生鮮香蕉和真空冷凍干燥香蕉粉的品質(zhì)與揮發(fā)性組分的研究

陳銘中，鐘旭美*，孔令開，陳勇，葉穎嫻

1(陽江職業(yè)技術(shù)學(xué)院 食品與環(huán)境工程系，廣東 陽江，529566) 2(陽江市功能性食品研發(fā)與質(zhì)量評價(jià)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，廣東 陽江，529566)

香蕉廣泛種植在熱帶、亞熱帶地區(qū)，成熟的香蕉果實(shí)甘糯，富含多種營養(yǎng)元素，并具有“快樂水果”之稱。因其種植面積大、在世界水果貿(mào)易中占據(jù)著重要的地位[1]。香蕉中的碳水化合物、粗蛋白和熱量都高于荔枝、菠蘿、芒果、龍眼、橙子等水果，且在中醫(yī)理論中，香蕉還具有降血壓、通便、清熱祛毒和抗衰老等功效，深受廣大消費(fèi)者的喜愛[2]。香蕉難以貯藏，容易受到外界濕度、溫度等影響導(dǎo)致失去商用價(jià)值。真空冷凍干燥技術(shù)在芒果[3]、藍(lán)莓[4]等果蔬加工中參與了實(shí)際應(yīng)用并得到了較高的認(rèn)可和評價(jià)。通過真空冷凍干燥技術(shù)將香蕉果肉加工成香蕉粉，可以最大程度地保留原有色澤、營養(yǎng)成分和風(fēng)味，并具有易吸收、易溶解的特點(diǎn)[5]。降低香蕉果肉的含水率，并且改變了香蕉狀態(tài)，既可以緩解不耐貯藏和包裝的問題，還可以為人們生活帶來便捷，具有極大的發(fā)展?jié)摿?。莊遠(yuǎn)紅等[6]和何艾等[7]分別研究了真空冷凍干燥工藝對香蕉片和芭蕉片的品質(zhì)影響，WANG等[8]采用真空帶式干燥、冷凍干燥和風(fēng)干3種不同的干燥方法對香蕉泥進(jìn)行處理，采用統(tǒng)計(jì)分析系統(tǒng)評價(jià)香蕉粉主要揮發(fā)物的貢獻(xiàn)。目前，關(guān)于香蕉切片經(jīng)不同時(shí)間的真空冷凍干燥后研磨成粉，與新鮮香蕉品質(zhì)和揮發(fā)性組分的差異比較的研究未見報(bào)道。

本研究以八成熟的新鮮香蕉為原料，切片后護(hù)色，在不同時(shí)長中真空冷凍干燥，研磨成香蕉粉，對新鮮香蕉和真空冷凍干燥24 h、33 h，將得到的香蕉粉三者進(jìn)行品質(zhì)分析。利用頂空固相微萃取(head space-solid phase micro-extraction, HS-SPME)結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀(gas chromatograph-mass spectrometer，GC-MS)測定3種不同香蕉樣品的揮發(fā)性組分，分析不同處理方式的香蕉揮發(fā)性組分的分類、生鮮香蕉與干燥后香蕉粉的揮發(fā)性組分的差異。根據(jù)品質(zhì)和揮發(fā)性組分的變化確定香蕉切片真空冷凍干燥的時(shí)間，為香蕉深加工的香氣變化和香蕉粉代餐食品等的研制提供參考。

1 材料與方法

1.1 試劑與材料

香蕉，陽江市陽東區(qū)水果市場；DPPH，福州飛凈生物科技有限公司；氯化鈉分析純，國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；2-辛醇標(biāo)準(zhǔn)品(GC≥99.5%)，上海源葉生物科技有限公司；正構(gòu)烷烴混標(biāo)(C7～C40，1 000 μg/mL)，上海安譜實(shí)驗(yàn)科技股份有限公司；亞硝酸鈉、硝酸鋁，廣州化學(xué)試劑廠。

