大宗淡水魚風味研究現(xiàn)狀與熱點
——基于Cite Space分析

楊勤子，趙利，陳麗麗，趙國強，白春清

江西科技師范大學生命科學學院，國家淡水魚加工技術研發(fā)分中心（南昌 330013）

2019年我國淡水魚養(yǎng)殖產量占全國淡水養(yǎng)殖總產量的85%[1-2]，2020年淡水產品產量3 232.64萬 t，而大宗淡水魚產量達1 963.57萬 t[3]。水產品雖受新冠疫情影響較為嚴重[4]，但2021年我國消費市場基本確立復蘇向好的趨勢[5]，且近年來，我國淡水魚產業(yè)發(fā)展較迅速，是漁業(yè)經濟的支柱產業(yè)[1-3]。國民經濟的良好健康穩(wěn)定發(fā)展以及居民生活水平的提高，不僅推動人們對水產品需求的增長[4,6]，也促使人們將探尋食物的腳步逐漸從營養(yǎng)與膳食健康走向體現(xiàn)食物偏愛性的風味[7]。風味是人們攝入某種食品后產生的一種感覺，是口、鼻、三叉神經感覺的綜合感官印象[8]。令人愉悅的風味，不僅感官與心理上獲得滿足與開心，而且會直接影響人體對食物整體的攝取與吸收情況[7]。

我國食品風味科學起步雖較晚，但對食品中風味物質的研究近年來得到較大發(fā)展[9]。陳實等[10]通過研究比較青魚不同部位肉的揮發(fā)性成分，余遠江等[11]通過研究比較不同種類的魚，均發(fā)現(xiàn)其關鍵性風味物質不同。徐永霞等[12]和李婷婷等[13]通過分別對貯藏于4 ℃下的大菱鲆魚肉和三文魚片中的揮發(fā)性成分進行分析，鑒定出這2種魚新鮮度的拐點。郝卓莉等[14]、凌勝男等[15]和彭海川等[16]分別通過分析不同酶處理、不同解凍方式、不同烹飪方式探索其對魚風味的影響。肖雄等[17]和吳永俊等[18]通過分別分析不同養(yǎng)殖模式和不同產地間的魚，探索其風味差別。研究表明，探索大宗淡水魚風味形成的機理，對其指導生產、貯藏、運輸和加工都有重要意義[19]。

Cite Space知識圖譜，通過“一圖譜春秋，一圖勝萬言”，將一個領域的研究進程及關鍵信息清楚明了地呈現(xiàn)在圖譜上，有助于研究者厘清發(fā)展狀況，明晰研究熱點，把握研究方向[20]。大宗淡水魚風味研究領域內的文獻主要集中在對特征風味物質[21-23]、風味檢測技術[24-26]、風味物質的協(xié)同增效作用[27-29]等方面進行綜述。選取2004—2021年中國知網（CNKI）有關大宗淡水魚風味研究文獻作為樣本，基于Cite Space 5.8 R2的計量結果進行可視化分析，有助于把握大宗淡水魚風味研究的發(fā)展動態(tài)及前景，為后續(xù)該領域的研究提供理論參考。對大宗淡水魚風味研究的網絡圖譜可視化分析尚未見相關報道。

1 資料和方法

1.1 數(shù)據(jù)來源

檢索文獻的時間跨度為2004～2021年（檢索時未限制起始時間，篩選后的有效文獻最早時間為2004年），檢索時間為2021年12月21日，數(shù)據(jù)庫更新時間為2021年12月21日。中文文獻來自中國知網檢索平臺（CNKI），文獻類型選擇學術期刊和學術論文，檢索方式采用專業(yè)檢索，檢索式為SU=（青魚+草魚+鰱魚+鳙魚+鯉魚+鯽魚+魴魚）*風味，檢索到294條中文文獻數(shù)據(jù)。檢索到的中文數(shù)據(jù)，人工篩選去掉重復和不相關文獻后，得到有效中文文獻130篇，其中學術期刊55篇、學術論文75篇。英文文獻選自Web of Science檢索平臺，選擇核心合集數(shù)據(jù)庫，采用高級檢索，共檢索到150篇，因篩選得到的有效英文文獻數(shù)量過少，故不對英文文獻進行分析。

1.2 分析方法

將來源于中國知網的文獻數(shù)據(jù)以Refworks格式導出，導出文本以download-xxx.txt格式命名，其中Refworks格式的中文數(shù)據(jù)需用Cite Space 5.8.R2軟件進行格式轉換。建立4個空白文件夾，分別命名為in put，out put，date和project。從中國知網導出的download-xxx.txt文本放入in put文件夾，經Cite Space 5.8.R2軟件進行格式轉換后的文本放入out put文件夾。將out put文件夾里面的文本復制到date文件夾，此文件夾用于存放待分析的文獻數(shù)據(jù)，project文件夾用于存放分析結果。根據(jù)分析的目的選擇相應的節(jié)點類型，Cite Space 5.8.R2參數(shù)設置為：Time Slicing（時間分區(qū)）為2004～2021年；Years Per Slice（時間切片）為1；Node Types（節(jié)點類型）根據(jù)分析的目的進行相應的選擇，（Pruning）網絡修剪方式選擇Pathfinder和Pruning the merged network，其他參數(shù)設置保持默認。

