生命周期視角下中國餐飲浪費(fèi)的生態(tài)環(huán)境效應(yīng)研究

董戰(zhàn)峰，張力小，趙元浩，郝春旭，于鑫，陳孚

（1. 生態(tài)環(huán)境部環(huán)境規(guī)劃院，北京 100012；2. 北京師范大學(xué) 環(huán)境學(xué)院，北京 100875；3. 世界自然基金會(huì)北京代表處，北京 100037；4. 聯(lián)合國世界糧食計(jì)劃署中國辦公室，北京 100600）

食物浪費(fèi)是全球關(guān)注的熱點(diǎn)問題。全球每年大約13億噸食物被浪費(fèi)[1-3]，相當(dāng)于每年食物制造總量的1/3[4]。食物浪費(fèi)更意味著生產(chǎn)食物所投入的水、土地、能源以及其他生產(chǎn)資料的無效消耗，以及由此導(dǎo)致的環(huán)境污染和溫室氣體的大量排放。因此，減少糧食損失與浪費(fèi)已經(jīng)成為全球和國家政治議程上的優(yōu)先事項(xiàng)。聯(lián)合國在可持續(xù)發(fā)展目標(biāo)（SDG）中設(shè)定目標(biāo)（Target 12.3），減少生產(chǎn)和供應(yīng)鏈上的糧食損失，實(shí)現(xiàn)零售和消費(fèi)者人均糧食浪費(fèi)減少一半[5]。餐飲浪費(fèi)發(fā)生在食物的消費(fèi)階段，也是中國食物供應(yīng)鏈中浪費(fèi)最多的階段[6]。不僅如此，餐飲浪費(fèi)更意味著種植、加工、運(yùn)輸和儲(chǔ)存這些食物所投入的資源的浪費(fèi)。改革開放以來，中國社會(huì)經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展，居民生活水平提高，餐飲浪費(fèi)逐漸成為中國食物浪費(fèi)的主陣地。同時(shí)，中國人口眾多，資源、環(huán)境和生態(tài)基礎(chǔ)弱、底子薄，揮霍式的食物消費(fèi)及其所帶來的資源環(huán)境壓力已經(jīng)成為制約中國社會(huì)經(jīng)濟(jì)健康持續(xù)發(fā)展的重要瓶頸。減少食物浪費(fèi)意味著前端糧食生產(chǎn)的壓力可以得到有效減小，既保障了糧食安全，也避免付出過多的資源環(huán)境代價(jià)。因此，有必要充分明晰餐飲浪費(fèi)的形式和規(guī)模，以便考慮減少餐飲浪費(fèi)及其生態(tài)環(huán)境足跡。餐飲浪費(fèi)所產(chǎn)生的資源環(huán)境影響可以分為兩個(gè)方面：前端生產(chǎn)食物所付出的資源環(huán)境代價(jià)，以及被浪費(fèi)掉的食物進(jìn)入城市環(huán)境系統(tǒng)后所引發(fā)的新的資源環(huán)境、食物安全甚至對(duì)城市居民健康的影響[7-10]。目前對(duì)食物消費(fèi)階段浪費(fèi)的實(shí)證和案例，主要側(cè)重學(xué)校、醫(yī)院、航班等典型場(chǎng)所[11-13]，以及食物生產(chǎn)環(huán)節(jié)的資源環(huán)境問題[3,14-15]。而對(duì)消費(fèi)環(huán)節(jié)的餐飲浪費(fèi)研究較少，對(duì)消費(fèi)階段的資源環(huán)境影響研究也相對(duì)較少，且缺乏系統(tǒng)考慮。Beretta等[16]對(duì)瑞士食物鏈各過程的食物浪費(fèi)進(jìn)行核算，認(rèn)為幾乎一半的家庭消費(fèi)食物浪費(fèi)本是可以避免的。Song等[14]計(jì)算了中國家庭食物浪費(fèi)的碳、水和生態(tài)足跡，結(jié)果表明蔬菜、米飯和小麥的浪費(fèi)最多，而豬肉和海產(chǎn)品隱含足跡同樣較大。本文以典型城市的餐飲浪費(fèi)為研究對(duì)象，從生命周期視角系統(tǒng)分析了不同食物、不同區(qū)域、不同餐館類型餐飲浪費(fèi)的水足跡、土地足跡、碳足跡、氮足跡、生態(tài)足跡和經(jīng)濟(jì)成本，為推進(jìn)中國減少餐飲浪費(fèi)，落實(shí)SDGs目標(biāo)以及各國踐行《2030年可持續(xù)發(fā)展議程》提供參考。

