海族列傳
——華夏海洋生物隨筆（五）

■ 蕭春雷（中國福建）

蝦 穿梭于萬物之中

蘇浙閩粵沿海地區(qū)，阡陌縱橫，蝦池連綿，已成為世界最大的對蝦生產(chǎn)基地。

從浙江花岙島返回，一大早在金高椅碼頭上岸，看見漁民運(yùn)來滿滿一船艙的毛蝦，宛如恒河沙數(shù)，間雜一些幼魚。這些都是定置網(wǎng)一夜之間在海灣捕獲的，較大的魚蟹已被挑走，剩下這些賣給水產(chǎn)養(yǎng)殖戶當(dāng)飼料。裝卸工手持大鐵鍬，像鏟土一般，把毛蝦一鍬鍬拋到拖拉機(jī)的車斗里?？吹缴v如爛泥，我心里很難受。佛說眾生輪回，說不定哪輩子，我就投胎變成一只毛蝦呢。

大魚吃小魚，小魚吃蝦米。蝦是海洋食物鏈的底層。《說文》曰：“蝦，從蟲，假聲。其蟲與水母游?！狈斌w的“蝦”字，聲旁“叚”通“假”，有“憑借、依賴”的意思?！稜栄乓怼方忉屨f：“蝦多須，善游而好躍。其字從假。物假之而遠(yuǎn)者?！彼f蝦好聚于水母（海蜇）之下，水母以蝦為目，得以游向遠(yuǎn)方。你看，連沒有眼睛的水母，都想著奴役蝦。

我們通常說的蝦，屬于節(jié)肢動物門軟甲綱十足目，種類繁多，但大致可分為三個(gè)階層：龍蝦是皇族，體型巨大，每只可達(dá)一斤以上；對蝦和草蝦是精英，身材中等，每只大約一二兩；最后是平頭百姓——輕如鴻毛的各種毛蝦。

明《八閩通志》介紹閩中蝦族說：蝦魁俗稱龍蝦；蝦姑狀如蜈蚣，能食蝦；“草蝦，頭大身促，前兩足大而長，生池澤中；白蝦，生江浦中，郡城南有白蝦浦是也；梅蝦，梅雨時(shí)出洲渚間；蘆蝦，相傳蘆葦所變者；泥蝦，相傳稻花所變者，出田中。（以上俱出淡水）。對蝦，土人熟而干之，兩兩對插，可以寄遠(yuǎn)；赤尾蝦，蝦之小者；金鈞子，又小于赤尾，而味尤珍；涂留……海濱人鹽以為醬。（以上俱出咸水）?！?/p>

古人認(rèn)為蝦是化生而來的。既然“腐草為螢，朽麥為蛩（蝗蟲）”為常事，蘆葦變成蘆蝦、稻花變成泥蝦就不算離奇?；r的生物很多，例如《東觀漢紀(jì)》說：“馬援為武陵太守，蝗飛入海，化為魚蝦。”《倦游錄》說：“嶺南暑月，白蟻入水為蝦。”中華的生物世界，萬物自由變化，物種并無嚴(yán)格的界限。廣州有一種空中飛的天蝦，狀如蛺蝶，四五月間入水化為黃魚蟲；然而也有人認(rèn)為是蝦生翅膀，變化出天蝦。崔豹《古今注》談到一種類似蜻蜓的海邊飛蟲，名叫翻紺，“夷人食之，云蝦所化”。萬物化蝦，蝦復(fù)化萬物。生命宛如一把梭子，穿行于物種之間，生生不息，變化出繽紛形態(tài)。

所謂對蝦，并非形容它們雄雌相依，結(jié)對遨游大洋；而是因?yàn)轶w型較大，販者習(xí)慣于一對對出售。明蝦出黃渤海，又稱中國對蝦，為我國特有種，個(gè)大色白，滋味鮮美?！肚灏揞愨n》說天津大沽人吃蝦生，就仗著當(dāng)?shù)氐膶ξr好，“他處之蝦，皆細(xì)碎不可食”。環(huán)渤海灣地區(qū)通常將對蝦蒸煮后曬干，去殼，制成海米（蝦米）；較小的毛蝦（白蝦）則加工成蝦醬，或蝦皮。乾隆《盛京通志》說：“蝦，出海中者，去殼曰蝦米，通行各省。大者長數(shù)寸，合配曰對蝦。小者曰金鉤蝦，大凌河有。蝦醬取油，通行各邑。小蝦出蓋平海邊者，名紅毛子，作蝦醬尤佳，曬干者為蝦皮?！边@里說的金鉤蝦，又稱鷹爪蝦、紅蝦，比對蝦稍小。光緒《文登縣志》：“白蝦可腌為醬，紅蝦可曬為米。”膠東半島的金鉤海米素負(fù)盛名。

東海和南海蝦類甚繁，但種群規(guī)模不大。最近數(shù)十年，南方海水養(yǎng)殖異軍突起，南美白對蝦、斑節(jié)對蝦、中國對蝦和日本對蝦等，已成為連綿于蘇、浙、閩、粵海岸蝦池帶的優(yōu)勢種群。中國崛起為世界蝦產(chǎn)品的最大生產(chǎn)國，產(chǎn)量約占全球總量的四成，為國人提供質(zhì)優(yōu)價(jià)廉的動物蛋白。

南方人偏愛魚蝦，連蝦籽都不放過。清趙學(xué)敏《本草綱目拾遺》說：“蝦子名曰蝦春。錢塘八月潮盛時(shí)，江濱人俟潮退后，率于江沙淺水處撈取蝦子，入市貨賣。”蝦子（籽）即蝦卵，杭州人謂之蝦春，用來制成腥咸的調(diào)味品。有意思的是，廣東人也這樣說?！盎浄窖?，凡禽魚卵皆曰春，魚卵亦曰魚春子?！鼻迩缶稄V東新語》說，但他接著指出，“然蝦春非蝦之卵也。江中有水螆，大僅如豆，其卵散布……”原來，廣東人掛名蝦春，賣的其實(shí)是水螆卵。

我向妻子請教，閩南人有沒有“魚春”“蝦春”的說法？她想了一下，回答沒有。我說你不覺得奇怪嗎？浙江人和廣東人為什么要瞞過福建人，用“魚春”“蝦春”接頭呢？

蝦真的是天下最沒用的東西?！栋与s說》中的寓言：小龍女脾氣暴戾，老龍王想在水族中找一個(gè)能夠忍耐女兒的夫婿。艾子說：“魚無手足，并且貪餌，容易被人釣走；龜鱉相貌丑惡；只有蝦最合適了?！饼埻跽f：“那不是太卑賤嗎？”艾子說：“蝦有三德：一無肚腸（沒心沒肺），二割之無血（缺乏血性），三頭上帶得不潔物（忍辱負(fù)重），是所以為王婿也?！饼埻醴Q善。這故事的寓意是：卑微如蝦，與高貴的龍族駙馬也不過一步之遙。

生命都有輕盈如蝦的時(shí)刻。浩瀚的大海中，當(dāng)一只毛蝦翛然而逝，我們一雙肉眼，能夠看清它的幾世輪回、幾多際遇呢？

龍 蝦 誰人解得蝦須簾

中國人對龍蝦的激情，無遠(yuǎn)弗屆，甚至殃及模樣近似的海螯蝦、蜊蛄和小龍蝦（克氏原螯蝦）。

唐宋詩詞里經(jīng)常提到“蝦須簾”。陸暢《簾》詩云：“牢將素手卷蝦須，瓊室流光更綴珠?！闭勗丁肚嘤癜浮罚骸拔r須簾上銀鉤小?！敝钡角宕?，《紅樓夢》寫元妃省親還稱：“說不盡簾卷蝦須，毯鋪魚獺。”很少人相信蝦須能編成窗簾或門簾，所以《紅樓夢大辭典》引《三湘雜志》解釋：“有竹簾極細(xì)，名蝦須簾。”

然而，世上似乎真的有蝦須制成的簾。清人王士禎《分甘余話》說：“簾名蝦須。 ，海中大蝦也，長二三丈，游則豎其須，須長數(shù)尺，可為簾，故以為名?！边€有人親手觸摸過，清人沈初《西清筆記》記載：“寶笈所藏手卷，嘗啟匣見有小簾卷之者，細(xì)滑微黃，云是蝦須簾，能辟蛀?！蔽蚁耄绻偶忻枋龅木尬r存在，蝦須簾自然是真的。

