復(fù)合香辛料提取物對(duì)冷藏豬肉糜氧化及品質(zhì)特性的影響

鄒欣洋，計(jì) 瑤，張 晶，陳 鈺，孫 晶

（錦州醫(yī)科大學(xué)食品與健康學(xué)院，遼寧 錦州121001）

肉糜制品因其營(yíng)養(yǎng)豐富和食用方便深受消費(fèi)者的喜愛[1]，但在加工儲(chǔ)藏過程中易發(fā)生氧化，不僅影響其食用品質(zhì)，還會(huì)縮短貨架期[2-3]。脂肪氧化會(huì)嚴(yán)重影響肉制品風(fēng)味，蛋白質(zhì)氧化則會(huì)導(dǎo)致其保水性和嫩度下降[4]，降低其凝膠乳化性能，從而最終影響加工制品品質(zhì)[5-6]。為了減緩氧化對(duì)其品質(zhì)的影響，可向肉制品中添加人工合成抗氧化劑或天然抗氧化劑。目前肉制品生產(chǎn)中常用的人工合成抗氧化劑有二丁基羥基甲苯（Butylated hydroxytoluene,BHT）和丁基羥基茴香醚（Butyl hydroxyanisole,BHA）等。此類抗氧化劑雖然有較好的抗氧化性，但也存在一定的毒副作用，長(zhǎng)期攝入會(huì)對(duì)人體健康帶來潛在危害[7]。近年來，香辛料等天然植物抗氧化劑逐漸替代化學(xué)合成抗氧化劑被應(yīng)用到食品中，具有成分安全、價(jià)格低廉、綠色天然等優(yōu)點(diǎn)。

天然香辛料中的抗氧化成分主要為多酚類化合物及其衍生物、黃酮類、萜稀類化合物等[8]。添加香辛料不僅能起到抗氧化的效果，還可賦予肉制品特定的風(fēng)味，抑制其微生物生長(zhǎng)。桂皮（Cinnamomum tamala(Ham.)Nees et Eberm.），又稱官桂或香桂，樟樹科樟屬植物[9]，作為烹飪調(diào)料和中藥材使用已有幾千年的歷史，其抗氧化成分主要有桂皮酚、桂皮醛、查爾酮和肉桂醇等[10-11]。生姜（Zingiber officinale Rosc.），姜科植物的根莖，為常見的藥食同源香辛料。生姜中的化學(xué)成分復(fù)雜，其中姜辣素、姜酚、姜酮和活性多糖等成分抗氧化效果顯著[12-13]。八角茴香（Illicium verum）為木蘭科八角屬的干果，又稱大茴香、大料。有研究證實(shí)八角茴香的體外抗氧化能力與BHA等抗氧化劑相當(dāng)，可顯著抑制食品中常見污染菌如蠟樣芽孢桿菌和金黃色葡萄球菌的生長(zhǎng)[14]，是一種兼具抑菌和抗氧化作用的天然香辛料[15]。本研究將桂皮、生姜、八角茴香提取物按照一定比例復(fù)配后添加至冷藏豬肉糜中，測(cè)定其硫代巴比妥酸值（TBARS）、總巰基、羰基、pH、蒸煮損失、色差、質(zhì)構(gòu)特性等指標(biāo)，并觀察其微觀結(jié)構(gòu)的變化，探究復(fù)合香辛料提取物對(duì)冷藏豬肉糜脂肪和蛋白氧化的抑制效果及對(duì)品質(zhì)的影響，以期為復(fù)合香辛料提取物在肉制品加工中的應(yīng)用提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

