不同類型淀粉對(duì)油炸掛糊豬肉品質(zhì)的影響

張 宇，陸 寧，蒲順昌

(亳州學(xué)院生物與食品工程系，亳州 236800)

目前，油炸食品是我們飲食中的選擇之一，由于其獨(dú)特的感官特性，如風(fēng)味、顏色、質(zhì)地和香氣，深受不同年齡段消費(fèi)者的歡迎[1]。油炸食品在油炸前通常會(huì)在食品表面涂上面糊，以提供一種酥脆的油炸面糊食品，油炸后具有非常理想的風(fēng)味。面糊通常由水、淀粉（通常是玉米淀粉）、鹽和發(fā)酵劑等組成[2]，其中淀粉糊的構(gòu)成是影響掛糊肉制品品質(zhì)的重要因素之一[3-4]。Primo-Martin[5]研究了不同交聯(lián)小麥淀粉掛糊對(duì)食品外殼特性的影響，結(jié)果表明，較高的交聯(lián)度可增強(qiáng)油炸食品的脆度。Sanz 等[6]經(jīng)研究得出添加抗性淀粉R3 能顯著提高油炸魷魚圈外殼的硬度和酥脆性；周曉燕等[7]優(yōu)化了發(fā)酵粉在脆皮糊中的配比工藝并研究得出糊的面粉選擇、淀粉選擇、發(fā)酵粉選擇以及原料用量的配比等都對(duì)脆皮糊的質(zhì)量有直接影響。張令文等[8-9]研究了小麥淀粉、玉米淀粉、馬鈴薯淀粉、紅薯淀粉和綠豆淀粉等5 種淀粉對(duì)油炸掛糊豬肉片品質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)使用馬鈴薯淀粉最適于油炸豬肉片的加工。張令文等[10]研究了12 種不同小麥粉品質(zhì)與掛糊油炸豬肉片外殼品質(zhì)指標(biāo)間的相關(guān)關(guān)系，發(fā)現(xiàn)不同小麥粉呈現(xiàn)不同的油炸外殼硬度和易碎性。可見，不同淀粉對(duì)不同掛糊產(chǎn)品的品質(zhì)影響較大。

油炸食品油脂含量高，過多攝入會(huì)引起肥胖、心血管疾病等一系列健康狀況[11]，隨著生活水平以及人們健康意識(shí)的提高，人們對(duì)油炸食品也逐漸產(chǎn)生了戒備心理。因此，如何降低油脂含量，提高油炸肉制品的食用品質(zhì)，進(jìn)而消除消費(fèi)者的戒備心理成了當(dāng)前亟待解決的重要問題。研究表明掛糊在減少脂肪攝入方面起著至關(guān)重要的作用。Yuksel 等[12]在小麥片中添加10%的大麥粉會(huì)導(dǎo)致油含量顯著降低；Dueik 等[13]在淀粉食品基質(zhì)中添加麥麩會(huì)導(dǎo)致吸油量減少70%。因此，在掛糊調(diào)理豬肉制品中，采用不同淀粉掛糊的方法，可以提高豬肉產(chǎn)品風(fēng)味的同時(shí)，還可以減少脂肪的攝入。目前，還鮮有研究不同淀粉掛糊油炸后對(duì)豬肉品質(zhì)的影響。豬肉產(chǎn)品掛糊是生產(chǎn)調(diào)理性肉制品的主要生產(chǎn)方式，因此，研究不同淀粉構(gòu)成的掛糊油炸對(duì)豬肉品質(zhì)的影響，可為生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的掛糊類調(diào)理豬肉制品提供理論依據(jù)和實(shí)踐基礎(chǔ)。

本試驗(yàn)以高筋面粉為對(duì)照，選用蕉藕淀粉、木薯淀粉、糯米淀粉和玉米淀粉對(duì)豬肉進(jìn)行掛糊油炸，從豬肉樣品的掛糊率、顏色、水分和脂肪含量、質(zhì)構(gòu)、剪切力值和感官評(píng)價(jià)等指標(biāo)進(jìn)行分析，考察不同淀粉對(duì)經(jīng)掛糊油炸后豬肉品質(zhì)的變化，進(jìn)而分析不同淀粉掛糊油炸對(duì)豬肉品質(zhì)的影響，在提高油炸掛糊肉制品品質(zhì)的同時(shí)，篩選出總體接受度良好的油炸掛糊豬肉制品的掛糊淀粉類型。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 材料與試劑 材料：高筋面粉，安徽豐大股份有限公司；玉米淀粉，山東金城股份有限公司；蕉藕淀粉、木薯淀粉和糯米淀粉均購自當(dāng)?shù)卮鬂櫚l(fā)超市；去皮豬后腿肉，當(dāng)?shù)卮鬂櫚l(fā)超市；小蘇打粉，安琪酵母股份有限公司；食用鹽，中國鹽業(yè)股份有限公司；復(fù)合磷酸鹽、亞硝酸鹽、異抗壞血酸鈉均為食品添加劑。

