傳統(tǒng)黎族醫(yī)藥中“酸”“酵”的運用※

姜子祥，符藝樂，張廣娜，王 獻(xiàn)，楊 旭，劉英蓮，陳應(yīng)奇，李 凱，謝毅強

(海南醫(yī)學(xué)院，海南 海口 570216)

黎族是海南島的原住民，在石器時期就有其在海南島上活動的痕跡[1]。有學(xué)者指出，黎族在海南島上聚居已有3 000余年[2]。海南島四面環(huán)海，全年氣候濕潤炎熱，食物久置后會滋生一些菌類微生物，在這些微生物的作用下，食物內(nèi)部開始發(fā)生微妙的變化，即發(fā)酵。不同的食物及儲存方式表現(xiàn)出不同的發(fā)酵結(jié)果，甚至出現(xiàn)變質(zhì)的情況。在古代生產(chǎn)力水平不高的情況下，人民農(nóng)種勞作回報不高，食物尤其珍貴，所以即使食物發(fā)生發(fā)酵產(chǎn)酸甚至變質(zhì)，也不會輕易被丟棄。在漫長的歷史長河中，黎族人民逐漸總結(jié)出無不良反應(yīng)或有益的發(fā)酵食物經(jīng)驗，其中包括一批對身體有著保健作用的發(fā)酵產(chǎn)酸食物，由此產(chǎn)生黎族的“酸文化”，如魚茶[3]、肉茶(發(fā)酵法如魚茶)、糟粕醋、酸菜等。走訪眾位黎族醫(yī)師及藥師得知，同為發(fā)酵產(chǎn)物的“酒”也屬于廣義的“酸文化”。在國際自由貿(mào)易港的大背景下，黎族醫(yī)藥更加開放，黎醫(yī)廣泛學(xué)習(xí)與接收外部知識，在符合大眾健康的要求下改良食物口感與功效，將黎族醫(yī)藥中的“酸文化”進(jìn)一步發(fā)展，制作出更加健康的黎藥酵素。

1 研究方法

本次調(diào)研以實地走訪調(diào)研為主，以文獻(xiàn)查閱為輔。團(tuán)隊成員親自訪問黎族醫(yī)師，體驗黎族醫(yī)藥“酸文化”概念下的產(chǎn)物，感受其療法療效。由于黎族是無文字民族[4]，僅能翻閱到極少的漢字記載的海南島黎族史書，可從中對黎醫(yī)藥“發(fā)酵”法窺取一斑。

2 信效度研究

隨機(jī)走訪多地多位黎族醫(yī)生，訪談?wù)卟幌弈信?，年齡30～80歲，對話者思路清晰，可保證訪談的可信度。所查資料選擇公開發(fā)行的刊物，可保證所獲取情報的有效性及準(zhǔn)確性。

3 黎族醫(yī)藥中的“酸文化”盛行淺析

受地理環(huán)境的影響，不同地理環(huán)境及社會環(huán)境產(chǎn)生藥材的藥效及不同民族的用藥習(xí)俗也不同[5]?？梢哉f，海南地理環(huán)境中的高熱潮濕環(huán)境也促使了黎族醫(yī)藥“酸文化”的產(chǎn)生，而古代低下的生產(chǎn)力水平與貧困的生活水平等社會環(huán)境也在一定程度上促進(jìn)了“酸文化”的發(fā)展。濕熱環(huán)境極易導(dǎo)致多種微生物的滋生，包括有益菌群和有害菌群，其繁殖速度與周圍溫濕度密切相關(guān)[6]。海南黎族聚居地以山地叢林為主，峽谷河流眾多，魚類資源與畜類資源較為豐富，農(nóng)作物以稻谷為主，但這些食物均為易腐食物，久置后易出現(xiàn)發(fā)酸、腐爛等情況。黎族人民對變質(zhì)食物進(jìn)行多次嘗試后，從中摸索出一些對人體無害、口感尚可的發(fā)酵食物，并通過不斷復(fù)制和改良儲存方式，選出有益菌群作用強的發(fā)酵食物及其儲存方式。由于海南高熱潮濕的環(huán)境，常出現(xiàn)熱邪夾濕而致濕邪困脾的情況，故人們的食欲普遍不高，容易出現(xiàn)完谷不化、腹痛等消化不良的情況。黎族人民發(fā)現(xiàn)，發(fā)酵發(fā)酸的食物可以增進(jìn)食欲，促進(jìn)人體對食物的消化吸收，緩解由于消化問題引起的營養(yǎng)不良、四肢無力等癥狀，從而進(jìn)一步改善由于身體問題所致的生產(chǎn)力低下問題，這也促進(jìn)了“酸文化”在黎醫(yī)藥中的運用?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)認(rèn)為，發(fā)酵類食物中的有益菌群可以改善腸道菌群，增加腸道蠕動力及產(chǎn)酸能力，促進(jìn)食物在人體的消化與吸收[7]。

