濟(jì)南的況味人間

施永慶

甜沫

據(jù)說(shuō)，乾隆下江南時(shí)，與紀(jì)曉嵐在濟(jì)南微服私訪。 兩人到早點(diǎn)鋪，看到眼前的美食，皇帝又與紀(jì)曉嵐“杠”上了，出上聯(lián)說(shuō)，“咬口黑豆窩窩，就盤(pán)八寶醬菜，可謂崗賽”。 紀(jì)曉嵐立刻對(duì)道，“吃塊白面饃饃，喝碗五香甜沫，不算疵毛”。（“崗賽”“疵毛” 在濟(jì)南方言里分別是“好”“差”的意思。 ）君臣對(duì)畢相視而笑。

傳說(shuō)未必可靠，但聯(lián)中的“甜沫”卻是濟(jì)南獨(dú)具特色的美食。 望文生義，外地人多半猜想其為甜食。 其實(shí)不然。 中國(guó)美食譜中，魚(yú)香肉絲沒(méi)有魚(yú)，螞蟻上樹(shù)沒(méi)螞蟻，夫妻肺片沒(méi)肺片……和這些名實(shí)不符的美食一樣， 甜沫并不甜，是一種以小米面為料熬煮出的咸粥，口味以咸辣為主。 濟(jì)南人卻絲毫不覺(jué)得這個(gè)“掛羊頭賣(mài)狗肉”的名有何不可，祖祖輩輩相傳至今。

甜沫的做法很簡(jiǎn)單：花生油炒蔥姜碎，炒香后，加水或高湯，小米面加玉米面調(diào)成糊，再往里邊加花生米、豆腐皮絲、粉絲、菠菜葉，鍋里的水或高湯開(kāi)鍋后，慢慢倒入，攪均，熬制10-15 分鐘。用鹽和白胡椒面調(diào)味。 再講究一點(diǎn)兒的，還放上一點(diǎn)點(diǎn)核桃仁，咸、辣、鮮香，是魯菜中的精品。

據(jù)說(shuō)， 甜沫的來(lái)歷與濟(jì)南方言有關(guān)。 主人做好粥后， 會(huì)殷勤地問(wèn)客人：“再添么兒？ ” 一般的備添輔料是指粉絲、蔬菜、豆腐絲之類(lèi)，后來(lái)人們諧音成“甜沫”。

我覺(jué)得另一種說(shuō)法更可靠一些。 據(jù)說(shuō)，明初朱棣遷都北京之后，設(shè)光祿寺為禮儀祭拜之地， 為了祈福江山社稷，光祿寺研制了一個(gè)以稷（小米）為基底的粥，命名為茶湯。 在祭祀拜天之時(shí)，賜文武百官各一碗，以敬上天。 天順元年（1457 年），濟(jì)南德王府從光祿寺得到此膳食技藝，在此基礎(chǔ)上，在小米面里加入姜與胡椒， 演化出了香辣的小米粥，稱之為甜沫。 德王府湮滅后，其制作技藝流傳到民間，成為濟(jì)南特有的美食。

最早品嘗甜沫是在二十多年前。 那年我到山東師范大學(xué)考研究生，那又香又辣的甜沫， 味道深深地刻在記憶里。那是一個(gè)冬天的早晨，在山東師范大學(xué)路邊的一個(gè)小食攤上，我看到一個(gè)小推車(chē)上， 一口大肚子的瓦缸上熱氣騰騰，缸外面還套上保溫棉罩。 攤主頭上戴一頂白色衛(wèi)生帽，兩只胳膊上還要套著白色套袖，打開(kāi)包著棉墊子的木蓋，用長(zhǎng)把木勺，舀出一碗碗香醇的甜沫。 周?chē)L(zhǎng)方形木桌邊，人們端著碗，嘴放在碗沿，碗轉(zhuǎn)著圈兒，連吸帶喝，一會(huì)兒就一干二凈，底兒朝天。 我學(xué)著他們，順著碗沿，邊吸溜邊大嚼。 粉條滑溜，豆腐皮韌勁，花生軟糯，粥湯香辣，混合成一種奇特的香味，配上油條或油餅，入口格外舒暢。 那個(gè)冬天，這一碗熱騰騰、香噴噴、辣乎乎的甜沫下肚，從胃里到皮膚都感到暖烘烘的。 那一年，是我第三次來(lái)到山東師范大學(xué)，最終獲得了研究生錄取通知書(shū)。 在濟(jì)南這初冬的早晨，一口咸、辣、鮮香，似乎嘗到了人生的大味道，讓我記住了甜沫。