1 研究方法

生命周期評(píng)價(jià)（LCA）是一種用于評(píng)價(jià)服務(wù)或者產(chǎn)品在整個(gè)生命周期階段的資源消耗及環(huán)境影響的工具，包括產(chǎn)品、過程或活動(dòng)從原材料獲取和加工、生產(chǎn)、運(yùn)輸、銷售、使用、再循環(huán)到最終處置的階段，也稱“搖籃到墳?zāi)埂钡姆治龇椒╗17]。LCA始于20世紀(jì)60年代末70年代初美國開展的一系列針對(duì)包裝品的分析和評(píng)價(jià)，20世紀(jì)80年代后，LCA的思想在方法和應(yīng)用領(lǐng)域不斷地發(fā)展。如今已被廣泛應(yīng)用于能源、環(huán)境、社會(huì)政策以及經(jīng)濟(jì)分析等各方面。

1.1 系統(tǒng)邊界

本研究系統(tǒng)邊界如圖1所示，主要包括食物的生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、烹飪等環(huán)節(jié)。本研究餐飲浪費(fèi)量的數(shù)據(jù)來自2015年對(duì)中國北京、上海、成都和拉薩四個(gè)城市195家餐飲機(jī)構(gòu)就餐的3 557桌消費(fèi)者及其就餐行為的調(diào)查[18]，依據(jù)典型城市的餐飲浪費(fèi)量數(shù)據(jù)信息，基于生命周期分析理論，設(shè)計(jì)系統(tǒng)評(píng)價(jià)指標(biāo)，對(duì)我國城市餐飲浪費(fèi)量進(jìn)行估算。然后根據(jù)樣本城市的人均浪費(fèi)量和不同區(qū)域城市餐飲人口，估算出我國不同區(qū)域每年的餐飲浪費(fèi)總量。

圖1 餐飲浪費(fèi)環(huán)境足跡核算系統(tǒng)邊界

1.2 影響評(píng)價(jià)指標(biāo)

為充分反映當(dāng)前中國餐飲浪費(fèi)的資源環(huán)境影響，本研究選取了目前最為關(guān)注的資源環(huán)境影響指標(biāo)，包括與餐飲浪費(fèi)相關(guān)的資源消耗、污染物排放以及生態(tài)足跡，具體包括被浪費(fèi)的食物在生產(chǎn)過程中以及供應(yīng)鏈上相關(guān)的水資源消耗、土地占用、溫室氣體排放、總氮排放以及生態(tài)足跡（能夠容納人類所排放的廢物的、具有生物生產(chǎn)力的地域空間的占用）。評(píng)估結(jié)果分別用環(huán)境足跡：水足跡（water footprint，WF）、土地足跡（land footprint，LF）、碳足跡（carbon footprint，CF）、氮足跡（nitrogen footprint，NF）、生態(tài)足跡（ecological footprint，EF）予以表征。同時(shí)，本研究考慮了餐飲浪費(fèi)導(dǎo)致的經(jīng)濟(jì)損失。

餐飲浪費(fèi)導(dǎo)致的資源環(huán)境影響通過各類食物的資源環(huán)境系數(shù)與食物浪費(fèi)量進(jìn)行估算，如公式（1）所示；餐飲浪費(fèi)導(dǎo)致的經(jīng)濟(jì)損失通過各類食物的經(jīng)濟(jì)價(jià)值與食物浪費(fèi)量進(jìn)行估算，如公式（2）所示。