抄錄幾則古代巨蝦的記載。《嶺南異物志》曰：“南海有蝦，須四五十尺?！薄赌显街尽吩唬骸澳虾Ｒ晕r頭為杯，須長數(shù)尺，金銀鏤之?！蓖蹼[《晉書》說：南陽人滕修任廣州刺史，不相信有長達(dá)一丈的大蝦，有人去東?！叭∥r須長四五尺，封以示修”，滕修這才信服?！赌虾ｋs志》描述巨蝦曬須，宛如船之雙桅：“商舶見波中雙檣遙漾，高可十余丈，意其為舟。長年曰：非舟，此海蝦乘霽曝雙須也。”當(dāng)然，這些記載多為傳聞或小說家言，未可盡信。

唐人劉恂在《嶺表錄異》中自述，他曾親自登上海舟，“忽見窗版懸二巨蝦殼，頭尾鉗足俱全，各七八尺。首占其一分，嘴尖如鋒刃，嘴上有須，如紅筋，各長二三尺”。須長兩三尺的巨蝦，也足以駭人了。宋《淳熙三山志》記載的福建蝦魁略?。骸邦^殼攢刺，可為杯，亦名蝦須杯。須長一二尺，大如指，上有細(xì)芒，肉雪白……出福清?！?/p>

明代以后，古籍中的巨蝦、大蝦或蝦魁，突然都擁有了一個(gè)龍頭，稱龍蝦或龍頭蝦，集中于閩粵溫暖海域，并且體型越來越小。明《閩部疏》記載福建龍蝦：“最奇者龍蝦，置盤中猶蠕動，長可一尺許。其須四繚，長半其身，目睛凸出，上隱起二角，負(fù)介昂藏，體似小龍，尾后吐紅子，色奪榴花，真奇種也?！薄稘O書》云：“龍蝦一名蝦魁，其首如龍有刺，眼如蟹，而大眉上起二角，須長數(shù)尺，兩傍共十腳……味絕甘美，鮮食尤佳。出閩之玄鐘銅山間。”玄鐘、銅山，在今日漳州市的詔安、東山縣。

福建的龍蝦集中于閩南海域。清初學(xué)者周亮工聽說龍蝦“重二十余斤，須三尺余，可作杖”，頗感驚奇，到處尋覓，后來真的在漳州見到了龍蝦，有些失望，《閩小記》云：“予初在會城，曾未一睹。后至漳，見極大者亦不過三斤而止，頭目實(shí)作龍形，見之敬畏，戒不敢食。后從張度陽席間誤食之，味如蟹鰲中肉，鮮美逾常，遂不能復(fù)禁矣?！蔽矣X得這是閩中龍蝦最靠譜的記載了。

清代浙江畫家聶璜客居閩東，專門為海洋生物畫像，很遺憾沒機(jī)會遇到龍蝦。張漢逸告訴他，福建惟泉州多龍蝦，福寧州（寧德市）一向沒有，他只聽說龍蝦曾兩次誤闖而來。1646年那次，他還是童子，父親買下那只龍蝦蒸熟吃了，“其狀頭如海蝦，身扁闊如琴蝦（蝦姑）狀，兩粗須長于其身，前挺，如角中空，而外有疊折，如撮紗紋，鉗爪亦小弱，重可斤余”。根據(jù)張漢逸的草圖，聶璜繪制了一幅《空須龍蝦》。后來，聶璜邂逅泉州人孫飛鵬，請他圖示，憑想象又畫了一幅蝦須細(xì)彎、頭角崢嶸的《龍頭蝦》。事實(shí)上，龍頭蝦就是龍蝦。

清代目擊者關(guān)于龍蝦的記載，都比較平實(shí)。1713年，吳桭臣從廈門去臺灣，在《閩游偶記》中記錄了澎湖阻風(fēng)時(shí)吃到的龍蝦：“有漁人進(jìn)活龍蝦二只，每只重有觔（斤）余，其頭逼肖龍形。命廚人取肉作羹，甚美；而以其殼為燈，點(diǎn)火，其中鱗鬣須足俱明?！?799年，李鼎元在《使琉球記》也寫下了品嘗沖繩“龍頭蝦”的經(jīng)歷：“取視之，長尺余，絳甲朱髯，血睛火鬣，類世所畫龍頭，見之悚然……取其殼以為燈，可供兩日玩，三日而色變矣。”

龍蝦是最受歡迎的高檔海鮮。中國的龍蝦資源已經(jīng)枯竭，我們餐桌上的龍蝦，幾乎全部來自澳大利亞、新西蘭、緬甸、南非、美國、古巴等國。中國人對龍蝦的激情，無遠(yuǎn)弗屆，甚至殃及模樣近似的海鰲蝦、蝲蛄和小龍蝦（克氏原螯蝦）。

幸好生物學(xué)家已經(jīng)記錄了我國出現(xiàn)的8種龍蝦。根據(jù)文獻(xiàn)，龍蝦一般體長尺余（40厘米以下），體重一斤至三五斤。1976年，廈門水產(chǎn)學(xué)院紀(jì)成林執(zhí)筆的《福建沿海的中國龍蝦》稱：閩海主要有中國龍蝦、日本龍蝦和錦繡龍蝦三種，已捕獲的最大龍蝦重達(dá)3公斤；龍蝦爬行于7~40米深的海底礁叢，好斗然而怯懦，晝伏夜出；1974年廈門外貿(mào)局10個(gè)月內(nèi)收購了1564公斤的龍蝦，1975年上半年，晉江圍頭大隊(duì)交售了1805公斤龍蝦。

蝦 姑 狀元帽的恩仇

琴蝦、彈蝦、蝦鉤彈、蝦球彈、蝦步彈、瀨尿蝦、琵琶蝦、螳螂蝦、皮皮蝦、爬蝦、官帽蝦、富貴蝦、蝦耙子、蝦殼子、蝦公駝子……人們信口開河，創(chuàng)造了無數(shù)個(gè)蝦蛄的地方名。

蝦姑的學(xué)名叫蝦蛄。不管它，閩南人還是愿意叫它蝦姑，蝦的姑姑——它的身體比蝦大，理應(yīng)高一輩。這個(gè)名字很有意思，有人為它尋偶，《分類字錦》用“魚婢”對“蝦姑”，頗為工整。魚婢，即鳑鲏魚，一種淡水小魚，江東又稱妾魚。宋袁文《甕牖閑評》曾建議：“余謂蝦姑可對鴉舅?！兵f舅，即烏桕樹，堪稱絕配。明代詩人沈德符有句：“海舶檣危棲燕婢，官廚鲊美薦蝦姑?！毖嘧?，戲稱燕婢。這個(gè)對子比較一般。

蝦姑是低賤的海產(chǎn)，明代毫無機(jī)會進(jìn)入“官廚”，估計(jì)沈德符也是喜歡這名字，湊對作詩的。多年前，我在廈門第一次吃蝦姑，怎么看都像一條蜈蚣，頗為驚恐，剝殼時(shí)手指被刺傷，最后發(fā)現(xiàn)肉薄、膏少，很不值得。當(dāng)?shù)嘏笥训溃骸拔r姑以前是喂豬的飼料，連豬都嫌；現(xiàn)在海里魚少了，我們才與豬爭食?！边@倒是真的。閩南諺語說：“龍蝦一尾，贏過蝦姑一畚箕?！蔽r姑的最大用處，從前是用鹽生腌幾天，海邊人家配地瓜稀飯。

古籍很少談到蝦姑。唐《酉陽雜俎》曰：“蝦姑，狀若蜈蚣、管蝦?！彼未疚酢度街尽吩唬骸坝钟形r蛄，狀如蜈蚣，能食蝦?！彼螌殤c《四明志》曰：“狀如蜈蚣而大者，曰蝦蛄?！被旧鲜潜舜顺u。清道光《晉江縣志》總算寫了點(diǎn)新東西：“蝦姑，狀如蜈蚣，有殼，尾如僧帽。青龍，即蝦姑之類，少肉，多黃，味最美?！惫饩w《臺灣通志》則說：“蝦姑，肉薄，不中食?！闭憬X塘人施鴻保道光年間入閩，游幕十四年，在《閩雜記》中記錄了不少福建物產(chǎn)，其中云：“蝦姑，蝦目蟹足，狀如蜈蚣，背青腹白，足在腹下。大者長及尺，小者二三寸，喜食蝦，故又名蝦鬼，或曰蝦魁。其形如琴，故連江、福清人稱為琴蝦?！?/p>

