后碳背景下食物設(shè)計的四維轉(zhuǎn)化

景斯陽（中央美術(shù)學院 設(shè)計學院，北京 100102）

食物是全球生態(tài)危機的一條不可忽視的線索。聯(lián)合國指出新冠疫肺炎情抹去十年全球發(fā)展成果，并強調(diào)全球饑餓人口將增加至8300萬到1.32億人。2021年，中國召開國家糧食安全與可持續(xù)發(fā)展研討會，戰(zhàn)略議題涉及中國糧食系統(tǒng)轉(zhuǎn)型、糧食減損與沖擊應(yīng)對、糧食安全與公平生計以及可持續(xù)的食物消費等。食物不僅是關(guān)乎民生的必需品，也是連接人與人、人與自然、人與社會的重要媒介。盡管當代食物設(shè)計研究才有20多年的歷史，但至今為止已經(jīng)發(fā)展出許多研究方向。從研究提議來講，有圍繞“吃”為中心的飲食、烹飪、體驗等小尺度視角；也有圍繞“生產(chǎn)”為中心的生態(tài)、農(nóng)業(yè)、系統(tǒng)等大尺度視角。從設(shè)計學科劃分，有基于食物的可持續(xù)設(shè)計、產(chǎn)品設(shè)計、工業(yè)設(shè)計、服務(wù)設(shè)計等。然而需要意識到，食物設(shè)計并不新在研究對象，而重點在于食物串聯(lián)起的系統(tǒng)，引發(fā)出對資源、產(chǎn)業(yè)、消費的重新審視。文章聚焦在食物設(shè)計應(yīng)對危機的方法，提出了食物設(shè)計的四種思維轉(zhuǎn)化：（1）以“人”為中心轉(zhuǎn)向以“生命”為中心；（2）以“物”為中心轉(zhuǎn)為以“超物”為中心；（3）從“體驗”經(jīng)濟到“后碳”經(jīng)濟；（4）為“消費”設(shè)計轉(zhuǎn)為“危機”設(shè)計?；貞?yīng)了在危機與后碳時代中的以下問題：如何用食物來設(shè)計物種間關(guān)系？如何減低食物消費中的碳足跡？如何利用食物垃圾？極端氣候條件下，如何生產(chǎn)食物？如何解決食品安全與營養(yǎng)問題？未來食物設(shè)計有哪些可能性？正如“可食用的未來”（Edible Futures）展覽提出的“用吃改變世界”的理念，文章旨在引發(fā)對食物設(shè)計價值的重新思考，通過食物設(shè)計反思當今復雜系統(tǒng)以及在每一個環(huán)節(jié)提出設(shè)計應(yīng)對危機的方法。

一、食物設(shè)計的起源與研究范疇

最早的食物設(shè)計可以追溯到遠古時代狩獵與農(nóng)用的工具設(shè)計，然而當代食物設(shè)計的起源具有爭議。有的學者認為食物設(shè)計緣起于法國。西班牙設(shè)計師馬丁·古謝（Martí Guixé）認為食物設(shè)計誕生于人們用面包代替手套，夾著香腸進行食用那一刻創(chuàng)造出的這個可以食用的有效工具。古謝自身被廣泛認為是向世界介紹了食品設(shè)計這一概念的第一人。1997年，古謝基于在巴塞羅那的SPAMT：Techo Tapas行為藝術(shù)項目提出“食物設(shè)計”的概念。盡管擁有室內(nèi)設(shè)計與產(chǎn)品設(shè)計的科班訓練，但古謝從固有的限制和障礙中解放出來，用食品設(shè)計改變?nèi)藗兊牧晳T和日常生活，例如，通過3D打印技術(shù)創(chuàng)造不弄臟手就可以吃到的加泰羅尼亞特色番茄面包。然而，馬歌林則認為食物設(shè)計的概念直到2010年前后才被廣泛提出。與此同時，2014年埃因霍芬設(shè)計學院推出世界上第一個食品設(shè)計學位。因此該學位的創(chuàng)始人瑪瑞吉·沃格贊（Marije Vogelzang）也被認為是“食物設(shè)計之母”。