式中：EF包括餐飲浪費(fèi)相關(guān)的環(huán)境足跡，包括水足跡（WF）、土地足跡（LF）、碳足跡（CF）、氮足跡（NF）和生態(tài)足跡（EF）；mi表示食物i的浪費(fèi)量，pi表示食物i的環(huán)境足跡系數(shù)。ECtotal表示餐飲浪費(fèi)的經(jīng)濟(jì)損失；mi表示食物i的浪費(fèi)量，pi表示食物i的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。

資源環(huán)境影響和經(jīng)濟(jì)損失的相關(guān)參數(shù)則來自實(shí)地調(diào)研、Ecoinvent數(shù)據(jù)庫、統(tǒng)計(jì)年鑒和已有文獻(xiàn)資料等[14,19]。通過編制餐飲浪費(fèi)資源—環(huán)境影響的生命周期清單，測(cè)算每種食物類別生命周期環(huán)境足跡系數(shù)，最終形成餐飲浪費(fèi)環(huán)境足跡參數(shù)庫。各類食物的相關(guān)足跡系數(shù)和經(jīng)濟(jì)損失系數(shù)如表1所示。

表1 各類食物水、土地、碳足跡、氮足跡和生態(tài)足跡系數(shù)和經(jīng)濟(jì)損失系數(shù)

2 研究結(jié)果

2.1 餐飲浪費(fèi)的資源-環(huán)境影響分析

2.1.1 城市與區(qū)域的餐飲浪費(fèi)資源—環(huán)境分析

我國城市居民每年餐飲浪費(fèi)造成大約436.2×108m3水資源被浪費(fèi)。其中，東部地區(qū)餐飲浪費(fèi)量所產(chǎn)生的水資源消耗量最高，約為169.6×108～179.6×108m3。東部地區(qū)較高餐飲浪費(fèi)水足跡源于其發(fā)達(dá)的經(jīng)濟(jì)和密集的人口。中部地區(qū)水資源消耗量為145.4×108～154.0×108m3。西部地區(qū)水資源消耗量為96.9×108～102.6×108m3。如圖2所示，從城市來看，四個(gè)城市（北京、上海、成都和拉薩）餐飲浪費(fèi)的平均水足跡為0.22 m3/(人·餐)，這就意味著城市居民人均每餐浪費(fèi)了0.22 m3的水資源。其中，成都的人均水足跡顯著高于其他三個(gè)城市，為0.25 m3/(人·餐)。成都較高的人均水足跡主要與其較高的餐飲浪費(fèi)量，尤其是高耗水的肉類（豬肉、牛羊肉和禽肉）的浪費(fèi)有關(guān)。北京的人均水足跡較低，為0.19 m3/(人·餐)。上海的人均餐飲浪費(fèi)量為96克/(人·餐)，導(dǎo)致了平均每人0.23 m3的水資源浪費(fèi)。拉薩的人均餐飲浪費(fèi)量為95 g/(人·餐)，人均水足跡約為0.23 m3/(人·餐)，與上海相同。

圖2 典型城市餐飲浪費(fèi)人均水足跡

從土地資源來看，每年大約有463.3 hm2土地資源浪費(fèi)由餐飲行業(yè)浪費(fèi)所導(dǎo)致。東部地區(qū)餐飲浪費(fèi)量最高，其相應(yīng)的土地資源浪費(fèi)量也最高，為180.3～190.9 hm2。中部和西部地區(qū)餐飲浪費(fèi)體現(xiàn)的土地足跡分別為154.5～163.6 hm2和103.0～109.0 hm2。如圖3所示，四個(gè)城市餐飲浪費(fèi)的平均土地足跡為0.24 m2/(人·餐)，這意味著城市居民人均每餐浪費(fèi)了0.24 m2的土地。成都的人均土地足跡最高，為0.27 m2/(人·餐)。同樣，成都較高的土地足跡來自較高的餐飲浪費(fèi)量，尤其是大量的肉類浪費(fèi)。北京的人均土地足跡較低，為0.20 m2/(人·餐)。上海的人均餐飲浪費(fèi)量為96 g/(人·餐)，土地足跡為0.25 m2/(人·餐)。拉薩的人均食物浪費(fèi)量為95 g/(人·餐)，土地足跡為0.24 m2/(人·餐)。