蝦姑非蝦，還是蝦的克星。盡管二者都屬于節(jié)肢動物門甲殼綱，但蝦姑屬于口足目，蝦屬于十足目，差異很大。郭柏蒼《海錯百一錄》說，蝦姑“以其足善彈，又名琴蝦……大者廣三指，能食大蝦，小者食小蝦”。光緒《慈溪縣志》的編者頗有見識，敢于批評寶慶《四明志》先賢的觀點(diǎn)：“蝦姑，類蝦而別種，《寶慶志》附見蝦注，似未安也。俗呼蝦尾彈蟲，亦曰麥頭青，以麥吐穗時(shí)最肥，通脊皆膏，味極佳，余時(shí)得輒棄之?！笨梢娢r姑是一種季節(jié)性食品，春天，產(chǎn)卵時(shí)節(jié)的蝦姑滿腹膏脂，最受歡迎；其他季節(jié)的蝦姑腹中空虛，才當(dāng)成豬飼料。

蝦姑全身披掛銀甲，頭部第二對顎足像螳螂臂一樣強(qiáng)壯鋒利，腹部扁平而矯健，尾部敞開形成寬大的扇面，看上去儀表堂堂。崇武漁歌贊道：“蝦姑體型真不錯，身穿盔甲瓦筒套。雙手緊拿大關(guān)刀，尾巴倒戴狀元帽。”汕尾地區(qū)傳說，南宋末年，宋端宗逃亡到海陸豐的甲子港，蝦姑王幫助擊退元兵，端宗把皇冠隨手賜給蝦姑王，從此蝦姑就像戴了一頂皇冠，搖頭晃腦，躊躇滿志。珠三角地區(qū)的疍民，還因此獲得靈感，制作了自己的“蝦姑帽”。

兩位清代畫家曾深入觀察蝦姑，不但留下了圖像，連題記也與眾不同。第一位是康熙年間在閩東繪《海錯圖》的聶璜，其“琴蝦”畫得非常準(zhǔn)確，栩栩如生，題記曰：“琴蝦，一名蝦姑，首尾方匾，殼背多刺，能棘人手。大者長七八寸，活時(shí)弓其身，善彈人。首有二須，前足如螳臂。閩人于冬月多以椒醋生啖，至三月則全身赤膏，名赤梁蝦姑，煮食肥美尤佳?！彼⒁獾?，季節(jié)不同，福建人吃蝦姑的方法也有所不同。另一位是客居溫州的大書畫家趙之謙，1861年，他把當(dāng)?shù)厥喾N奇異海產(chǎn)繪為《異魚圖》，包括虎鯊、鬼蟹、海豨、石蜐、琴蝦等，畫風(fēng)比較寫意。其中琴蝦的題記云：“行類蜈蚣，古稱管蝦、蝦公者。鱗甲遍體而受制 魚，身相等，輒為所吞噬?！彼嘎读艘粋€(gè)秘密， 魚（即龍頭魚）是蝦姑的克星。

蝦姑吃蝦，是因?yàn)檠b備精良，以大欺小；但龍頭魚吃蝦姑，好生無理，二者個(gè)頭差不多，蝦姑武裝到牙齒，龍頭魚一身細(xì)皮嫩肉，柔若無骨，憑什么??？但世界上的事，往往不可理喻。霞浦民間故事有個(gè)奇特的解釋：海龍王開科考試，龍頭魚得了文狀元，蝦姑得了武狀元。龍宮授冠那天，龍頭魚生病了，委托好友蝦姑去代領(lǐng)。蝦姑頭戴武狀元帽，身披鐵甲，再把文狀元帽套在腳上，變成一個(gè)華麗的尾扇，威風(fēng)凜凜，好不得意。它想，我要是文武雙狀元多神氣??！貪念一起，就帶著文狀元帽跑了。龍頭魚被好友欺騙，發(fā)誓要找到蝦姑生吞活剝，所以蝦姑在哪里都活靈活現(xiàn)，唯獨(dú)見到龍頭魚理虧腳軟，被后者一口吞下肚腹。

無論南北，沿海到處都有蝦姑。琴蝦、彈蝦、蝦鉤彈、蝦球彈、蝦步彈、瀨尿蝦、琵琶蝦、螳螂蝦、皮皮蝦、爬蝦、官帽蝦、富貴蝦、蝦耙子、蝦殼子、蝦公駝子……人們信口開河，給了蝦姑無數(shù)個(gè)地方名。雖然正史罕載，但是蝦姑經(jīng)常是民間諺語、歌謠和傳說的主角。讀到一首潮汕疍家漁歌：“天頂落雨水汪汪，破船破寮共破帆；一日好比鸕鶿鳥，一夜就像蝦姑彎?！悲D民以船為家，連睡覺都難以直起身子。突然覺得，這個(gè)比喻十分感人。

我后來學(xué)會了吃蝦姑，有膏吃膏，沒膏吃肉，其湯尤其鮮甜。不要被歷史迷惑。一時(shí)代有一時(shí)代的美食。

螃 蟹 白八不敵黃大

畢卓像一位先知，提前數(shù)百年，把螃蟹推到美食至尊的地位，只可惜他吃錯了部位。

霞浦三都澳的海面上，密密麻麻都是養(yǎng)殖大黃魚的魚排，散落著一些木屋。我們在微微搖晃的魚排上吃晚餐。黃紹堅(jiān)給我妻子發(fā)微信說：你家先生真厲害，剛剛一口吃了一只螃蟹。她難以置信，回道：一口？一只螃蟹？得到肯定回答后，又打電話問我。我說：是啊，喝了點(diǎn)酒打賭，驚魂未定，這輩子第一次，一口一只螃蟹……

我沒有告訴她，我吃的是豆蟹。這是一種與貝類共棲的微型軟殼螃蟹，比拇指略大，有點(diǎn)像蜘蛛，半透明，沒有堅(jiān)甲銳螯。但我恐怕沒勇氣吃下第二只。

螃蟹是面目猙獰的生物，與人類毫無相同之處，連大儒荀子都犯糊涂。他的名篇《勸學(xué)》說：“蟹六跪而二螯，非蛇鱔之穴無可寄托者，用心躁也?！币痪湓捑湾e了兩處：一是數(shù)錯了蟹足，螃蟹并非六跪（足），它是軟甲綱十足目動物，共有五對十足，其中第一對足變成了捕食用的大螯，最后一對足變成了游泳的槳；二是讓螃蟹蒙冤千古，其實(shí)，螃蟹的洞是親自挖出來的，并非強(qiáng)占蛇鱔之穴。

螃蟹是什么？傅肱在《蟹譜》中開篇說：“蟹，水蟲也，其字從蟲；亦曰魚屬，故古文從魚；以其外骨，則曰介蟲；取其橫行，目為螃蟹焉?！蹦敲?，螃蟹的聲旁為什么是“解”呢？按羅愿《爾雅翼》的說法，這是因?yàn)轶π贰半S潮而解甲”。解甲就是蛻殼。螃蟹的身體不斷長大，但被剛性外殼約束，所以一年要蛻殼十幾次。解甲是螃蟹的成長方式。

古人的螃蟹世界光怪陸離。《山海經(jīng)》記載了寬廣千里的大蟹?！对杏洝分械谋焙Ｖ罚芭e一螯能加于山上，身故在水中”?！稄V州志》云：“飛蟹，小如錢，以螯為翼，常從海面飛越，味美。”但神奇的巨蟹、飛蟹之外，更多還是爬行于灘涂上的卑微小蟹，如《古今注》所稱：“蟛蚏，小蟹也，生海邊涂中，食土。”北宋大臣陶谷出使吳越，吳越王錢俶盛情招待，席間上了蝤蛑（青蟹）。陶谷很好奇，問起蟹的種類?！妒ニ问斑z》記載說，錢俶命人端出從蝤蛑到蟛蚏的十幾種蟹類，越來越小。陶谷笑道：“真所謂一蟹不如一蟹也。”