食物設(shè)計研究和設(shè)計思維一脈相承。馬歌林將食品研究與設(shè)計研究作類比，認為兩者皆主題寬泛、難以界定。從餐桌上的菜品創(chuàng)新到非洲的饑荒，從替代性蛋白質(zhì)到食品廢物創(chuàng)新，從飲食體驗到人工智能農(nóng)場都是食物設(shè)計。也就是說，器物設(shè)計、消費空間、技術(shù)、制造、流通銷售、消費都屬于食物設(shè)計的范疇。類似的，另一位食物設(shè)計研究學者弗朗西斯卡·贊波洛（Francesca Zampollo）則將設(shè)計思維引申為“食物設(shè)計思維”（Food Design Thinking），包括8個角度：食品設(shè)計、食器設(shè)計、烹飪藝術(shù)、食物服務(wù)設(shè)計、批判性食物設(shè)計（提升食物或社會意識的概念設(shè)計）、食物分銷及供應(yīng)鏈設(shè)計、可持續(xù)食物設(shè)計、飲食設(shè)計。

由此可見，食物系統(tǒng)是一個“開放的復雜巨系統(tǒng)”，正如布魯斯·馬里恩（Bruce Marion）在1985年對食物系統(tǒng)（Food System）下的定義一樣：“食物系統(tǒng)是農(nóng)業(yè)與下游經(jīng)濟主體之間各種關(guān)系的總和。食物研究包括與食品和食品相關(guān)物品有關(guān)的所有過程和基礎(chǔ)設(shè)施：種植、收獲、加工、包裝、運輸、營銷、消費、分配和處置”。文章基于對中外設(shè)計師設(shè)計與教學實踐，將以往的食物設(shè)計分為兩大領(lǐng)域。

二、食物設(shè)計的中外研究角度

1.飲食、烹飪與體驗設(shè)計

沃格贊在埃因霍芬創(chuàng)立的“食物非食物”（Food Non Food）本科項目中，從感官、自然、文化、社會、技術(shù)、心理學、科學和行動八個維度探索食物與設(shè)計的可能性，但最終的設(shè)計落點主要圍繞“吃”這個行為，聚焦飲食體驗。她用“飲食設(shè)計師”（eating designer）而非食物設(shè)計師（food designer）描述自己的角色。例如，她在策劃的“吃·愛·布達佩斯”（Eat Love Budapest）展覽中通過觀眾的飲食體驗消除對吉卜賽人的種族歧視。飲食空間被白色的垂簾分隔成10個獨立的包房，每一個空間內(nèi)都掛有吉卜賽人的照片和生活用品。觀眾坐在其中被吉卜賽人以勺子喂食，并聆聽他們的故事。這場有儀式感的飲食變成食客對吉卜賽文化的獨特記憶。相較而言，米蘭工業(yè)設(shè)計學院（Scuola Politecnica di Design）的食物設(shè)計與創(chuàng)新碩士項目則致力于研究如何讓食物更加人性化，更具互動性。古謝作為項目的教師引導食品行業(yè)設(shè)計師研究包括食物生態(tài)、食物政策、食物科學、飲食儀式、飲食習慣以及食物浪費等議題。

國內(nèi)的食物設(shè)計課題大多圍繞飲食與文化展開。江南大學2007年就發(fā)表了飲食文化的課題研究，圍繞“廚房—烹飪—進餐”進行設(shè)計。張凌浩認為，食物設(shè)計承載著美學、記憶、文化意義與價值觀，包含對食材自然性的認知、人與食物間的互動與活動、用餐與包裝設(shè)計元素等。同樣，北京服裝學院的何頌飛于2015年起著重研究在中國文化語境下的食與食養(yǎng)。此外，中國美術(shù)學院的胡方老師開設(shè)的食物設(shè)計課程以味覺的感知系統(tǒng)與飲食文化重構(gòu)，烹飪體驗與飲食劇場構(gòu)建為主線，并發(fā)起了探討人類飲食欲望“吃豆府”（ChiToFu）的實驗藝術(shù)食物設(shè)計項目。在飲食空間方面，清華大學美術(shù)學院的梁雯老師探討空間與敘事的關(guān)系，把食物作為模糊之物，是一種象征與敘事的引子。

