促成熟牦牛乳半硬質(zhì)(切達(dá))干酪成熟特性及揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)變化研究

張心予，張?zhí)m俊,張玉，陳煉紅*

1(西南民族大學(xué) 食品科學(xué)與技術(shù)學(xué)院，四川 成都，610041)2(西南大學(xué) 食品科學(xué)學(xué)院，重慶，400700)

牦牛是我國(guó)西部青藏高原特有的新型牧畜品種，主要分布地區(qū)有西藏、青海和四川等[1]。牦牛乳是營(yíng)養(yǎng)豐富的優(yōu)質(zhì)乳資源，以其為原料制得的半硬質(zhì)干酪風(fēng)味濃郁，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，是一種高原綠色食品[2-3]。

干酪成熟伴隨著一系列復(fù)雜生化反應(yīng)的發(fā)生，對(duì)干酪質(zhì)地和風(fēng)味的形成影響重大。蛋白質(zhì)經(jīng)酶作用降解，所生成的一些小肽和氨基酸是特定風(fēng)味物質(zhì)的前體，或直接形成干酪的風(fēng)味[4]；乳糖在發(fā)酵劑作用下經(jīng)糖酵解途徑產(chǎn)生乳酸；脂肪在脂肪酶作用下水解成脂肪酸、醛類、醇類等一系列化合物[5]。隨著干酪成熟時(shí)間的延長(zhǎng)，干酪的氣味和滋味發(fā)生改變，KARAMETSI等[6]發(fā)現(xiàn)，隨著成熟期的延長(zhǎng)，苦味肽增加，干酪的苦味增強(qiáng)。程晶晶等[7]研究發(fā)現(xiàn)，隨著干酪成熟時(shí)間的延長(zhǎng)，咸味、苦味、堅(jiān)果味、乳脂味呈增加趨勢(shì)，澀味、酸奶味、酸味、蒸煮味呈降低趨勢(shì)。

干酪成熟期通常較長(zhǎng)，如半硬質(zhì)干酪成熟時(shí)間為90～180 d，硬質(zhì)干酪成熟期則長(zhǎng)達(dá)數(shù)年[8-9]。牦牛乳半硬質(zhì)干酪具有較長(zhǎng)成熟期，在實(shí)際生產(chǎn)中成本高且難以控制產(chǎn)品品質(zhì)[4]。國(guó)內(nèi)外學(xué)者在研究干酪促成熟時(shí)關(guān)注點(diǎn)在于僅改變一種成熟條件(溫度、壓力、發(fā)酵劑等)[10]。綜合多因素對(duì)干酪促成熟工藝進(jìn)行優(yōu)化這一方面研究鮮少，且對(duì)促成熟后牦牛乳半硬質(zhì)干酪的成熟特性及揮發(fā)性物質(zhì)變化研究尚為空白。

實(shí)驗(yàn)前期對(duì)殼聚糖-海藻酸鈉固定化酶的制作工藝進(jìn)行優(yōu)化[11]，進(jìn)而選用添加固定化酶、高壓處理、改變成熟溫度3種因素優(yōu)化牦牛乳半硬質(zhì)干酪促成熟工藝，得到最佳工藝條件為殼聚糖-海藻酸鈉固定化酶添加量1 200 U/kg，高壓1 kPa，成熟溫度10 ℃。本試驗(yàn)在此基礎(chǔ)上研究促成熟工藝對(duì)牦牛乳半硬質(zhì)干酪成熟特性(質(zhì)構(gòu)指標(biāo)、水分含量、pH、脂肪分解指標(biāo)、微生物指標(biāo))的影響，并采用固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)(solid-phase micro-extraction-GC-MS，SPME-GC-MS)對(duì)干酪成熟各階段風(fēng)味物質(zhì)的變化進(jìn)行探究，進(jìn)而結(jié)合各項(xiàng)指標(biāo)的變化確定最佳成熟期，在理論及技術(shù)上為縮短牦牛乳半硬質(zhì)干酪成熟期和生產(chǎn)品質(zhì)把控提供了保證，促進(jìn)牦牛乳資源的開發(fā)利用。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