2 結果與分析

2.1 發(fā)文量趨勢

歷年的文獻數(shù)量變化情況反映該領域學術研究的理論水平和發(fā)展速度，是衡量領域學術研究情況的重要指標[30]。根據(jù)歷年文章發(fā)文量變化趨勢圖（圖1），文獻的發(fā)文量從2004—2011年保持在5篇/年以下，表明人們對大宗淡水魚食品風味方面的關注度較低。從2009年至今，各年度發(fā)文量呈現(xiàn)動態(tài)波動狀態(tài)，總體較之前呈上升趨勢?？赡芘c我國經濟質量的良好穩(wěn)定發(fā)展，人們物質生活的提高，我國食品消費結構的轉型以及消費者對食品的要求，從簡單的吃飽轉向更加追求食品的營養(yǎng)價值，飲食風味及感官的愉悅等有關[31]。

圖1 大宗淡水魚風味研究發(fā)文量變化

2.2 文獻主要來源

對大宗淡水魚風味研究的相關文獻主要來源于國內高校（見表1），如江南大學、上海海洋大學及華中農業(yè)大學等，文獻也主要被國內期刊收錄，英文文獻對大宗淡水魚風味的研究較少?？赡芘c中國大陸內地魚類飲食主要以大宗淡水魚為主及國內外飲食文化、地理環(huán)境不同有一定的關系。

表1 文獻主要來源

2.3 作者合作網絡

通過作者共現(xiàn)分析，能夠識別出一個學科或領域的核心作者群及其之間的合作強度[32]。對文獻進行作者合作網絡圖譜分析，得到大宗淡水魚風味研究作者合作網絡圖譜（圖2）。由圖2得到3點關鍵信息。一是圖譜之間沒有中心值，沒有突顯值。具體而言，網絡節(jié)點數(shù)為231，即提取到231位作者，連線數(shù)E=382，即231位作者相互有382條連線，密度值僅為0.014 4。這表明大宗淡水魚風味研究學者分布較分散，作者間合作程度較低。二是各節(jié)點之間的連線表示作者之間存在合作關系。從圖2可以看到一些獨立且小型的網絡，表明一些作者有固定的合作團體，但也可以看出各團體之間的合作程度偏低。三是大宗淡水魚風味研究學者發(fā)文量普遍偏低。施文正、勵建榮發(fā)文量各4篇，劉炎、熊善柏、尤娟、戴志遠、陳惠、明庭紅發(fā)文量皆3篇，其余學者發(fā)文量則更少。這說明大宗淡水魚風味研究領域的相互聯(lián)系及影響較低，整個網絡中作者合作程度整體處于偏低水平。研究團體方面，缺少領軍人物且研究學者不算多，作者之間沒有形成緊密的合作，缺少互動及創(chuàng)新點的迸發(fā)，后期應該加強學術研究方面的溝通交流。

圖2 大宗淡水魚風味研究作者合作網絡圖譜

2.4 機構合作網絡

對文獻進行研究機構合作網絡圖譜分析，得到大宗淡水魚風味研究機構合作網絡圖譜（圖3）。由圖3可得到，圖譜之間沒有中心值，沒有突顯值且網絡節(jié)點數(shù)為51，連線數(shù)E=0，密度值為0。表明各研究機構之間沒有合作關系，互相之間幾乎沒有影響，各高校彼此獨立前行，缺少研發(fā)互助，未形成具有良好競爭環(huán)境的學術圈子，且企業(yè)參與度更低，未來可以大力加強各研究機構之間的合作程度，促進高校與高校、高校與企業(yè)、企業(yè)與企業(yè)之間的合作程度，統(tǒng)籌資源，揭示更多食品風味的奧秘，促進大宗淡水魚風味研究領域的進一步發(fā)展。