2.生態(tài)、農(nóng)業(yè)與系統(tǒng)設(shè)計

更大尺度的食物設(shè)計研究聚焦在食物與生態(tài)、公共健康、農(nóng)業(yè)體系、景觀設(shè)計等交叉領(lǐng)域。以哈佛大學為例，哈佛大學設(shè)計學院、公共衛(wèi)生學院開設(shè)了多門課程。景觀建筑系導師蒙特塞拉特·邦維希·羅西奇（Montserrat Bonvehi Rosich）開設(shè)的“我們所吃的景觀”（The Landscape We Eat）課程旨在探索食物系統(tǒng)與其地貌、氣候、基礎(chǔ)設(shè)施、時間和文化之間的關(guān)系。另一門“我們所吃的沙漠”（The Desert We Eat）則是將重點更聚焦在農(nóng)業(yè)用水、旱地飲食、生態(tài)活動以及文化習俗之間的關(guān)系。公共衛(wèi)生學院副教授加里·阿達姆凱維茨（Gary Adamkiewicz）在環(huán)境健康領(lǐng)域開設(shè)了課程“從農(nóng)場到餐桌：為什么你吃的東西很重要”（From Farm to Fork: Why What You Eat Matters），旨在通過研究營養(yǎng)、農(nóng)業(yè)和環(huán)境科學，職業(yè)和人類健康，以及經(jīng)濟學和倫理學來為人類和地球選擇最健康的食物并用合適的工具和科技創(chuàng)造出來。哥本哈根大學可持續(xù)發(fā)展科學中心（Sustainability Science Centre）開設(shè)的線上公開課程“全球糧食系統(tǒng)轉(zhuǎn)型”（Transformation of the Global Food System），重點是食品系統(tǒng)如何能夠變得更加可持續(xù)，包含了四方面的策略分別是：細微改善、巨大變革、減少浪費、智慧飲食。

國內(nèi)對可持續(xù)食物系統(tǒng)的研究也越來越重視。香港理工大學設(shè)計學院亞洲風尚設(shè)計研究實驗室的梁町老師曾發(fā)表文章對可持續(xù)設(shè)計語境下的食物產(chǎn)消服務(wù)進行反思。文章首先提到肉消耗增長與食物消費為代表的中國食物困境，其次概括了包括產(chǎn)品、使用、結(jié)果、體驗為導向的食物服務(wù)系統(tǒng)，第三提到了關(guān)注有機食品、食物消耗的可持續(xù)食物設(shè)計方法，最后是為生態(tài)、經(jīng)濟、系統(tǒng)創(chuàng)新、大眾的設(shè)計原則。江南大學的張凌浩教授認為食物系統(tǒng)設(shè)計是食物設(shè)計的重要方面，他強調(diào)設(shè)計師應(yīng)為未來食品系統(tǒng)提供新型解決方案，考慮體驗、技術(shù)、便利、民主參與、社會責任、社會教育等方面的問題。食物的創(chuàng)新設(shè)計從回歸五感、回歸東方生活哲學走向由新經(jīng)濟（開發(fā)、服務(wù)系統(tǒng)、商業(yè)創(chuàng)新、扶貧等）、新社會（可持續(xù)、社交、賦能、健康等）、新技術(shù)（制造、配送、處理、定制等）所構(gòu)成的復雜社會系統(tǒng)。中央美術(shù)學院設(shè)計學院危機與生態(tài)設(shè)計方向2021年—2022年開設(shè)了兩門食物相關(guān)的課程，分別是“氣候貨幣計劃—食物圖景”與“食物地理學—從細胞到元宇宙”。前者以食物為線索，旨在引導學生通過跨學科領(lǐng)域的研究理解食物是如何連接人類活動與生態(tài)系統(tǒng)、個體經(jīng)驗與集體文化、經(jīng)濟體系與氣候危機等領(lǐng)域，構(gòu)成當今世界的圖景。研究主題包括：食物與身體、文化與身份、食物系統(tǒng)與生態(tài)、食物與城市、設(shè)計賦能等。研究范圍跨越XS尺度的分子合成技術(shù)到XL尺度的星球糧食戰(zhàn)略（圖1）。后者同樣用不同的尺度為研究框架，在想象地理學的基礎(chǔ)上通過繪圖術(shù)（mapping）來分析與理解特定食物在空間、地理學上的歷史發(fā)展、生產(chǎn)制造、消費與傳播方式（圖2） 。

