蘇幫滋味四海香
——蘇州大廚在海外

薛亦然

1972年10月1日，倫敦波特蘭坊，中國(guó)駐英大使館大廳里賓客濟(jì)濟(jì)一堂，一年一度的國(guó)慶招待會(huì)正在熱氣騰騰進(jìn)行中。

祝軍正在廚房里忙著，忽然有人來(lái)叫他，說(shuō)裴堅(jiān)章參贊讓他去大廳，客人中有一位蘇州人要見他。祝軍就穿著工作服趕忙去了。一進(jìn)大廳，裴金章把一位系著領(lǐng)帶的儒雅老人介紹給他，“這是倫敦銀行的夏襄理，蘇州人，聽說(shuō)你也是蘇州人，就要見見?！泵χ训淖＼娦睦锿蝗灰豢┼?，這人我好面熟！于是脫口而出說(shuō)：“我對(duì)您有印象。”

夏襄理不以為然，搖搖頭，相隔這么遠(yuǎn)，不可能見過(guò)啊。但年輕的祝軍對(duì)自己的記憶有信心，肯定見過(guò)，但在哪兒見過(guò)？突然一個(gè)“奪頭呆”（愣?。?，實(shí)在想不出。

夏襄理的蘇州話已經(jīng)不純正了，帶點(diǎn)廣東口音，他問(wèn)祝軍：“你在蘇州哪兒？”祝軍回答：“在松鶴樓?！毕南謇砀嬖V祝軍，他家住在蘇州草橋一帶，回蘇州時(shí)會(huì)叫人送菜。

祝軍一下子就想起蘇州的那幢小洋房和洋房里和善的主人。那還是他在新聚豐飯店學(xué)徒的時(shí)候，那時(shí)候新聚豐在現(xiàn)在蘇州飯店的位置上。有一天下著雨，師傅說(shuō)有客人打來(lái)電話點(diǎn)了菜，菜炒好了，要他送一趟。祝軍踏著一輛黃魚車看著路名門牌找過(guò)去，找到大公園后面草橋弄里的一幢小洋樓。祝軍至今還記得一共三個(gè)菜，蝦仁、鱔糊和一條魚，裝在一個(gè)大提盤里。祝軍按照師傅說(shuō)的，要有規(guī)矩，輕輕敲門。主人開門接過(guò)提盤，致謝。祝軍說(shuō)第二天再來(lái)取盤子，主人給了他十塊錢，說(shuō)是小費(fèi)。祝軍也不懂小費(fèi)啥意思，回來(lái)交給師傅。師傅笑笑，說(shuō)“放著吃老酒”。

對(duì)，就是他，夏襄理！

夏襄理意外遇到家鄉(xiāng)故人，格外開心。裴堅(jiān)章夫婦似乎比他倆更高興，大家一起舉杯，杯子碰得叮當(dāng)響。

此后，夏襄理多次邀請(qǐng)裴堅(jiān)章和祝軍周末時(shí)去他家做客。一去他家，夏襄理總是對(duì)祝軍說(shuō)：“你自己看，冰箱里都有，沒(méi)有的我叫人出去買。你做什么，我們吃什么！”祝軍懂得蘇幫菜對(duì)于漂泊在外的蘇州人來(lái)說(shuō)意味著什么，就把渾身的技藝都使出來(lái)，一道道滋味正宗的蘇幫菜讓主人和客人都十分開心。

十多年后張子平來(lái)到倫敦，蘇幫菜得到了更多華僑的青睞。

張子平主理的春節(jié)冷餐會(huì)上，倫敦唐人街上的許多飯店老板十分羨慕蘇州大廚的手藝，有些人跑來(lái)和張子平的行長(zhǎng)領(lǐng)導(dǎo)商量，要和張子平交流取經(jīng)。交流中他們向行長(zhǎng)提出，能不能請(qǐng)張大廚有空時(shí)為大家加工一些菜品，讓更多的人能夠品嘗到來(lái)自蘇州大廚的滋味。行長(zhǎng)再和張子平商量，這些人都是行里的客戶，都很支持分行的工作，是不是可以考慮？張子平表態(tài)得干脆，可以啊，閑著也是閑著。再說(shuō)，人家付酬呀。