吳越近海，螃蟹最多，往往泛濫成災(zāi)。春秋時(shí)期吳國鬧蟹災(zāi)，《國語》稱“稻蟹不遺種”，越王勾踐才有機(jī)會復(fù)仇。元代高德基《平江記事》說，1307年，“吳中蟹厄如蝗，平田皆滿，稻谷蕩盡”。最稀奇的是，蟹與鼠有時(shí)會互相轉(zhuǎn)化，蟹災(zāi)轉(zhuǎn)化成鼠災(zāi)?！稈壬裼洝访枥L說：“晉太康四年，會稽郡蟛蜞及蟹，皆化為鼠，其眾覆野，大食稻為災(zāi)。始成，有毛肉而無骨，其行不能過田塍；數(shù)日之后，則皆為壯。”吳地有“蝦荒蟹亂”的說法，并非空穴來風(fēng)。

螃蟹很早就成為中國人的食材?！吨芏Y》提到了山東青州的蟹胥（蟹醬），一種把蟹搗爛、鹽藏酒漬而成的調(diào)味品。隋煬帝巡行江都，《清異錄》記載說：“吳中貢糟蟹、糖蟹?！比欢拼郧?，螃蟹還不是一種公認(rèn)的美食，江浙地區(qū)還沒形成食蟹風(fēng)氣。我們知道，江浙屬于百越故地，越人以蛤蟆為美食，不大吃蟹。據(jù)北宋彭乘《墨客揮犀》記載，當(dāng)時(shí)的浙人好食蛙；北宋傅肱《蟹譜》亦言：“初，杭俗嗜蝦蟆而鄙食蟹?！?/p>

唐以前的本草學(xué)家多認(rèn)為螃蟹有毒，不宜多食。南朝大學(xué)者陶弘景說：“蟹未被霜者，甚有毒，以其食水莨故也?！碧泼显枴妒朝煴静荨愤€有更神奇的說法：“八月前，每個(gè)蟹腹內(nèi)有稻谷一顆，用輸海神。待輸芒后，過八月方食即好。經(jīng)霜更美，未經(jīng)霜時(shí)有毒?！蔽宕鷦⒃~《混俗頤生論》說：“魚無氣，蟹無腹，稟氣不足，不可多食。”

從這個(gè)角度看，南北朝時(shí)期的畢卓的確是位奇人。《世說新語》記載了他的名言：“左手持蟹螯，右手執(zhí)酒杯，拍浮酒池中，便足了一生?！蓖鹑缫晃幌戎?，提前數(shù)百年，他把螃蟹推到美食至尊的地位。

但畢卓喜歡蟹螯，卻是個(gè)致命錯誤，在后人眼中很沒品位。檢閱文獻(xiàn)，我發(fā)現(xiàn)唐以前蟹美食的重點(diǎn)都是蟹螯，并非蟹黃?！抖蹿び洝酚涊d漢武帝時(shí)善苑國進(jìn)貢的百足蟹，長九尺，有百足四螯，“煮其殼，謂之螯膏勝于鳳喙之膏也”。《清稗類鈔》也有此問：“古人食蟹，必曰持螯，殆以螯為蟹中滋味之最雋腴者歟？今之食蟹者，則重黃。黃在殼中，味頗雋，勝于八跪?！睋Q句話說，畢卓發(fā)現(xiàn)了螃蟹之美，卻欣賞錯了地方。

真正開創(chuàng)現(xiàn)代蟹美食之風(fēng)的，當(dāng)屬五代劉承勛?！肚瀹愪洝酚涊d說劉承勛嗜蟹，但只取圓殼，親友告訴他古人最重二螯，他霸氣地回答：“十萬白八，敵一個(gè)黃大不得。”白八，指螃蟹的白色八足；黃大，指蟹黃。宋代以后，螃蟹的地位扶搖直上，絕大多數(shù)美食家接受了劉承勛的觀點(diǎn)，品蟹的重點(diǎn)從雙螯轉(zhuǎn)移到蟹黃。

八月能與虎斗

學(xué)名：俗名：蝤蛑、蝤蠓、紅 、膏蟹、撥棹、黃甲等

蝤蛑是蟹類中的武松，魁梧，彪悍，以打虎聞名。唐段成式《酉陽雜俎》記載說：“蝤蛑，大者長尺余，兩螯至強(qiáng)，八月能與虎斗?；⒉蝗??！彼卫钍独m(xù)博物志》說：“蝤蛑，大有力，能與虎斗。螯能剪殺人。”看上去，像是一種傳說中的巨蟹。

但是《辭?！氛f：“蝤蛑，即梭子蟹。”《福建海洋漁業(yè)簡史》亦稱：“蝤蛑即梭子蟹，是福建主要捕撈品種，廣泛分布于我省近岸淺海，為冬汛蟹流刺網(wǎng)的專捕對象?！焙冒?，那就梭子蟹。有一回我出差到溫州，才知道當(dāng)?shù)厝朔Q青蟹為“蝤蠓”，就是“蝤蛑”的音變。原來“蝤蛑”是浙南地方名，指青蟹，并非三疣梭子蟹。那《辭海》怎么回事？我怯生生問?！啊掇o?！峰e了。”溫州朋友淡定地說。

在宋人眼里，蝤蛑是無上美味。蘇東坡表揚(yáng)黃庭堅(jiān)的詩文，就說：“黃魯直詩文，如蝤蛑、江瑤柱，格韻高絕，盤飧盡廢，然不可多食，恐發(fā)風(fēng)動氣?！鼻迥┰娙隋X振锽不喜歡黃庭堅(jiān)，認(rèn)為這比喻侮辱了蝤蛑，在《謫星說詩》中表示：“東坡以蝤蛑、江瑤柱比山谷詩。夫蝤蛑、瑤柱，天下之至美也。山谷惡詩，烏足擬之。”他說蘇東坡還把唐代詩人孟郊比成蟛越（一種小蟹），是“兩失之矣”。在他看來，蘇東坡要么不懂詩，要么不懂蟹。

青蟹與梭子蟹，在動物分類學(xué)上同科（均屬于節(jié)肢動物門、軟甲綱、十足目、梭子蟹科）不同屬（青蟹屬和梭子蟹屬）。閩人稱青蟹為“ ”，梭子蟹為“蠘”。屠本畯《閩中海錯疏》記載說：“海 ，蝤蛑也，長尺余，殼圓，色青。兩螯至強(qiáng)，能與虎斗?！笨梢?，海 、蝤蛑就是青蟹。又云：“蠘，似蟹而大，殼兩傍尖出而多黃。螯有棱鋸利，截物如剪，故曰蠘?！毙丶變蛇吋獬?，無疑是梭子蟹。

古人以湖蟹（螃蟹）為正宗。湖蟹的一大特點(diǎn)是螯足生滿細(xì)毛；海螯的鰲足往往光滑無毛，并且最后一對足扁平如槳，特化為游泳肢；所以不少人認(rèn)為海蟹非蟹，頂多算“蟹之別種”。唐劉恂《嶺表錄異》說：“蝤蛑，乃蟹之巨而異者。蟹，螯上有細(xì)毛如苔，身上八足。蝤蛑則螯無毛，后兩小足薄而闊，俗謂之撥棹子，與蟹有殊。其大如升，南人皆呼為蟹?！眲⑩囊馑际牵炙追Q撥棹子，與螃蟹不同，但南方人統(tǒng)稱為蟹。

最有意思的，還是郭柏蒼在《海錯百一錄》中描述的 。他浪漫地寫道：“鱟子著草，日曝之為 。骨眼如蟹，而大于蟹。殼深碧似鱟。有牝牡，無子種”；他又說長樂、福清、詔安等海灣深潭下，往往有長達(dá)數(shù)尺的罕見大 ，漁人冬日以繩系腰，禁息入水取之，才是諸書提到的蝤蛑。在他看來，青蟹的一生分為鱟子（幼年）、 （成年）和蝤蛑（老年）三個(gè)階段。既然鱟非 ，那么 也不一定是蝤蛑。郭柏蒼相信生物可以突破物種界限，自由變化。這種玄妙的理論，既像上古“思辨生物學(xué)”（白馬非馬）的裔孫，又像現(xiàn)代“量子生物學(xué)”（薛定諤的貓）的遠(yuǎn)祖。

在美食家眼里， 分“尖團(tuán)”——肚臍尖如“V”形者公、肚臍團(tuán)如“U”形者母，母總是更受青睞。在福建，還流行一種超越性別的極端功利主義分類：紅膏滿腹、性成熟的母