試劑：鹽酸、90%乙醇和乙醚購自國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司，均為分析純。

1.1.2 主要儀器與設(shè)備 JA503 分析電子天平，常州幸運(yùn)電子設(shè)備有限公司；旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀，馬爾文儀器有限公司；WB-2000IXA 全自動(dòng)測(cè)色色差計(jì)，上海滬粵明科學(xué)儀器有限公司；TA.XT Plus 質(zhì)構(gòu)儀，北京微訊超技儀器技術(shù)有限公司；DGT-G--C 系列精密鼓風(fēng)恒溫干燥箱，河北潤聯(lián)科技開發(fā)有限公司；C-LM3B 數(shù)顯式肌肉嫩度儀，東北農(nóng)業(yè)大學(xué)工程學(xué)院；YM-16 節(jié)能油水混合電炸鍋，上海云麥機(jī)械制造有限公司。

1.2 方法

1.2.1 豬肉樣品的處理 豬肉→剔除筋膜→清洗→瀝干水分→切成3 cm × 2 cm × 2 cm 的肉塊→加鹽腌制2 h。

1.2.2 工藝流程 高筋面粉、淀粉（玉米淀粉、木薯淀粉、蕉藕淀粉、糯米淀粉，高筋面粉作為對(duì)照組）、小蘇打和食用鹽拌勻→加水調(diào)成面糊→掛糊→入鍋油炸→撈起冷卻→測(cè)定指標(biāo)。

1.2.3 操作步驟 （1）豬肉的腌制。腌制配方：2 kg豬肉、2%鹽、0.5%復(fù)合磷酸鹽、亞硝酸鹽0.1g·kg-1和異VC 鈉0.2 g·kg-1。

去皮豬后腿肉經(jīng)挑選、清洗、去除筋膜并按照預(yù)定規(guī)格切割后，按照腌制配方比例加入腌制配料，拌勻，采用干腌法進(jìn)行腌制，腌制時(shí)間為2 h。

（2）淀粉糊的制備。按高筋面粉30 g、4 種淀粉各20 g（對(duì)照組高筋面粉20 g）、小蘇打0.5 g、食用鹽0.5 g、水70 g 的配方比例加入相應(yīng)原料，并用攪拌器拌勻，分別調(diào)制成5 種不同淀粉糊。

（3）掛糊油炸：參考張令文等[9]的方法稍作修改。將腌制好的肉塊展平，分別浸沒在已制備好的5 種淀粉糊中，讓肉塊與淀粉糊充分接觸18 s 后緩慢取出，稍淋15 s，待糊不成股滴下時(shí)即掛糊完成。將掛糊后的豬肉塊放入180 ℃的大豆油中油炸2 min，取出后冷卻20 min。待油升至200 ℃，再次油炸1 min。并且在油炸過程中要不斷翻動(dòng)肉塊，使肉塊受熱均勻。

1.2.4 測(cè)定方法 （1）掛糊率的測(cè)定。掛糊率的測(cè)定參考張令文等[9]方法并作適當(dāng)修改。稱得糊的質(zhì)量m1、肉塊的質(zhì)量m2，經(jīng)掛糊后剩下糊的質(zhì)量m3，按如下公式進(jìn)行計(jì)算：

（2）油炸掛糊后豬肉水分含量的測(cè)定。不同淀粉掛糊油炸后，除去掛糊，取肉樣，測(cè)量肉樣中水分的含量。采用直接干燥法，參考《GB 5009.3—2016食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測(cè)定》中的方法進(jìn)行測(cè)定。

（3）油炸掛糊后豬肉脂肪含量的測(cè)定。不同淀粉掛糊油炸后，除去掛糊，取肉樣，測(cè)量肉樣中脂肪的含量。脂肪含量的測(cè)定則采用索式抽提法，參考《GB 5009.6—2016 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中脂肪的測(cè)定》中的方法進(jìn)行測(cè)定。

（4）油炸掛糊后豬肉顏色測(cè)定。不同淀粉掛糊油炸后，除去掛糊，取肉樣，用色差儀分別測(cè)定油炸掛糊豬肉塊的L*、a*和b*值，每個(gè)肉塊測(cè)定3個(gè)不同的地方，3 次平均值即為該樣品的顏色，每組重復(fù)測(cè)定3 個(gè)樣品。