后來(lái)，也許是受了老舍《濟(jì)南的冬天》的影響，我也在濟(jì)南安下了家。 與老友聊起甜沫的味道，他說(shuō)，別看這小小的一碗粥，做法卻各不相同，所以味道也不太一致。 想要味道鮮美， 原料、工序、時(shí)間把握都有說(shuō)頭，特別是“倒熗鍋”這道工序不可少。 原料要選用當(dāng)年的濟(jì)南本地龍山新小米，先用水泡兩小時(shí)，加水磨成水糊，調(diào)入新玉米面。 花生米、豇豆煮熟，撈出后控凈水；菠菜洗凈后，撕成大片，五香豆腐干切成薄片，粉條用水發(fā)好。 鍋內(nèi)放花生油燒到七成熟，連油倒進(jìn)碗內(nèi)。 大鍋內(nèi)放水，燒沸后放入八角等五香料、精鹽，稍煮后撈出五香料，再放五香豆腐干、菠菜、粉條，水沸后立即倒入小米糊， 邊倒邊攪，加蓋煮約20 分鐘。 開(kāi)鍋后，把炸好的油倒入鍋內(nèi)，加入熟花生米、豇豆，用勺攪動(dòng)，爐火熄滅，即成稠熱辣香的甜沫。

原來(lái)是這樣！ 中國(guó)的飲食文化果然博大精深，同樣的作料，順序不一樣，味道也就不一樣了。

快節(jié)奏的生活下，家里也偶爾做甜沫當(dāng)晚餐，味道差強(qiáng)人意，更多的是從超市買(mǎi)來(lái)的半成品，鍋里水開(kāi)后稍事加工，即可一飽口福了，但我總是吃不出當(dāng)年在山東師范大學(xué)路邊攤的美好味道。

后來(lái)又聽(tīng)朋友說(shuō)起甜沫來(lái)歷的另一版本。 據(jù)說(shuō)，明末清初多戰(zhàn)亂，饑民眾多。 濟(jì)南有一家田姓粥鋪，生就一副菩薩心腸，支起大鍋舍粥救助災(zāi)民。 可是粥少人多，就在粥內(nèi)加些菜葉及咸辣調(diào)料。 災(zāi)民見(jiàn)煮粥的大鍋內(nèi)泛著白沫，便以店主之姓，命名為“田沫”。 有一位落難書(shū)生，饑腸轆轆，食粥覺(jué)甜美無(wú)比，誤以“田沫”為“甜沫”。 后來(lái)書(shū)生發(fā)跡，返回濟(jì)南重喝“甜沫”，卻沒(méi)有絲毫甜意。當(dāng)他得知“田沫”之名后，若有所思，遂吟詩(shī)一首：

錯(cuò)把田沫作沫甜，只因當(dāng)初歷顛連。

閱盡人世滄桑味，苦辣之后總是甜。

這個(gè)書(shū)生不知姓甚名誰(shuí)，不過(guò)卻也道盡了人生的真意。 “添么兒”，即使生活如白粥，也要變著法兒地讓它有滋有味起來(lái)。

甜沫不甜，閱盡人生五味方得甜。

民間的荷香

濟(jì)南三大名勝之一的大明湖，自古以來(lái)便是著名的荷蓮勝地，和別的風(fēng)景名勝相比，大明湖的荷景有著別樣的詩(shī)情畫(huà)意，那是與老百姓的日子交相融匯的。

據(jù)唐代段成式《酉陽(yáng)雜俎》記載，公元前240 年以前，大明湖就已經(jīng)開(kāi)始種植蓮藕。明清之時(shí)，蓮藕遍植湖內(nèi)外。除歷下亭周?chē)按泻降罏樗吠猓?其余水面阡陌縱橫，形成一塊塊水田，以大明湖為主體，連接著城外難以數(shù)清的池渠水塘。 因水較深，泥層也厚，所以遍植蒲葦蓮藕，有江南風(fēng)光之趣，也是經(jīng)濟(jì)之天然利藪，為大明湖周?chē)飸舸疑钪畞?lái)源。

