咖啡的故鄉(xiāng)
——埃塞俄比亞

文、攝/東風(fēng)

苔麩在埃塞俄比亞是一種特殊的糧食作物，100%的高原有機(jī)食品，做“英吉拉”的主要原料就是苔麩。人們一般會(huì)把英吉拉做成像中國(guó)的煎餅果子一樣大的軟餅，不同的是英吉拉需要把面調(diào)成漿，發(fā)酵后再進(jìn)行攤制，做熟的餅味道有點(diǎn)發(fā)酸發(fā)軟，所以我自以為叫它“酸餅”或者“軟餅”是再合適不過(guò)了。現(xiàn)在，一想到埃塞俄比亞的英吉拉的酸味，嘴里就條件反射流酸水。但埃塞人卻并不那么認(rèn)為，他們像上癮似的樂(lè)此不疲地頓頓必吃，頓頓必有。有人說(shuō)這就是埃塞人的“國(guó)菜”，我相信了。

實(shí)際上英吉拉最精彩的部分應(yīng)該在配料上，可能是為了中和英吉拉餅的酸味，英吉拉的配料比較多樣，最常見(jiàn)的就是葷、素兩大類。

素食配方的材料通常較為常見(jiàn)且價(jià)格便宜，主要由黃豆、番茄、苔麩面粉、咖喱，加當(dāng)?shù)氐南懔匣蛘呒永苯放渲贫伞?/p>

葷食配方的材料相較高級(jí)一些，價(jià)格也偏貴，用腌漬的生肉、奶酪、咸菜（很像橄欖菜），再配一盤(pán)略帶酸味的青紅辣椒醬調(diào)制而成。其中青辣椒比較辛辣，但有一種果蔬的清爽。紅辣椒就比較重口味，共同的特點(diǎn)就是都帶有酸酸的味道，酸辣酸辣的，吃起來(lái)比較刺激味蕾。尤其是和腌生肉一起吃，那就叫絕配。腌制生肉時(shí)，選用上好的牛肉或者羊肉，然后切成薄薄的肉片，加入少許的鹽和香料，腌制幾天就好了。吃起來(lái)滑滑的、脆脆的，略微帶點(diǎn)海咸味，口感非常好。但是吃生肉需要考驗(yàn)?zāi)愕挠職夂湍懥?，因?yàn)槟悴⒉恢廊獾膩?lái)源和衛(wèi)生條件，也可能含有致病菌，即使是埃塞俄比亞政府的衛(wèi)生部門(mén)也多次提醒消費(fèi)者盡可能不要吃這種腌生肉。但因?yàn)榘Ｈ肀葋喨藗鹘y(tǒng)的習(xí)慣和市場(chǎng)的需求比較大所以屢禁不止。

“國(guó)菜”英吉拉，這種埃塞人的傳統(tǒng)美食，在埃塞俄比亞的餐桌上是一種擋不住的誘惑，尤其是苔麩的酸味和特殊配制的香料味道已經(jīng)沁入到了埃塞人的骨子里。正是因?yàn)橛⒓乃?、辣味容易使人上癮，從而也讓外來(lái)的我和埃塞人一樣對(duì)它欲罷不能。

我一直覺(jué)得喝咖啡是一件休閑優(yōu)雅的事，或者是滿足小資的一種情調(diào)，來(lái)到高原之都咖啡的故鄉(xiāng)—埃塞俄比亞，我卻對(duì)這種看法有了急轉(zhuǎn)直下的轉(zhuǎn)變。我發(fā)現(xiàn)，在埃國(guó)喝咖啡就像喝水一樣簡(jiǎn)單，如家常便飯一日三餐不可缺失，儼然已經(jīng)成為人們一種自覺(jué)自然的生活習(xí)慣。大樹(shù)下、道路邊、小巷中，無(wú)時(shí)無(wú)刻都會(huì)發(fā)現(xiàn)咖啡攤的存在。

在埃國(guó)的鄉(xiāng)村，不管家里再窮，飯可以不吃，咖啡卻不能不喝，人們每天早上做的第一件事就是在自家的門(mén)口煮上一壺濃濃的熱咖啡，咖啡特有的香味幾乎串遍了左鄰右舍。置身其中，即使是從不喝咖啡的我，也自然會(huì)被這咖啡的純香味道包裹起來(lái)，微熏之后立即顯得神清氣爽，以至于不得不讓我四處尋找煮咖啡的出處，不知不覺(jué)中我早已被咖啡的純香熏陶著、感染著、幸福著……