圖1 中央美術(shù)學院設(shè)計學院生態(tài)危機設(shè)計方向食物圖景課程知識框架

圖2 中央美術(shù)學院設(shè)計學院生態(tài)危機設(shè)計方向食物地理學課程部分學生作品

綜上所述，食物設(shè)計的視角廣泛而多元。但為什么沒有形成公認的、有遞進的、有邏輯的教學和研究體系與設(shè)計準則？因此，文章在整合前人的研究基礎(chǔ)上，提出一個新的食物設(shè)計研究框架，主要應(yīng)對當下的大流行病、氣候變化與經(jīng)濟蕭條的危機。

三、后碳時代食物設(shè)計的四維轉(zhuǎn)化

疫情時代食物相關(guān)問題日益凸顯，氣候變化帶來的環(huán)境壓力與日俱增。同時，我國近年來特別強調(diào)“碳達峰、碳中和”的戰(zhàn)略與建設(shè)生態(tài)文明時代的美麗中國國策。越來越多的可持續(xù)設(shè)計議題都轉(zhuǎn)向后疫情時代的研究。在此背景下，文章提出四個食物設(shè)計研究重點的遷移與轉(zhuǎn)化，旨在（1）在跨尺度中理解復雜的食物系統(tǒng)，培養(yǎng)全局意識；（2）在隱含關(guān)聯(lián)中精確定位危機關(guān)鍵并尋找結(jié)合時代語境的彈性解決方案。

1.以“人”為中心轉(zhuǎn)向以“生命”為中心

生命共同體指的是將食物中的動物、植物甚至微生物賦予他們的權(quán)利，關(guān)注物種的多樣性，為反物種滅絕做出貢獻，即策展人寶拉·安東內(nèi)里所提到的設(shè)計的“物種間”責任。

在動物權(quán)利方面，西格弗里德·吉迪恩曾在《機械化統(tǒng)領(lǐng)一切》（Mechanization Takes Command）一書中追溯了諸如屠宰場的機械化設(shè)計，包括捕捉和懸掛生豬的裝置、“千刀”切割機等一系列恐怖流水線設(shè)計。譚君妍的設(shè)計作品“如何消費Romie18”與“0.9克黃銅”就是揭露食品生產(chǎn)系統(tǒng)中的不透明性。作品通過設(shè)計師在荷蘭農(nóng)場領(lǐng)養(yǎng)的奶牛Romie18的視角，跟蹤與這頭牛有關(guān)的食物的全過程，并通過這種了解而改善人們對食物的態(tài)度，讓他們自主選擇食物種類，改善異化了的人與自然、動物的關(guān)系。