4 狹義的“酸文化”——藥食同源

酸味食物可以促進(jìn)腸道消化吸收，增強食欲。以海南黎藥為基礎(chǔ)的具有藥食功效的特色飲食，不僅豐富了海南黎族人民的飲食種類，還增加了其保健養(yǎng)生的方法。此處所述的“酸”不僅包括食物本身為酸性食物，還包括利用發(fā)酵釀酸法所制成的酸味食物。發(fā)酵法類似于中藥炮制法，部分黎藥在微生物的作用下，藥用價值與藥效增加，毒性也降低[8]。此外，該法可改良藥用植物口感不佳的缺點，如魚畜類食品經(jīng)發(fā)酵后，可有效將蛋白質(zhì)降解為多種人體必需的氨基酸，增加食物的營養(yǎng)性及可吸收性[9]。每個人對酸味的感知能力與耐受能力不同，需根據(jù)個人體質(zhì)選擇食物用量。根據(jù)訪談資料及文獻(xiàn)記載整理，本文收集到以下幾種具有藥用功效的“酸”味食物。見表1。

表1 具有“藥食同源”作用的“酸”味飲食列舉

5 廣義“酸文化”——以酒作藥

黎族人民素喜飲酒，早在宋代時期，被貶儋耳郡(今海南儋州市西北部)的蘇軾就曾在《寓儋》言:“萬戶不禁酒，三年真識翁。結(jié)茅來此住，歲晚有誰同。”由此可見黎族人民喜愛飲酒[18]。古代人民對酒劑的運用由來已久[19]。中醫(yī)認(rèn)為，酒乃水谷之氣，味辛、甘，性大熱，氣味香醇，入心、肝二經(jīng)，能升能散，宜引藥勢，且活血通絡(luò)，祛風(fēng)散寒，有健脾胃、消冷積、矯臭矯味之功[20]。蘇軾熱衷于醫(yī)藥[21]，其對“酒”的養(yǎng)生作用有著深刻體會[22]，也在一定程度上推動了“酒”在海南黎族人民的醫(yī)療活動中的運用。目前，黎族常見的酒類有山蘭酒、龍眼酒、檳榔酒、椰汁酒、益智酒等。

5.1 山蘭酒 山蘭酒是黎族人民家中自釀的常備酒，一般為黎族人民招待客人的首選。山蘭酒的主料為海南特有的山蘭米，配料有蔞葉、桑葉、艾葉等。其特點為甜度高、乙醇的體積百分比低、酒漿黏稠等[23]。酒體初為乳白色中透黃，久置之后為紅褐色，此為佳品?？诟写己瘢瑲馕斗枷?，飲時不覺為酒，飲后酒性才作，但不覺頭痛難受。蘇軾曾在飲完黎族土法釀制的山蘭酒后寫下“寂寂東坡一病翁，白須蕭散滿霜風(fēng)。小兒誤喜朱顏在，一笑那知是酒紅”的絕句。山蘭酒度數(shù)低，又為黎族特產(chǎn)山蘭米之精華，黎族人民常有“一飲消食祛滯，二飲愈傷生肌，常飲養(yǎng)顏長壽”[24]的說法。黎族人民常用山蘭酒燉服雞蛋，給產(chǎn)后婦女食用，用于補虛;黎族醫(yī)生還用山蘭酒浸泡五爪龍等黎藥治療男性陽痿、不育等性功能疾病。