1.1.1 材料與試劑

豬背最長(zhǎng)肌、肥膘及食鹽購(gòu)于錦州市大潤(rùn)發(fā)超市；生姜、桂皮、八角茴香提取物，購(gòu)于西安百川生物科技有限公司；纖維素酶（30 000 U/g）、沒食子酸標(biāo)準(zhǔn)品，購(gòu)于上海惠世生化試劑有限公司；丁基羥基茴香醚（BHA）、焦磷酸鈉（食品級(jí)）、乙二胺四乙酸二鈉、2-硫代巴比妥酸（TBA)、三氯乙酸（TCA），均購(gòu)于上海阿拉丁試劑有限公司；氯化鈉、氯化鎂、尿素、十二烷基硫酸鈉（SDS）、磷酸二氫鈉、磷酸氫二鈉、氫氧化鈉、鹽酸、牛血清蛋白、5,5’-二硫雙(2-硝基苯甲酸）（DTNB）、2,4-二硝基苯肼（DNPH）、乙酸乙酯、無水乙醇、鹽酸胍、戊二醛，均購(gòu)于國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

1.1.2 儀器與設(shè)備

FZ102型微型植物粉碎機(jī)，天津市泰斯特儀器有限公司；KH-500V型超聲波清洗器，昆山禾創(chuàng)超聲儀器有限公司；S18-LA170碎肉機(jī)，山東九陽小家電有限公司；BCD-180LLC2E0C9海爾冰箱，青島海爾有限公司；SHA-B水浴恒溫振蕩器，金壇市科系儀器有限公司；UV-5100B紫外分光光度儀，上海元析儀器有限公司；TENLIN-C均質(zhì)器，江蘇天翎儀器有限公司；GL-21M高速冷凍離心機(jī)，湖南湘儀實(shí)驗(yàn)室儀器開發(fā)有限公司；FA1004電子分析天平，浙江天晟電子有限公司；PHS-25數(shù)顯pH計(jì)，上海越平科學(xué)儀器制造有限公司；CR-400便攜式色差儀，日本Konica Minolta公司；TMS-PRO質(zhì)構(gòu)儀，北京盈盛恒泰科技有限責(zé)任公司；FreeZone真空冷凍干燥機(jī)，美國(guó)LABCONCO公司；SIGMA500掃描電鏡，德國(guó)蔡司公司。

1.2 方法

1.2.1 香辛料提取物比例的篩選

參照杜方麗等[16]的方法并作修改，基本配方為：豬背最長(zhǎng)肌70%，肥膘10%，NaCl 2%，0.25%焦磷酸鈉（Sodium pyrophosphate，TSPP），去離子水7.75%，不同濃度香辛料提取物溶液10%（空白對(duì)照組用去離子水代替香辛料提取物，陽性對(duì)照用0.02%BHA代替香辛料提取物）。

將豬肉絞成肉糜后，按比例分為6個(gè)處理組：第1組為空白對(duì)照組；第2組添加0.02%BHA作陽性對(duì)照；第3～6組固定香辛料提取物溶液濃度為0.5%，分別按照桂皮∶生姜∶八角茴香（質(zhì)量比）為1∶1∶1、2∶1∶1、2∶2∶1、1∶2∶1的比例添加香辛料提取物?；靹蚝?，將肉糜分別放入包裝盒中，用保鮮膜封好，置于4℃冰箱冷藏，分別在第1、3、5、7天測(cè)定其硫代巴比妥酸值，確定香辛料提取物比例。

1.2.2 豬肉糜的制備及預(yù)處理

基本配方同“1.2.1”。將豬肉絞成肉糜后，按比例分為5個(gè)處理組：空白對(duì)照為基礎(chǔ)物質(zhì)（豬肉糜、2%NaCl、0.25%TSPP、去離子水7.75%）+去離子水10%；0.02%BHA組為基礎(chǔ)物質(zhì)+0.02%BHA；處理1～3分別為基礎(chǔ)物質(zhì)中加入0.3%（處理1）、0.7%（處理2）、1.1%（處理3）濃度的香辛料提取物溶液（桂皮∶生姜∶八角茴香質(zhì)量比為2∶2∶1）?；靹蚝螅瑢⒇i肉糜分別裝入包裝盒中，用保鮮膜密封后，置于4℃冰箱冷藏，分別在第1、3、5、7天測(cè)定各項(xiàng)指標(biāo)。