在物種多樣性方面，飲食種類的多樣性不僅能保證人類的健康也能為整個生態(tài)系統(tǒng)穩(wěn)定做出保障。但是，人類食用的植物曾有6000多種，如今只有9種。時任乳制品巨頭達能CEO的埃馬紐埃爾·法布爾說：“我們以為通過科學就可以改變生命的循環(huán)及其規(guī)則，就可以用單一作物來養(yǎng)活自己，將世界上大部分的食物供應(yīng)建立在少數(shù)幾種植物上。這種方法現(xiàn)在已經(jīng)破產(chǎn)了，我們一直在毀滅生命，現(xiàn)在我們需要恢復它們?！睘榱嘶貞?yīng)這個問題，黎超群的作品“無盡的自然：為多樣性設(shè)計”通過style GAN技術(shù)基于歷史上全世界各地大量小麥與水稻樣本演化分解設(shè)計出未來小麥的新物種可能性，為糧食遺傳學家提供啟發(fā)（圖3）。

圖3 中央美術(shù)學院設(shè)計學院學生黎超群的作品“無盡的自然：為多樣性設(shè)計”

在反物種滅絕方面，瑪?shù)贍枴げ柡罓枺∕atilda Boelhauer）設(shè)計的假花試圖通過增加城市中的花卉數(shù)量來幫助昆蟲再次繁衍。在過去27年里，昆蟲的數(shù)量減少了75%。全球變暖、殺蟲劑的使用以及食物和棲息地的缺乏是主要原因。然而昆蟲的傳粉又是植物產(chǎn)出水果的重要條件，設(shè)計師通過設(shè)計恢復食物鏈，保證昆蟲傳粉、保護果實生長必要條件。

關(guān)注更廣泛的生命體成為保證未來人類福祉的可持續(xù)發(fā)展方式之一，《生物設(shè)計》一書作者威廉·邁爾斯（William Myers）預言：“合成生物學的前途與可利用性會像html標準奠定了網(wǎng)絡(luò)基礎(chǔ)一樣奠定新一代設(shè)計方式的發(fā)展?！崩?，合成生物學可以幫助設(shè)計師合成人造肉來替代牛肉，可以從土壤霉菌中提取食用蛋白質(zhì)，也可以從人類細菌中培養(yǎng)奶酪。合成生物設(shè)計鼻祖之一奧倫·卡茨在“無受害者技術(shù)烏托邦”（2000—2008年）項目中探討了利用組織工程技術(shù)創(chuàng)造試管肉?，F(xiàn)代牧場（Modern Meadow）設(shè)計工作室的科學家和設(shè)計師使用糖喂養(yǎng)轉(zhuǎn)基因酵母來生產(chǎn)膠原蛋白，用生物組織工程在體外生成肉進行應(yīng)用。下一個自然網(wǎng)絡(luò)（Next Nature Network NNN）推出了未來飲食菜單，包括沒有用真鵝的友好鵝肝，用超長的培養(yǎng)組織串成的針織牛排，以及體外培育肉冰激凌，還有透明生魚片，人工合成的生魚片沒有真魚的血管、神經(jīng)或器官。

2.以“物”為中心轉(zhuǎn)為以“超物”為中心

哲學家蒂莫西·莫頓提出“超物體”（hyperobjects）一詞，指物在時間和空間上的大規(guī)模分布，以至于它們超越了本地化。事物的復雜性變成了一個“網(wǎng)”（mesh），所有的生物和非生物都被捆綁在一起。莫頓認為一支筆與氣候變化一樣復雜，都是超物體。這種物與環(huán)境之間復雜的相互關(guān)系體現(xiàn)在食物上尤為強烈，涉及食物來源、供應(yīng)鏈、季節(jié)性食物等問題。以麥當勞為例，加拿大溫哥華港口的洪災會引發(fā)日本麥當勞的“薯條慌”。原因是麥當勞薯條的土豆供應(yīng)商來自北美。周小楫在設(shè)計作品“文化樣本”中追溯了西紅柿炒雞蛋的食材歷史，揭示了這道最簡單的菜品背后跨越4大洲、7000年的歷史。再如比約恩·斯坦納·布盧門斯坦（Bjorn Steinar Blumenstein）的藝術(shù)作品“香蕉的故事”通過追蹤一把香蕉在全球范圍內(nèi)的流通突出了對非季節(jié)性和日常商品的需求所帶來的問題，請我們反思食物的來源。藝術(shù)家為香蕉制作了“護照”，并跟隨香蕉從厄瓜多爾到冰島：30天內(nèi)在貨船上行駛12,534 公里，經(jīng)過 33 只不同的手來到冰島的超市，然而最終卻有三分之一被丟進了垃圾桶。