稱紅 ，腹中無膏的公 和母 稱菜 。多數(shù)美食家相信，蠘（梭子蟹）不如 （青蟹），

石 蜐 海中仙人掌

傳說石蚴（龜足）能感應(yīng)春天的氣息，應(yīng)時(shí)開花?！督x》曰：“石蚴應(yīng)節(jié)而揚(yáng)葩?！?/p>

退潮后，常可以在礁石縫隙間看到石蜐（jié），如牡蠣一般緊附石壁，密密麻麻，仿佛許多只小手在歡呼。石蜐的腕部粗圓厚實(shí)，覆蓋著石灰質(zhì)鱗片；掌心如花，叢生五個(gè)粗短的指頭；看上去既像手掌，也像龜足?！堕}中海錯疏》稱：“龜腳，一名石蜐，生石上，如人指甲，連支帶肉?！鼻宄鯇W(xué)者方以智在《通雅》中稱：“閩中有仙人掌，頗長寸許，謂之似龜腳，亦可根附石處，有嚢如腕，上生五指。”石蜐有許多俗稱，例如佛手蚶、觀音掌、筆架、狗爪螺、雞冠貝，都形象生動。

觀察石蜐最細(xì)致的，是清代畫家聶璜，他在《海錯圖》題記上寫道：“（石蜐）甲屬中之非蠣非蚌，獨(dú)具奇形者……爪無論大小，各五指，為堅(jiān)殼兩旁連，而中三指能開合。開則常舒細(xì)爪，以取潮水細(xì)蟲為食……此物多生巖隙或石洞內(nèi)，取者以刀起之?！彼€講了一個(gè)小故事：有人不識石蜐，又恥于下問，就在紙上寫著要長得像“勿”字、“易”字的海鮮。仆役不解，高人指點(diǎn)道，那一定是石蜐了。試之果然。

石蜐雖然是動物，一旦在礁石上生根，就堅(jiān)定不移。漲潮時(shí)，殼板打開，伸出細(xì)細(xì)的蔓足，隨潮飄拂，攝取浮游生物。最神奇的是，它能感應(yīng)到春天的氣息，應(yīng)時(shí)開花。郭璞《江賦》曰：“石蜐應(yīng)節(jié)而揚(yáng)葩?！薄赌显街尽氛f：“石蜐形如龜腳，得春雨則生花，花似草華（花）?！薄逗ｄ浰槭隆酚涊d龜腳：“其子如粟，春夏生苖，如海藻亦有花，所謂石鮭葩。”所以明代學(xué)者楊慎說石蜐像開花植物：“此蟲也類草，每春則生華?！睋?jù)說，在浙江嵊泗漁島，人們堅(jiān)持把“佛手”當(dāng)成素菜，齋食不禁。

《荀子》說：“東海有紫 魚鹽焉，然而中國得而衣食之?！边@句話讓人費(fèi)解，“紫 魚鹽”怎么能穿呢？唐人楊倞注曰，紫 即紫蜐，也就是石蜐，“蓋亦蚌蛤之屬”。他誤以為石蜐就是石決明（鮑魚），繞了一個(gè)大圈解釋說：古代以貝為幣，中國（中原）人得到了東海的紫貝，就可以購買衣食。楊倞大約不認(rèn)得石蜐，這東西模樣怪異，怎么也當(dāng)不了貨幣。清代學(xué)者王引之認(rèn)為楊倞的注解有誤，說紫 即紫绤，一種用紫草染成的粗葛布。又有人說，紫 是一種用來染色的骨螺。

實(shí)際上，石蜐并非貝類。它屬于節(jié)肢動物門顎足綱，與蝦蟹是同門兄弟。實(shí)際上，早在楊倞之前，南朝著名文學(xué)家江淹就搞錯了。公元475年，江淹被貶為江州吳興令，在福建浦城待了近三年，寫下過許多膾炙人口的名篇。浦城在閩北，距海最遠(yuǎn)，但不妨礙江淹寫出《石蜐賦》。序云：“海人有食石蜐，一名紫 ，蚌蛤類也。春而發(fā)華，有足異者，戲書為短賦?！辟x也寫得極好。他以擬人手法，化身海神的小臣石蜐發(fā)言，說自己原過著淡泊寧靜的隱居生活，但終于耐不住寂寞，投身吉兇未卜的名利場：“我海若之小臣，具品色于滄溟。既爐天而鑄物，亦翕化而染靈。比文豹而無恤，方蚌蛤而自寧。冀湖濤之蔽跡，愿洲渚以淪形……何弱命之不禁，遂永至于天闕。已矣哉！請去海人之仄陋，充公子之嘉客。儻委身于玉盤，從風(fēng)雨其何惜?！?/p>

石蜐生長于南方海域。南宋羅大經(jīng)《鶴林玉露》說，皇上詢問各地特產(chǎn)，一位浙江官員回答：“螺頭新婦臂，龜腳老婆牙。”一句詩就提到四種海鮮，對仗工整，引得龍顏大悅。浙江寧波、臺州、溫州一帶都產(chǎn)石蜐?！队癍h(huán)志》記載龜腳：“海中山巖附石攢生，如花叢，半截帶殼，微青，肉紅色。”很奇怪，明人陸容《菽園雜記》卻稱江浙漁民，“采取淡菜、龜腳、鹿角菜之類，非至日本相近山島則不可得”。也許因?yàn)橥夂５氖澑螅?/p>

我見到的石蜐，似乎只比拇指略大。宋淳熙《三山志》記載閩中石蜐：“蜐中肉美，大者如掌?！蔽矣X得未免夸大其詞。我的印象里，似乎只有《真臘風(fēng)土記》這類記述異域物產(chǎn)的筆記，才如此夸張：“查南之蝦，重一斤以上。真蒲龜腳可長八九寸許。鱷魚大者如船?！笔澥潜容^冷僻的海產(chǎn)，知者無多，精于烹治的人更少。清代福州學(xué)者梁章鉅《浪跡續(xù)談》說，石蜐，“其花似爪，爪下皮內(nèi)有肉，甚美，惟長樂海濱有之，不能至福州。余至長樂，始得屢食。而署中上下內(nèi)外人等，皆未曾見過，方相與笑詫其形，更不知如何烹制矣?！痹凇独僳E三談》中，他抱怨溫州的廚師不會煮石蜐，還騙他當(dāng)?shù)夭划a(chǎn)：“溫州廚子不諳制法，詭言海中所無。強(qiáng)之，始購于市也。”

梁章鉅形容石蜐“粗皮裹妍肉”，屠本畯說石蜐“肉白味美”，李調(diào)元《南越筆記》稱廣南的指甲螺即石蚴，“味絕鮮美”。我有幸吃過幾回，既有清煮的，也有腌制的，覺得剝殼不易，肉又太少，滋味還有點(diǎn)生澀，實(shí)在難以欣賞。吾道不孤。周亮工《閩小記》亦云：“閩中海錯名龜腳者，蚌蛤之屬，味劣，而值亦甚賤?！薄侗窘?jīng)逢原》曰：“石蜐……殼似海螯，與吐鐵（泥螺）等同為海錯，而此稍遜?！敝荒苷f，石蜐是一種特色鮮明的小眾美食。

烏 賊 懷墨而知禮

烏賊的前身是貝類，在演化過程中將外殼藏進(jìn)了體內(nèi)，變成潔白、輕虛的一塊梭子形背板。

烏賊俗稱墨魚，是一種奇怪的海洋生物，古人提出了各種假說，莫衷一是。

有人認(rèn)為，烏賊就是《山海經(jīng)》里的“何羅魚”。據(jù)說，何羅魚“一首而十身，其音如吠犬”，生活在黃河的支流譙水里。天下哪里有這種怪魚？但被明代大詩人楊慎找到了，補(bǔ)注曰：“何羅魚，今名八帶魚。”八帶魚即章魚，屬于頭足類動物，以足為頭，也稱觸腕，既多又發(fā)達(dá)。楊慎把觸腕當(dāng)成魚身，別出心裁，倒也有幾分道理。他只犯了一個(gè)算術(shù)錯誤，章魚屬于八腕目，只有八只觸腕。這是小事，章魚的堂兄弟烏賊和魷魚，屬于十腕類頭足動物，正好有十條觸腕。唯一的麻煩是，不知烏賊如何在淡水里活下來。