牦牛乳，四川省紅原縣哈拉瑪村麥洼牦牛(海拔3 800 m)；R-704菌種、小牛皺胃酶(1 400 U/g)，丹麥Chr.Hansen公司；氯化鈣、氯化鈉、氫氧化鈉、酚酞、乙醇、石油醚、乙醚、氫氧化鉀、三氯甲烷、冰乙酸、碘化鉀、硫代硫酸鈉、營(yíng)養(yǎng)瓊脂、MRS瓊脂為分析純，成都康迪生物有限公司。

LDZX-50KBS高壓蒸汽滅菌鍋，上海市精密儀器儀表公司；SPX-150電熱恒溫生化培養(yǎng)箱，上海市左樂(lè)儀器有限公司；MP512-02精密pH計(jì)，德國(guó)Matthaus公司；JOYN-SXT-6B 粗脂肪自動(dòng)測(cè)定儀，上海市喬躍儀器有限公司；TMS-PRO食品物性分析儀，美國(guó)FTC公司；GCMS-QP2010,日本島津公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 牦牛乳半硬質(zhì)干酪促成熟工藝

促成熟牦牛乳半硬質(zhì)干酪促成熟工藝如下：

原料乳驗(yàn)收→標(biāo)準(zhǔn)化→巴氏殺菌(65 ℃，30 min)→冷卻(32 ℃)→發(fā)酵劑發(fā)酵→殼聚糖-海藻酸鈉固定化中性蛋白酶(添加量：1 200 U/kg)→添加0.2 g/L氯化鈣→添加0.04 g/L凝乳酶→靜置凝乳、切割→升溫?cái)嚢琛榍迮懦觥鷫赫コ尚汀}漬→真空包裝→高壓處理(1 kPa)→成熟(10 ℃)

未處理干酪：參考劉興龍等[12]方法制作，即不添加固定化酶、無(wú)高壓處理、4 ℃冰箱貯存。

試驗(yàn)以促成熟處理的牦牛乳半硬質(zhì)干酪作為實(shí)驗(yàn)組，未處理干酪為對(duì)照組，在成熟的第20、40、60、80天分別對(duì)兩組干酪進(jìn)行質(zhì)構(gòu)及理化指標(biāo)的測(cè)定，每組干酪平行測(cè)定3次。

1.2.2 牦牛乳半硬質(zhì)干酪成熟期間全質(zhì)構(gòu)分析(texture profile analysis，TPA)

參照陳衛(wèi)等[13]方法測(cè)定牦牛乳半硬質(zhì)干酪硬度、黏性、彈性、凝聚性和咀嚼性。食品物性分析儀測(cè)定參數(shù)：負(fù)載類型Auto-5 g；測(cè)試速度1 mm/s；下壓距離10 mm；保持時(shí)間0 s；探頭回復(fù)速度1 mm/s；探頭P/0.5；樣品尺寸(長(zhǎng)×寬×高)為5 cm×5 cm×3 cm。

1.2.3 牦牛乳半硬質(zhì)干酪成熟期間理化指標(biāo)測(cè)定

1.2.3.1 水分含量測(cè)定

水分含量測(cè)定依據(jù)GB 5009.3—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測(cè)定》。

1.2.3.2 pH測(cè)定

參考騰軍偉等[14]方法，準(zhǔn)確稱取10 g研磨過(guò)的干酪粉末，加入20 mL蒸餾水，均質(zhì)2 min后用pH計(jì)進(jìn)行檢測(cè)。

1.2.3.3 粗脂肪含量的測(cè)定

粗脂肪含量測(cè)定參照GB 5009.6—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中粗脂肪的測(cè)定》。

1.2.3.4 脂肪氧化分解指標(biāo)的測(cè)定

酸價(jià)(acid value，ADV)的測(cè)定參照GB 5009.229—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中酸價(jià)的測(cè)定》；脂肪過(guò)氧化值(peroxide value，POV)的測(cè)定參照GB 5009.227—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中過(guò)氧化值的測(cè)定》。

1.2.3.5 微生物指標(biāo)測(cè)定

乳酸菌活菌數(shù)含量和菌落總數(shù)含量的測(cè)定分別參照GB 4789.35—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 乳酸菌檢驗(yàn)》，GB 4789.2—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測(cè)定》。