1.2.3 測(cè)定項(xiàng)目與方法

1.2.3.1 脂肪氧化分析

TBARS值：參照GB 5009.181—2016[17]中的方法進(jìn)行測(cè)定。

1.2.3.2 蛋白質(zhì)氧化分析

肌原纖維蛋白（MP）的提?。簠⒄誔ark等[18]的方法，稱取適量的肉糜樣品加入其4倍體積的4℃提取液，勻漿60 s，3 500 r/min條件下冷凍離心15 min。取沉淀重復(fù)勻漿離心兩次，去上清，所得沉淀用4倍體積4℃洗液重復(fù)清洗3次，4層紗布過濾，并用HCl調(diào)節(jié)pH值至6.0，將得到的沉淀置于密閉的瓶中在4℃下保存?zhèn)溆?，需?4 h內(nèi)使用。

總巰基含量的測(cè)定：參照Yang等[19]的方法。將提取的MP溶液用0.1 mol/L的磷酸緩沖液（pH 7.4）稀釋為質(zhì)量濃度2 mg/mL。準(zhǔn)確吸取0.5 mL的MP溶液于試管中，先后加入2.0 mL尿素-SDS溶液和0.5 mL DTNB溶液，混勻后，置于暗處反應(yīng)30 min，于波長(zhǎng)412 nm處測(cè)定吸光度值。計(jì)算公式為：

式中：巰基含量的單位用質(zhì)量摩爾濃度（nmol/mg）表示；A表示412 nm波長(zhǎng)處的吸光度值；C表示蛋白質(zhì)質(zhì)量濃度（mg/mL）；106為摩爾基礎(chǔ)單位；13 600 mol/（L·cm）為摩爾吸光系數(shù)。

羰基含量的測(cè)定：吸取1 mL質(zhì)量濃度為2 mg/mL的MP溶液置于塑料離心管中，再加入1 mL濃度為0.01 mol/L的DNPH溶液，避光反應(yīng)40 min，每隔10 min旋渦振蕩1次，加入1 mL TCA溶液，10 000 r/min離心6 min，棄上清，沉淀用1 mL乙醇-乙酸乙酯（1∶1）溶液清洗3次，除去未反應(yīng)的DNPH試劑，加入6 mol/L的鹽酸胍溶液3 mL，于38℃水浴條件下反應(yīng)15 min以溶解沉淀，在4℃、10 000 r/min再次離心3 min，于波長(zhǎng)370 nm處測(cè)量吸光度值[20]。計(jì)算公式為：

式中：羰基含量的單位用質(zhì)量摩爾濃度（nmol/mg）表示；A1為370 nm波長(zhǎng)處的吸光度；C為蛋白質(zhì)質(zhì)量濃度（mg/mL）；106為摩爾基礎(chǔ)單位；22 000 mol/（L·cm）為摩爾吸光系數(shù)。

1.2.3.3 pH

參照Calderón-Oliver等[21]的方法，準(zhǔn)確稱取2.0 g肉糜樣品與18 mL蒸餾水在50 mL燒杯中均質(zhì)浸漬，靜置30 min后過濾。測(cè)量前校準(zhǔn)pH計(jì)，用PHS-25數(shù)顯pH計(jì)測(cè)定各組樣品的pH值。

1.2.3.4 蒸煮損失率

參照賈娜等[22]的方法并稍作修改。取冷藏肉糜樣品M1（g）低速離心15 min，去除肉糜中氣泡后，75℃水浴煮制30 min，冷卻至室溫后將熟樣品表面的水分和油脂用濾紙吸掉，稱重M2（g）。計(jì)算公式為：

1.2.3.5 色差值

將肉樣置于面板上，用色差儀標(biāo)準(zhǔn)板校正后，垂直置于肉樣之上，使鏡面緊扣肉樣表面不漏光，隨機(jī)在各組樣品的不同位置測(cè)定3次，得到L*值和a*值[23]，結(jié)果取平均值作為色差讀數(shù)。

1.2.3.6 質(zhì)構(gòu)指標(biāo)