（5）油炸掛糊后豬肉質(zhì)構(gòu)的測(cè)定。不同淀粉掛糊油炸后，除去掛糊，取肉樣，將肉樣切成1 cm ×1.5 cm × 1.5 cm 的規(guī)格，用TAXT2i 型質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定樣品的硬度、彈性、內(nèi)聚性和回復(fù)性，每組測(cè)定6塊豬肉，每塊豬肉樣品平行測(cè)定3 次。測(cè)定前提前將樣品在室溫下放置0.5 h，剔除低溫對(duì)結(jié)果的影響。質(zhì)構(gòu)儀參數(shù)設(shè)定如下：測(cè)前速率1.00 mm·s-1，測(cè)中速率5.00 mm·s-1，測(cè)后速率5.00 mm·s-1，壓縮比50%，2 次下壓間隔時(shí)間5.0 s，負(fù)載力5.0 g，探頭類型P50，數(shù)據(jù)收集率200 p·s-1，測(cè)定環(huán)境溫度25 ℃。

（6）油炸掛糊后豬肉嫩度的測(cè)定。不同淀粉掛糊油炸后，除去掛糊，取肉樣，切割成細(xì)長條狀，用數(shù)顯式肌肉嫩度儀進(jìn)行測(cè)定。采樣時(shí)隨機(jī)在肉樣不同部位順肌纖維方向切割取樣，重復(fù)4 次。所得樣品置于載樣臺(tái)，記錄探頭刀片切斷樣品所需剪切力值，取4 次測(cè)定值的平均值作為樣品嫩度值。

（7）感官評(píng)價(jià)。取出油炸掛糊豬肉產(chǎn)品，室溫放置1 h 冷卻。由10 位經(jīng)過感官評(píng)定培訓(xùn)的食品專業(yè)人員組成評(píng)定小組，參考翟金玲等[14]的方法對(duì)油炸掛糊豬肉產(chǎn)品的氣味、色澤、組織狀態(tài)和口感共4 個(gè)方面進(jìn)行評(píng)定，評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)見表1。對(duì)掛糊外殼形狀、色澤及圖案紋理評(píng)分結(jié)束后，去除油炸面糊外表皮，對(duì)豬肉風(fēng)味、口感及咀嚼性進(jìn)行品鑒。

表1 感官評(píng)價(jià)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 1 The score of sensory evaluation

1.3 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析

每組實(shí)驗(yàn)指標(biāo)的測(cè)定均采取至少3 次重復(fù)。實(shí)驗(yàn)圖表采用Origin 2021 軟件作圖處理，實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)采用軟件SPSS 24.0 進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，方差分析采用ANOVA 分析，多重比較采用Duncan 法，P＜ 0.05 表示差異顯著。試驗(yàn)數(shù)據(jù)以“平均值±標(biāo)準(zhǔn)差（Mean ± SD）”來表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同淀粉對(duì)掛糊率的影響

掛糊是指在經(jīng)過刀工處理的原料表面均勻地掛上一層粘性糊漿的技術(shù)措施，是掛糊油炸食品重要的加工工序之一。掛糊率作為油炸掛糊肉制品的重要指標(biāo)，很大程度上決定了產(chǎn)品的品質(zhì)、風(fēng)味以及外觀[15]。由圖1 可知，高筋面粉的掛糊率為（27.46% ± 0.02%），顯著高于其他4 種淀粉的掛糊率（P＜ 0.05），糯米淀粉和木薯淀粉的掛糊率高于玉米淀粉和蕉藕淀粉（P＜ 0.05），玉米淀粉和蕉藕淀粉掛糊率最低。范雪榮[16]和高倫江[17]等認(rèn)為支鏈淀粉含量越高的淀粉黏度越大，掛糊率就越高。Nasiri 等[18]也認(rèn)為掛糊率與黏度成正比。蕉藕淀粉中支鏈淀粉含量為39.41%，遠(yuǎn)低于木薯淀粉（62.35%）[17]。糯米淀粉中也含有相當(dāng)高的支鏈淀粉，具有較高的黏度[19]。相比較而言，5 種淀粉中，玉米淀粉和蕉藕淀粉中支鏈淀粉含量最低[16-17]，故其具有最小的掛糊率。相對(duì)油炸掛糊肉制品而言，掛糊率高，可能會(huì)有較高的產(chǎn)品得率，但從產(chǎn)品品質(zhì)和肉制品的本質(zhì)特性來看，掛糊率越低，可能越是突出肉制品的肉特性[20]。