1.2.4 干酪成熟期間揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的變化

采用頂空SPEM-GC-MS技術(shù)探究實(shí)驗(yàn)組及對(duì)照組牦牛乳半硬質(zhì)干酪成熟期間(20、40、60、80 d)揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的變化。

1.2.4.1 SPME條件

稱取5 g樣品于20 mL頂空瓶中，將已老化的萃取頭插入頂空瓶80 ℃吸附30 min，250 ℃解吸5 min，用于GC-MS分析。

1.2.4.2 GC-MS條件

測(cè)定條件參考牛婕等[15]方法，并稍作修改。色譜條件：色譜柱為DB-Wax毛細(xì)管柱(30 m×0.25 mm，0.25 μm)；載氣He流速1 mL/min。色譜升溫程序：柱始溫度40 ℃維持3 min，以5 ℃/min的速度升到250 ℃，維持3 min。質(zhì)譜條件：電子電離源(EI)，電子能量70 eV，質(zhì)量掃描范圍40～650 u；全掃描模式。

1.3 數(shù)據(jù)處理

各試驗(yàn)數(shù)據(jù)均為3次重復(fù)測(cè)定，用平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示；使用SPSS 22.0和Microsoft Excel 2016軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)整理分析；采用Origin 2021軟件作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 牦牛乳半硬質(zhì)干酪成熟過(guò)程中TPA的變化

質(zhì)構(gòu)指標(biāo)用于評(píng)價(jià)干酪成熟過(guò)程中口感及品質(zhì)的變化。由表1可知，隨著成熟進(jìn)行，實(shí)驗(yàn)組與對(duì)照組牦牛乳半硬質(zhì)干酪的質(zhì)構(gòu)特性有明顯差異(P<0.05)。實(shí)驗(yàn)組干酪成熟初期由于高壓處理時(shí)水分被擠壓排出，導(dǎo)致硬度遠(yuǎn)大于對(duì)照組。40 d后實(shí)驗(yàn)組的硬度明顯降低(P<0.05)，是由于在成熟階段蛋白質(zhì)和脂肪逐漸分解，產(chǎn)生水分使質(zhì)地變軟。而對(duì)照組干酪硬度20 d后無(wú)明顯變化(P>0.05)，表明成熟速度較為緩慢。干酪成熟40～60 d大分子營(yíng)養(yǎng)素降解成小分子物質(zhì)，各組分作用力趨于穩(wěn)定和平衡，實(shí)驗(yàn)組的黏性與彈性相比于對(duì)照組呈上升趨勢(shì)，凝聚性逐漸下降，咀嚼性在40 d后顯著下降(P<0.05)，表明促成熟處理加快了蛋白質(zhì)、脂肪等大分子物質(zhì)的降解，提高了成熟速度，提升干酪品質(zhì)。

表1 牦牛乳半硬質(zhì)干酪不同成熟時(shí)間質(zhì)構(gòu)特性變化Table 1 Changes in the texture characteristics of yak milk semi-hard cheese at different ripening times

2.2 牦牛乳半硬質(zhì)干酪成熟期間理化指標(biāo)的變化

2.2.1 牦牛乳半硬質(zhì)干酪成熟過(guò)程中水分含量的變化

如圖1所示，水分含量隨時(shí)間的增加而減少，40～60 d實(shí)驗(yàn)組下降顯著(P<0.05)，對(duì)照組不顯著(P>0.05)。這是由于在干酪成熟過(guò)程中隨著各種大分子分解為小分子物質(zhì)時(shí)，網(wǎng)絡(luò)狀結(jié)構(gòu)的破壞使結(jié)合水流失。促成熟處理(升溫、高壓)加快了實(shí)驗(yàn)組干酪大分子降解速率，在同一時(shí)間段內(nèi)水分減少量大于對(duì)照組。

圖1 成熟過(guò)程中水分含量的變化Fig.1 Changes in moisture content during ripening注：不同字母表示差異顯著(P<0.05)(下同)

