高窨次窨花工藝創(chuàng)新性發(fā)展探究

陳發(fā)來

（1.福州市發(fā)來茶業(yè)有限公司，福建 福州 350018；2.福州香巴拉臚雷茶葉有限公司，福建 福州 350001）

福州茉莉花茶窨花次數(shù)自創(chuàng)制九窨窨花工藝以來，高窨次工藝的茉莉花茶制作就一發(fā)不可收拾，其發(fā)展迅猛且工藝完善之精妙，源于歷史悠久和夯實的福州窨花工藝功底?；赝浒l(fā)展歷程，給花茶制作帶來了哪些革命性的工藝，及當(dāng)今高窨次工藝成熟后給我們帶來了哪些新的認(rèn)識、理解和總結(jié)，是否造成茉莉鮮花的浪費還是提高了社會效益和經(jīng)濟效益，以及產(chǎn)生什么樣的思維方式和發(fā)展方向，這是我們需要面對和思考的問題。

九窨及以上高窨次窨花工藝的發(fā)展，可謂是窨花工藝技術(shù)的突破，在提升工藝水平與品質(zhì)、品類地位、消費市場重新認(rèn)識與定義茉莉花茶等方面做出了重要貢獻(xiàn)。工藝創(chuàng)新的同時，促進(jìn)了理論創(chuàng)新，理論與實踐相結(jié)合得到了全面發(fā)展，行業(yè)、學(xué)術(shù)界、企業(yè)和花茶制作人等整體得到了全新認(rèn)識和提升。

1 發(fā)展歷程

筆者通過多年實踐、觀察和研究，茉莉花茶高窨次窨花工藝創(chuàng)新發(fā)展將大致經(jīng)歷三個階段。第一階段為2008至2014年，第二階段為2014至2020年，2020年至今為第三階段，并影響到全國主要茉莉花茶產(chǎn)區(qū)，茉莉花茶行業(yè)整體制茶技藝水平將會進(jìn)一步提高（三個階段窨花工藝與參數(shù)變化對比見表1、圖1）。前兩個階段發(fā)展周期大約各歷經(jīng)七年，隨著進(jìn)入第三階段，在未來的幾年，窨花工藝將會越來越精煉，其制作模式將發(fā)展為機械化、數(shù)字化、自動化、智能化等生產(chǎn)工藝不無可能。

圖1 不同階段窨花主要參數(shù)變化對比圖

表1 三個階段窨花工藝與參數(shù)變化對比表

1.1 第一階段：初試、探索

時代不乏涌現(xiàn)出勇于創(chuàng)新進(jìn)取的制茶匠人，直面者將是最早收獲成果的人。

在2000年之前以六窨為主的多窨次工藝已經(jīng)相當(dāng)成熟，久而久之，固化了六窨是最高窨次的認(rèn)識模式，以為超過六窨茶坯很難再吸附茉莉花香。以往的花茶產(chǎn)品受制于市場價格低、利潤空間小、品牌溢價能力弱等因素，以至于人們更多的是考慮產(chǎn)品制作的成本；或是受生產(chǎn)條件、制茶裝備和技術(shù)的制約等因素，而忽視了在窨花工藝上的進(jìn)一步發(fā)展。

早期時候就窨次多與少的問題花茶行業(yè)已經(jīng)給出了品質(zhì)或者等級上的區(qū)分，這是明智的做法，為日后的高窨次窨花工藝做了長時間的技術(shù)鋪墊。在提高窨花次數(shù)的過程中，發(fā)展初期僅為試探性的單純窨花次數(shù)增加，或是有意識的想提高茉莉花茶的香氣品質(zhì)，至于品質(zhì)的提升程度和其中的工藝變化、特點、規(guī)律、分析和總結(jié)，尚處于模糊和探索階段。

制作高窨次茉莉花茶的原料大部分選的是高檔茶坯，原料成本高，制作周期長。制作高窨次茉莉花茶時間、人力、財力、物料等成本投入，還要承受體力、精力、心理壓力等，一旦試制不成功，所有投入付諸東流，付出的代價極高。