2.2 不同淀粉掛糊油炸后的豬肉顏色

肉的色澤是肌肉生理學(xué)、生物化學(xué)等變化的外部表現(xiàn)，通過感官給消費(fèi)者以好或壞的印象，它也是衡量肉塊品質(zhì)的一個(gè)重要的感官指標(biāo)[19]。一般來說，L*值增加，產(chǎn)品的亮度增加，a*值增加，產(chǎn)品紅度增加，b*值增大，產(chǎn)品黃度增加[21]。不同淀粉掛糊油炸后豬肉的顏色測(cè)定結(jié)果（表2）顯示，其中含有木薯淀粉組的豬肉樣品的L*值和a*值均最小，顯著低于高筋面粉組和蕉藕淀粉組（P＜ 0.05），但L*值與檽米淀粉組無差異（P ＞0.05），a*值與玉米淀粉組之間無差異（P ＞0.05）。蕉藕淀粉和高筋面粉組L*值和a*值均最大。L*值的大小與肉品水分含量成正相關(guān)，肉品水分含量越高即保水性越好，亮度越大[22]，這也與下面豬肉油炸后樣品含水量的結(jié)果基本一致，蕉藕淀粉和高筋面粉組豬肉樣品的含水量最高。a*值越高，肉品越呈現(xiàn)較好的鮮紅肉色[21]，這可能是在油炸過程中，掛糊蕉藕淀粉和高筋面粉能形成致密的膜，對(duì)豬肉肌紅蛋白的氧化能起到很好地保護(hù)作用。蕉藕淀粉和高筋面粉組肉樣的b*值均最小，分別為11.47 ± 0.75 和13.27 ± 0.29，顯著低于其他3組淀粉掛糊的肉樣b*值（P＜ 0.05）。木薯淀粉組具有最大b*值，顯著高于其他4 組淀粉掛糊的豬肉。從掛糊淀粉對(duì)豬肉顏色的影響來看，掛糊蕉藕淀粉和高筋面粉組的豬肉經(jīng)油炸后顏色最好。

表2 不同淀粉掛糊對(duì)豬肉顏色的影響Table 2 Effects of different starch batters pick-up on the color of pork slices

2.3 不同淀粉掛糊油炸后的豬肉保油保水性

淀粉在熱處理過程中會(huì)發(fā)生糊化而在原料外層形成致密的保護(hù)層，從而改變油炸食品的含油量以及含水量[23]。由圖2 與圖3 可知，用蕉藕淀粉掛糊的肉樣水分含量最大，顯著高于木薯淀粉、玉米淀粉和糯米淀粉的肉樣水分含量（P＜ 0.05），但與高筋面粉組差異不顯著（P＞0.05）。木薯淀粉和玉米淀粉組肉樣中水分含量最低（P＜ 0.05）。高倫江等[17]研究發(fā)現(xiàn)蕉藕淀粉與常見薯類淀粉相比本身吸水性差異不明顯，這可能說明蕉藕淀粉掛糊可形成致密膜，很好地保護(hù)了豬肉水分的丟失，而木薯淀粉和玉米淀粉掛糊則形成了較多的空隙，會(huì)使油炸豬肉水分損失較大。蕉藕淀粉和高筋面粉掛糊的豬肉中脂肪含量最低，顯著低于其他3 組淀粉掛糊的肉樣（P＜ 0.05）。相比其他4 組淀粉組，糯米淀粉組肉樣脂肪含量最高（P＜ 0.05）。蕉藕淀粉吸油率明顯低于木薯淀粉和其他淀粉[17]，故從油炸油中吸入到豬肉中的脂肪會(huì)較少，而糯米淀粉通常具有較大的吸油率，掛糊在減少油炸食品脂肪攝入方面起著重要作用[1]。由結(jié)果可知，用蕉藕淀粉掛糊和高筋面粉掛糊的豬肉保水性最佳且脂肪含量低。

2.4 不同淀粉掛糊油炸后的豬肉質(zhì)構(gòu)