張子平對(duì)于倫敦唐人街的餐飲情況心中有數(shù)。在那里，廣東燒臘比較流行，百分之七八十都是粵菜、廣東小吃。那時(shí)中國(guó)銀行倫敦分行剛剛搬到東倫敦，邊上不遠(yuǎn)就有一個(gè)很大的海鮮市場(chǎng)，要采購(gòu)其他食材也都十分方便。于是張子平的空余時(shí)間都投入到為唐人街加工菜品。蘇州白斬雞、鹵牛肉、拆燒、熏魚、爆魚、鹽水鴨、醬鴨、醬鵝、元寶蝦，張子平把十八般武藝都使出來(lái)。特別是香酥鴨讓唐人街的老板們拍手叫絕，他還把蘇州傳統(tǒng)的香酥鴨作了些許改良：紅燒去骨可能不適應(yīng)當(dāng)?shù)厝说目诟校米鲽喎降姆椒ㄗ?，上面涂了蝦仁、蝦油，比較完整，形態(tài)很好看，根據(jù)倫敦華人的習(xí)慣口味，準(zhǔn)備多種調(diào)料，十分受歡迎，一時(shí)供不應(yīng)求。好幾位當(dāng)?shù)貎S領(lǐng)說(shuō)：“大家都吃慣了廣東菜，不知道蘇州菜也這么好吃，別有風(fēng)味?！?/p>

☉ 張子平

在紐約分行的魯欽甫至今仍記得兩張菜單，那是行長(zhǎng)告訴他要宴請(qǐng)重要客人，行長(zhǎng)秘書建議他：“你是蘇州人，做點(diǎn)特色出來(lái)。”于是魯欽甫決定以蘇幫菜為底子設(shè)計(jì)這次宴請(qǐng)。

魯欽甫設(shè)計(jì)的菜單包含兩只冷菜，六只熱菜，兩只點(diǎn)心。首先做了一個(gè)蝴蝶魚片，這是蘇幫菜傳統(tǒng)里的一只老菜，功夫菜，現(xiàn)在會(huì)做的人很少了，口味類似松鼠鱖魚。他去市場(chǎng)上選購(gòu)了一條挺好的魚，去骨油炸，一刀斷，中間還連著，一拍就站起來(lái)，有造型，好看。再做一只醬鴨，美國(guó)人很少吃鴨子，他去中國(guó)城買來(lái)一只，連同相關(guān)的調(diào)料一起帶回來(lái)。

魯欽甫考慮這兩道菜都是紅的，色彩上沒(méi)有變化，于是在中國(guó)城買了一些手碟，標(biāo)準(zhǔn)高一點(diǎn)的蘇幫菜都講究這個(gè)：四只干果、四只蜜餞，就是熏青豆、楊梅、烏首梅那些東西，桌子上顯得豐富些。蘇幫菜喜歡用蝦仁，但紐約沒(méi)有，那里只有海蝦仁，吃口不好。他看到那兒的大蝦挺不錯(cuò)，比國(guó)內(nèi)大蝦好，就用它做了一只蝦球；再做一只蓑皮海鮮盅；一只香味牛肉絲，放一點(diǎn)芹菜；這樣肉有了，蝦有了，魚也有了，再做一只鴛鴦?shì)徊藴?，盡管是瓶裝莼菜，但做好蠻漂亮，也好吃，還有說(shuō)道，來(lái)自太湖，潤(rùn)肺；蔬菜呢，做一只蘆筍，一只玉米栗，一綠一黃；再來(lái)一只千層魚，魚片里夾一層筍片、一層火腿，切成菱形，蒸制，沒(méi)骨頭，既好看又好吃。