2.2.2 牦牛乳半硬質(zhì)干酪成熟過(guò)程中pH值的變化

如圖2所示，牦牛乳半硬質(zhì)干酪成熟期間pH值不斷升高，0～40 d增長(zhǎng)緩慢(P>0.05)，40 d后pH值增長(zhǎng)顯著(P<0.05)。這是由于乳糖在成熟初期不斷分解產(chǎn)生的乳酸中和了蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的堿性氨基。隨著乳糖在成熟中后期的逐漸消耗，乳酸生成減少，干酪pH值呈上升趨勢(shì)。

圖2 成熟過(guò)程中pH值的變化Fig.2 Changes in pH value during ripening

2.2.3 牦牛乳半硬質(zhì)干酪成熟過(guò)程中粗脂肪含量的變化

干酪成熟過(guò)程中脂肪的降解是形成特征風(fēng)味的關(guān)鍵反應(yīng)。由圖3可知，隨著成熟時(shí)間的延長(zhǎng)，兩組粗脂肪含量均呈下降趨勢(shì)，實(shí)驗(yàn)組下降速率更快。原因在于實(shí)驗(yàn)組中加入的外源酶在早期階段加速了脂肪酶對(duì)脂肪的降解，且高壓、升溫處理加快了生化反應(yīng)的速度，而對(duì)照組由于含水量較低未能充分水解。由此可見，促成熟處理提高了牦牛乳半硬質(zhì)干酪脂肪分解程度和分解速率，縮短成熟時(shí)間。

圖3 成熟過(guò)程中粗脂肪含量的變化Fig.3 Changes in crude fat content during ripening

2.2.4 牦牛乳半硬質(zhì)干酪成熟過(guò)程中ADV的變化

如圖4所示，牦牛乳半硬質(zhì)干酪ADV隨成熟時(shí)間的增加不斷上升，實(shí)驗(yàn)組40 d的ADV與對(duì)照組80 d相當(dāng)。成熟初期部分脂肪酸被乳酸菌生長(zhǎng)繁殖所消耗，致使對(duì)照組ADV前期增長(zhǎng)較平緩。而實(shí)驗(yàn)組由于加快了脂肪分解使得變化顯著(P<0.05)；成熟后期干酪外殼的形成干擾了游離脂肪酸的擴(kuò)散，因此實(shí)驗(yàn)組ADV后期增長(zhǎng)不顯著(P>0.05)。

2.2.5 牦牛乳半硬質(zhì)干酪成熟過(guò)程中POV的變化

由圖5所示，兩組干酪POV變化均為前期慢后期快，且實(shí)驗(yàn)組POV高于對(duì)照組。由于本試驗(yàn)干酪放置在真空袋中避光貯存，避免了因受到氧氣和光照影響導(dǎo)致的POV升高現(xiàn)象。在成熟初期一級(jí)氧化產(chǎn)物不斷積累生成游離脂肪酸，成熟40 d后逐漸分解為其他揮發(fā)性特征風(fēng)味物質(zhì)。

圖4 成熟過(guò)程中ADV的變化Fig.4 Changes in ADV during ripening

圖5 成熟過(guò)程中POV的變化Fig.5 Changes in POV during ripening

2.2.6 牦牛乳半硬質(zhì)干酪成熟過(guò)程中微生物指標(biāo)的變化

2.2.6.1 牦牛乳半硬質(zhì)干酪成熟過(guò)程中乳酸菌總數(shù)的變化

乳酸菌會(huì)將大分子營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)如碳水化合物、脂肪等降解利用，且自身的增殖發(fā)酵作用會(huì)產(chǎn)酸，賦予干酪特有的風(fēng)味。如圖6所示，實(shí)驗(yàn)組乳酸菌活菌數(shù)隨天數(shù)的延長(zhǎng)不斷下降，且在40 d后下降顯著(P<0.05)。原因在于隨著成熟時(shí)間延長(zhǎng)乳酸菌活性降低，且由上述分析可知，實(shí)驗(yàn)組干酪在40 d后水分含量降低、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)分解加快，不利于乳酸菌生長(zhǎng)繁殖。

圖6 成熟過(guò)程中乳酸菌總數(shù)的變化Fig.6 Changes in the total number of lactic acid bacteria during ripening