5.2 龍眼酒 龍眼是海南島常見的水果，其含糖量高，是傳統(tǒng)滋補佳品，功效為補益心脾、養(yǎng)血安神[25]，有“南方人參”的美譽[26]。黎族人民發(fā)現(xiàn)，新鮮龍眼采摘不久，未經(jīng)妥善保存，會發(fā)酵并散發(fā)酒香，黎族人民在此基礎(chǔ)上改良發(fā)酵工藝，制作出口味甘甜的黎族特色龍眼酒。龍眼酒的釀造方法有兩種，一種為浸泡型龍眼酒，可直接使用高度白酒對龍眼果肉進(jìn)行浸泡;另一種為發(fā)酵型龍眼酒，可使用龍眼果肉作為底物，進(jìn)行發(fā)酵[27]，或者將龍眼果肉榨汁進(jìn)行發(fā)酵。海南黎族龍眼酒的制作方法為第2種，選用道地優(yōu)質(zhì)海南龍眼，去殼去核后留肉榨汁，將果汁作為底物直接進(jìn)行發(fā)酵，產(chǎn)生酒體[28]。龍眼酒酒體醇厚，顏色紅褐清亮，酒味甘洌，果香濃厚，深受黎族人民的喜愛。經(jīng)發(fā)酵釀造成的龍眼酒具有滋陰補腎、養(yǎng)血安神、補精益智的功效，對食欲不振、失眠健忘、神經(jīng)衰弱、貧血、脾虛及婦人產(chǎn)后水腫、血虧諸證有一定的作用[29]。黎族人民常用龍眼酒解除勞作乏累及治療失眠，還會在燉雞時加入龍眼酒，用于補血。

5.3 檳榔酒 檳榔是我國四大南藥之一，藥用歷史已有1 800余年[30]，功效為殺蟲消積、行氣利水、截瘧[31]，海南島是其主產(chǎn)地之一。檳榔也是黎族人的價值農(nóng)作物之一。在檳榔收獲的時候，除出售給中藥加工廠及檳榔食品加工廠之外，黎族人常會自留一部分檳榔用于釀制檳榔酒。蘇軾也曾留下“紅潮登頰醉檳榔”的佳句。檳榔酒是由海南糯米、檳榔原汁及人參等多味藥材發(fā)酵而成的低度白酒，口感香醇，風(fēng)味獨特，尤其受黎族男性的喜愛。黎族醫(yī)生認(rèn)為，檳榔酒具有行氣利水、固齒祛蟲、提神醒腦、固精壯陽等功效。

現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究表明，咀嚼檳榔是口腔鱗癌的重要誘導(dǎo)因素[32]。目前，很多人排斥食用檳榔，包括含檳榔的加工產(chǎn)品及檳榔中藥飲片。也有學(xué)者指出，檳榔所致的口腔癌是在反復(fù)咀嚼硬果檳榔的情況下，檳榔中的粗纖維反復(fù)刺激口腔黏膜，形成物理刺激、化學(xué)刺激及舌下靜脈吸收刺激，導(dǎo)致口腔黏膜反復(fù)形成炎癥，且檳榔中的檳榔堿等化學(xué)成分刺激受損的口腔上皮組織，繼而導(dǎo)致上皮組織鱗化的可能[33]。相較上述檳榔及含檳榔產(chǎn)品，檳榔酒在飲用環(huán)節(jié)中沒有檳榔粗纖維對口腔黏膜的直接磨損刺激，且酒能活血行氣，可以提高檳榔中有效藥效成分溶解，促進(jìn)人體吸收，檳榔有行氣之功，與酒配伍，行氣之力增強。考慮檳榔酒為酒精類飲品，應(yīng)當(dāng)少量飲用。