☉ 潘小敏在巴黎

這次宴請(qǐng)蠻成功，座上老外贊不絕口，行長(zhǎng)也覺得很有面子，魯欽甫由此自信心大增，覺得局面打開了。

首炮打響，圈子里自有食客聞?dòng)嵍?。再有老外做客，魯欽甫擬就的菜單又是另一副改良的蘇幫面孔：炒蝦仁，用小對(duì)蝦出蝦仁，背上開刀處理好，清爽；童子雞，生炸去骨，用蒜泥、辣醬油澆上汁，老外愛吃；牛排做不過(guò)老外，他就選有肥有瘦的牛腩，用蘇州紅燒的方法做，加上西蘭花；魚做松鼠鱖魚；湯是蘇州的天下第一菜，但換一個(gè)口味，不加糖，用番茄醬，湯是白的，不和松鼠鱖魚沖色，勾一點(diǎn)芡，薄黃，有一點(diǎn)糊的樣子，老外也喜歡。宴會(huì)高潮時(shí)客人把魯欽甫請(qǐng)出來(lái)，碰一杯，合影，盡管老外咕嚕咕嚕的聽不懂，但人家豎得高高的大拇指是看得懂的。

在海外，我們的蘇幫大廚再能干，直接受惠的人還是有限。但是好口碑是可以通過(guò)很多渠道傳出來(lái)，好手藝也是可以通過(guò)現(xiàn)代傳媒手段擴(kuò)大影響的。駐委內(nèi)瑞拉大使館的大廚李俊生就被請(qǐng)上了當(dāng)?shù)仉娨暸_(tái)。

李俊生與魯欽甫是同一輩廚師，李俊生飛赴委內(nèi)瑞拉在紐約停留的時(shí)候就是魯欽甫接機(jī)招待的，還陪他到女神像等地方游覽，再把李俊生送上飛委內(nèi)瑞拉的航班。熱情而爽快的魯欽甫就像是蘇州大廚在美洲大陸的中轉(zhuǎn)站，李俊生、孫家銘等人剛踏上異鄉(xiāng)土地，都是他接待的。三十年后，又是魯欽甫把他的大廚朋友們一個(gè)個(gè)介紹給我。

駐委內(nèi)瑞拉大使胡洪范夫婦都是上海人，參贊夫婦也是上海人，對(duì)蘇幫菜很熟悉，大使在宴請(qǐng)前審核菜單的時(shí)候，總是對(duì)松鼠鱖魚這一道菜情有獨(dú)鐘：好看，好吃，中國(guó)人外國(guó)人都喜歡，更有讓大家興味盎然的典故可以講述一番，總是會(huì)在客人中掀起一個(gè)小高潮。不知道是哪一位來(lái)賓對(duì)電視臺(tái)介紹了，于是電視臺(tái)聯(lián)系大使館，盛情邀請(qǐng)李俊生到臺(tái)里現(xiàn)場(chǎng)表演。

鏡頭前的李俊生笑瞇瞇的，索性就講一講松鼠鱖魚吧。先說(shuō)說(shuō)松鼠鱖魚的來(lái)歷，順便說(shuō)說(shuō)蘇幫菜的傳統(tǒng)特點(diǎn)，然后實(shí)地操作一遍，把每一道工序清晰地展示給大家看。南美洲沒(méi)有鱖魚，完全可以用石斑魚代替，那就叫松鼠石斑魚吧。先從開刀說(shuō)起，第一刀是關(guān)鍵，對(duì)造型至關(guān)重要，這一刀開小了，扒不開，就不好看；開得太長(zhǎng)，會(huì)倒下來(lái)，只有開得恰到好處，才站得住。還有個(gè)拍的環(huán)節(jié)，拍早了粘在一起，炸不開。炸時(shí)油溫得控制好，要炸得外脆里嫩。二次定型復(fù)炸，里面的肉是白白的，澆汁講究慢慢淋勻、掛上去。李俊生娓娓道來(lái)，沒(méi)想到在萬(wàn)里之外的異鄉(xiāng)，竟然會(huì)收獲一大批蘇幫菜的粉絲。

