不同產(chǎn)地黃觀音烏龍茶的廣泛靶向代謝組學(xué)分析

邵淑賢， 陳瀟敏， 林燕萍， 方德音， 蔡捷英，王金煥， 林馨穎， 金 珊， 葉乃興*

（1.福建農(nóng)林大學(xué) 園藝學(xué)院，福建 福州 350002；2.武夷學(xué)院 茶與食品學(xué)院，福建 武夷山 354300；3.云霄縣茶葉科學(xué)研究所，福建 云霄 363300）

烏龍茶作為我國(guó)第3大茶類，主要產(chǎn)區(qū)集中于我國(guó)閩北地區(qū)、閩南地區(qū)、廣東及臺(tái)灣地區(qū)等地，如武夷巖茶、鐵觀音、鳳凰單叢和東方美人等[1]。由于茶樹(shù)品種、產(chǎn)地和加工工藝等諸多因素，各種烏龍茶形成了獨(dú)特的滋味品質(zhì)[2-3]。滋味作為評(píng)價(jià)茶葉品質(zhì)的重要因素之一，受到茶湯中的氨基酸、黃酮類、茶多酚和生物堿等呈味物質(zhì)的綜合影響[4]。茶葉具有明顯的地域特色和品質(zhì)特征，其市場(chǎng)認(rèn)可度和消費(fèi)者喜愛(ài)程度也各有不同，近年來(lái)茶葉區(qū)域品牌建設(shè)越來(lái)越受到人們重視，因此對(duì)不同產(chǎn)地茶葉滋味品質(zhì)特征的研究具有一定的研究意義和價(jià)值。

液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜（LC-MS/MS）的廣泛靶向代謝組學(xué)是一種高通量檢測(cè)與數(shù)據(jù)多元統(tǒng)計(jì)分析相結(jié)合的快速、可靠的方法，可用于檢測(cè)經(jīng)濟(jì)作物，如枸杞[5]、枇杷[6]、柚子[7]和茶[8]等的多種代謝物。近年來(lái)，基于代謝組學(xué)對(duì)茶葉化學(xué)品質(zhì)特征的相關(guān)研究也成為茶葉研究熱點(diǎn)之一，楊晨等采用UHPLC-QTOF/MS對(duì)不同產(chǎn)地普洱生茶的非揮發(fā)性代謝物進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)不同產(chǎn)地普洱生茶的化學(xué)成分具有明顯產(chǎn)地特征[9]。邱曉紅等利用兒茶素組分和生物堿含量來(lái)區(qū)分福建不同產(chǎn)地水仙茶，認(rèn)為福建水仙茶滋味特征的形成與產(chǎn)地密切相關(guān)[10]。林潔鑫等采用UPLC-MS/MS對(duì)兩地紅茶的代謝產(chǎn)物進(jìn)行比較，發(fā)現(xiàn)兩地紅茶具有不同的呈味特點(diǎn)[11]。前人這些研究闡明了不同產(chǎn)地、品種茶間的品質(zhì)差異，但多從產(chǎn)地和品種的角度解釋差異，而等級(jí)對(duì)茶葉品質(zhì)的影響不可忽視[12-13]。目前，對(duì)于烏龍茶品質(zhì)和等級(jí)與產(chǎn)地之間的關(guān)系鮮有報(bào)道。

黃觀音是福建省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所從鐵觀音（母本）和黃旦（父本）人工雜交F1代中單株選育成的高香型國(guó)家級(jí)優(yōu)良茶樹(shù)品種[14]。黃觀音是福建省的主栽品種，并在全國(guó)廣泛種植。以黃觀音鮮葉為原料制成的烏龍茶品質(zhì)優(yōu)異，滋味醇厚甘爽，香氣特征趨向父本，具有“通天香”[14]。近年來(lái)，黃觀音在云霄、武夷山等地大面積種植，云霄黃觀音品質(zhì)優(yōu)異，獨(dú)具“花香蜜韻”，云霄縣已將“云霄黃觀音”打造成茶葉公共品牌。武夷山作為烏龍茶的發(fā)源地，在茶葉發(fā)展史上具有重要地位[15]。因此，為更全面地了解不同產(chǎn)地對(duì)黃觀音烏龍茶品質(zhì)的影響，選取云霄黃觀音和武夷黃觀音烏龍茶樣品，應(yīng)用廣泛靶向代謝組學(xué)技術(shù)對(duì)其主要呈味物質(zhì)進(jìn)行比較分析，探究?jī)傻攸S觀音烏龍茶的品質(zhì)差異。