荷蓮已經(jīng)深深地種進(jìn)了老百姓的生活深處。 到濟(jì)南旅游，街頭巷尾最常見(jiàn)的便是荷葉粥、 荷葉包子及荷葉肉（雞、魚(yú)），散發(fā)著荷葉特有的清香。 常常見(jiàn)路邊的小店里， 將鮮嫩碧綠的荷葉，用熱水略燙一下，一張放入鍋底，覆上大米和水， 另一張荷葉蓋在大米和水煮成的粥上， 等煮好的粥涼后再加糖，色碧味香，名曰“荷葉粥”。 同時(shí)，將精工細(xì)做的包子放置在洗凈的荷葉上，再上籠蒸熟。 將肉或雞、魚(yú)摻以炒米，用碗口大的嫩荷葉，洗凈，一張荷葉包起一塊豬肉或雞、魚(yú)和適量的炒米， 拌上醬油或其它調(diào)味，攤放在碗里，再上蒸籠蒸熟，拆包葉而食。 這些小吃有著粥、包子和豬肉的美味，又有荷葉的清香，清心降濁。

大明湖的藕又叫白蓮藕，藕肥大肉厚，含水分多，質(zhì)嫩而脆，味微甜，如同時(shí)鮮水果一般，可生食、拌食、甜食、脆嫩的“水晶藕”，姜汁藕片較別處口感更佳。 “炸藕盒”則是濟(jì)南家家戶戶過(guò)年時(shí)必做的菜肴。 夏日的街頭，有許多叫賣(mài)鮮蓮蓬的，鮮蓮子清香爽口，便有少男少女舉在手中，剝一個(gè)吃一個(gè)，成為泉城街頭一景。 干制的蓮子，經(jīng)過(guò)漲發(fā)，去掉味苦的蓮蕊，做成蓮子羹。 冰糖蓮子、蜜汁蓮子，可通氣血，安心神。

據(jù)史料記載，荷花還有兩種特別詩(shī)意的吃法。 據(jù)《酉陽(yáng)雜俎》記載，魏時(shí)，大明湖荷花盛開(kāi)之際， 鄭公愨設(shè)宴飲酒，將盛滿美酒的荷葉系緊為杯，以簪刺透葉柄，使之與空心荷莖相通，以柄為管吸飲，那感覺(jué)按古人的說(shuō)法，是“酒味雜蓮氣，香冷勝于水”。 這就是被唐宋文士傳為美談的“碧筒飲”，可謂奇思妙想。蘇軾為此賦詩(shī)云：“碧筒時(shí)作象鼻彎，白酒微帶荷心苦”。 夏天酷暑之際，以微苦荷葉入酒，確有消暑健胃之藥用。

舊時(shí)，荷葉還是超級(jí)環(huán)保的食品包裝材料。 蒸包、鍋貼、熟肉以及腌菜等，老濟(jì)南人用荷葉一包，草繩一系，即可提回家中，這樣既不透油、透水，又別有一番清香滋味。

荷花在老濟(jì)南人的生活中無(wú)處不在，也成就了荷花節(jié)，分別是農(nóng)歷六月廿四的迎荷花神節(jié)和農(nóng)歷七月三十的送荷花神節(jié)。 在迎荷花神節(jié)上，人們采取各種方式在大明湖邊的藕神祠前祭祀。 送荷花神節(jié)也是舊日的盂蘭盆會(huì)，又稱荷燈會(huì)，人們帶來(lái)面燈，點(diǎn)燃后放在湖中，用以超度亡靈。 此時(shí)，夜空繁星點(diǎn)點(diǎn)，湖面荷燈盞盞，燦爛如繁星在天，順著湖水從匯波樓下水閘中飄入小清河里。 孩子們結(jié)隊(duì)沖出北城門(mén)，沿河追燈，一直到燈滅為止。

現(xiàn)在，每年夏天，大明湖也舉行明湖荷花藝術(shù)節(jié)，主要有荷燈會(huì)、荷花仙子選拔賽、荷蓮食品周和啤酒節(jié)。 大明湖畔再現(xiàn)當(dāng)年放荷燈的壯觀場(chǎng)景，那就是另一番風(fēng)味了。