受2008年之后國內(nèi)茶葉內(nèi)銷市場的復(fù)蘇，如金駿眉紅茶的熱銷，極大地鼓舞了人們創(chuàng)制高端茉莉花茶的信心。為此，具有一定的窨花功底、經(jīng)驗和創(chuàng)新精神的制茶匠人，具有一定經(jīng)濟實力和研發(fā)能力的規(guī)模企業(yè)或個體，市場需求等種種刺激因素不一而足，第一階段在悄無聲中發(fā)展起來。通過一代又一代的窨花師傅的努力，高窨次窨花工藝得以創(chuàng)新、傳承，并得到不斷發(fā)展和普遍應(yīng)用，以及后九窨時代帶來了對傳統(tǒng)窨花工藝與茉莉花茶品質(zhì)的重新認(rèn)識。

1.2 第二階段：完善、成熟

1.2.1 從窨花次數(shù)的數(shù)值概念到窨花工藝技術(shù)內(nèi)涵的轉(zhuǎn)變。九窨初試成功帶來了茉莉香氣更具鮮靈度，激發(fā)了更多的人參與制作。另外市場也發(fā)揮著積極推動作用，更優(yōu)質(zhì)的茉莉花茶形成了良好的消費口碑和市場預(yù)期，也給企業(yè)或制茶人帶來了更多的自信和成就感，繼而進(jìn)一步完善高窨次工藝技術(shù)，同時加大了制作更多花色品種的高窨次精品花茶。

此時，通過行業(yè)或者消費市場的“培訓(xùn)”和歷練，產(chǎn)品的綜合品質(zhì)發(fā)生了根本性的變化和提升。從單純的窨次增加，到感官綜合品質(zhì)的提升和協(xié)調(diào)，更加注重香氣和滋味的融合、品質(zhì)內(nèi)涵的打造；從窨花工藝技術(shù)參數(shù)收集和過程控制、提煉和總結(jié)高質(zhì)量的經(jīng)驗，到原料生產(chǎn)加工源頭的制作品控。

1.2.2 窨花工藝過程的變化。在窨茶堆溫度、茶坯濕度、在窨歷時及其三者關(guān)系的協(xié)調(diào)，在合理配花量的前提下，適當(dāng)?shù)乜刂圃隈繚衽魉趾驮隈繗v時，使窨花工藝過程的品控得到空前的發(fā)展。由鮮花萎蔫程度為導(dǎo)向的適時起花到以在窨濕坯水分為導(dǎo)向的適時起花的在窨控制過程，大大提高了茉莉花茶的品質(zhì)、茉莉花的使用率和吸香效率，提高了生產(chǎn)效率和經(jīng)濟效益。其次，茶坯烘干工藝有別于傳統(tǒng)意義上的烘焙工藝，不管應(yīng)用何種干燥設(shè)備和處理方法，由于窨花工藝過程的整體變化，從而干燥工藝發(fā)生了很大改變。無論是在茶坯窨前處理，還是濕坯烘干，干燥工藝更加注重含水率相對應(yīng)的干燥溫度值，以及如何更加有效控制和解決因烘干過程導(dǎo)致香氣可逆性的問題，并融入了新的理論體系和理念。

1.2.3 綜合感官品質(zhì)的提升。制作高窨次茉莉花茶，除了更加注重內(nèi)質(zhì)的香氣和滋味的品質(zhì)外，對外形感官的認(rèn)識、培養(yǎng)、塑造和審美能力都得到了極大的提升。制作高窨次茉莉花茶的過程中，通過九次或以上次數(shù)窨制的外力作用下，如果不加以細(xì)致工藝處理的話，對茶坯的外形會造成極大的破壞和損傷，所以保持外形完美程度是富有挑戰(zhàn)性。因此，制作工藝過程駕馭能力得到極大地提高。

1.3 第三階段：以效益導(dǎo)向和新發(fā)展理念的創(chuàng)新性發(fā)展

1.3.1 發(fā)現(xiàn)消費需求和建立效益導(dǎo)向的創(chuàng)新理念。倡導(dǎo)安全，健康、放心的花茶消費理念，從茶葉原料源頭開始注重品質(zhì)的安全性，提高茶葉的健康系數(shù)。高窨次精品茉莉花茶區(qū)別于大宗茉莉花茶，滿足一部分追求高品位、高品質(zhì)茉莉花茶的消費需求、價值需求與差異化服務(wù)。消費水平越來越高，購買力越來越強的新時代背景下的市場，對高端品質(zhì)的茉莉花茶需求勢必會越來越旺盛。