1材 料與方法

1.1 材料與試劑

供試樣品為2020年春季黃觀音烏龍茶。云霄黃觀音烏龍茶由云霄縣茶葉科學(xué)研究所提供（10份市售代表性茶樣），武夷黃觀音烏龍茶由武夷學(xué)院茶與食品學(xué)院提供（10份市售代表性茶樣）。

甲醇、乙腈（均為色譜純）：上海默克化工技術(shù)有限公司產(chǎn)品；色譜純標(biāo)準(zhǔn)品：BioBioPha公司和Sigma-Aldrich公司產(chǎn)品。

1.2 實(shí)驗(yàn)儀器

5424R 2 Eppendorf離心機(jī)：艾本德中國(guó)有限公司產(chǎn)品；MM 400研磨機(jī)：德國(guó)Retsch公司產(chǎn)品；Shim-pack UFLC SHIMADZU CBM30A超高效液相色譜：日本島津公司產(chǎn)品；Applied Biosystems 6500 QTRAP三重四級(jí)桿質(zhì)譜儀：美國(guó)賽默飛世爾科技公司產(chǎn)品；SB-C18色譜柱：美國(guó)安捷倫公司產(chǎn)品。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 茶葉感官審評(píng)方法由5位國(guó)家一級(jí)評(píng)茶師作為審評(píng)專家，根據(jù)GB/T23776—2018《茶葉感官審評(píng)方法》中的烏龍茶蓋碗審評(píng)法進(jìn)行審評(píng)，以標(biāo)準(zhǔn)中5項(xiàng)因子的綜合評(píng)分作為樣品等級(jí)的判定依據(jù)，對(duì)樣品的外形、香氣、湯色、滋味和葉底進(jìn)行評(píng)價(jià)。從20個(gè)黃觀音烏龍茶樣品中篩選出具有兩地代表性的茶樣，綜合評(píng)分大于90分的樣品評(píng)定為一級(jí)，低于90分且高于80分的樣品判定為二級(jí)。

1.3.2 代謝組學(xué)測(cè)定方法

1）樣品前處理 利用研磨儀將茶樣研磨（30 Hz、1.5 min）至粉末狀，稱取0.1 g茶粉溶解于1.2 mL 70%（體積分?jǐn)?shù)）甲醇提取液中；提取液每30 min渦旋一次，持續(xù)30 s，渦旋6次以提高提取率；渦旋后將樣品置于4℃冰箱，過(guò)夜；離心（12000 r/min、10 min）后吸取上清液，用微孔濾膜（0.22 μm）過(guò)濾樣品，并保存于進(jìn)樣瓶中，用于后續(xù)LC-MS/MS分析。

2）LC-MS/MS分析條件 利用超高效液相色譜（ultra-performance liquid chromatography，UPLC）和串聯(lián)質(zhì)譜（tandem mass spectrometry，MS/MS）數(shù)據(jù)采集儀器系統(tǒng)對(duì)物質(zhì)進(jìn)行鑒定。

色譜條件：色譜柱（1.8 μm，2.1 mm×100 mm）；流動(dòng)相：A相為超純水（加入體積分?jǐn)?shù)0.1%的甲酸），B相為乙腈（加入體積分?jǐn)?shù)0.1%的甲酸）；洗脫梯度：0 min，B相體積分?jǐn)?shù)為5%；9 min內(nèi)B相體積分?jǐn)?shù)線性增加到95%，并在95%維持1 min；10～11.1 min，B相體積分?jǐn)?shù)降為5%，并以5%平衡至14 min；柱溫：40℃；進(jìn)樣量：4 μL；流量：0.35 mL/min。