1.2 儀器與設(shè)備

QP2020型GC-MS，日本島津儀器有限公司；SH-Rxi-5Sil MS 氣相色譜柱，島津公司；75 μm CAR/PDMS萃取頭、SPME手動進(jìn)樣器，美國Supelco公司；SPME專用襯管，島津(上海)有限公司；90-2A磁力加熱攪拌器，天津市賽得利斯實(shí)驗(yàn)分析儀器制造廠；SHT-060SD超聲波清洗機(jī)，深圳市深華泰超聲洗凈設(shè)備有限公司；FA224電子天平，上海舜宇恒平科技儀器有限公司；DK-S24恒溫水溶鍋，上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司；A11分析研磨機(jī)，德國IKA公司；研磨料理機(jī)KD-607，中山市康典電器有限公司；I3紫外可見分光光度計(jì)，濟(jì)南海能儀器有限公司；FBZ1002-UP-P超純水機(jī)，青島富勒姆科技有限公司；真空冷凍干燥機(jī)，寧波新芝生物科技有限公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 樣品制備

香蕉粉加工工藝圖如圖1所示。

圖1 香蕉粉加工流程圖Fig.1 Processing flow chart of banana powder

1.3.2 操作要點(diǎn)

原料篩選：由于不同成熟度的香蕉果實(shí)淀粉含量和所含揮發(fā)性組分的種類差異都較大，成熟后香蕉果實(shí)中維生素和果膠含量越低；膳食纖維和可溶性糖含量增高，果膠和糖含量是導(dǎo)致香蕉打粉時(shí)出現(xiàn)結(jié)塊的主要根源，因此，選擇長度15 cm無機(jī)械損傷、八成熟的香蕉做原料[9-10]。

去皮、切分：樣品形狀、大小會導(dǎo)致都會影響真空時(shí)間和口感，本研究借鑒焦丹[11]處理香蕉厚度的方法將香蕉片厚度控制在0.5 cm左右，這個(gè)厚度有利于護(hù)色和縮短干燥時(shí)間。

護(hù)色：黃華梅等[12]發(fā)現(xiàn)檸檬酸添加量≥0.4%時(shí)，可以有效抑制多酚氧化酶的活力，從而達(dá)到護(hù)色目的，本文借鑒該方法稍作改動進(jìn)行護(hù)色處理。

干燥處理：將處理好的香蕉切片置于調(diào)配好的真空冷凍干燥機(jī)中，進(jìn)行脫水處理。預(yù)實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)當(dāng)干燥時(shí)間少于24 h時(shí)香蕉片不容易粉碎，出現(xiàn)了粉團(tuán)現(xiàn)象；當(dāng)干燥時(shí)間久于33 h時(shí)，香蕉雖然可以呈較好的粉碎效果，但極易吸潮，難以保持顆粒狀，并且當(dāng)干燥時(shí)間>33 h時(shí)，成本增高，過長的干燥時(shí)間難以實(shí)現(xiàn)在工業(yè)中應(yīng)用。結(jié)合預(yù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果與成本考慮，干燥時(shí)間在24 h與33 h時(shí)制得的香蕉粉色澤和狀態(tài)適中，成本相對較低。故本實(shí)驗(yàn)的香蕉片真空冷凍干燥時(shí)間確定為24 h、33 h兩種。

磨粉和過篩：將香蕉干片放入高速打粉機(jī)中，打開高速打粉機(jī)開關(guān)，使打粉機(jī)高速運(yùn)行至香蕉干片完全呈細(xì)小粉狀顆粒，隨后倒入100目不銹鋼篩中，過篩完成后用鋁箔袋包裝，得香蕉粉成品。

1.3.3 理化指標(biāo)的測定

1.3.3.1 樣品制備

準(zhǔn)確稱取樣品3 g于15 mL離心管中，準(zhǔn)確加入80%(體積分?jǐn)?shù))甲醇溶液10 mL；50 ℃超聲波提取20 min后取出，用混勻器充分2 min后轉(zhuǎn)移到高速離心機(jī)中8 000 r/min收集上清液，重復(fù)2次；使用80%甲醇定容50.0 mL容量瓶中，在-80 ℃冰箱保存，待測。該提取液可用于總酚、DPPH抗氧化能力指標(biāo)的測定。試驗(yàn)做3個(gè)平行測定。

1.3.3.2 含水率的測定

取稱量瓶，放入烘箱中以100 ℃烘干(至恒重狀態(tài))，置于干燥器中冷卻，然后精準(zhǔn)稱量。取分析樣品5～10 g放入稱量瓶中準(zhǔn)確稱重，使樣品平坦，然后將稱量瓶放入烘箱中，先在65 ℃烘2 h至樣品變脆，再以100 ℃烘2 h，取出后置于干燥器中冷卻，稱重后繼續(xù)烘1 h。冷卻稱重，直至2次重量差不超過3 mg為止，生鮮樣品由于黏度大，加入已恒重10 g石英砂在水浴攪拌，使其近干，再進(jìn)行以上操作。