1.3.2 新知識的理論體系和現(xiàn)代化制茶理念。制作高窨次茉莉花茶，需要充分認(rèn)識茶坯本質(zhì)和特性、對茶葉知識面，以及相關(guān)理論體系等方面要求更全面和更深刻；其次對窨花工藝過程的掌控能力越來越強，除了嫻熟的窨制技法，還要改變窨花車間結(jié)構(gòu)，改善窨花車間環(huán)境，增加設(shè)備、器材、工具和現(xiàn)代化裝備。自我理論體系與技能的深度學(xué)習(xí)、現(xiàn)代制茶機械設(shè)備與智能化的認(rèn)識、歷史文化修養(yǎng)、豐富生活閱歷，以及增強身體素質(zhì)等。

1.3.3 建立促進(jìn)茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展的新發(fā)展理念。就茉莉花茶類別下的各種競爭，如人與人、企業(yè)與企業(yè)、產(chǎn)區(qū)與產(chǎn)區(qū)、產(chǎn)品之間等；再有花茶與其他茶類之間、各類市場之間的競爭也是不可避免。新時代的移動互聯(lián)網(wǎng)思維、全球化經(jīng)濟思維、新營銷思維、工藝數(shù)字化思維、產(chǎn)業(yè)智能化思維等，正在不斷改變?nèi)?、企業(yè)、行業(yè)、政府等的思維方式和產(chǎn)業(yè)發(fā)展理念。況且茉莉花茶的茶葉原料極富包容性，因此，與單類茶葉競爭的同時，也會產(chǎn)生原料的共鳴和合作；產(chǎn)區(qū)與產(chǎn)區(qū)之間、企業(yè)與企業(yè)之間等也會通過技術(shù)合作、技術(shù)輸出、人才培養(yǎng)、原料共享等多種形式開展合作，發(fā)揮各自優(yōu)勢，有效利用資源，避免無序競爭，營造和諧發(fā)展的營商環(huán)境，共同促進(jìn)茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

2 工藝成熟主要體現(xiàn)了幾個方面

發(fā)展到第三階段時，大大系統(tǒng)性地提高了花茶生產(chǎn)組織和計劃能力，進(jìn)一步掌握了窨后茉莉花的再利用方法，提高了鮮花的使用率。

2.1 窨制方法

單窨單烘和單窨混合增濕連窨復(fù)式窨制方法；基本掌握增濕連窨工藝在高窨次花茶制作過程中的應(yīng)用方法，了解和掌握前后窨濕坯水分協(xié)調(diào)辦法。夜間通花和夜間不通花工藝并存，并出現(xiàn)二次通花做法；成品大多數(shù)不再做提花工藝，采取烘裝成品做法。

2.2 配花方法和配花量

單窨大配花量主要集中在前三到四窨，此后配花量逐窨遞減或保持一定的平均值；前半段配花比例和后半段配花比例均提高到歷史峰值，且大大提高了鮮花二次利用率，從而在提高單批茶葉品質(zhì)的前提下，茉莉鮮花的總成本降低了。掌握增濕連窨前后窨的配花方法和技巧，不再以表面省花做法，且均提高前后窨的配花比。頭窨茉莉鮮花配比120斤或以上凈花量（每百斤茶坯配比的茉莉鮮花重量，下同）；收窨配比65斤至100斤的凈花量；九窨次總配花量850斤或以上凈花。

2.3 在窨堆溫與通花

首窨在窨歷時4-5個小時后通花，堆溫約42℃—46℃左右；而后窨次遞增，通花階段在窨歷時縮短，中后段窨次堆溫保持在35℃——38℃左右。另外也有采取不做通花做法，在窨茶堆厚度通常設(shè)置12cm—18cm；不通花做法的好處：降低了人工的體耗，節(jié)約勞動力成本；降低茶坯的損耗率、保持外形的美觀，以及提高滋味的清爽度；不足之處：降低滋味的濃郁度和香氣的融合度。采用通花做法，使茶坯吸附花香更透徹，吸香效果更加，達(dá)到香氣馥郁、持久和滋味濃郁的品質(zhì)特色；工藝處理的難度在于如何提高清純度。