質(zhì)譜條件：電噴霧離子源（ESI），溫度550℃；正離子模式質(zhì)譜電壓5500 V，負(fù)離子模式質(zhì)譜電壓-4500 V；離子源氣體I（GS I）、氣體II（GS II）和簾氣 （CUR）分 別 設(shè) 置 為0.3447、0.4137、0.1723 MPa，碰撞誘導(dǎo)電離（CAD）參數(shù)設(shè)置為高；碰撞氣體（氮?dú)猓┰O(shè)置為中等，三重四級(jí)桿（triple quadrupole，QQQ）掃描使用MRM模式；在QQQ中，每個(gè)離子對(duì)根據(jù)優(yōu)化的去簇電壓（declustering potential，DP）和碰撞能（collision energy，CE）進(jìn)行掃描檢測(cè)。

1.4 數(shù)據(jù)分析

參考Wang等的方法[16]，基于碎片模式、保留時(shí)間、m/z與邁維 （武漢）生物技術(shù)有限公司自建MVDB V2.0數(shù)據(jù)庫(kù)和公共數(shù)據(jù)庫(kù)的標(biāo)準(zhǔn)對(duì)物質(zhì)進(jìn)行定性，代謝物定量利用多反應(yīng)監(jiān)測(cè)模式分析。獲得不同樣本的代謝物質(zhì)譜后，對(duì)物質(zhì)質(zhì)譜峰的峰面積進(jìn)行積分，同時(shí)對(duì)不同樣品中同一代謝物的質(zhì)譜峰進(jìn)行積分校正，利用軟件Analyst 1.6.3處理質(zhì)譜數(shù)據(jù)。對(duì)鑒定的代謝物進(jìn)行主成分分析（principal component analysis，PCA）和正交偏最小二乘判別分析 （orthogonal partial least squares discriminant analysis，OPLS-DA）。基于OPLS-DA模型獲得的變量重要性投影（variable importance in project，VIP）進(jìn)行評(píng)分，根據(jù)VIP≥1、Fold Change≥2或Fold Change≤0.5篩選出的代謝物定義為差異代謝物（significant changed metabolites，SCMs）。利用KEGG代謝庫(kù)將鑒定出的差異代謝物進(jìn)行比對(duì)并注釋[17]，進(jìn)行相關(guān)代謝通路的分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 云霄黃觀音與武夷黃觀音感官品質(zhì)分析

對(duì)不同產(chǎn)地黃觀音烏龍茶的外形、湯色、香氣、滋味和葉底進(jìn)行感官審評(píng)，一級(jí)綜合評(píng)分均高于90分，二級(jí)綜合評(píng)分均高于80分，審評(píng)結(jié)果見(jiàn)表1。結(jié)果表明，云霄黃觀音烏龍茶滋味多以濃醇為主，武夷黃觀音烏龍茶滋味多以濃厚為主。根據(jù)兩地黃觀音烏龍茶的感官審評(píng)滋味特點(diǎn)和品質(zhì)得分，確定待測(cè)樣品為YX1、YX2、WY1和WY2（見(jiàn)圖1）。樣品中，兩地一級(jí)黃觀音烏龍茶滋味均具有鮮味和花蜜香特征。

圖1 不同產(chǎn)地黃觀音烏龍茶的外形、湯色和葉底Fig.1 Shape,soup and infused leaves of Huang Guanyin oolong tea from different areas

表1 20份黃觀音烏龍茶感官審評(píng)結(jié)果Table 1 Sensory evaluation results of 20 samples of Huang Guanyin oolong tea from different areas

2.2 不同產(chǎn)地黃觀音烏龍茶廣泛靶向代謝組學(xué)分析

為研究不同產(chǎn)地黃觀音烏龍茶間的滋味差異，對(duì)武夷山和云霄縣各兩個(gè)等級(jí)的黃觀音烏龍茶進(jìn)行廣泛靶向的LC-MS/MS代謝譜分析。共測(cè)出11類820種代謝產(chǎn)物，其中包括大量可能影響茶湯滋味的代謝產(chǎn)物，包括黃酮類、氨基酸及其衍生物、核苷酸及其衍生物、生物堿、有機(jī)酸以及其他初級(jí)和次級(jí)代謝產(chǎn)物。