潘小敏在巴黎也有不少粉絲，那里有一些華僑會(huì)館，他們每年都會(huì)到大使館參加活動(dòng)，這些人中有不少是開飯店的，吃過(guò)潘小敏的菜，就紛紛邀請(qǐng)潘小敏去教他們做菜。大使說(shuō)：“到你們店里不行，你們要學(xué)就到使館里來(lái)吧。”于是就會(huì)有一批批人來(lái)使館廚房觀摩學(xué)習(xí)。

也有走出去表演烹飪的，有一次潘小敏應(yīng)邀到法國(guó)軍營(yíng)去傳授如何燒菜。那是一支空降部隊(duì)。潘小敏的表演以做為主，一步步做給他們看。軍營(yíng)廚師也燒菜招待潘小敏，算是交流吧。潘小敏邊吃邊心里嘀咕：烤烤弄弄的，吃不慣。

其實(shí)法國(guó)也是美食之鄉(xiāng)，是法國(guó)人引以為傲的，《黃鎮(zhèn)將軍的大使生涯》（尹家民著）中就有這樣的記載。黃鎮(zhèn)是首任駐法大使，在法國(guó)總統(tǒng)戴高樂(lè)宴請(qǐng)黃鎮(zhèn)的宴會(huì)上，總理蓬皮杜與黃鎮(zhèn)曾經(jīng)有過(guò)關(guān)于兩國(guó)美食的精彩對(duì)話。黃鎮(zhèn)在接過(guò)蓬皮杜親手為他調(diào)制的雞尾酒時(shí)說(shuō)：“全世界公認(rèn)法國(guó)菜和中國(guó)菜最好。法國(guó)是烹調(diào)之國(guó)，人人是廚中能手。”受到鼓舞的蓬皮杜投桃報(bào)李：“中國(guó)菜的花樣、種類真多，法國(guó)人是很會(huì)品嘗食品的，每一個(gè)到中國(guó)使館吃過(guò)飯的人都會(huì)作出這樣的評(píng)論。”三十年后法國(guó)總統(tǒng)希拉克應(yīng)邀來(lái)中國(guó)駐法大使館做客，是一位來(lái)自揚(yáng)州的大廚燒菜接待的，那時(shí)孫家銘在國(guó)內(nèi)主理外交部餐廳，錯(cuò)過(guò)了這次展示的機(jī)會(huì)。

孫家銘再次來(lái)到巴黎后，也曾走出使館擔(dān)當(dāng)蘇州美食布道者。他應(yīng)邀到法國(guó)藍(lán)鳥公司上過(guò)烹飪課。他還在三八婦女節(jié)時(shí)為巴黎的時(shí)尚女人們做過(guò)烹飪講座，是施燕華大使安排的，派車送過(guò)去，還給他臨時(shí)配了一個(gè)翻譯。孫家銘烹飪功底扎實(shí)，職業(yè)經(jīng)歷豐富，又能說(shuō)會(huì)道，一口氣講了個(gè)把小時(shí)，不知道當(dāng)時(shí)那個(gè)翻譯配合得怎么樣。大使館派出的翻譯無(wú)疑功底深厚，那么講座的效果肯定沒(méi)話說(shuō)，他有能力把那幫女粉絲侃得一愣一愣的。

孫家銘還有一些特殊粉絲，說(shuō)特殊是指他們的身份特殊，比如美國(guó)的黑格將軍——對(duì)，就是那位曾經(jīng)擔(dān)任美國(guó)白宮辦公廳主任、國(guó)務(wù)卿的亞歷山大·梅格斯·黑格將軍。這位四星上將與孫家銘也有一段因緣呢。

