，釋放降解酶。這些酶可在解凍過程中與果膠和半纖維素結(jié)合，并可能導(dǎo)致細(xì)胞壁塌陷，從而在較大的細(xì)胞空間下導(dǎo)致細(xì)胞分離[29]。OD組硬度為11.3 N，雖然低于初始樣品，但卻顯著高于其他處理組和對照組（P＜0.05），這是因為凍前經(jīng)滲透脫水預(yù)處理后的杏果實水分含量降低，凍結(jié)速率更快，凍結(jié)過程中在細(xì)胞壁間生成的冰晶細(xì)小且均勻，減輕了細(xì)胞組織結(jié)構(gòu)受機(jī)械損傷的程度，從而提高了硬度。

圖3 杏果實在不同處理方式下的硬度（A）和汁液流失率（B）Fig.3 Hardness(A)and juice loss rate(B)of apricot fruit with different treatments

汁液流失是果蔬凍融后的普遍現(xiàn)象，除對食品品質(zhì)造成不可逆的不良影響外，果蔬的營養(yǎng)物質(zhì)也會伴隨汁液流失大量外溢[30]。汁液流失率與果蔬細(xì)胞持水力有著密切的關(guān)聯(lián)，汁液流失率越低說明細(xì)胞的持水力越強(qiáng)，果蔬的口感越佳、食用價值越高。如圖3B所示，OD組的汁液流失率最低，與CK組相比，汁液流失率降低了6.53個百分點(diǎn)。原因可能是滲透處理時糖分子進(jìn)入杏果實細(xì)胞組織結(jié)構(gòu)中，對周圍的水分子起到了一定的束縛作用，增強(qiáng)了果實細(xì)胞的持水力，減少了汁液流失。此外，大量研究表明，果蔬冷凍過程中，硬度軟化和汁液流失現(xiàn)象通?？梢苑从彻麑嵓?xì)胞的破壞程度[31]。由此可知，OD預(yù)處理可以最大化程度地保護(hù)杏果實在冷凍融化過程中的細(xì)胞完整性。

2.3 不同凍藏預(yù)處理對杏果實冷凍性能的影響

果蔬凍結(jié)過程大致分為3個階段：第一階段溫度范圍約為4～0℃，稱為預(yù)冷階段；第二階段溫度范圍約為0～-5℃，是第一粒冰晶體生成階段，食品內(nèi)大約80%的水分在此階段結(jié)冰，此段溫度范圍為最大冰晶生成帶，稱為相變階段；第三階段溫度范圍約為-5～-18℃，凍結(jié)速度較慢，凍結(jié)時間較長，稱為低溫冷卻階段[32]。從表1可以看出，CK、BL、SP、OD組相變時間分別為4 710、2 100、2 340、1 500 s，其中OD組相變時間最短，且只有OD組穿越最大冰晶生成帶的時間在30 min之內(nèi)，達(dá)到速凍的要求[33]。

表1 杏果實在不同處理方式下的冷凍時間參數(shù)Table 1 Freezing time parameters of apricot fruits with different treatments 單位：s

凍結(jié)時間越短，凍結(jié)速率快，冰晶所形成的晶核越細(xì)小，凍融后減少大冰晶刺破細(xì)胞對果蔬結(jié)構(gòu)造成的機(jī)械破壞[34]。杏果實OD組凍結(jié)速率快的原因可能是滲透脫水降低了果實中的水分含量，減少了冷凍中冰點(diǎn)負(fù)荷，使得果實組織的冰點(diǎn)下降，加速成核率[35]。相反，如果冷凍速率較慢，冰晶生長與熱量散失同步，這將導(dǎo)致冰核活化數(shù)量減少，從而生成較大冰晶。

2.4 不同凍藏預(yù)處理對杏果實褐變相關(guān)酶活性的影響

PPO是引起果蔬酶促褐變最主要的酶類，其通過催化果蔬原料中的內(nèi)源性多酚類物質(zhì)氧化進(jìn)而生成醌類，再聚合成黑色素，嚴(yán)重影響果蔬的營養(yǎng)、風(fēng)味及外觀品質(zhì)，降低可食用性[36]。由圖4A可以看出，BL、SP組PPO活性顯著低于CK、OD組（P＜0.05）。這是由于PPO對溫度較為敏感，容易受高溫影響失活，因此果蔬加工工業(yè)上經(jīng)常使用燙漂處理鈍化PPO的活性，以減少果蔬加工過程中的褐變發(fā)生[37]。亞硫酸鹽處理可以將酮類物質(zhì)轉(zhuǎn)化成酚類，通過阻止氮基化合物發(fā)生聚合作用來防止食品發(fā)生酶促褐變[38]，因此BL和SP處理后的杏果實在凍融后具有良好的色澤。

圖4 杏果實在不同處理方式下的PPO（A）和POD（B）活性Fig.4 PPO(A)and POD(B)activities of apricot fruit with different treatments