2.3 不同產(chǎn)地黃觀音烏龍茶的相關(guān)性分析

對(duì)這些共有代謝物進(jìn)行PCA發(fā)現(xiàn)，同等級(jí)不同產(chǎn)地的樣品之間被明顯地區(qū)分開(kāi)來(lái)，顯著性為0.01（見(jiàn)圖2（a））。為消除數(shù)量對(duì)模式識(shí)別的影響，對(duì)每個(gè)代謝物的峰面積進(jìn)行對(duì)數(shù)轉(zhuǎn)換，隨后進(jìn)行層次聚類分析（見(jiàn)圖2（b）），發(fā)現(xiàn)兩個(gè)等級(jí)的黃觀音烏龍茶屬于不同的類群。主成分分析和聚類分析結(jié)果表明，不同產(chǎn)地及等級(jí)的黃觀音烏龍茶具有不同的代謝特征。

圖2 黃觀音烏龍茶代謝物的PCA圖和聚類熱圖Fig.2 PCA score plot and clustering heatmap of metabolites from Huang Guanyin oolong tea

為了鑒別出具體有哪些差異代謝物造成了分離現(xiàn)象，建立2組同等級(jí)不同產(chǎn)地黃觀音烏龍茶OPLS-DA模型，表2為模型評(píng)價(jià)參數(shù)。OPLS-DA結(jié)合正交信號(hào)矯正（OSC）和偏最小二乘法判別分析（PLS-DA）方法，通過(guò)去除不相關(guān)的差異來(lái)篩選差異變量。在這2組模型中R2Y和Q2的值均大于0.9，說(shuō)明這2組模型構(gòu)建良好，該樣本預(yù)測(cè)性可靠。

表2 OPLS-DA的參數(shù)Table 2 Parameters of OPLS-DA analysis

2.4 不同產(chǎn)地黃觀音烏龍茶差異代謝物的分析

2.4.1 差異代謝物的篩選為了鑒定不同產(chǎn)地黃觀音烏龍茶差異代謝物的特點(diǎn)，通過(guò)OPLS-DA模型，根據(jù)VIP≥1、上調(diào)代謝物Fold Change≥2和下調(diào)代謝物Fold Change≤0.5篩選出顯著差異代謝物。鑒定出同等級(jí)的兩地黃觀音烏龍茶分別存在63種和120種差異代謝物，這些代謝物可分為不同類別，主要包括氨基酸及其衍生物、核苷酸及其衍生物、酚酸類、黃酮類、萜類、鞣質(zhì)、有機(jī)酸和脂質(zhì)等（見(jiàn)圖3）。整體上不同產(chǎn)地的一級(jí)黃觀音烏龍茶差異代謝成分（63種）占共有代謝成分（820種）的7.68%，二級(jí)黃觀音烏龍茶差異代謝成分（120種）占共有代謝成分（820種）的14.63%，說(shuō)明同等級(jí)不同產(chǎn)地的黃觀音烏龍茶代謝物質(zhì)存在差異。

圖3 不同產(chǎn)地黃觀音烏龍茶差異代謝物Fig.3 Differential metabolites in Huang Guanyin oolong tea from different areas

與同等級(jí)的云霄黃觀音相比，武夷黃觀音有更多的差異代謝物呈上調(diào)趨勢(shì)，WY1有50種差異代謝產(chǎn)物呈上調(diào)趨勢(shì)，占兩地一級(jí)黃觀音總差異代謝物的79.37%；WY2有78種差異代謝物呈上調(diào)趨勢(shì)，占兩地二級(jí)黃觀音總差異代謝物的65.00%。

2.4.2 差異代謝物KEGG富集分析通過(guò)KEGG數(shù)據(jù)庫(kù)將差異代謝物進(jìn)行通路富集分析。一級(jí)和二級(jí)黃觀音烏龍茶中鑒定出來(lái)的63種和120種顯著差異代謝物主要分布在20條代謝途徑中（見(jiàn)圖4）。兩地一級(jí)黃觀音差異代謝物富集程度最高的前5條通路分別是：異黃酮生物合成、黃酮類生物合成、黃酮和黃酮醇的生物合成、單萜生物合成、半胱氨酸和蛋氨酸代謝；兩地二級(jí)黃觀音差異代謝物富集程度最高的前5條通路分別是：α-亞麻酸代謝，煙酸和煙酰胺代謝，丙氨酸、天冬氨酸和谷氨酸代謝，壬烷、哌啶和吡啶生物堿的生物合成，β-丙氨酸代謝。