黑格將軍有另外一個(gè)身份，他還是生意人，有自己的公司。他是中國(guó)大使館的常客，對(duì)孫家銘的烹飪手藝十分賞識(shí)。有一次餐后閑聊，黑格將軍通過(guò)使館秘書劉曉民的翻譯，對(duì)孫家銘表達(dá)了這樣的意思：自己的任期到了，他在紐約有一家公司，歡迎孫大廚加盟。這位大使館的常客經(jīng)常品嘗孫家銘的烹飪手藝，一直不吝贊詞地夸獎(jiǎng)孫家銘，有這樣的想法在將軍來(lái)說(shuō)是水到渠成，在孫家銘聽來(lái)卻頗感新鮮。孫家銘情商高，是個(gè)熱鬧的人，當(dāng)即隨口說(shuō)“好啊好啊”，一般情況下這種場(chǎng)面上的話大家都不當(dāng)一回事的。沒(méi)想到不久孫家銘收到一封英文信，找劉秘書一翻譯，竟然是一封黑格為孫家銘寫的推薦信：

敬啟者：我與孫家銘主廚多年前在他擔(dān)任中國(guó)駐華盛頓大使館主廚時(shí)就已相識(shí)。我曾多次參加過(guò)他準(zhǔn)備的晚宴，發(fā)現(xiàn)不僅味道鮮美，代表了中國(guó)傳統(tǒng)烹飪技藝的巔峰，同時(shí)設(shè)計(jì)獨(dú)特，造型精美。非常榮幸為他作推介。

然后是黑格將軍大大的花體簽名。

為了得到一位蘇州大廚，挖墻腳挖到大使館來(lái)的不止黑格將軍一個(gè)，還有一位老板，也來(lái)大使館做過(guò)客，一門心思想以高薪請(qǐng)孫家銘跳槽過(guò)去。那位老板正兒八經(jīng)寄來(lái)了簽好字的合同，還表示請(qǐng)律師辦理有關(guān)事務(wù)的費(fèi)用由他出，只要孫家銘肯去。

孫家銘為自己背后的蘇幫菜傳統(tǒng)自豪，他更明白，自己是國(guó)家派出來(lái)的，哪些事可以做，哪些事不能做。

☉ 孫家銘與法國(guó)巴黎藍(lán)帶國(guó)際學(xué)院名廚合影

我向?qū)O家銘求證蘇州大廚在海外最大規(guī)模的一次集體亮相，那是我從吳建民的《在法國(guó)的外交生涯》中讀到的，在千禧年到來(lái)之前的1999年早春2月，吳大使在書里這樣記載：

晚上，我們?cè)谙麻降陌屠杈频辏芍x燮禾總領(lǐng)事出面，邀請(qǐng)了摩納哥君主雷尼埃三世和王儲(chǔ)阿爾貝參加。

宴會(huì)是由十五位專程前來(lái)的蘇州廚師做的，由于參加的人很多，席間又有杭州藝術(shù)家的節(jié)目表演，上菜的時(shí)間很難掌握，所以不少菜上來(lái)時(shí)，已經(jīng)不太熱了，盡管如此，摩納哥客人還是吃得津津有味，幾乎每道菜都能吃光。

十五位蘇州大廚聯(lián)手在歐洲亮相獻(xiàn)藝，連見多識(shí)廣的吳建民都要特意在書里記上一筆，對(duì)于蘇州烹飪史來(lái)說(shuō)，此事非同小可。

吳建民書中沒(méi)有提到孫家銘，顯然他不是十五位廚師之一。當(dāng)時(shí)孫家銘是在駐法大使館工作，他沒(méi)有隨同吳大使到摩納哥嗎？

孫家銘說(shuō)“是的”，盡管事隔二十多年，但他仍然記得此事。根據(jù)他提供的線索，我輾轉(zhuǎn)找到當(dāng)年的蘇州烹飪代表團(tuán)團(tuán)長(zhǎng)、園區(qū)新蘇國(guó)際大酒店總經(jīng)理陳寶龍，已經(jīng)退休的陳寶龍又找到當(dāng)年新蘇國(guó)際大酒店餐飲部經(jīng)理吳建華一起回憶，為我再現(xiàn)了當(dāng)年的盛況。