POD作為氧化還原酶易受到微生物侵染、環(huán)境改變等刺激，從而導(dǎo)致果蔬產(chǎn)生一系列生化代謝反應(yīng)，進(jìn)而影響果蔬的色澤、質(zhì)地及活性氧清除[39]。由圖4B可知，與初始樣品組相比，各處理組和CK組凍融杏果實POD活性均顯著降低（P＜0.05），其中OD組POD活性與CK組無顯著差異，BL組POD活性明顯被抑制。滲透脫水預(yù)處理雖然可以提高冷凍速率，減小冰晶對組織的破壞，但對PPO和POD的活性抑制作用較小，和傳統(tǒng)能抑制果蔬褐變相關(guān)酶活性的預(yù)處理相比，沒有明顯效果。目前果蔬加工研究者對褐變發(fā)生的機(jī)制主要認(rèn)同兩種假說：酚酶分區(qū)假說和自由基傷害假說[40]。其中被大部分學(xué)者認(rèn)可的是酚酶分區(qū)假說。左衛(wèi)芳[41]的研究指出，酶促褐變過程中多酚底物、氧和PPO三者分別分布于果蔬細(xì)胞不同的位置，無法發(fā)生酶促褐變反應(yīng)。但當(dāng)果蔬在加工貯藏過程中受外界影響，導(dǎo)致細(xì)胞被破壞時，細(xì)胞原有的區(qū)室狀態(tài)也會被破壞，使酶與液泡中的酚類底物接觸，從而引起褐變。因此，OD預(yù)處理雖然不能和BL和SP處理一樣顯著地抑制酶促褐變關(guān)鍵酶活性，但是由于滲透脫水預(yù)處理可以大幅提高凍結(jié)速率，并良好地保持果實質(zhì)地，減少細(xì)胞破壞所帶來的汁液流失現(xiàn)象，因此減少了酶促褐變中酚類底物和酶接觸的概率，大幅度維持了凍融后杏果實的色澤品質(zhì)。

2.5 不同凍藏預(yù)處理對杏果實抗壞血酸含量和總酚含量的影響

抗壞血酸是果蔬中極易損失的一類生物活性物質(zhì)，它極易被氧化、熱解，其含量的高低是衡量加工方式對果蔬活性物質(zhì)含量影響的重要指標(biāo)[42]。由圖5A可以看出，與初始樣品組相比，各處理組和CK組凍融杏果實抗壞血酸含量均顯著降低（P＜0.05），其中經(jīng)燙漂預(yù)處理后抗壞血酸含量明顯下降，這是由于抗壞血酸在果蔬中屬于最不耐熱的營養(yǎng)成分，在高溫下易分解并造成流失。OD組抗壞血酸含量最高，其次是SP組。滲透脫水預(yù)處理后，杏果實的抗壞血酸含量相較于初始樣品僅略微下降。SP處理組的抗壞血酸含量高可能是由于亞硫酸鹽可以降低組織中的pH值，減少組織中的氧含量，提高了抗壞血酸的穩(wěn)定性，從而減少其降解[43]。CK組的抗壞血酸含量最低，可能是因為在凍結(jié)過程中，大冰晶的形成刺破細(xì)胞組織結(jié)構(gòu)，在杏果實凍融后大量抗壞血酸隨汁液流失而致。

圖5 杏果實在不同處理方式下的抗壞血酸含量（A）和總酚含量(B)Fig.5 Ascorbic acid(A)and total phenol(B)contents of apricot fruit with different treatments

酚類物質(zhì)是果蔬發(fā)生酶促褐變的主要底物。如圖5B所示，所有試驗組的杏果實在冷凍融化后的總酚含量均比初始樣品有所下降，其中CK組總酚含量最低。原因主要為：①酚類物質(zhì)隨汁液流失流出果實組織外；②與酶促褐變關(guān)鍵酶PPO和氧氣接觸，被徹底氧化為醌類物質(zhì)。OD組總酚含量顯著高于SP和BL組（P＜0.05），達(dá)到554.2 mg GAE·kg-1。這可能是因為在OD處理過程中，糖溶液滲入果實細(xì)胞中，糖作為一種良好的冷凍保護(hù)劑，增強(qiáng)果蔬的持水性和細(xì)胞剛性，減少細(xì)胞破壞程度，抑制多酚類物質(zhì)隨汁液流失，減少其和酚酶的接觸概率，抑制酶促褐變的發(fā)生。這也可能是滲透脫水作為預(yù)處理方式能夠保持冷凍融化杏果實多酚含量最主要的原因。

3 結(jié)論

研究發(fā)現(xiàn)，和燙漂、亞硫酸鈉預(yù)處理相比，滲透脫水預(yù)處理能明顯提高杏果實的冷凍速率，維持杏果實硬度，減少汁液流失現(xiàn)象的發(fā)生并有效保持抗壞血酸和總酚含量，減少酶促褐變的發(fā)生，維持杏果實凍融后品質(zhì)。燙漂預(yù)處理雖然可以抑制杏果實PPO和POD活性，減少酶促褐變，但燙漂處理嚴(yán)重降低了杏果實的硬度，導(dǎo)致抗壞血酸和總酚等生物活性物質(zhì)的損失。因此，研究結(jié)果認(rèn)為，滲透脫水預(yù)處理作為一種冷凍前的新型預(yù)處理技術(shù)，能夠提高杏果實的冷凍速率和凍融后的品質(zhì)。該研究為滲透脫水預(yù)處理應(yīng)用于冷凍杏的加工提供了一定理論依據(jù)，后續(xù)將對滲透脫水預(yù)處理對杏果實冰晶形成和玻璃態(tài)轉(zhuǎn)變進(jìn)行深入研究，以明確滲透脫水作為冷凍前預(yù)處理方式保護(hù)杏果實凍融品質(zhì)的關(guān)鍵機(jī)理。