參照熊杰等[24]的方法并稍作修改。將煮熟的肉糜樣品切成長(zhǎng)寬為2 cm，高度為1 cm的立方體，質(zhì)構(gòu)儀參數(shù)：P50鋁合金探頭，測(cè)試前速度5.0 mm/s，測(cè)中速度3.0 mm/s，測(cè)試后速度6.0 mm/s，初始距離10 mm，下壓變形60%，時(shí)間5 s。

1.2.3.7 掃描電鏡觀察豬肉糜微觀結(jié)構(gòu)

將樣品浸泡于2.5%戊二醛溶液（pH 7.3）中固定24 h。固定完成后將樣品用磷酸緩沖液（pH 7.3）清洗，然后分別用50%、70%、80%、90%的乙醇梯度脫水各15 min，再用100%乙醇脫水3次，每次8～10 min，最后冷凍干燥24 h。將凍干樣品切成2～3 mm薄片并進(jìn)行噴金處理，然后置于掃描電鏡下觀察（×500）。

1.2.4數(shù)據(jù)處理

數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析采用SPSS 22.0軟件中的ANOVA進(jìn)行鄧肯（Duncan）檢驗(yàn)，P＜0.05代表差異具有顯著性。采用Microsoft Excel和Origin 2019軟件處理試驗(yàn)數(shù)據(jù)及制表繪圖，運(yùn)用Winmuster軟件進(jìn)行PCA分析。結(jié)果表示為±s。

2 結(jié)果與分析

2.1 香辛料提取物比例的篩選

TBARS值是動(dòng)物性脂肪中不飽和脂肪酸氧化降解產(chǎn)生的衍生物與TBA反應(yīng)的結(jié)果，與脂肪氧化程度呈正相關(guān)，是評(píng)價(jià)脂質(zhì)氧化程度的重要指標(biāo)之一[25]。由圖1可以看出，在冷藏期間，空白組TBARS值顯著高于復(fù)合香辛料提取物組（P＜0.05），說明復(fù)合香辛料提取物可有效抑制豬肉糜脂肪氧化。在4組復(fù)合香辛料提取物中，桂皮∶生姜∶八角茴香質(zhì)量比2∶2∶1組TBARS值顯著低于其他3組（P＜0.05），說明添加桂皮∶生姜∶八角茴香提取物復(fù)配質(zhì)量比為2∶2∶1時(shí)抑制冷藏豬肉糜氧化效果最佳。

圖1 不同配比的復(fù)合香辛料提取物對(duì)冷藏豬肉糜TBARS值的影響Fig.1 Effects of different proportions of compound spice extracts on TBARS value of refrigerated minced pork

2.2 復(fù)合香辛料提取物對(duì)冷藏豬肉糜脂肪氧化的影響

由圖2可以看出，冷藏過程中各處理組肉糜的TBARS值整體呈上升趨勢(shì)，其中空白組第7天的TBARS值約為第1天時(shí)的4倍，上升幅度最大。說明隨著冷藏時(shí)間的延長(zhǎng)，豬肉糜中脂肪氧化程度日益嚴(yán)重，進(jìn)一步分解成醛、醇、酮類等小分子氧化產(chǎn)物[26]。香辛料提取物處理組的TBARS值均顯著低于空白組（P＜0.05)，說明復(fù)合香辛料提取物能有效抑制豬肉糜中脂肪的氧化。在冷藏后期，添加0.7%和1.1%濃度組的香辛料提取物TBARS值顯著低于0.3%濃度組（P＜0.05），而0.7%和1.1%兩組之間差異不顯著。與該研究相似，孫欽秀等[27]將復(fù)合香辛料提取物添加至哈爾濱風(fēng)干腸中，結(jié)果表明香辛料提取物可在一定程度上抑制風(fēng)干腸的脂肪氧化。

圖2 復(fù)合香辛料提取物對(duì)冷藏豬肉糜TBARS值的影響Fig.2 Effect of compound spice extracts on TBARS value of refrigerated minced pork