不同淀粉成糊包裹對(duì)豬肉的硬度、彈性、內(nèi)聚性以及回復(fù)力都有一定影響。如表3 所示，用蕉藕淀粉掛糊的肉質(zhì)彈性最大，顯著高于其他4 組淀粉組豬肉的彈性（P＜ 0.05）。玉米淀粉組豬肉彈性最小，顯著低于其他4 組淀粉組的豬肉（P＜ 0.05）。木薯淀粉、糯米淀粉和高筋面粉組肉質(zhì)彈性無差異。研究表明在一定程度上彈性越高含水量也相對(duì)越大[24]，且脂肪含量越高彈性越低[25]，這與試驗(yàn)各組肉樣的水分含量及脂肪含量結(jié)果基本一致。蕉藕淀粉掛糊油炸后豬肉的硬度最小，顯著低于其他4 組淀粉組的豬肉硬度（P＜ 0.05），玉米淀粉組的豬肉硬度最大，顯著高于糯米和高筋面粉組的硬度（P＜ 0.05），玉米淀粉組和木薯淀粉組的肉樣無顯著差異（P ＞0.05）。說明蕉藕淀粉油炸后豬肉較多汁，多汁性又會(huì)影響肉品的風(fēng)味。玉米淀粉掛糊油炸后的豬肉內(nèi)聚性和回復(fù)力均最大，但與蕉藕淀粉、木薯淀粉之間差異不顯著（P ＞0.05），糯米淀粉掛糊油炸后的豬肉內(nèi)聚性和回復(fù)力均最小，顯著低于其他淀粉掛糊肉樣（P＜ 0.05）。總之，蕉藕淀粉掛糊油炸后的豬肉具有最好的肉質(zhì)質(zhì)構(gòu)（如最大的彈性、最小的硬度，及較好內(nèi)聚性和回復(fù)力）和可能較好的多汁性。

表3 不同淀粉掛糊的豬肉質(zhì)構(gòu)Table 3 Texture of pork slices with different starch batters pick-up

2.5 不同淀粉掛糊油炸后的豬肉嫩度

肉的嫩度反映了肉樣的質(zhì)地和口感。剪切力值與肉的嫩度成反比，剪切力值越小嫩度越大[18]。由圖4 可以看出，蕉藕淀粉組掛糊油炸后的豬肉具有最小的剪切力值，顯著低于木薯淀粉、玉米淀粉和糯米淀粉組的豬肉剪切力值（P＜ 0.05），但和高筋面粉組之間差異不顯著（P ＞0.05），說明用蕉藕淀粉和高筋面粉掛糊后油炸豬肉具有柔嫩的口感。而玉米淀粉組具有最大的剪切力值，顯著高于其他4組淀粉掛糊的豬肉（P＜ 0.05）。木薯淀粉組也具有較大的剪切力值，顯著高于蕉藕淀粉和高筋面粉組（P＜ 0.05）。樣品中含水量越高，可能越具有較好的嫩度和多汁性，這與前面樣品中測(cè)定的含水量結(jié)果基本一致。由此可以得出，用蕉藕淀粉和高筋面粉掛糊油炸后的豬肉嫩度最好。

2.6 油炸掛糊豬肉的感官評(píng)價(jià)

油炸掛糊豬肉感官評(píng)定結(jié)果見表4。利用不同的淀粉成糊對(duì)大小相同的豬肉塊進(jìn)行油炸掛糊加工，加工所得的油炸產(chǎn)品表面金黃酥脆、口感外酥里嫩，軟硬適中，咀嚼性適中，更加容易被消費(fèi)者接受。由表4 還可以看出，蕉藕淀粉的感官總體接受度評(píng)分最高，為32.55 ± 0.88，木薯淀粉的感官接受度評(píng)分最低，為28.90 ± 1.44。

表4 不同淀粉掛糊的豬肉感官評(píng)定Table 4 Sensory evaluation of pork slices with different starch batters pick-up

3 結(jié)論

對(duì)比蕉藕淀粉、玉米淀粉、木薯淀粉、糯米淀粉和高筋面粉5 種淀粉對(duì)豬肉掛糊油炸后發(fā)現(xiàn)：高筋面粉掛糊率最高，蕉藕淀粉和玉米淀粉掛糊率最低；掛糊蕉藕淀粉和高筋面粉油炸后的豬肉顏色最好、豬肉保水性最佳且脂肪含量低，而且豬肉嫩度最好；蕉藕淀粉掛糊油炸后的豬肉具有最好的肉質(zhì)質(zhì)構(gòu)（如最大的彈性、最小的硬度及較好內(nèi)聚性和回復(fù)力）和可能較好的多汁性；蕉藕淀粉掛糊油炸豬肉產(chǎn)品的感官評(píng)分最高，為32.55 ± 0.88，木薯淀粉的感官接受度評(píng)分最低，為28.90 ± 1.44。因此，綜合試驗(yàn)各指標(biāo)結(jié)果，就掛糊油炸后對(duì)豬肉品質(zhì)最優(yōu)方面來看，蕉藕淀粉是最佳選擇的掛糊淀粉。研究結(jié)果對(duì)今后生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的掛糊豬肉調(diào)理肉制品提供了理論依據(jù)和實(shí)踐指導(dǎo)。