圖3 大宗淡水魚風味研究機構合作圖譜

2.5 研究熱點

關鍵詞是對文獻內容的高度概括和總結，熱點關鍵詞在一定程度上可以反映一個領域的研究熱點[33]。對大宗淡水魚風味研究關鍵詞共現(xiàn)網絡圖譜（圖4）進行分析可知，草魚、風味、色譜-質譜聯(lián)用、電子鼻是高頻關鍵詞和高中心性關鍵詞。對出現(xiàn)節(jié)點較大的即共現(xiàn)頻次較高的關鍵詞進行共現(xiàn)頻次和中心性進行統(tǒng)計，具體見表2?！安蒴~”的共現(xiàn)頻次和中心性都排第一；“風味”的共現(xiàn)頻次排第二，中心性排第五；“色譜-質譜聯(lián)用”的共現(xiàn)頻次和中心性都排第三，“電子鼻”的共現(xiàn)頻次排第四，中心性排第六?？梢婈P鍵詞的共現(xiàn)頻次排名與中心性排名并不完全一致，主要是因為共現(xiàn)頻次和中心性的側重點不同，共現(xiàn)頻次更側重于關鍵詞出現(xiàn)的次數(shù)，中心性則側重于關鍵詞在共現(xiàn)網絡中的“重要性”和“核心地位”[33]。確定熱點關鍵詞如果只是單一地以關鍵詞的共現(xiàn)頻次或者中心性為指標，對于研究熱點的判定恐怕有失偏頗，因此綜合考慮關鍵詞的2個因素，即共現(xiàn)頻次、中心性，則更為合理[33]。由表2可知，共現(xiàn)頻次大于5且中心性大于0.1的有草魚、風味、色譜-質譜聯(lián)用、電子鼻、揮發(fā)性風味、鰱魚。關鍵詞出現(xiàn)的頻次及其中心性越高，說明學者對該領域的關注度越高，即是該領域的研究熱點[34]。由此可知，大宗淡水魚風味研究領域的研究熱點主要涉及草魚、風味、色譜-質譜聯(lián)用、電子鼻、揮發(fā)性風味、鰱魚。

表2 排名前十的高頻關鍵詞

圖4 大宗淡水魚風味研究關鍵詞共現(xiàn)網絡圖譜

草魚、鰱魚是人們日常生活中較為常見且食用量較多的淡水魚，色譜-質譜聯(lián)用和電子鼻是對大宗淡水魚風味進行研究最常使用的檢測工具之一，通過對其產生的風味物質進行檢測及探索大宗淡水魚風味形成的機理，對其指導生產、貯藏、運輸和加工都有重要意義[19]。通過熱點關鍵詞可以反映當前大宗淡水魚風味研究存在的一些問題：淡水魚風味研究方面較單一，風味檢測聯(lián)用技術方面應用的不夠廣泛，風味物質的協(xié)同增效作用機制研究較少，后續(xù)研究應拓展大宗淡水魚風味研究的方面、種類及風味檢測技術的多種類結合，加大探尋大宗淡水魚風味物質協(xié)同增效作用機制及風味物質的功能性研究。

2.6 關鍵詞演進

研究前沿代表該研究領域的發(fā)展熱點及變化趨勢，關鍵詞是學術文獻的高度概括和凝練，反映文章的核心研究內容與價值[35]。關鍵詞的時區(qū)圖可以反映關鍵詞的演變趨勢（圖5），大致可以將大宗淡水魚風味研究的過程分為3個階段：第1個階段（2004—2007年）為風味研究的起始階段，該階段圍繞風味進行的研究方面較少，主要是集中于淡水魚自身風味進行研究；第2階段（2008—2015年）為淡水魚風味檢測技術及風味研究方法發(fā)展的階段，該階段主要是解析風味檢測常用的技術及方法，將不同的檢測技術相結合，彌補單一技術所帶來的不足，不斷創(chuàng)新檢測技術的發(fā)展；第3階段（2016—2021年）為淡水魚與其他物質相互作用對風味物質的協(xié)同作用，該階段不僅關注淡水魚自身產生的風味物質及檢測技術，更加傾向于淡水魚風味物質的協(xié)同增效作用機制。對關鍵詞的時區(qū)圖進行分析，結果發(fā)現(xiàn)該研究領域的學者越來越關注于淡水魚的風味研究，探求風味物質對整個產品的影響以及其他物質對淡水魚風味的影響作用，揭示消費者喜愛產品與風味的關系。

圖5 大宗淡水魚風味研究關鍵詞時區(qū)譜圖

3 結論

1) 從大宗淡水魚風味研究的發(fā)文量來看，該研究領域總體呈增長趨勢，2016年以后，發(fā)文量波動較大，但總體也呈增長趨勢，表明該研究領域發(fā)展良好且受關注度在不斷增大。

2) 大宗淡水魚風味研究的方面在不斷拓寬，與檢測技術的不斷創(chuàng)新及消費者對食品感官的更高追求有關。

3) 大宗淡水魚風味研究的機構以高校為主，主要集中在上海海洋大學、江南大學等。在作者合作網絡圖譜中，形成的分散、小型、獨立合作網絡大多也是以高校為單位形成的作者合作網絡；在機構合作網絡圖譜中，各個機構之間沒有合作關系，顯示作者、機構之間的合作程度整體偏低，不利于該研究領域的發(fā)展。后期各研究機構及作者之間應該加強彼此之間的合作，推動大宗淡水魚風味研究領域的進一步發(fā)展，探索更多風味食品形成的機理。

4) 大宗淡水魚風味研究領域的研究熱點，主要涉及草魚、鰱魚等研究對象的研究，以及色譜-質譜聯(lián)用、電子鼻等風味檢測技術的研究和風味對產品所產生的影響，且大宗淡水魚風味的研究逐漸涉及淡水魚風味物質的協(xié)同增效作用機制。