1.3.3.3 總酚的測定

參考陳蓬鳳等[13]的方法測定，稍有改動。

準(zhǔn)確吸取不同樣品提取液0.5 mL于試管中，分別向試管加入0.5 mL福林酚溶液(體積比1∶10)；手動搖蕩試管15 s后加入1 mL 75 g/L的碳酸鈉溶液和1 mL純水，避光保存1 h，取出在725 nm處測定吸光度，同樣方法以系列濃度梯度的沒食子酸制得標(biāo)準(zhǔn)溶液，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線計(jì)算總酚濃度，得到樣品總酚含量(μg/g)。

1.3.3.4 DPPH自由基清除率的測定

參照王定美等[14]和張巖等[15]的方法測定，有所改動。測定結(jié)果以清除率表示。各取0.3 mL 3種不同香蕉樣品提取液加入到10 mL比色管中，然后向每管中加入3.7 mL 0.063 mmol/L的DPPH乙醇溶液，混勻常溫避光，靜置20 min,在517 nm下測定吸光度，以無水乙醇做空白對照。DPPH自由基清除率計(jì)算如公式(1)所示：

(1)

式中：A0為DPPH溶液與無水乙醇的吸光度；A1為樣品與DPPH溶液的吸光度。

1.3.4 三種香蕉樣品揮發(fā)性組分測定

1.3.4.1 揮發(fā)性組分的SPME萃取與測定

稱取新鮮香蕉樣品及真空冷凍干燥制備好的香蕉粉樣品3 g于螺口樣品瓶中，把磁力拌子置入樣品瓶后準(zhǔn)確加5 mL飽和氯化鈉使香蕉樣品充分溶解，分別加入5.0 μL質(zhì)量濃度為0.99 mg/mL內(nèi)標(biāo)物2-辛醇，將樣品瓶蓋子旋緊避免揮發(fā)性組分流失導(dǎo)致測定結(jié)果偏差，樣品瓶置于恒溫40 ℃的磁力恒溫?cái)嚢杵髦兴〖訜?，推出萃取纖維頭，頂空吸附40 min后，從樣品瓶上拔出萃取針頭，萃取的樣品供GC-MS解析3 min后進(jìn)行分析。

1.3.4.2 GC-MS定性和定量分析

色譜條件：SHIMADZU SH-Rxi-5 sil MS(30 m×250 μm×0.25 μm)毛細(xì)管色譜柱，載氣為氦氣，其他色譜條件進(jìn)行比較篩選后確定。程序升溫：初始溫度40 ℃，保持1 min；以2 ℃/min的速率升至60 ℃；保持2 min，再以5 ℃/min的速率升至150 ℃，保持2 min，以10 ℃/min的速率升至180 ℃，保持1 min。載氣為高純氦(He)，流速為1.0 mL/min；進(jìn)樣口溫度220 ℃，不分流。質(zhì)譜條件：EI電離源；電子能量70 eV，電壓350 V，掃描范圍m/z35～400。

定性分析：原始數(shù)據(jù)導(dǎo)入MS-DIAL 4.70軟件進(jìn)行色譜峰解卷積[16]對齊等處理后，導(dǎo)入NIST 17質(zhì)譜庫進(jìn)行組分搜索與鑒定，根據(jù)NIST 17質(zhì)譜庫中的正向匹配度(match factor，MF)、反向匹配度(reverse match factor，RMF)均≥800，同時(shí)參考未知組分的計(jì)算保留指數(shù)(retention index，RIact)與NIST 17質(zhì)譜庫的參考保留指數(shù)(RIref)接近原則，確定該組分名稱。

定量分析：采用內(nèi)標(biāo)法進(jìn)行半定量分析，內(nèi)標(biāo)物2-辛醇的質(zhì)量濃度為0.99 mg/mL，加標(biāo)體積為5.0 μL。

1.3.4.3 數(shù)據(jù)處理

WPS Office進(jìn)行組分濃度計(jì)算，自動質(zhì)譜退卷積定性系統(tǒng)[17]建立本實(shí)驗(yàn)的保留指數(shù)校正庫，MS-DIAL 軟件(V.4.70)進(jìn)行原始質(zhì)譜數(shù)據(jù)的預(yù)處理，SIMCA軟件(V.14.1)進(jìn)行正交偏最小二乘法判別分析(orthogonal partial least squares discriminant analysis，OPLS-DA)分類，R語言(V.4.0.2)繪制火山圖、韋恩圖，Origin 2019b繪制品質(zhì)含量圖。