托馬斯·?？ɡf：“吃飯時看看你的盤子。這些進口的稻谷、玉米、小米，就是帝國主義?！敝趁裆a(chǎn)、貿(mào)易、交流、土地掠奪、農(nóng)業(yè)創(chuàng)新和經(jīng)濟變革的歷史揭示了食物與帝國千絲萬縷的聯(lián)系。美國人類學家西敏司的《甜與權(quán)力：糖在近代歷史上的地位》敘述了在工業(yè)化早期糖如何從一件奢侈品化身為工業(yè)化生產(chǎn)之商品。凱拉·沃克（Kara Walker）的作品“微妙的問題抑或是不尋常的糖娃”（A Subtlety, or the Marvelous Sugar Baby）以糖制作的巨型雕塑回應(yīng)了所處的廢棄糖廠背后辛酸的勞動、壓迫、種族等權(quán)力議題。另外一方面，食物生產(chǎn)制作和分配、消費的差異與社會經(jīng)濟結(jié)構(gòu)差異相結(jié)合，由此產(chǎn)生“高級烹飪”與“普通烹飪”對于社會階層的劃分的聯(lián)系，依據(jù)特定的階級、身份、官職獲得與之相匹配的食物分配 。阿曼達·胡楊（Amanda Huynh）的作品“散居的餃子”（Diasporic Dumplings）就是為了實現(xiàn)人類平等和資源效率而創(chuàng)作。因此，作品中廚房從房屋中被移除，每個社區(qū)都有自己的餃子，用當?shù)夭牧现谱?。餃子的形狀具有象征意義，傳達了關(guān)于政治和抵抗壓迫性政府的信息。

3.從“體驗”經(jīng)濟轉(zhuǎn)為“后碳”經(jīng)濟

根據(jù)《Nature》的一項研究 ，糧食系統(tǒng)大約占全球人為溫室氣體排放量的三分之一。其中，最大的貢獻來自農(nóng)業(yè)和土地利用（71%），其余來自供應(yīng)鏈活動：零售、運輸、消費、燃料生產(chǎn)、廢物管理、工業(yè)加工和包裝。因此，減少食物設(shè)計中的碳排放對全球碳排放有顯著益處。

首先，減少食物生產(chǎn)中的碳排放。畜牧業(yè)的碳足跡是其他產(chǎn)業(yè)的數(shù)倍，這也是為什么前文提到的“替代性蛋白”成為未來的一種趨勢。筆者的牛肉產(chǎn)業(yè)研究項目披露了牛肉生產(chǎn)中驚人的土地消耗和水足跡，從而提出整合賓夕法尼亞州的牛肉農(nóng)場資源，疊加式、創(chuàng)新式設(shè)計農(nóng)場資源，讓農(nóng)場的生態(tài)足跡減少到最低。（圖4）藝術(shù)家組合趙與林的“等價交換—魚類的生態(tài)足跡”項目以中國家庭最常吃大黃魚為研究對象，反映出過度捕撈之下，用“垃圾魚”（幼魚）來供養(yǎng)“商業(yè)魚”的產(chǎn)業(yè)內(nèi)幕。由此可見，以消費為導向的捕撈行為會對全球生態(tài)造成巨大的影響。

圖4 景斯陽的作品“牛肉產(chǎn)業(yè)研究”