南朝作家沈懷遠(yuǎn)曾經(jīng)流放到廣州，寫過一本《南越志》，說烏賊“常自浮水上，烏見以為死，便往啄之，乃卷取烏，故謂之烏賊”。大意是烏賊裝死浮在水面，引誘烏鴉來吃，再拖后者下水。烏賊是謀害烏鴉的殺手，故稱“烏賊”。但晚清福州學(xué)者郭柏蒼反對說：“烏鲗口小，不能食也?！?/p>

那么，烏賊為什么被人誣為“賊”？唐段成式《酉陽雜俎》解釋說，烏賊囊中的墨汁可以寫字，但容易消褪，“江東人（今江浙地區(qū)）或取墨書契以脫人財(cái)物。書跡如淡墨，逾年字消，唯空紙耳”。宋末周密《癸辛雜識續(xù)集》亦稱：“蓋其腹中之墨可寫偽契券，宛然若新，過半年則淡如無字。故狡者專以此為騙詐之謀，故謚之賊也。”在他們看來，烏賊是騙子的幫兇，遂有“賊”名。后人因此將不牢靠的契約都稱為“烏賊契”。這種觀點(diǎn)，近年來也有人翻案。天津科技大學(xué)的張青田著文說：“筆者于2002年帶學(xué)生解剖烏賊時(shí)，曾將其墨涂于紙上，十幾年后字跡仍然亮黑，可見這個(gè)說法是誤會了烏賊?！保ā稙踬\與海螵蛸》）

南朝著名煉丹家陶弘景認(rèn)為，烏賊是烏鴉所化，至今口腹猶相似。宋代學(xué)者羅愿《爾雅翼》說：“九月寒烏入水，化為此魚。有文墨可為法則，故名烏鲗。鲗者，則也?！奔热欢夹樟恕盀酢?，烏賊與烏鴉死活脫不了干系，不是你死我活的天敵，就是前后輪回的宿主。但是郭柏蒼也反對這種觀點(diǎn)，他在《海錯百一錄》中指出：“烏鲗有卵，非烏化也?！?/p>

墨魚有十條觸腕，其中兩條長而靈活，末端有強(qiáng)有力的吸盤，用于捕食。宋代同安學(xué)者蘇頌編撰的《本草圖經(jīng)》，說這對觸腕有如船纜，烏賊用來固定身體：“又有兩須如帶，可以自纜，故別名纜魚?！标懙琛钝拧贩Q烏賊的須（長觸腕）為矴（碇），“風(fēng)波稍急，即以其須粘石為纜”。烏賊的吸盤非常強(qiáng)勁，每年春夏之交，它們來到浙南海岸繁殖時(shí)，觸腕緊緊吸附在巖礁上，所以洞頭漁諺說“南風(fēng)淡淡，烏賊靠巖”，玉環(huán)漁諺謂“烏賊拄巖”。因?yàn)榈炙啦豢戏攀?，遇上大風(fēng)浪，滿海灘都是身首異處的烏賊，十分慘烈。

兩條長觸腕，一個(gè)橢圓形身體，烏賊的形象宛如古代的算袋。唐人陳藏器在《本草拾遺》記載了一個(gè)傳說：“海人云，昔秦王東游，棄算袋于海，化為此魚，故形一如算袋，兩帶極長，墨尚在腹也?！彼愦址Q算囊，是古人盛放文具的書袋，系在腰間，又稱招文袋。清周亮工《閩小記》談到的故事略有不同，說有個(gè)公務(wù)員醉酒墮海，招文袋化成了烏賊：“墨魚，一名算袋魚，一名烏鲗。閩人名之花枝。相傳以胥吏醉墮海，周身悉化為異物，此其招文袋也?！闭形拇锏哪闪藶踬\的獨(dú)門暗器。

生物學(xué)家認(rèn)為，墨魚是軟體動物，其前身屬于貝類。軟體動物都有一個(gè)柔軟的身體和堅(jiān)硬的外殼，但是在演化過程中，烏賊把外殼藏到了體內(nèi)。墨魚骨非常漂亮，是潔白、輕虛的一塊梭子形背板，能漂浮于水面，在中藥里稱“海螵蛸”。從裝備看，烏賊一點(diǎn)也不像殺人越貨的盜賊，你看它身懷翰墨、背藏白板，分明是勤奮好學(xué)的書生，有聞必錄的文員，兢兢業(yè)業(yè)，循規(guī)蹈矩，《南越志》因此又表揚(yáng)烏賊“懷墨而知禮”。

烏賊以墨汁為防身武器，遇到強(qiáng)敵，就從身前的水管噴出，染黑海水，它自己則借助這股射力，飛速后退遁逃。這是烏賊的生存智慧。對于漁民而言，黑潮反而暴露了烏賊的行蹤，正好瞄準(zhǔn)下網(wǎng)。越南阮氏輯《異聞雜錄》評論說：“魚知以墨自衛(wèi)，可謂智矣。不謂漁人即因彼之智以成己之智，智出彼上，而彼以智敗?！痹谌祟惪磥?，烏賊的智慧其實(shí)是愚行；焉知在更高等級的生命（比如上帝）眼中，人類的智慧不是同樣可笑？所以譚峭《化書》說，烏賊吐墨庇身，人因墨而漁之，“夫智者多屈，辯者多辱，明者多蔽，勇者多死”。事實(shí)上，沒有一種智慧靠得住。

魷 魚 從 柔魚到柔魚

大洋性柔魚生長迅速，產(chǎn)卵后隨即死亡，在短短一年內(nèi)完成整個(gè)生命周期。這意味著，捕撈量過低是一種浪費(fèi)。

在廈門吃海鮮，小魷魚屬于必選，無論白灼、爆炒、水煮，都柔脆可口。最小的那種叫小管，一口一個(gè)，讓人生出氣吞山河的豪情。那天在超市，我看到一種大型冰鮮魷魚，買了兩個(gè)魷魚頭和一個(gè)魷魚筒，就超過一斤，也不知阿根廷魷魚還是秘魯魷魚。我第一次處理這東西，戰(zhàn)戰(zhàn)兢兢，還是被它眼眶里噴出的一股黑水射中。清點(diǎn)了一下觸腕，沒錯，共10條。我知道魷魚和墨魚（烏賊）十腕，章魚八腕。從魷魚筒里，拔出一根細(xì)長而透明的軟骨，仿佛晶瑩的塑料制品，晾干后，輕輕一折就斷。

魷魚、墨魚和章魚，其實(shí)都不是魚，屬于軟體動物門頭足綱。它們的祖先是鸚鵡螺，躲在厚實(shí)的外殼里生活。在演化過程中，它們勇敢地卸下“盔甲”——墨魚把外殼改造為疏松的內(nèi)殼，魷魚內(nèi)化為一根纖細(xì)的薄片，章魚則化為烏有。脫胎換骨后的它們，獲得了速度、敏捷和廣闊的空間，睥睨四海，馳騁大洋。

在中國古籍里，魷魚被稱為 魚，或柔魚。北宋同安（今廈門）人蘇頌編撰的《本草圖經(jīng)》就提到：“一種柔魚，與烏賊相似，但無骨爾。越人重之。”不久，晉江人梁克家修撰的淳熙《三山志》也談到柔魚：“似烏賊而小，色紫。俗呼為鎖管?！蹦纤螀亲阅痢秹袅轰洝酚涊d說，杭州酒肆中叫賣的食品已經(jīng)有“ 魚、蝦茸”。

但古籍有關(guān)魷魚的記載很少，且多沿襲《三山志》的說法。明屠本畯《閩中海錯疏》指出柔魚有骨，糾正了蘇頌的錯誤：“柔有骨，如三層紙厚，白而差紉。云無骨，非也。但鲗（烏賊）作腥，柔不作腥而味佳。”他認(rèn)為烏賊味腥，魷魚不腥而味美，是更好的食材。魷魚曬干后可以久存，燒烤下酒，不亞于鮮品。道光《晉江縣志》說：“柔魚，形似烏賊，干以酒炙食之，味最美?！?/p>