2 結(jié)果與分析

圖2中生鮮香蕉(FR)樣品，表面呈黃白色，質(zhì)地完好，甘甜軟糯，香味濃郁；真空冷凍干燥24 h(FD 24h)研制成香蕉粉后，色澤如面粉潔凈、質(zhì)地細(xì)膩，味道香甜，水溶后口感絲滑；真空冷凍干燥33 h(FD 33h)研制成香蕉粉后，色澤微黃，暗沉，質(zhì)地粗糙，味道香甜，水溶后有結(jié)塊現(xiàn)象。

圖2 三種香蕉樣品視圖Fig.2 Sample view of three kinds of bananas

2.1 三種不同香蕉樣品水分和總酚的含量比較

水分是決定香蕉貯存的重要條件，降低水分活度(water activity,Aw)可以有效抑制微生物的生長，還可以降低香蕉中酶類的酶促反應(yīng)。由表1可知，生鮮香蕉的樣品含水率最高，隨著真空冷凍干燥對香蕉樣品干燥時(shí)間延長，其含水率降低，即水分活度越低。3種不同樣品的含水率分別是FR(80.3%)>FD 24h(4.1%)>FD 33h(2.6%)，三者具有顯著的差異，干燥33 h的香蕉含水率最低，更耐貯藏。

總酚是果蔬中次代謝產(chǎn)物，和果蔬的色澤、品質(zhì)抗逆性病有密切聯(lián)系，并且影響著果蔬的貯存和營養(yǎng)價(jià)值[18]。沒食子酸標(biāo)準(zhǔn)曲線方程為y=0.072 8x-0.001 8，R2=0.999 3，代入標(biāo)準(zhǔn)曲線計(jì)算香蕉樣品的總酚含量。由表1可知，3種樣品中生鮮香蕉樣品的總酚含量最高，其次是干燥24 h后的香蕉樣品，含量最低的是干燥33 h的香蕉樣品，有可能是在采用真空冷凍干燥技術(shù)對香蕉樣品干燥時(shí)，隨著水分的流失，總酚隨著干燥時(shí)間延長也有所損失，干燥時(shí)長對樣品中的總酚含量有顯著的影響。24 h干燥時(shí)間保留了生鮮香蕉大于70%的總酚物質(zhì)，33 h干燥時(shí)間只保留了生鮮香蕉不超過13%的總酚物質(zhì)，在保留總酚物質(zhì)含量上，24 h干燥時(shí)間優(yōu)于33 h干燥時(shí)間。

表1 三種不同香蕉樣品水分和總酚的含量Table 1 Contents of water and total phenol in three different banana samples

2.2 三種不同香蕉樣品DPPH清除率比較

由圖3可知，3種香蕉樣品的DPPH自由基清除率的強(qiáng)弱順序?yàn)椋荷r香蕉樣品(58.81%)>干燥24 h香蕉粉(36.33%)>干燥33 h香蕉蕉粉(3.86%)。可見3種不同的樣品之間的DPPH自由基清除能力相差極大，24 h干燥時(shí)間保留了生鮮香蕉大于60%的DPPH自由基清除能力，而33 h干燥時(shí)間的DPPH自由基清除能力下降到生鮮香蕉的7%以下，該值的變化趨勢與含水率、總酚含量的規(guī)律一致，因此，DPPH自由基清除能力有可能和含水率有著密切關(guān)聯(lián)，樣品干燥時(shí)間越長，其DPPH清除能力的越弱[19]，合適的干燥時(shí)間有利于保留香蕉粉的總酚等熱敏性生物活性物質(zhì)，維持較強(qiáng)的抗氧化能力。盡管24 h真空冷凍時(shí)間香蕉的干燥度沒33 h高，但相對保留了更高的DPPH自由基清除能力，在香蕉粉的精深加工中需要考慮產(chǎn)品的貯藏時(shí)間與生物活性物質(zhì)之間的平衡，因此，24 h的真空冷凍干燥時(shí)間處理相對更合適。