為什么埃塞人那么喜歡喝咖啡呢？我想這絕非偶然。在這個(gè)非洲唯一沒(méi)有被西方殖民過(guò)的國(guó)度里，每一個(gè)人都會(huì)自豪地說(shuō)：“咖啡的鼻祖就出自埃塞俄比亞，埃塞俄比亞就是咖啡的故鄉(xiāng)”。在埃塞俄比亞的地圖西南角你會(huì)發(fā)現(xiàn)有一個(gè)不起眼的地名叫卡法（kaffa），今天仍然以盛產(chǎn)咖啡豆著稱。傳說(shuō)六世紀(jì)，在卡法的高原山區(qū)有一位牧羊人，發(fā)現(xiàn)羊群最愛(ài)吃一種紅色的野果，他就嘗試著吃，感覺(jué)自己吃完這種野果后精力充沛。這事后來(lái)被教堂的神父知道了，神父覺(jué)得自己唱詩(shī)容易疲倦，就讓牧羊人采一些過(guò)來(lái)，果不其然疲倦一掃而光，于是他把這種“神果”帶到了歐洲讓大家品嘗。但是歐洲人覺(jué)得這樣吃有點(diǎn)過(guò)于簡(jiǎn)單，于是就把“神果”進(jìn)行加工烘焙和炒制，在炒制的過(guò)程中咖啡豆的香氣被充分地調(diào)動(dòng)起來(lái)，香氣四溢。當(dāng)人們問(wèn)起“神果”的出處時(shí)，說(shuō)是在埃塞俄比亞的“卡法”，后來(lái)傳來(lái)傳去，譯來(lái)譯去“卡法”就叫咖啡了。一直到今天，咖啡已經(jīng)成了全世界人們喜食的飲品之一。

咖啡的確是誘人的，在咖啡的故鄉(xiāng)埃國(guó)的鄉(xiāng)村，咖啡的制作過(guò)程非常簡(jiǎn)單，每家都有一個(gè)制作咖啡專用的木臼，用木杵倒碎咖啡豆，然后再在陶壺里煮到香氣撲鼻就可以喝了。

在埃國(guó)的首都亞的斯亞貝巴，整個(gè)首都好像被咖啡微熏過(guò)的城市，我稱為“喝咖啡的首都”一點(diǎn)都不為過(guò)，到處都是咖啡館和喝咖啡的人。即使急匆匆的路人從你的身邊走過(guò)，可能也會(huì)散發(fā)出混合型略帶有咖啡的味道……

在亞的斯亞貝巴的老城區(qū)，一間不大的yeihi coffee 咖啡店，有100 多年的歷史，依然保持著傳統(tǒng)的咖啡沖煮工藝。店員身著傳統(tǒng)的埃塞民族服裝，穿梭在客人中間，這種百年老店在翻天覆地的城市改造中已經(jīng)不多見(jiàn)了，可能年輕人更容易接受新型口味的飲料。但是仍有喜嗜傳統(tǒng)咖啡的擁簇者來(lái)光顧這個(gè)小店。一般來(lái)說(shuō)，這里只經(jīng)營(yíng)兩種咖啡：純咖啡和咖啡茶?？Х炔桀櫭剂x就是咖啡和茶煮在一起，喝起來(lái)沒(méi)有那么苦，比較適合像我這種怕苦的人來(lái)喝。另外一種純咖啡一般人喝起來(lái)可能就接受不了，濃濃的，聞起來(lái)純香無(wú)比，但入口確是極苦。我嘗試著呷了一小口，還好，很像中國(guó)的湯藥，略帶微酸，但是依然讓我難以下咽。在咖啡杯的旁邊有幾片鮮嫩的松香葉，如果怕苦怕酸，把嫩葉放入咖啡中口感就好了許多，經(jīng)過(guò)“化學(xué)反應(yīng)”后咖啡會(huì)散發(fā)一種清新的果香。

據(jù)說(shuō)品質(zhì)純正的咖啡就是帶點(diǎn)微酸，那是非洲高原的土壤環(huán)境所決定的，是咖啡豆本身所特有的靈性和標(biāo)記。在埃國(guó)除了卡法還有吉達(dá)的咖啡同樣發(fā)酸，只是酸的程度不同而已。雖然咖啡發(fā)酸的味道讓我有點(diǎn)不適應(yīng)，但是那味道讓我記憶猶新。

埃國(guó)的咖啡既沒(méi)有包裝更不注重宣傳，因?yàn)樗裰袊?guó)人喝茶一樣稀松平常。在yeihi coffee 小店我發(fā)現(xiàn)人們?cè)诤瓤Х鹊臅r(shí)候，會(huì)再要一盤(pán)英吉拉，用手抓著吃，邊吃邊喝，就像是咖啡伴侶一樣?？梢?jiàn)咖啡在埃國(guó)人生活中的地位非同一般，不可撼動(dòng)。