2.2.6.2 牦牛乳半硬質(zhì)干酪成熟過(guò)程中菌落總數(shù)的變化

如圖7所示，兩組干酪菌落總數(shù)均隨著時(shí)間的延長(zhǎng)不斷降低，成熟初期下降顯著(P<0.05)，40 d后隨著干酪內(nèi)生化反應(yīng)的減弱，菌落總數(shù)下降緩慢。實(shí)驗(yàn)組干酪菌落總數(shù)減少量大于對(duì)照組，原因是干酪成熟過(guò)程的溫度始終控制在10 ℃以下，并且進(jìn)行高壓處理降低了水分含量，破壞了有害微生物的生長(zhǎng)環(huán)境；其次在鹽漬階段鹽分會(huì)滲入干酪內(nèi)部，高鹽分的環(huán)境會(huì)有一定程度的抑菌作用。

圖7 成熟過(guò)程中菌落總數(shù)的變化Fig.7 Changes in the total number of colonies during ripening

2.3 促成熟牦牛乳半硬質(zhì)干酪成熟過(guò)程中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的變化

促成熟工藝處理后的牦牛乳半硬質(zhì)干酪成熟期間(20、40、60、80 d)揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類和含量變化結(jié)果見表2。

表2 促成熟牦牛乳半硬質(zhì)干酪成熟過(guò)程中產(chǎn)生的 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì) 單位：%(相對(duì)含量)

續(xù)表2

由表2可知，經(jīng)最佳促成熟工藝處理的牦牛乳半硬質(zhì)干酪在成熟期間共檢測(cè)到66種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，包括酯類29種，酸類17種，酮類9種，醇類5種，烴類4種，其他類物質(zhì)2種。干酪成熟期間所有檢出物中酸類物質(zhì)相對(duì)含量最高，酯類其次，牦牛乳半硬質(zhì)干酪的風(fēng)味主要受脂肪代謝形成的酸、醇、酯等揮發(fā)性物質(zhì)的影響，這與王寵等[16]研究結(jié)論一致。

2.3.1 酸類揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)變化

酸類化合物主要來(lái)源于干酪成熟過(guò)程中的重要生化反應(yīng)脂肪水解及乳糖發(fā)酵[17]。經(jīng)促成熟處理牦牛乳半硬質(zhì)干酪成熟期間產(chǎn)生的酸類物質(zhì)居各類風(fēng)味物質(zhì)首位，相對(duì)含量呈先升后降趨勢(shì)，對(duì)牦牛乳半硬質(zhì)干酪的特征風(fēng)味形成有較大貢獻(xiàn)。成熟40 d酸類物質(zhì)含量最高82.28%，成熟80 d含量下降至75.41%，表明牦牛乳半硬質(zhì)干酪整個(gè)成熟過(guò)程中脂肪的分解不斷進(jìn)行，且速率高于對(duì)照組，與前面粗脂肪含量變化一致，促成熟處理效果顯著。在整個(gè)成熟期間均檢測(cè)到丁酸、己酸、辛酸、葵酸4種短鏈脂肪酸，對(duì)干酪的特殊風(fēng)味貢獻(xiàn)大[18]。丁酸賦予干酪淡淡的奶油香氣，促成熟干酪中丁酸含量超50%，40 d時(shí)含量達(dá)60.12%，可將其作為特殊的優(yōu)勢(shì)風(fēng)味物質(zhì)。己酸產(chǎn)生輕微腐臭氣味，辛酸使干酪?guī)в形⑷醯墓嵛?，?jīng)測(cè)定二者含量均隨成熟時(shí)間增加而增加，使長(zhǎng)期存放的干酪產(chǎn)生酸敗的氣味，感官品質(zhì)下降。因此在把控牦牛乳半硬質(zhì)干酪品質(zhì)時(shí)要注意減少己酸、辛酸的生成。