圖3 不同香蕉樣品DPPH自由基清除率Fig.3 DPPH radical scavenging rate in different samples

2.3 三種不同香蕉樣品揮發(fā)性組分分析

2.3.1 揮發(fā)性組分的定性與定量

通過頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜技術(shù)分別對FR、FD 24h和FD 33h樣品揮發(fā)性組分進(jìn)行測定，3種香蕉樣品的總離子流圖見圖4-A，原始數(shù)據(jù)經(jīng)MS-DIAL 4.70軟件的峰對齊等處理，得到128個(gè)組分，導(dǎo)入NIST 17質(zhì)譜數(shù)據(jù)庫檢索，正向匹配度、反向匹配度均≥800的組分共有64個(gè)，并以2-辛醇為內(nèi)標(biāo)計(jì)算得到各組分的相對含量。如表2所示，本實(shí)驗(yàn)的揮發(fā)性組分與前人報(bào)道的揮發(fā)性組分類似[20-21]；64個(gè)組分中(下文提到的組分含量均指已鑒定組分，不含未鑒定組分)，酯類有30個(gè)，酮類8個(gè)，醛類6個(gè)，醇類5個(gè)，其他類13個(gè)，酯類是香蕉揮發(fā)性組分的主要組分[22]。FR、FD 24h和FD 33h樣品的總揮發(fā)性組分含量、主要類別含量分圖4-B所示，3種樣品的總揮發(fā)性組分含量分別是7 037.49、6 230.13(占FR的88.53%)、5 698.00 μg/kg(占FR的80.97%)，其中酯類占總揮發(fā)性組分的比例分別為59.15%、38.19%、47.71%，酮類分別為10.05%、27.50%、35.05%，醛類分別為18.03%、1.84%、0.84%，因此生鮮香蕉的香氣組分以酯類、醛類還有酮類為主，而冷凍干燥后的樣品以酯類和酮類為主，醛類占比很低?？傮w而言，冷凍干燥處理能夠在一定程度上保持生鮮樣品的原有香味，但生鮮樣品和冷凍干燥處理樣品的揮發(fā)性組分的類別含量還是存在一些差異。由圖4-B可知，F(xiàn)D 24h樣品的其他類別含量明顯高于FR樣品和FD 33h樣品，主要是因?yàn)镕D 24h樣品中的丁香酚含量相對很高，可能是該組分在24 h的干燥過程中得到了富集，但繼續(xù)干燥至33 h過程中，又有部分該組分隨著水汽被抽走。

A-總離子流圖；B-揮發(fā)性組分分類含量分布圖圖4 不同香蕉樣品總離子流圖與揮發(fā)性組分 分類含量分布圖Fig.4 Total ion current diagram and volatile component content distribution diagram of different banana samples

表2 三種不同香蕉樣品鑒定揮發(fā)性組分及含量Table 2 Identified volatile components and contents of three different banana samples

2.3.2 OPLS-DA分類與差異揮發(fā)性組分分析

將鑒定的64個(gè)組分的峰面積導(dǎo)入SIMCA 14.1軟件中進(jìn)行OPLS-DA分析。如圖5所示，F(xiàn)R、FD 24h和FD 33h三種樣品的揮發(fā)性組分在OPLS-DA中很好區(qū)分出3個(gè)區(qū)域，說明盡管真空冷凍干燥處理是一種非熱式干燥加工方法，對熱敏性組分保存較好，但其仍然對香蕉揮發(fā)性組分含量和種類有影響，進(jìn)而影響產(chǎn)品香氣，并且其處理時(shí)間長短對香氣也有影響。