綜上所述，復(fù)合香辛料提取物對(duì)肉糜的脂肪氧化有顯著的抑制效果，隨著添加量的增加，抑制效果越明顯，當(dāng)提取物溶液濃度達(dá)到0.7%時(shí)其抑制效果與陽性對(duì)照組相近。因此，添加0.7%濃度的復(fù)合香辛料提取物即可有效抑制肉糜的脂肪氧化。

2.3 復(fù)合香辛料提取物對(duì)冷藏豬肉糜蛋白質(zhì)氧化的影響

除脂質(zhì)氧化外，蛋白質(zhì)氧化是肉制品劣變的另一個(gè)主要原因。肌原纖維蛋白中富含巰基，因此常用巰基含量的變化來判定蛋白質(zhì)的氧化程度[28]。如圖3所示，隨著冷藏時(shí)間的延長(zhǎng)，各處理組巰基含量顯著下降（P＜0.05），這是由于巰基易被自由基攻擊，氧化形成分子間二硫鍵，直接影響蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)，并進(jìn)一步影響其功能特性[29]。在冷藏后期，空白組的巰基含量顯著低于其他4組（P＜0.05），說明復(fù)合香辛料提取物對(duì)肉糜蛋白的巰基具有保護(hù)作用，可減緩巰基的丟失；添加0.3%濃度組的巰基含量顯著低于0.7%和1.1%組（P＜0.05），而0.7%組、1.1%組與0.02%BHA組三者之間差異不顯著。

圖3 復(fù)合香辛料提取物對(duì)冷藏豬肉糜總巰基含量的影響Fig.3 Effect of compound spice extracts on total sulfhydryl content of refrigerated minced pork

蛋白質(zhì)氧化的另一顯著變化是羰基化合物的形成，通過測(cè)定羰基含量可判定蛋白質(zhì)氧化的程度[30]。當(dāng)肌原纖維蛋白暴露于氧氣環(huán)境中時(shí)，活性氧攻擊肌肉蛋白質(zhì)，導(dǎo)致許多氨基酸殘基的側(cè)鏈被氧化、肽鍵裂解，產(chǎn)生羰基化合物[31]。由圖4可見，隨著冷藏時(shí)間的延長(zhǎng)，各處理組羰基含量呈不同程度增加，其中空白組羰基含量顯著高于其他4個(gè)處理組（P＜0.05），說明復(fù)合香辛料提取物可有效減少豬肉糜中蛋白質(zhì)的氧化損傷。在冷藏后期，3個(gè)濃度的復(fù)合香辛料提取物組中，添加0.7%和1.1%濃度組的羰基含量顯著低于0.3%濃度組（P＜0.05），而0.7%組和1.1%組之間差異不顯著。

圖4 復(fù)合香辛料提取物對(duì)冷藏豬肉糜羰基含量的影響Fig.4 Effect of compound spice extracts on carbonyl content of refrigerated minced pork

綜上所述，添加0.7%濃度的復(fù)合香辛料提取物即可有效抑制冷藏過程中肉糜蛋白的氧化反應(yīng)，減緩巰基的丟失和羰基含量的增加，其抑制效果與陽性對(duì)照組相當(dāng)。

2.4 復(fù)合香辛料提取物對(duì)冷藏豬肉糜pH的影響

pH是反映肉品新鮮程度的重要指標(biāo)。由圖5可以看出，各處理組豬肉糜的pH均隨著冷藏時(shí)間的延長(zhǎng)呈先降低后升高的趨勢(shì)。這是由于冷藏初期肉糜中肌糖原發(fā)生無氧酵解產(chǎn)生乳酸，導(dǎo)致pH逐漸降低；隨著冷藏時(shí)間的延長(zhǎng)，肉糜中蛋白質(zhì)被微生物和酶分解產(chǎn)生一系列氨及胺類堿性化合物，從而導(dǎo)致pH升高[32]?？瞻捉M貯藏第7天時(shí)pH達(dá)到6.8，顯著高于各香辛料提取物組（P＜0.05），說明香辛料提取物起到了抑制pH升高的效果。陳璐[33]的研究也表明，香辛料提取物能抑制牛肉丸儲(chǔ)藏過程中腐敗菌的生長(zhǎng)，延緩肉pH的升高。在儲(chǔ)藏后期，添加1.1%濃度組的pH顯著低于0.3%和0.7%組（P＜0.05），但與BHA組的pH差異不顯著，說明1.1%濃度的復(fù)合香辛料提取物可起到有效抑制pH升高的效果。