千禧年到來(lái)之前去摩納哥舉辦春節(jié)晚宴是外交部下達(dá)的任務(wù)，蘇州代表團(tuán)為此做了精心準(zhǔn)備。那天晚上，巴黎酒店帝王廳貴賓云集，三百五十名來(lái)客會(huì)聚一堂，氣氛熱烈。宴會(huì)開始后陳寶龍就站在公國(guó)君主、首相和吳大使就座的主桌旁，隨時(shí)準(zhǔn)備回答問(wèn)題。首先收獲的是一個(gè)碰頭彩，三名服務(wù)員手托大型立體瓜果雕刻的大銀盤入場(chǎng)時(shí)，全場(chǎng)轟動(dòng)，大家紛紛站起來(lái)，舉起照相機(jī)，一時(shí)大廳里燈光與快門聲此起彼伏，一片驚嘆。

那是一個(gè)令人難以忘懷的夜晚，配合著文藝表演，每一道菜都會(huì)激起一次小高潮。晚宴新意迭出，中菜西吃，既用刀叉，又用筷子。所有的冷菜、熱炒、點(diǎn)心，甚至菜單，都經(jīng)過(guò)精心設(shè)計(jì)，傳統(tǒng)氣派的蘇幫菜肴以清新高雅的姿態(tài)依次登場(chǎng)，松鼠鱖魚、竹園藏米、蘇式船點(diǎn)……貴賓們對(duì)蘇州廚師的精湛技藝十分贊賞。第二天摩納哥國(guó)家電視臺(tái)、《歐洲時(shí)報(bào)》等各大媒體紛紛全面報(bào)道，對(duì)春節(jié)晚宴做出高度評(píng)價(jià)，蘇州廚師大獲成功，蘇幫菜大獲成功。

隨后蘇州大廚們應(yīng)邀訪問(wèn)法國(guó)的里昂和馬賽，其中最值得一記的是與里昂烹飪旅游學(xué)院的交流，那真的是一次國(guó)際烹飪界的“華山論劍”。

大廚之間的切磋不需要言辭，大家把菜燒好端出來(lái)，高下立判。交流前當(dāng)?shù)厝A商會(huì)長(zhǎng)有點(diǎn)緊張，親自開車陪廚師們?nèi)ゲ藞?chǎng)選購(gòu)食材，他對(duì)陳寶龍說(shuō)，里昂烹飪旅游學(xué)院很牛，是歐洲三大著名旅游學(xué)院之一，法國(guó)大廚的搖籃，這次交流是他們第一次對(duì)國(guó)外菜系開放，你們要把真本領(lǐng)拿出來(lái)??！

陳寶龍和吳建華決定以松鼠鱖魚領(lǐng)銜，里昂買不到鱖魚，就選差不多大的海魚代替。這是一個(gè)精彩的選擇，上場(chǎng)大廚的整個(gè)烹制過(guò)程如行云流水般的賞心悅目，裝盤后眨眼之間就被對(duì)方品嘗一空，結(jié)果人家強(qiáng)烈要求再來(lái)一次，說(shuō)太神奇了，一條魚轉(zhuǎn)眼之間就變成一只松鼠，而且他們司空見慣的魚竟然可以燒出如此妙不可言的口感和滋味，機(jī)會(huì)難得，他們得認(rèn)真看清楚！最后學(xué)院院長(zhǎng)出面為每位蘇州廚師頒發(fā)榮譽(yù)證書，用這種方式來(lái)表達(dá)同行高手間的惺惺相惜。

說(shuō)到這里，陳寶龍意猶未盡，又提起他訪日時(shí)在大使館聽到的一件事：日本天皇來(lái)大使館做客，面對(duì)一道道佳肴贊不絕口，特別是兔子造型的點(diǎn)心，玲瓏可愛，實(shí)在不忍下口，如獲至寶般地帶回去。主理宴會(huì)的大廚叫陳企文，也是來(lái)自蘇州飯店的廚師。

蘇州大廚一旦走出國(guó)門，總是會(huì)給這個(gè)世界帶來(lái)無(wú)盡的驚喜。