圖5 三種不同香蕉樣品OPLS-DA分析Fig.5 OPLS-DA analysis of three different banana samples

對3種香蕉樣品揮發(fā)性組分再次在SIMCA 14.1軟件兩兩分別建立OPLS-DA模型，得到FR組與FD24 h組(Ⅰ組)、FR組與FD 33h組(Ⅱ組)、FD 24h組與FD 33h組(Ⅲ組)的倍數(shù)變化(fold change，F(xiàn)C)和T檢驗(yàn)的P值，以|log2FC|>1且P<0.05篩選出兩組間的差異組分，通過火山圖直觀顯示差異組分的分布情況，其中圖6-A是FR組與FD 24h組的組分差異情況(顯著下調(diào)26個(gè)、顯著上調(diào)15個(gè)，無顯著變化23個(gè))；圖6-B是FR組與FD 33h組的組分差異情況(顯著下調(diào)21個(gè)，顯著上調(diào)10個(gè)，無顯著變化33個(gè))，圖6-C是FD 24h組與FD 33h組的組分差異情況(顯著下調(diào)6個(gè)，顯著上調(diào)4個(gè)，無顯著變化54個(gè))。由圖6可知，F(xiàn)R樣品與FD樣品的差異明顯，其中FR樣品與FD 24h樣品的揮發(fā)性組分有41個(gè)差異組分，F(xiàn)R樣品與FD 33h樣品有31個(gè)差異組分；FD處理的2種樣品的揮發(fā)性組分差異小，只有10個(gè)顯著差異組分。結(jié)合表1分析，相對于FR組，無論是FD 24h組還是FD 33h組，最大差異的4個(gè)組分均為20號(己醛)、25號(2-己烯醛)和35號(環(huán)戊酸乙烯酯)、36號(3-庚烯-2-酮)，前兩個(gè)是下調(diào)，后兩個(gè)是上調(diào)。

A-FR組與FD 24h組；B-FR組與FD 33h組； C-FD 24h組與FD 33h組圖6 差異揮發(fā)性組分火山圖Fig.6 Volcano plots of volatile components from three different banana samples

圖7是Ⅰ組、Ⅱ組和Ⅲ組的差異組分的韋恩圖。由圖7可知，Ⅰ組特有的差異組分有9個(gè)[乙酸異丁酯、2-己酮、1-甲基乙酸丁酯、乙酸異戊酯、丁酸異丁酯、丁酸異戊酯、2-壬酮、(E)-2-甲氧基-4-(1-丙烯基苯酚)、欖香素]，Ⅱ組特有的差異組分有3個(gè)(5-庚烯-2-酮、壬醛、6-乙基-4-庚烯基戊酸酯)，Ⅲ組特有的差異組分有2個(gè)(乙酸乙酯、異丙烯基環(huán)己基甲醇)，Ⅰ組與Ⅱ組的共同差異組分有24個(gè)，Ⅰ組、Ⅱ組和Ⅲ組共同的差異組分有4個(gè)(4-己烯醇乙酯、苯乙醛、甲基丁香酚、4-烯丙基-2,6-二甲氧基苯酚)。

圖7 差異性組分的韋恩圖Fig.7 Venn diagram of differential components

3 結(jié)論

本研究探索了生鮮香蕉和不同真空冷凍干燥時(shí)間的香蕉的品質(zhì)和揮發(fā)性組分的差異。生鮮香蕉、真空冷凍干燥時(shí)間24 h和33 h的香蕉粉3種香蕉樣品的含水率、總酚含量、DPPH自由基清除率有類似的下降趨勢，香蕉片真空冷凍干燥24 h的品質(zhì)保持優(yōu)于33 h。GC-MS測定后共鑒定出3種樣品果肉64個(gè)揮發(fā)性組分，生鮮香蕉的香氣組分以酯類、醛類還有酮類為主，而冷凍干燥后的樣品以酯類和酮類為主，醛類占比很低。3種香蕉樣品的揮發(fā)性組分均有差異，其中生鮮香蕉與2種真空冷凍干燥樣品的差異較大，2種真空冷凍干燥樣品的差異??；真空冷凍干燥處理的2組樣品與生鮮香蕉有共同的最大差異的4個(gè)組分為己醛、2-己烯醛、環(huán)戊酸乙烯酯、3-庚烯-2-酮；3種樣品兩兩比較，共有的差異組分有4個(gè)(4-己烯醇乙酯、苯乙醛、甲基丁香酚、4-烯丙基-2,6-二甲氧基苯酚)?？梢?，盡管真空冷凍干燥技術(shù)是一種先進(jìn)的非熱加工技術(shù)，但采用該技術(shù)處理干燥生鮮香蕉片后，與生鮮香蕉的揮發(fā)性組分還是存在較大差異，這些差異有可能是由于加工過程中損失或濃縮導(dǎo)致，有待進(jìn)一步研究。而真空冷凍干燥時(shí)間對揮發(fā)性組分的損失影響較大，從而影響了香蕉粉的香氣組分，綜合考慮香蕉粉的耐貯性、品質(zhì)和香氣，對于0.5 cm厚度的香蕉片采用真空冷凍干燥時(shí)間為24 h更合適，結(jié)果可為研制香蕉粉代餐食品提供參考。