2.3.2 酯類揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)變化

酯類化合物是重要的香味化合物，大多數(shù)酯類給奶酪?guī)?lái)了香甜的水果香氣，從而緩解短鏈酸引起的尖銳感覺(jué)，軟化整體風(fēng)味[19]。脂肪酸與醇發(fā)生的酯化反應(yīng)為干酪提供了大量酯類物質(zhì)。反應(yīng)產(chǎn)生的甲基或乙基酯是干酪水果風(fēng)味的主要來(lái)源，例如丁酸乙酯有甜果香；癸酸乙酯具有明顯的椰子香味[20]。促成熟牦牛干酪在40～60 d酯類相對(duì)含量明顯增加，其中丁酸丁酯為優(yōu)勢(shì)呈香風(fēng)味物質(zhì)。隨著成熟時(shí)間的延長(zhǎng)，促成熟處理有利于丁酸丁酯、己酸丁酯、癸酸乙酯等物質(zhì)的產(chǎn)生，對(duì)干酪良好風(fēng)味的形成起正面作用。

2.3.3 醇類及酮類揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)變化

醇類化合物產(chǎn)生的主要途徑是乳糖代謝、亞麻酸、亞油酸的降解、氨基酸代謝及甲基酮降解等[7]。因其風(fēng)味閾值高，對(duì)牦牛乳半硬質(zhì)干酪整體風(fēng)味影響小。促成熟牦牛乳半硬質(zhì)干酪中主要的揮發(fā)性醇類物質(zhì)有乙醇、1-丁醇和苯乙醇。成熟60 d實(shí)驗(yàn)組與20 d相比1-丁醇含量有所增加，高達(dá)9.55%。而成熟至80 d時(shí)醇類物質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)轷ヮ?、酮類物質(zhì)，含量有所下降。

酮類化合物感官閾值低，能賦予干酪濃郁的奶油香味，對(duì)干酪的揮發(fā)性風(fēng)味起重要作用[21]。由表2可以發(fā)現(xiàn)經(jīng)過(guò)促成熟的干酪酮類物質(zhì)的相對(duì)含量明顯增加，成熟期間呈現(xiàn)上升趨勢(shì)。檢測(cè)到的酮類揮發(fā)性成分以甲基酮類化合物為主，如2-丁酮、2-庚酮、2-壬酮等。此類物質(zhì)大多伴有令人愉悅的水果清香及奶油味，可適度改善牦牛乳半硬質(zhì)干酪的感官品質(zhì)[22]。

2.3.4 烴類及其他類揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)變化

烴類化合物及其他類化合物在檢出物中相對(duì)含量極少。烴類物質(zhì)芳香閾值較高，風(fēng)味活性低，對(duì)干酪的呈味作用有限。后期產(chǎn)生的微量苯酚可能是由于酪氨酸分解所致，具有防腐和殺菌作用，有利于干酪品質(zhì)的穩(wěn)定[23]。

3 結(jié)論

牦牛乳半硬質(zhì)干酪的質(zhì)構(gòu)和理化特性受促成熟處理的影響有所變化。隨著成熟時(shí)間的延長(zhǎng)，促成熟干酪的硬度、凝聚性、咀嚼性有所下降，黏性、彈性增加，40～60 d變化更明顯；水分含量逐漸降低，pH值升高，脂肪由于微生物的分解數(shù)量下降，在酸價(jià)以及過(guò)氧化值的含量上均高于對(duì)照組干酪，說(shuō)明促成熟后脂肪的分解程度更高、成熟效果更好，成熟40～60 d 營(yíng)養(yǎng)成分均達(dá)較高標(biāo)準(zhǔn)；采用SPME-GC-MS法檢測(cè)發(fā)現(xiàn)，促成熟干酪成熟期間產(chǎn)生的66種風(fēng)味物質(zhì)包含酯類、酸類、醇類、酮類、烴類和其他雜環(huán)化合物等，其中酯類的數(shù)量最多、酸類的相對(duì)含量最大，丁酸、丁酸丁酯為牦牛乳半硬質(zhì)干酪的特征風(fēng)味物質(zhì)，且經(jīng)促成熟的干酪酸類、酮類、醇類物質(zhì)相對(duì)含量顯著增加。綜合比較促成熟牦牛乳半硬質(zhì)干酪成熟期間各項(xiàng)指標(biāo)的大小及變化趨勢(shì)可知，經(jīng)促成熟處理的牦牛乳半硬質(zhì)干酪具有良好的成熟效果，可將半硬質(zhì)干酪半年成熟期縮短至40～60 d。