其次，控制食品運輸中的碳排放。美國麻省理工媒體實驗室研發(fā)出“變形美食”（Transformative Appetite）項目，通過對面食的架構(gòu)研究，可以使其在包裝內(nèi)扁平，而遇水膨脹成各種形態(tài)，從而減少包裝空間，在運輸時提高效率，減少碳排放。有些餐廳直接在食物的餐盤上標明了菜肴中的食物里程，使消費者反思日常飲食中所不為人知的碳排放，從而有選擇性地進行消費。

再次，提高食物的生產(chǎn)效率。美國的垂直農(nóng)場和荷蘭依賴高科技的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)方式，以及水耕法、空氣培養(yǎng)法都代表了對低碳低能耗的食物生產(chǎn)探索。麻省理工媒體實驗室的開放農(nóng)業(yè)（Open agriculture）項目設(shè)計了小型的高科技無土壤種植“計算機”。食品計算機的所有者將能夠相互分享關(guān)于光照、水、養(yǎng)分和溫度水平的完美組合的數(shù)據(jù)，為高科技室內(nèi)農(nóng)業(yè)創(chuàng)造一種開源的框架，用最少的資源培育出最美味的食物。

展覽“垃圾時代”（Waste age: what can design do）中提出地球的廢物分為峰值廢物（Peak waste）和后廢物（post-waste）。后廢物主要指菌絲、稻殼、養(yǎng)魚和農(nóng)業(yè)廢物等可以循環(huán)使用的材料，食物廢物基本屬于此類。GroCycle的城市蘑菇農(nóng)場項目研究如何通過堆肥將不可能的廢物變成可食用的產(chǎn)品，例如，用廢棄的咖啡渣來制作牡蠣蘑菇。柳思緣的“食品垃圾再重塑”項目是把一家三口一周所產(chǎn)生的食品垃圾進行統(tǒng)計和分類并提供了家庭自制生物塑料指南。Poonam Bir Kasturi 創(chuàng)辦的Daily Dump公司設(shè)計了一款無臭味的家庭堆肥器，將處理廚余垃圾變成每個家庭社會責任的一環(huán)，從而來清理印度整個國家。

4.為“消費”設(shè)計轉(zhuǎn)為“危機”設(shè)計

自2019年新冠肺炎疫情以來，世界饑餓人口又呈現(xiàn)反彈增長的趨勢，有11.3%的世界人口處于饑餓狀態(tài)。大約有 8.05 億人每天營養(yǎng)不良。貧困、資源分配不均、沖突、氣候變化、嚴重的營養(yǎng)不良是造成這一現(xiàn)象并且導致世界饑餓的主要原因。如何在人口爆炸且糧食有限且深受氣候變化影響的情況下吃飽？檀松冶的作品“ALGAE+：藻類作為緩解饑餓的方法”嘗試以藻類作為營養(yǎng)補充劑，并與在地食物結(jié)合的方式緩解因氣候、沖突、自然災害等原因形成的急性饑餓事件，并提高地區(qū)應(yīng)對急性饑餓事件時的彈性。ALGAE+包含了從饑餓事件發(fā)生，到如何匹配藻類品種，到藻類如何滲透到地區(qū)，再到如何培養(yǎng)并持續(xù)輸出，最后到如何融入日常飲食等的整個環(huán)節(jié)和流程。（圖5）Ecologic Studio和Hyunseok An也嘗試將藻類在家DIY培養(yǎng)來為日常提供自己的營養(yǎng)。藻類的培養(yǎng)高效、便捷且其營養(yǎng)豐富，常作為未來食物探索的一種材料。在極端干旱的條件下，設(shè)計師也嘗試了彈性解決方案。沙基拉·賈薩特從開普敦干旱時期定期關(guān)閉水龍頭以節(jié)約用水提取靈感，試圖從冬季早晨的蒸汽淋浴和結(jié)霜的露水中收獲自己的水用來泡茶。作品Tea Drop機器被設(shè)計為通過冷凝大氣中的水蒸氣來泡茶的裝置。

圖5 中央美術(shù)學院設(shè)計學院學生檀松冶的作品“ALGAE+:藻類作為緩解饑餓的方法”