魷魚常常被人用來與墨魚比較，這是因?yàn)槎唧w型、口感都很相似。墨魚屬于烏賊科，比較常見；魷魚屬于槍烏賊科，身體瘦削，尖細(xì)的末端兩側(cè)各有一條肉鰭，仿佛一枚銳利的標(biāo)槍頭，故稱“槍烏賊”。魷魚游泳速度很快，成群結(jié)隊(duì)于外洋深水區(qū)，近海比較少見。清初海禁，魷魚甚至被人誤以為產(chǎn)自日本。周亮工《閩小記》說：“ 魚，狀似墨魚，出日本?；鹬?，揉而為絲，味勝墨魚遠(yuǎn)矣。”畫家聶璜在《海錯圖》上題記說：“（柔魚）多產(chǎn)日本、琉球外洋，邊海罕得。今福省所有者，皆番舶以干臘來售，酒炙可食，其味甚美?！?/p>

日本自古就是魷魚生產(chǎn)大國，至今還是全球最大的魷魚消費(fèi)國，發(fā)明了各種烹制魷魚的技法。晚清郭柏蒼《海錯百一錄》評論說，福州的柔魚“以豬油鮮炒，味豐。干之可以遠(yuǎn)到。不及日本至者為美?；鹬巳酁榻z，尤美?！蔽也孪?，也許最經(jīng)典的碳烤魷魚絲就出自日本料理，通過福建傳入中國。

中國的魷魚，主要分布于臺灣海峽及其以南的海域。廈門灣外面的閩南—臺灣淺灘漁場，就是魷魚的產(chǎn)卵場之一，每年夏秋時(shí)節(jié)，來自北部灣的大批魷魚徘徊于這片海域繁殖，然后死去。閩南、粵東漁民很早就在這里進(jìn)行魷釣作業(yè)。歷史上，廈門出產(chǎn)的“本港柔魚”，肉脆味美，享譽(yù)海內(nèi)外。民國《廈門市志》描述說：“柔魚，產(chǎn)于澎湖溝內(nèi)及大擔(dān)口，統(tǒng)稱曰本港。本港所產(chǎn)最佳……自五月半后起至中秋后，三個(gè)月可得千余擔(dān)……金門料羅海面所產(chǎn)，身圓而短，質(zhì)亦稍薄，滋味亦遜，不若澎湖所產(chǎn)大而且厚而滋味濃?！?/p>

如今的廈門人，恐怕已經(jīng)淡忘了“本港柔魚”。與此同時(shí)，另一種“柔魚”大舉涌進(jìn)中國，端上我們的餐桌。

作為遠(yuǎn)洋漁業(yè)大國，我們的超市里，匯聚了來自各大洋的冰凍海產(chǎn)。在全球化的背景下，我們的海產(chǎn)分類系統(tǒng)也要略作調(diào)整。目前，世界頭足類海產(chǎn)主要有烏賊、槍烏賊、柔魚和章魚四大類。海產(chǎn)界所說的魷魚類，通常包括了槍烏賊科和柔魚科，占整個(gè)頭足類捕撈量的八成以上。這些新近加盟魷魚類的柔魚，外形與槍烏賊相似（二者的解剖學(xué)差異主要在眼睛，槍烏賊科屬于閉眼類，柔魚科屬于開眼類），數(shù)量龐大，多數(shù)活躍于大洋公海里。中國遠(yuǎn)洋魷釣船為我們帶回來的，主要是阿根廷滑柔魚、太平洋褶柔魚和體型巨大的莖柔魚（即秘魯柔魚）。一只大型秘魯柔魚可以超過200斤。它們是全新的魷魚。

大洋性柔魚拓展了魷魚的概念。它們還有個(gè)天大的好處：生長迅速、性成熟早、產(chǎn)卵后隨即死亡，在短短一年內(nèi)就完成整個(gè)生命周期。這意味著，捕撈量過低其實(shí)是一種浪費(fèi)。享受這些“一歲一枯榮”的美食時(shí)，我們可以心安理得，擺脫內(nèi)疚或恐慌了。

章 魚 海族之最怪者

章魚非鱗非介、有身無骨、以足為頭、藏口于腹……讓人摸不著頭腦?？苹秒娪八茉焱庑巧?，往往以章魚為原型。

典型的頭足類動物如墨魚、魷魚和章魚，都是些怪物，讓人摸不著頭腦。章魚長相尤奇。宋陳耆卿《赤城志》說：“章巨，八足，首圓?！憋@然，他把章魚圓鼓鼓的身體當(dāng)成頭了；他又說“望潮，魁首駢足，目在腰股”，章魚眼睛的確長在中間，但它其實(shí)沒有腰。清人徐葆光《中山傳信錄》描述石拒：“首圓，下生八手，無腳?！彼卜噶艘陨頌槭椎腻e誤，并且認(rèn)為那一群腕足其實(shí)是手，那么章魚就是一種無足動物了。

這種混亂是陌生引起的。我們熟悉的大多數(shù)動物，蟲魚鳥獸，都是從海洋魚類進(jìn)化而來的，有明顯的頭部和一根長長的脊椎。但章魚是從菊石類（一種原始貝類）進(jìn)化而來的，全身沒有一根骨頭，屬于軟體動物門頭足綱——看來科學(xué)家已經(jīng)認(rèn)定它們以足為頭。我們?nèi)绻胂笠环N最奇怪的生物，比如外星人，往往以章魚為原型。

科學(xué)家說，章魚與人類的唯一相似之處在于眼睛，并且是獨(dú)立進(jìn)化出來的；所以它雖然又聾又啞，色盲，但視力之佳不亞于我們。章魚有3個(gè)心臟、9個(gè)大腦和2套記憶系統(tǒng)，學(xué)習(xí)能力強(qiáng)，能打開瓶蓋取食，曾經(jīng)準(zhǔn)確地預(yù)言了世界杯足球賽勝負(fù)，堪稱另一條進(jìn)化路線——無脊椎動物——最聰明的生物。如果不是壽命短促（只能活上兩三年），無法傳遞和累積知識，地球上也許早已出現(xiàn)了章魚文明。

公元819年，唐朝文學(xué)家韓愈被貶到廣東潮州，最讓這個(gè)北方人驚訝的，首先是餐桌上的奇異海鮮，鱟、牡蠣、蛤、鱔、章魚和江瑤柱等等。他寫下一首《初南食貽元十八協(xié)律》詩，其中“章舉馬甲柱，斗以怪自呈”之句，說的就是章魚和江瑤柱爭奇斗怪。這大約是章魚首次在古籍中高調(diào)亮相。一千多年來，它的奇特造型，不時(shí)引起人們驚嘆，明代馮時(shí)可謂之“海上鱗族異者”，清代郭柏蒼稱之為“海族之最怪者”。明胡世安《異魚圖贊箋》筆下的章魚：“非鱗非介，有身無骨；腳有八而無其帶；藏口于腹，以首為腸；中亦有墨，大抵皆墨魚一派而異形耳。其首似僧，兩傍無耳；腳中肉自成圈，離離有章，此章魚之所由名也?！弊詈笠痪湔f的是，章魚的觸腕上密布肉質(zhì)吸盤，華彩斑斕，所以名叫章魚。

古代描述章魚最準(zhǔn)確的文本，出自明人屠本畯的《閩中海錯疏》，該書云：“腹圓，口在腹下。多足，足長，環(huán)聚口旁，紫色。足上皆有圓文凸起。腹內(nèi)有黃褐色質(zhì)（肝臟）。有卵黃，有黑如烏鲗（烏賊）墨，有白粒如大麥（卵巢中的卵子），味皆美?！?/p>

章魚最奇異的地方在于沒有頭部，但有頭部器官，只是都遠(yuǎn)離了常位：眼睛下移到了腹部和腕足之間，嘴部則安放在八只腕足中央。運(yùn)動的時(shí)候，章魚的腹部在上，嘴巴在下?？傊覀儾荒苡醚劬ψ彀腿ザx章魚的頭部。所以屠本畯特別強(qiáng)調(diào)說：“章魚有腹無頭，而俗以腹為頭，非也?！蔽覀冞€是承認(rèn)，天下有些動物可以無頭吧。

章魚有很多名字，除了上文提到的章巨、望潮、石拒，還有章舉、紅舉、涂婆、八帶魚、八爪魚、蛸等等。有的書說，章魚大的叫石拒，中等的叫章舉，小的叫望潮。石拒這個(gè)名字很怪。宋淳熙《三山志》說：“石拒，似章魚而極美，居石穴中。人或取之，能以腳粘石拒人，故名?！闭卖~喜歡待在石洞里，有人來捉，它就用腕足緊緊吸附石壁，抗拒被捕。按《閩書》的說法，大的石拒甚至能夠食豬。