圖4 差異代謝物KEGG富集圖Fig.4 KEGG enrichment map of differential metabolites

兩地一級(jí)黃觀音差異代謝物在KEGG數(shù)據(jù)庫(kù)注釋的途徑中，存在7條與兩地一級(jí)黃觀音品質(zhì)相關(guān)的代謝途徑（見(jiàn)圖4），包括17種關(guān)鍵的顯著差異代謝物（見(jiàn)圖5）。其中，差異代謝物富集程度最高的前5條通路中有3條通路與11種黃酮類差異代謝物相關(guān)，包括異黃酮生物合成、黃酮類生物合成、黃酮和黃酮醇的生物合成。柚皮素查爾酮作為黃酮類物質(zhì)合成途徑中必不可少的前體物質(zhì)，在武夷黃觀音中顯著上調(diào)2.81倍。柚皮素和芹菜素作為這3條代謝途徑共有的差異代謝物，在武夷黃觀音中分別顯著上調(diào)2.90倍和2.64倍。山柰酚是異黃酮生物合成、黃酮和黃酮醇生物合成的共有差異代謝物，在武夷黃觀音中顯著上調(diào)2.26倍。異黃酮生物合成途徑中所注釋的差異代謝物上調(diào)倍數(shù)均在2.00倍以上，如香橙素、柚皮素查爾酮、圣草酚、山柰酚和根皮素。黃酮及黃酮醇的生物合成通路中槲皮素-3-O-桑布雙糖苷在武夷黃觀音中上調(diào)達(dá)到7.49倍，Li等研究表明槲皮素-3-O-桑布雙糖苷具有促進(jìn)神經(jīng)中樞興奮的作用，認(rèn)為武夷黃觀音可能更具有促進(jìn)興奮的作用[18]。硫是植物生長(zhǎng)發(fā)育所需的大量營(yíng)養(yǎng)元素之一[19]，半胱氨酸和蛋氨酸的代謝通路與含硫有機(jī)物合成相關(guān)，在這一途徑中的O-乙酰絲氨酸在云霄黃觀音中顯著上調(diào)2.79倍。丙氨酸、天冬氨酸和谷氨酸代謝通路中L-天冬酰胺在武夷黃觀音中顯著上調(diào)2.39倍，γ-氨基丁酸作為這兩條代謝通路中必不可少的物質(zhì)，在武夷黃觀音中顯著上調(diào)3.14倍。Liao等研究表明γ-氨基丁酸作為一種信號(hào)分子，被認(rèn)為是茶樹(shù)碳氮代謝的交匯點(diǎn)[20]。Ren等認(rèn)為γ-氨基丁酸多與類黃酮代謝中酶活性成正相關(guān)，可能作為信號(hào)分子參與黃酮類化合物代謝的調(diào)節(jié)[21]。

圖5 兩地一級(jí)黃觀音烏龍茶關(guān)鍵差異代謝物的代謝途徑Fig.5 Metabolic pathways of the key differential metabolites of first-grade Huang Guanyin oolong tea from different areas

兩地二級(jí)黃觀音差異代謝物在KEGG數(shù)據(jù)庫(kù)注釋的途徑中，存在5條與兩地二級(jí)黃觀音品質(zhì)相關(guān)的代謝途徑（見(jiàn)圖4），包括13種關(guān)鍵的顯著差異代謝物（見(jiàn)圖6）。其中，差異代謝物富集程度最高的前5條通路中有2條與氨基酸類物質(zhì)合成相關(guān)的代謝途徑，包括丙氨酸、天冬氨酸和谷氨酸代謝以及β-丙氨酸代謝。丙氨酸、天冬氨酸和谷氨酸代謝通路中的L-天冬酰胺、L-谷氨酸和草酰乙酸均在武夷黃觀音中顯著上調(diào)，值得注意的是，L-天冬酰胺顯著上調(diào)5.10倍。煙酸和煙酰胺代謝途徑中鑒定出5種差異代謝物，其中，具有一定保健功效的煙酸在云霄黃觀音中顯著上調(diào)2.20倍。乙醛酸和二羧酸代謝通路中鑒定出3種差異代謝物，酪胺在云霄黃觀音中顯著上調(diào)2.25倍，該物質(zhì)存在于發(fā)酵茶中[22]。