5.4 椰汁酒 海南俗稱“椰子的故鄉(xiāng)”，是我國椰子主產(chǎn)區(qū)[34]。普通椰汁酒是直接將椰子鑿洞灌入白酒，浸泡半月取酒飲用[35]，與其制作方法不同，黎族人民釀造椰汁酒是將樹上未摘的椰子鑿洞，置入發(fā)酵餅，將椰心搗碎，密封洞口，使其自然發(fā)酵，待幾天后可聞到芳香氣味時即可摘下飲用。此種釀造法可以最大限度地保持椰子的營養(yǎng)成分及椰汁口感，同時保證椰汁酒酒精含量不高，適宜飲用。黎族人民將椰汁酒用于補血、補腦及治療風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎等。椰肉有增加體質(zhì)量、預(yù)防陽痿的作用[36]，運用椰汁酒浸泡海馬、杜仲、續(xù)斷、鹿茸等補肝腎、壯筋骨等藥物，可治療陽痿。

5.5 憂遁草酒 憂遁草，黎族人民亦稱其接骨草，其蛋白質(zhì)含量較高[37]，腥味較重，味覺體驗不佳?！稄V西藥用植物名錄》《中華本草》《中藥大辭典》記載憂遁草的主要功效為清熱解毒、利濕、散瘀消腫、活血調(diào)經(jīng)、止痛等。在黎族民間，憂遁草常被用于治療跌打損傷及風(fēng)濕熱痹等病證。將憂遁草發(fā)酵成酒，不僅能增強其活血通痹的能力，而且減少其被直接煎湯或沖泡時給人們帶來的腥臭味覺體驗。由于憂遁草具有解酒、保肝、抗氧化等功效[38]，其在制作成酒劑時可有效減少因酒精造成的一系列肝損傷等不良情況。

憂遁草酒的制作工藝:①按憂遁草∶水＝2∶1比例加水打漿。②按漿液量的20%加入白砂糖，并調(diào)整p H為4.5～4.8。白砂糖分2～3次加入，配料時先加入白砂糖總量的40%～50%，剩余的白砂糖在發(fā)酵過程中視殘?zhí)乔闆r分1～2次加入。③每1 000 L發(fā)酵料液接種果酒活性干酵母1.0～1.2 kg，在20～23℃的溫度下保溫發(fā)酵8～10 d。④將發(fā)酵液進(jìn)行固液分離，清液移入后酵罐內(nèi)進(jìn)行后酵，后酵溫度為12～15℃，時間為15～20 d，通過后酵進(jìn)一步降低殘?zhí)?，豐富產(chǎn)品風(fēng)味和口感。⑤后酵結(jié)束后，將澄清酒液移入陳釀容器中，在6～8℃下貯存兩個月以上，進(jìn)行陳釀。陳釀結(jié)束后，再按每1 000 L酒液加單寧60～70 g，攪拌均勻，靜置6～8 d，待完全沉淀后，取上層澄清酒液進(jìn)行過濾，即得原酒[38]。

5.6 益智酒 益智是四大南藥之一，亦是藥食同源植物生產(chǎn)于海南[39]，具有暖腎固精縮尿、溫脾止瀉攝唾等功效，用于治療腎虛遺尿、小便頻數(shù)、遺精白濁、脾寒泄瀉、腹中冷痛、口多唾涎等病證[40]。益智酒與上述各酒不同，其為浸泡型酒，而非釀造型酒，且無固定配方。黎族人的益智酒是以益智及海南糯米酒為主料，根據(jù)患者的臨床表現(xiàn)隨證加減藥物，混合浸泡而成。益智酒常被當(dāng)作保健酒，現(xiàn)有一項針對益智酒的發(fā)明專利，其配伍為益智15～18份、紅棗3～5份、龍眼肉2～4份、枸杞子0.5～1.0份、肉桂0.2～0.6份、肉豆蔻0.2～0.4份、百合1.0～1.2份，白酒660～7 000份[41]。黎族醫(yī)生常用益智酒以扶補脾腎之陽，利用酒的活血行氣之效，將以益智仁為主的藥物有效成分快速引入脾腎，發(fā)揮療效。