章魚是令人生畏的動物，會變色、吐墨汁、鉆洞穴，尤其是八條布滿吸盤的觸腕，靈敏而強(qiáng)勁。晚清郭柏蒼《海錯百一錄》說：“計(jì)八帶凡列圓盂（吸盤）千數(shù)百，視之無隙如牙齦，能著石吮海苔……漁人赤身入水，則八帶糾纏著體，咂人血脈。”事實(shí)上，章魚是肉食動物，但吸盤上無齒，不至于吸人血脈，頂多扯下一塊皮肉，觸腕的最大威脅是纏繞讓人窒息。章魚的觸腕有再生能力，常常斷腕求生；雌章魚一旦產(chǎn)卵，就不吃不喝守護(hù)，餓了寧愿自食其足，等到小章魚出世，她往往已經(jīng)餓死。章魚的母性，足以讓人類動容。

閩南盛產(chǎn)章魚。北宋王安石《送李宣叔倅漳州》詩，開篇極言漳州的窮荒落后，然后說：“章舉馬甲柱，固已輕羊酪?！贝笠馐钱?dāng)?shù)睾ｕr，足以壓倒北方羊酪。明代龍溪進(jìn)士鄭懷魁，寫過一篇《海賦》，歌頌家鄉(xiāng)廈門灣的海產(chǎn)，其中云：“亦有性似魚而異類，為《爾雅》之所余，則小管、撲頭、章舉、柔魚，木賊負(fù)螵蛸之板，石拒吞乳哺之豬，皆能吹煙而取食，八足瑯玗以卷舒?！蹦荆浚┵\是墨魚，小管、柔魚是魷魚，章舉、石拒是章魚。他說這些頭足類動物，都能夠吐墨吹煙，八足（或十足）舒卷，如寶石美樹，琳瑯珠玉……

至少閩南人，沒有把章魚當(dāng)成一種怪物。

海 兔 海米粉之母

海兔的身體跨越了動物與植物的界限，能夠“盜取”海藻的葉綠體，進(jìn)行光合作用獲取食物。

海兔是奇異的海洋生物，廈門是其近現(xiàn)代養(yǎng)殖中心。朱家麟《廈門吃海記》爬梳史料，指出：“閩南人養(yǎng)殖海兔有兩三百年歷史，國內(nèi)所有涉及海兔養(yǎng)殖的文獻(xiàn)，必提廈門……我查到的最近歷史記錄是1955年高殿鄉(xiāng)養(yǎng)殖近三百畝，收獲鮮粉八千多公斤。同安以東坑灣為最，一直到二十多年前，還有漁民零星采制。”

我站在陽臺就可以望見東坑灣，經(jīng)過多年填海造地，海灣大大縮小。打電話給朱家麟先生。他說，廈門早就退出海兔養(yǎng)殖了，“海粉其實(shí)不好吃，吃過的人都說太老，沒味道。我小時(shí)候常見到海粉，沒敢吃，大人說很涼，吃了拉肚子。廈門人主要用來調(diào)味和藥用?！鼻安痪?，采訪廈門海洋學(xué)院生物系李碧泉主任時(shí)，他告訴我，閩南這邊現(xiàn)在沒人從事海兔養(yǎng)殖，“海粉經(jīng)濟(jì)價(jià)值不大。原來主要銷往南洋，有些老華僑喜歡，但市場很小”。

海兔，廈門人稱海豬，背上能夠吐出一坨米粉樣的東西，稱海米粉，或海粉。海粉曬干，真的可以當(dāng)成米粉煮熟充饑，只是有點(diǎn)暴殄天物。民國《廈門市志》稱：“品視燕窩為次?！闭l會用一種僅次于燕窩的海產(chǎn)品果腹呢？

中國人很早就開始養(yǎng)殖海兔。宋祝穆《事文類聚》載：“海粉母如墨魚形，大三四寸，冬畜家中，春種海濱田內(nèi)，色綠如荷包，海粉即所溲也?；蛟徊逯裰μ镏校妇壷ν鲁龀煞??！贝悍N海田，插竹取粉，都很像后來廈門的養(yǎng)殖海兔。奇怪的是，雖然海粉早已入藥，明代許多學(xué)者對海兔仍然陌生。謝肇淛《五雜俎》說：“海粉乃龜、黿之屬腹中腸胃也，以巨石壓其背，則從口中吐粉，吐盡而斃，名曰海粉。”他還以為，海粉是人們強(qiáng)行榨出的動物內(nèi)臟呢。屠本畯寫作《閩中海錯疏》時(shí)，沒有見到海兔，但他知道福建方志稱海粉是“有物類墨魚者，吐涎而成”，又聽說海粉“即海參吐出絲也”。有位名叫陳大防的人，忽悠他說，自己曾在廣南親眼見過海粉母，“如竹蟶而殼薄，以足裹鞋揣之，則吐絲，絲盡而此物空洞，只存殼矣”?！@海粉母儼如懶漢，踹一腳才肯吐一口絲，直至油盡燈枯。屠本畯有點(diǎn)猶豫不決，最后將海粉列為廣南特產(chǎn)，附錄于卷尾。

清代廣東與浙江都有人養(yǎng)殖海兔，名稱不同。廣東人稱海珠，屈大均《廣東新語》記載：“海珠，狀如蛞蝓，大如臂，所茹海菜，于海濱淺水吐絲，是為海粉。鮮時(shí)或紅或綠，隨海菜之色而成，曬晾不得法則黃?！闭憬酥^之海蠶，《清稗類鈔》云：“海蠶，大如蠶，青黑色，頂有一竅。浙江之溫、臺人輒取而置之于塘，插竹如林。蠶食水草，久之則緣竹而上，自竅吐粉，凝于竹末。粉盡，入水而死，即海粉也。”

李禧《紫燕金魚室筆記》記載了廈門現(xiàn)代養(yǎng)殖海兔的情形，最為詳盡，是難得的史料：“海豬（海兔）產(chǎn)金門烈?guī)Z、同安珩（杏）林等處海濱，及廈筼筜港左右各鄉(xiāng)海田。幼時(shí)身小如虱蚤，長則大如鼠，肥如豬，故名。體柔軟，色灰白，糝碧點(diǎn)滿焉。冬至前后，由背孔吐粉條若線，色淡青，稱海粉，至明年四月間止。”據(jù)他敘述，海兔主要以海苔為食，天氣暖和的時(shí)候，到處游食，天氣一冷，則瑟縮一團(tuán)，常饑寒而死。養(yǎng)海兔的人家，通常還要在海田里養(yǎng)蜆，蜆可以澄清泥漿；同時(shí)兼養(yǎng)章魚，用以對付螃蟹的威脅。

廈門人養(yǎng)殖的海豬，屬于軟體動物門腹足綱后鰓目海兔科，學(xué)名藍(lán)斑背肛海兔。海兔屬于貝殼類，與蝸牛、海螺是親戚，但它的外殼退化為薄片，藏在體內(nèi)。1957年，朱仲嘉先生在《動物學(xué)雜志》上報(bào)告過《廈門產(chǎn)的一種海兔》，描述說：海兔背部有雌雄孔和肛門，成群棲息在泥沙底海灘上，爬行緩慢，主要以矽藻和沉積有機(jī)質(zhì)為食。海兔雌雄同體，異體受精，所謂海粉，就是海兔交尾后排出的卵群帶，最長近一米，濕重可達(dá)20克。

海兔形象猥瑣，看上去柔弱、笨拙，其實(shí)不好惹，它的自衛(wèi)武器是擬態(tài)變色和噴射毒汁，最后還能進(jìn)行絕命反擊。1963年3月，東山島前樓鄉(xiāng)曾發(fā)生123人食用海兔中毒事件，14人永久失明。近年來，美國科學(xué)家發(fā)現(xiàn)，海兔的身體跨越了動物和植物的界限，可以“盜取”海藻的葉綠體，進(jìn)行光合作用獲得食物。我覺得，這是一種晦暗而奇幻的物種，人類馴養(yǎng)了一千年，依然站在門外，對它的了解越多，就越是驚奇。