圖6 兩地二級(jí)黃觀音烏龍茶關(guān)鍵差異代謝物的代謝途徑Fig.6 Metabolic pathways of the key differential metabolites of second-grade Huang Guanyin oolong tea from different areas

2.4.3 主要滋味成分比較根據(jù)差異代謝物KEGG的富集通路分析結(jié)果，把研究重點(diǎn)放在可能對(duì)兩地黃觀音烏龍茶滋味產(chǎn)生影響的差異代謝物上，如黃酮類、氨基酸及其衍生物類。

在兩地一級(jí)黃觀音烏龍茶中，基于Fold Change（FC）和VIP值，鑒定出18種黃酮類差異代謝物和7種氨基酸及其衍生物類差異代謝物（見(jiàn)圖7（a）、7（b））。澀味是形成烏龍茶特有滋味的重要因素之一[23]，黃酮類物質(zhì)對(duì)茶湯的苦澀味有一定貢獻(xiàn)[24]。一級(jí)武夷黃觀音中含有較豐富的黃酮醇糖苷及其前體物質(zhì)，如香橙素、柚皮素、柚皮素查爾酮、圣草酚、山柰酚、根皮素、槲皮素-3-O-桑布雙糖苷、山柰酚-3-O-鼠李糖苷和芹菜素-7-O-蕓香糖苷等。楊梅素、槲皮素和山柰酚是茶葉中常見(jiàn)的黃酮醇類，其不同的苷元與糖基結(jié)合形成了不同的黃酮醇糖苷。黃酮苷類物質(zhì)閾值極低，呈味特征是較柔和的澀感[4]。前人研究發(fā)現(xiàn)黃酮醇糖苷對(duì)咖啡因的苦味有增強(qiáng)作用[25]，黃酮醇糖苷類物質(zhì)含量低，則滋味醇和，反之則苦澀[26]。游離氨基酸作為茶湯鮮味的主要貢獻(xiàn)成分，對(duì)茶葉品質(zhì)有重要貢獻(xiàn)[27-28]。兩地一級(jí)黃觀音中L-脯氨酸、L-天冬酰胺和γ-氨基丁酸被鑒定為差異代謝物，且均在武夷黃觀音中呈上調(diào)趨勢(shì)。L-脯氨酸和L-天冬酰胺是茶葉中直接影響茶湯鮮爽度和口感的鮮味氨基酸[28-29]。γ-氨基丁酸作為茶葉中的非蛋白質(zhì)游離氨基酸，對(duì)收斂性澀味有貢獻(xiàn)[28]。Ren等研究表明γ-氨基丁酸可能參與黃酮類化合物代謝的調(diào)節(jié)[21]。這些差異物質(zhì)可能對(duì)兩地黃觀音烏龍茶的滋味形成具有一定貢獻(xiàn)，其中黃酮類物質(zhì)可能對(duì)區(qū)分兩地一級(jí)黃觀音烏龍茶的滋味特征具有積極作用。

在兩地二級(jí)黃觀音烏龍茶中，基于FC和VIP值，鑒定出11種黃酮類差異代謝物和14種氨基酸及其衍生物類差異代謝物（見(jiàn)圖7（c）、7（d））。其中3種游離氨基酸被鑒定為差異代謝物，包括L-谷氨酸、L-天冬酰胺和γ-氨基丁酸，它們均在武夷黃觀音中呈上調(diào)趨勢(shì)。相比于一級(jí)黃觀音，具有鮮味特征的游離氨基酸在二級(jí)黃觀音烏龍茶中含量較低。二級(jí)武夷黃觀音中也含有較豐富的黃酮類差異代謝物，如異鼠李素-3-O-蕓香糖苷、表茶黃酸-3-O-沒(méi)食子酸等，但作為黃酮醇糖苷前體物質(zhì)的楊梅素，在二級(jí)云霄黃觀音中顯著上調(diào)2.58倍。兩地二級(jí)黃觀音的20條主要KEGG富集通路中沒(méi)有發(fā)現(xiàn)與黃酮類物質(zhì)相關(guān)的代謝通路。但黃酮苷類物質(zhì)閾值極低，前人研究表明黃酮苷類物質(zhì)可與其他物質(zhì)相互作用，從而對(duì)茶葉滋味品質(zhì)產(chǎn)生影響[26，30]。二級(jí)黃觀音中的黃酮糖苷類物質(zhì)含量更高，其可能與茶葉滋味品質(zhì)呈負(fù)相關(guān)[30]。