2.4 在窨濕坯水分控制

重心由前幾個窨次的濕坯水分的掌握轉(zhuǎn)移到對中后窨次的濕坯水分控制；基本掌握增濕連窨前后窨水分關(guān)系和水分控制方法。茶坯吸附水分取決于茉莉鮮花的窨花量比、在窨歷時，及保水措施等要素，合理控制水分要做到靈活掌握不同窨次對在窨濕坯水分和溫濕度關(guān)系的要求。由于高窨次配花量的增加，根據(jù)窨花方法如單窨通花、單窨不通花、增濕連窨等窨制方法通過調(diào)整在窨歷時，來掌握適度的在窨濕坯水分。

2.5 在窨歷時與起花

以鮮花萎蔫程度轉(zhuǎn)變?yōu)橐栽隈繚衽魉譃閷?dǎo)向，掌握在窨歷時和適時起花；首窨在窨歷時10-12h，中后在窨歷時8-10h，同時也掌握配花比的調(diào)整而隨之調(diào)整在窨歷時的基本方法。起花后的即時烘干或增濕連窨工藝濕坯攤晾操作更加到位。

2.6 烘干工藝

熟練掌握窨花工序環(huán)節(jié)的技術(shù)之外，優(yōu)質(zhì)的茉莉花茶離不開精湛的烘干技藝。濕坯烘干不僅影響著轉(zhuǎn)窨的窨花效果、含水率的調(diào)節(jié)功能，還掌控著成品主要品質(zhì)因子的形成。因此，通過不同階段高窨次窨花工藝的對比與研究，精湛的烘干方法和技藝的品質(zhì)主要體現(xiàn)在：以濕坯水分來精準(zhǔn)定位烘干溫度，使之達(dá)到最佳烘干效果；通過適度降低烘干溫度，來保持香氣的最佳值和最大限度的避免香氣的可逆性；香氣更鮮靈且持久力更強，品質(zhì)穩(wěn)定性好；香氣與滋味的融合更穩(wěn)定，花香入水感明顯，茶杯掛香的效果更突出；茶湯的色度更低，肉眼看近乎白湯，且更潔凈，透明度更強，冰糖甜和口感的細(xì)膩度更明顯。

2.7 玉蘭打底

更大膽的配用白蘭花，掌握“玉蘭打底”的方法和技巧，把握投蘭時機和適配量，能夠提升茉莉花茶的品質(zhì)。改變了對“玉蘭打底”（窨花階段加配白蘭鮮花制作方法的統(tǒng)稱）的僅應(yīng)用于低端或普通花茶的認(rèn)識。很多高窨次高端茉莉花茶都有玉蘭打底，不但沒有降低品質(zhì)，反而大大提高了茉莉花香的鮮靈度和濃郁度，豐富了香氣的內(nèi)涵；同時根據(jù)消費地區(qū)口感習(xí)慣，更靈活掌握玉蘭打底適配量，而且創(chuàng)新了多種多樣的“玉蘭打底”的制作方法。比較常見的創(chuàng)新做法，如玉蘭花按比例茉莉花同時與茶坯窨花，稱為“跟花”做法，跟花量按跟花次數(shù)酌情配比，具有香氣清新、濃淡適宜的特色，且有的白蘭花具有果香的特征，也因此，才有了“玉蘭打底也是要有技術(shù)的”新認(rèn)識。

3 結(jié)語

創(chuàng)新是引領(lǐng)產(chǎn)業(yè)發(fā)展的第一動力。茉莉花茶窨花工藝創(chuàng)新，對當(dāng)代窨花工藝和茉莉與茶產(chǎn)業(yè)新發(fā)展理念注入了強有力的推動力，是產(chǎn)業(yè)不斷向前發(fā)展的重要力量。高窨次茉莉花茶的普及與應(yīng)用，讓更多的制茶匠人進(jìn)一步了解和掌握窨制過程先后窨次的工藝分配與合理化處理、數(shù)據(jù)參數(shù)與技術(shù)特點；系統(tǒng)性地提高規(guī)劃、組織、計劃和安排生產(chǎn)加工的能力，以及理論實踐相結(jié)合的能力；提高了茉莉鮮花利用率和吸香率，大大地提高了茉莉花茶品質(zhì)的同時，還降低了鮮花總成本，提高社會和經(jīng)濟效益。