高村豆腐

葉廣學

高村豆腐是廣東省云浮市高村鎮(zhèn)最出名的一道美食。當?shù)丶壹覒魬舳紩龆垢抑谱髟牧?、制作方法、烹飪方法以及做出來的豆腐味道幾乎都一樣，形成了顯著的地方特色，因此以地理位置給其命名，叫作“高村豆腐”。

高村豆腐還有一個很特別的名字——“荷包豆腐”。荷包，即錢包，古人稱之為“荷囊”。荷者，負荷；囊者，袋也。所謂“荷囊”，即用來盛放零星細物的小袋?；浾Z、客家語和閩南語中常用荷包指代錢包。

高村豆腐其實是一種“釀豆腐”。釀，即 “襄（鑲）”，意為“包裹”“包容（異物）”，即把餡料包裹在豆腐里頭再炆煮。荷包豆腐之名來源于它的制作方法和炆煮方法。高村人釀豆腐的方法是用刀把整塊的豆腐從側(cè)面中部處剖開四分之三左右，把餡料放進夾層里，再合上夾住餡料。豆腐釀好了，接下來便是炆煮。炆煮的第一個工序就是“煎”，即把釀好的豆腐兩面煎至金黃。煎好的豆腐水分減少、硬度增加，可以拿起來把玩，其外形還真像一個荷包，把這豆腐稱為“荷包豆腐”，真是名副其實啊。

制作高村豆腐，除了釀的方法特別外，其餡料的制作也特別講究。高村人釀豆腐的餡料多種多樣，主料豬肉、牛肉、魚肉、鳥肉、蝦肉均可，其中以五花豬肉為上。另外可加些冬菇、香腸、臘肉等混入剁碎調(diào)至黏泥狀即可。

高村人喜歡用馬蜂巢中尚未出蜂房的幼蜂和蜂蛆、蜂蛹來做豆腐餡料，別具風味。以幼蜂、蜂蛆、蜂蛹代替一部分肉，將其剁爛后為糊狀，水分有點多，可酌情添加生粉增稠。幼蜂、蜂蛆、蜂蛹所含蛋白質(zhì)豐富，以其替代部分肉料，烹飪出來的豆腐尤為甘甜可口，別有一番風味。然而這種做餡料的馬蜂幼蟲收集時具有一定的危險性，可遇不可求。

高村豆腐以嫩滑見長。嫩滑的原因主要有三個：其一，高村豆腐所蘊含的水分較別處的豆腐要高；其二，高村人點豆腐的功夫了得，點得恰到好處。做豆腐用的石膏放多了，做成的豆腐太老，多氣孔，藏不住水分。石膏放少了，豆腐不成型。只有放得剛剛好的，點出來的豆腐才夠嫩滑；其三，高村人有烹飪的秘方，他們習慣在炆煮豆腐的時候適當加入高村土產(chǎn)的芋頭或新鮮的淮山，此二物有增滑的作用。

雞和豆腐是高村人接待貴客的主菜。雞是自家養(yǎng)的“走地雞”，豆腐是親自推石磨做出來的。淳樸的村民用自己最愛的、最好的東西招呼客人，從來都不敢有絲毫馬虎，并形成了一種文化傳統(tǒng)。如果到高村的人家做客，餐桌上有豆腐有雞肉，那便是最好最高的禮遇了，千萬別嫌棄人家張羅的菜式太少了。

隨著社會的發(fā)展、科學的進步，吃高村豆腐這個菜變得容易多了。做豆腐可以用電動打漿機，也可以給傳統(tǒng)的石磨裝上馬達，同樣可以節(jié)省許多推石磨的力氣和時間。如果連做豆腐的時間也騰不出來，可以上市場去買現(xiàn)成的。過去家家戶戶自己做的豆腐，現(xiàn)在已經(jīng)成了商品，可以在市場里買到。如果連做飯的時間也沒有的話，還可以選擇去飯館里吃。現(xiàn)在高村隨便一家飯館都可以吃到地道的高村豆腐，店家不同，風味依舊。

高村豆腐早已走出大山，進入都市里的食肆了。在云浮市區(qū)，許多飯館都有高村豆腐這個菜式供客人選擇，其豆腐也是高村人在高村當?shù)氐亩垢庸ぷ鞣蛔龊?，再運送到市區(qū)。高村現(xiàn)在有多家豆腐加工作坊，生產(chǎn)出來的豆腐供應高村市場、飯館和云浮市區(qū)飯館，生意做得很紅火。據(jù)調(diào)查，高村的豆腐加工作坊基本是需求多少，便生產(chǎn)多少，形成了生產(chǎn)、銷售一條龍的格局。

說句實在話，想吃地道的高村豆腐，我覺得還是到高村吃好。也許行至半路，你便能隱約聞到那炆煮高村豆腐散發(fā)出來的清香了。