圖5 香辛料提取物對(duì)冷藏豬肉糜pH的影響Fig.5 Effect of compound spice extracts on pH of refrigerated minced pork

2.5 復(fù)合香辛料提取物對(duì)冷藏豬肉糜蒸煮損失的影響

肉的保水性直接影響其質(zhì)地、風(fēng)味和嫩度等食用品質(zhì)，蒸煮損失越大，其保水性越差。由圖6可知，隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)，各處理組肉糜的蒸煮損失率不斷上升，這可能是由于隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)，肉糜的氧化程度加重，導(dǎo)致蛋白系水能力下降[34]。3組香辛料提取物組和BHA組豬肉糜的蒸煮損失率顯著低于空白組（P＜0.05），說明復(fù)合香辛料提取物和BHA的添加都可提高豬肉糜的保水性。有研究表明，香辛料中的酚類物質(zhì)能與蛋白質(zhì)的官能團(tuán)相互作用，促使功能基團(tuán)充分暴露，從而促進(jìn)凝膠形成過程中分子間的相互作用，提高豬肉糜的保水性[35-36]。在儲(chǔ)藏后期，添加0.7%濃度組的蒸煮損失率顯著低于添加0.3%和1.1%濃度的復(fù)合香辛料提取物處理組（P＜0.05）。因此，添加0.7%濃度的復(fù)合香辛料提取物可有效抑制冷藏豬肉糜蒸煮損失率的升高。

圖6 香辛料提取物對(duì)冷藏豬肉糜蒸煮損失率的影響Fig.6 Effect of compound spice extracts on cooking loss rate of refrigerated minced pork

2.6 復(fù)合香辛料提取物對(duì)冷藏豬肉糜色差值的影響

肉及肉制品的顏色是消費(fèi)者判斷肉新鮮度和品質(zhì)的重要特征。如表1所示，隨著冷藏時(shí)間的延長(zhǎng)，各處理組的L*值和a*值整體呈下降趨勢(shì)。在冷藏期間，空白組的L*值顯著高于各香辛料提取物組和BHA組（P＜0.05），這可能是由于香辛料提取物和BHA的添加提高了肉糜內(nèi)部的保水性，降低了樣品表面水分的滲出程度，減弱了光對(duì)肉表面的反射程度，導(dǎo)致L*值下降[37]。在冷藏第7天，空白組的a*值顯著低于0.3%和0.7%濃度香辛料提取物和BHA組（P＜0.05），這可能是因?yàn)閺?fù)合香辛料提取物和BHA在一定程度上抑制了肌紅蛋白的氧化，延緩了肉糜顏色加深。冷藏后期（5～7 d），添加1.1%濃度組的a*值顯著低于0.3%和0.7%濃度組（P＜0.05），這可能是由于復(fù)合香辛料提取物本身為棕褐色，添加濃度較高時(shí)會(huì)對(duì)肉色造成一定的負(fù)面影響。

表1 復(fù)合香辛料提取物對(duì)冷藏豬肉糜顏色的影響Table 1 Effect of composite spices extracts on color of refrigerated minced pork