對(duì)比不同產(chǎn)地及等級(jí)黃觀音烏龍茶的呈味物質(zhì)發(fā)現(xiàn)，云霄黃觀音烏龍茶呈苦澀味的黃酮糖苷類物質(zhì)含量較低，可能是其滋味具有醇和特征的原因[26]，而武夷黃觀音滋味醇厚的原因也可能是具有豐富的黃酮糖苷類和氨基酸類物質(zhì)。一級(jí)黃觀音烏龍茶滋味更具鮮爽特征，可能與其含有豐富的氨基酸類物質(zhì)密不可分，這與前人的研究結(jié)果一致[12]。不同產(chǎn)地黃觀音烏龍茶在黃酮類物質(zhì)和氨基酸含量上的差異可能也與不同的加工工藝相關(guān)，Liu等研究表明隨著半發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)，烏龍茶中黃酮醇或黃酮糖苷類物質(zhì)含量有所增加[31]，氨基酸的含量在加工過(guò)程中也會(huì)發(fā)生變化[32]。

3 結(jié)語(yǔ)

采用UPLC-MS/MS技術(shù)，對(duì)同等級(jí)不同產(chǎn)地的黃觀音烏龍茶非揮發(fā)性物質(zhì)進(jìn)行比較分析。結(jié)果表明，不同產(chǎn)地黃觀音烏龍茶的非揮發(fā)性物質(zhì)含量具有較大差異，呈味物質(zhì)含量在分布上具有明顯的產(chǎn)地特征。其中，兩地一級(jí)黃觀音烏龍茶差異代謝成分（10類63種）和兩地二級(jí)黃觀音烏龍茶差異代謝成分（11類120種）分別占共有代謝成分（11類820種）的7.68%和14.63%。KEGG代謝通路分析發(fā)現(xiàn)，兩地一級(jí)黃觀音差異代謝物在黃酮類和氨基酸及其衍生物相關(guān)代謝通路的富集程度較高，兩地二級(jí)黃觀音差異代謝物在氨基酸及其衍生物、煙酸和煙酰胺代謝通路的富集程度較高。基于FC與VIP值，進(jìn)一步篩選到與滋味品質(zhì)相關(guān)的槲皮素-3-O-桑布雙糖苷、山柰酚-3-O-鼠李糖苷、芹菜素-7-O-蕓香糖苷、L-脯氨酸、L-天冬酰胺和γ-氨基丁酸等代謝物，且含量在兩地一級(jí)黃觀音中的差異達(dá)到顯著水平；L-谷氨酸、L-天冬酰胺和γ-氨基丁酸等差異代謝物含量在兩地二級(jí)黃觀音中的差異達(dá)到顯著水平。通過(guò)對(duì)影響兩地同等級(jí)黃觀音烏龍茶滋味品質(zhì)的代謝物進(jìn)行比較，有利于彌補(bǔ)茶葉產(chǎn)地鑒別通常依賴感官判定的不足，為辨別云霄黃觀音與武夷黃觀音烏龍茶提供理論參考。由于不同產(chǎn)地及等級(jí)黃觀音烏龍茶的滋味品質(zhì)還可能受到其他因素的影響，還需進(jìn)一步控制變量并增加樣本，同時(shí)課題組在后續(xù)研究中，將結(jié)合電子鼻、電子舌和近紅外光譜等技術(shù)，為云霄黃觀音和武夷黃觀音烏龍茶的品質(zhì)評(píng)定提供客觀依據(jù)。