6 創(chuàng)新“酸文化”——黎藥酵素

醫(yī)學(xué)不是一成不變的，要一直守正、創(chuàng)新，才能滿足不同時代人們的不同健康需要。在健康理念的不斷豐富下，人們越來越意識到過量飲酒對身體造成的損害，如酒精性震顫麻痹、酒精性脂肪肝等神經(jīng)性、器質(zhì)性損害。黎族醫(yī)師與藥師們也意識到這點，在“健康中國”理念的推動下，黎族醫(yī)師與藥師積極對藥酒進(jìn)行創(chuàng)新，研發(fā)出符合現(xiàn)代健康理念的酵素產(chǎn)品，如仙人掌果酵素、咖啡醋等。研究表明，酵素具有抗氧化、抑菌、降脂減肥、解酒護(hù)肝、改善腸道環(huán)境及提高免疫力等功用[42]。

6.1 抗氧化——仙人掌果酵素 海南民間一直流傳著“常吃仙人掌，長生不老”的說法，仙人掌具有抗氧化、防衰老的功效。有研究表明，仙人掌果實富含糖、氨基酸、有機(jī)酸、礦物質(zhì)、維生素等營養(yǎng)物質(zhì)[43]，其中支鏈氨基酸含量較多，具有修復(fù)蛋白質(zhì)和抗氧化的作用[44]。仙人掌酵素具有抗氧化、抗菌消炎、潤腸通便、增強機(jī)體免疫力等作用，張良等[45]采用響應(yīng)面法發(fā)酵工藝制備仙人掌酵素，其發(fā)酵完成后香味醇厚，色澤粉紅，極具食欲感。值得注意的是，仙人掌酵素發(fā)酵完成后口感較酸，普通人難以接收，為得到復(fù)合口感及優(yōu)質(zhì)體驗，常加入適量白糖進(jìn)行調(diào)配，此時口感酸甜適中，但有潛在導(dǎo)致肥胖的可能，故不可多飲。黎醫(yī)建議，每日仙人掌果酵素飲品用量以100～150 m L為宜。

6.2 提神——咖啡醋 咖啡為近代華僑從東南亞引種至海南的植物，并非海南原有植物[46]，但其對海南卻有著較大的影響。普遍認(rèn)為，咖啡中的咖啡因是提神的主要物質(zhì)，但對于一些受基因控制的對咖啡因不敏感的人群來講，咖啡不具備提神功效[47]。如何解決這一問題，善于創(chuàng)新的黎族藥師利用發(fā)酵法對咖啡進(jìn)行加工，將其制作成咖啡醋，通過口感及氣味刺激以增加其提神效果。發(fā)酵后的咖啡醋，散發(fā)著濃烈的如醋酸般的奇異香味，口感較為酸洌，更能刺激嗅覺神經(jīng)及味覺神經(jīng)，達(dá)到即刻提神醒腦的作用，對咖啡因不敏感的人群也有效。雖然其氣味及口感較為特殊，但可以為大眾所接受。

7 體會

脾為后天之本，在疾病狀況下，脾胃功能也會受到影響，此時給藥，受限于脾胃功能的影響，藥物的藥效可能會減弱，若補脾健脾，又恐藥物過于滋膩，可能加重消化功能負(fù)擔(dān)，更不利于病情的好轉(zhuǎn)?，F(xiàn)代藥物多為膠囊或片劑，部分質(zhì)地較硬，不易被胃液溶解吸收，故筆者思考，是否可以參照黎族醫(yī)藥的“酸文化”，篩選出一批有益于消化的腸道菌群，添加至膠囊或片劑中，或在服藥時加服制劑類益生菌，以促進(jìn)人體對藥物的吸收。現(xiàn)在已有關(guān)于益生菌聯(lián)合用藥在腸道疾病的研究[48]，但少有關(guān)于益生菌促進(jìn)藥物吸收的報道，故筆者希望能從黎族醫(yī)藥“酸文化”的思路出發(fā)，開展對益生菌促進(jìn)腸道吸收有關(guān)的聯(lián)合用藥療效的研究。

“酸文化”是黎族人民同自然環(huán)境及社會環(huán)境斗爭的智慧結(jié)晶，是黎族人民與黎族醫(yī)藥開拓創(chuàng)新的見證，相信在國際自由貿(mào)易港的背景影響下，黎族醫(yī)藥中的“酸文化”會代表黎族醫(yī)藥走出海南，服務(wù)全國與全世界，成為全世界人類養(yǎng)生保健的新方法。