2.7 復(fù)合香辛料提取物對(duì)冷藏豬肉糜質(zhì)構(gòu)特性的影響

表2為不同儲(chǔ)藏時(shí)間豬肉糜硬度、彈性、咀嚼性和回復(fù)性等質(zhì)構(gòu)指標(biāo)的變化情況。由表2可見，隨著冷藏時(shí)間的延長(zhǎng)，空白組肉糜的硬度和彈性均呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，香辛料提取物組的硬度和彈性均呈先增加后降低的趨勢(shì)。冷藏5～7 d，香辛料提取物組的硬度、彈性、咀嚼性和回復(fù)性顯著高于空白組（P＜0.05），分析原因可能是復(fù)合香辛料提取物與蛋白質(zhì)發(fā)生共價(jià)或非共價(jià)的結(jié)合，形成了穩(wěn)定的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，抑制了蛋白的氧化變性，保持了肉糜的質(zhì)構(gòu)特性；從貯藏第3天起，添加0.7%濃度組和1.1%濃度組之間的硬度、彈性、回復(fù)性和咀嚼性均高于0.3%濃度組。與此研究結(jié)果類似，殷燕等[38]研究表明八角茴香提取物不僅能提高肉餅的硬度、回復(fù)性等質(zhì)構(gòu)特性，還能在一定程度上改善豬肉餅的色澤和風(fēng)味。綜上所述，添加0.7%濃度的香辛料提取物即能較好地保持豬肉糜的質(zhì)構(gòu)特性，具有更加顯著的保鮮效果。

表2 復(fù)合香辛料提取物對(duì)冷藏豬肉糜質(zhì)構(gòu)特性的影響Table 2 Effect of compound spices extracts on texture characteristics of refrigerated minced pork

2.8 掃描電鏡對(duì)豬肉糜微觀結(jié)構(gòu)的觀察

肌肉的組織結(jié)構(gòu)能夠反映出其氧化程度，網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)越緊密，表明肉質(zhì)越新鮮[39]。圖7為各處理組豬肉糜在冷藏第5天的掃描電鏡圖。由圖7可知，空白組由于脂肪流失，出現(xiàn)較大的孔洞，網(wǎng)狀組織結(jié)構(gòu)疏松。與空白組相比，香辛料提取物組和BHA組肉糜組織結(jié)構(gòu)較完整，孔洞較少，脂肪流失相對(duì)較少，說明添加香辛料提取物和BHA使肉糜網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)更加連續(xù)、緊湊，并且3組不同添加量的香辛料提取物處理組中，0.7%和1.1%濃度組樣品的組織結(jié)構(gòu)較好，其結(jié)構(gòu)與BHA組完整度相似。綜上所述，添加香辛料提取物能夠減緩氧化誘導(dǎo)引起的微觀結(jié)構(gòu)改變，使肉糜組織結(jié)構(gòu)較為均勻且光滑。

圖7 掃描電鏡下復(fù)合香辛料提取物對(duì)豬肉糜微觀結(jié)構(gòu)的影響Fig.7 Effect of compound spice extracts on microstructure of refrigerated minced pork under scanning electron microscope

3 結(jié)論

本研究首先對(duì)復(fù)合香辛料提取物的復(fù)配比例進(jìn)行了篩選，結(jié)果表明，當(dāng)添加桂皮∶生姜∶八角茴香提取物復(fù)配質(zhì)量比為2∶2∶1時(shí)，抑制冷藏豬肉糜氧化效果最佳。復(fù)合香辛料提取物對(duì)冷藏期間豬肉糜脂肪和蛋白質(zhì)氧化影響的研究結(jié)果表明，在冷藏后期，添加復(fù)合香辛料提取物組的TBARS值、巰基丟失量、羰基含量均顯著低于空白組（P＜0.05），且添加0.7%濃度即可達(dá)到有效抑制豬肉糜脂肪和蛋白氧化的作用；復(fù)合香辛料提取物對(duì)冷藏豬肉糜品質(zhì)影響的研究結(jié)果表明，在冷藏后期，3個(gè)不同濃度組豬肉糜的pH、蒸煮損失、顏色和質(zhì)構(gòu)特性較空白組均有顯著改善，并減少了氧化誘導(dǎo)引起的肉糜微觀結(jié)構(gòu)的改變。但由于提取物本身顏色較深，添加1.1%濃度組a*值較低，對(duì)豬肉糜色澤有一定的負(fù)面影響。綜上所述，添加桂皮、生姜、八角茴香復(fù)合香辛料提取物抑制豬肉糜氧化效果顯著，并可減緩其pH、保水性、質(zhì)構(gòu)特性和微觀結(jié)構(gòu)等品質(zhì)的劣變。