聯(lián)合國環(huán)境署發(fā)布的《衡量農(nóng)業(yè)和食品系統(tǒng)中的重要因素》指出“我們的飲食如今已成為主要的疾病負擔，超過6.5億人遭受肥胖之苦，而且有超過20億人受到營養(yǎng)失調(diào)的影響?！甭?lián)合國可持續(xù)發(fā)展目標呼吁對農(nóng)業(yè)和糧食系統(tǒng)進行重大變革，以便到2030年消除饑餓、實現(xiàn)糧食安全并改善營養(yǎng)狀況。一方面，20世紀50年代以來對農(nóng)業(yè)化學品、轉(zhuǎn)基因生物的濫用，導致土壤肥力喪失，糧食營養(yǎng)單一。Adriana David的作品“柜臺用餐（counter meal）”通過表演晚宴傳達那一時期農(nóng)業(yè)革命帶來的糧食安全、土壤肥力與農(nóng)民極端貧困的問題。另一方面，在對食物營養(yǎng)攝入問題上，消費者在被“營養(yǎng)師”和媒體的誘導之下經(jīng)歷了對紅肉的懼怕、對碳水化合物的排斥，對維生素的追捧等階段，現(xiàn)在又陷入“代糖”與“代餐”的陷阱。還有一個問題，就是現(xiàn)代人的營養(yǎng)過剩了，我們并不需要攝入多余的營養(yǎng)。Marije Vogelzang作品Volumes就是通過設(shè)計增強進食中的飽腹感，從而控制過度飲食。

未來隨著科技的發(fā)展與環(huán)境的惡化，我們是否會開發(fā)全新的方式來攝取必要的營養(yǎng)物質(zhì)？Paul Gong的“人類土狼”項目利用合成生物學來創(chuàng)造新的細菌，并利用新型工具改造他們的消化系統(tǒng)，使未來人類可以像土狼一樣消化腐食。以此來回應(yīng)嚴重的食物浪費或是食物不足的情況。還有設(shè)計師設(shè)計了“數(shù)字調(diào)味品”，體驗者可以通過腦部神經(jīng)感受食物的味道而非品嘗到真實的食物味道。Space 10的《未來食物》（future food today）一書整合了未來食物的設(shè)計實踐，介紹了從“無腸熱狗”和“海藻薯片”到“蟲子漢堡”和“微型綠色冰棒”，以及如何使用替代成分進行美食創(chuàng)新的技術(shù)。

結(jié)語

在疫情后全球經(jīng)濟下行的背景下，無論是圍繞飲食本身的個體性的體驗與感受設(shè)計，還是在更大尺度及跨領(lǐng)域的集體性的生態(tài)與系統(tǒng)設(shè)計，都更應(yīng)該關(guān)注設(shè)計在食物危機層面的應(yīng)對。事實上，食物設(shè)計受到了多學科的關(guān)注并作為理解世界系統(tǒng)的鑰匙。文章一方面總結(jié)了食物設(shè)計領(lǐng)域?qū)W者的經(jīng)驗；另一方面提出去人類中心化、去消費中心化、去物品中心化、去消耗中心化的食物設(shè)計模式，轉(zhuǎn)而強調(diào)面向系統(tǒng)的、面向危機的、面向生命福祉的設(shè)計。此研究的意義，在理論層面上梳理了食物設(shè)計的源流及研究范疇；在實踐層面上，用設(shè)計案例引導有關(guān)食物設(shè)計的新關(guān)注點，尤其是對后疫情時代食物設(shè)計價值轉(zhuǎn)向的關(guān)注。然而，此研究也是不完善的。因為無論任何設(shè)計都需要在真實場景下提出更綜合的、疊加的、復雜的策略。文章希望通過對食物研究的探討擴大同行者網(wǎng)絡(luò)，影響大眾食物消費行為，最后樹立后碳時代的食物價值觀。