圖3 典型城市餐飲浪費(fèi)人均土地足跡

碳足跡方面，我國城市居民每年餐飲浪費(fèi)造成大約552×104t CO2-eq溫室氣體被排放。東部地區(qū)餐飲浪費(fèi)量最高，其相應(yīng)的碳足跡也最高（214.7～227.3 t CO2-eq）。東部地區(qū)較高餐飲浪費(fèi)碳足跡也源于其發(fā)達(dá)的經(jīng)濟(jì)和密集的人口。中部地區(qū)餐飲浪費(fèi)的碳足跡為184.0～194.9 t CO2-eq。西部地區(qū)餐飲浪費(fèi)的碳足跡為122.7～130.0 kg CO2-eq。如圖4所示，四個(gè)城市餐飲浪費(fèi)的溫室氣體排放（碳足跡）計(jì)算結(jié)果顯示，城市居民人均碳足跡為0.34 kg CO2-eq/(人·餐)，這就意味著居民人均每餐的浪費(fèi)產(chǎn)生了0.34 kg溫室氣體排放。北京的人均碳足跡為0.28 kg CO2-eq/(人·餐)，在四個(gè)城市中最低。成都的人均餐飲浪費(fèi)量最高，為103 g/(人·餐)，碳足跡為0.38 kg CO2-eq/(人·餐)，在四個(gè)城市中最高。上海的人均餐飲浪費(fèi)量為96 g/(人·餐)，碳足跡為0.35 kg CO2-eq/(人·餐)。拉薩的人均餐飲浪費(fèi)量為95 g/(人·餐)，碳足跡為0.35 kg CO2-eq/(人·餐)，約等于成都。

圖4 典型城市餐飲浪費(fèi)人均碳足跡

我國城市居民每年餐飲浪費(fèi)造成大約1 051×104t N氮足跡。東部地區(qū)餐飲浪費(fèi)量總最高，其相應(yīng)的氮足跡也最高，為408.8～432.9 t N。東部地區(qū)較高餐飲浪費(fèi)氮足跡源于其發(fā)達(dá)的經(jīng)濟(jì)和密集的人口。中部地區(qū)餐飲浪費(fèi)的氮足跡為350.4～371.0 t N。西部地區(qū)餐飲浪費(fèi)的氮足跡為233.6～247.3 t N。如圖5所示，四個(gè)城市（北京、上海、成都和拉薩）餐飲浪費(fèi)的平均氮足跡為0.58 g N/(人·餐)。北京的人均餐飲浪費(fèi)氮足跡最低，為0.48 g N/(人·餐)。成都的人均氮足跡最高，為0.65 g N/(人·餐)。

圖5 典型城市餐飲浪費(fèi)人均氮足跡

我國城市居民每年餐飲浪費(fèi)造成大約290.7×104ghm2生態(tài)足跡。東部地區(qū)餐飲浪費(fèi)量總最高，其相應(yīng)的生 態(tài) 足 跡 也 最 高，為114.4×104～121.2×104ghm2。東部地區(qū)較高餐飲浪費(fèi)生態(tài)足跡源于其發(fā)達(dá)的經(jīng)濟(jì)和密集的人口。中部地區(qū)餐飲浪費(fèi)的生態(tài)足跡為96.1×104～101.7×104ghm2。西部地區(qū)餐飲浪費(fèi)的生態(tài)足跡為64.1×104～67.8×104ghm2。如圖6所示，四個(gè)城市（北京、上海、成都和拉薩）餐飲浪費(fèi)的平均生態(tài)足跡為1.5 gm2/(人·餐)。北京的人均餐飲浪費(fèi)生態(tài)足跡最低，為1.24 gm2/(人·餐)。成都在四個(gè)城市中最高，為1.66 gm2/(人·餐)。成都較高的人均生態(tài)足跡主要來源于其較高的餐飲浪費(fèi)量，尤其是高生態(tài)足跡的肉類（豬肉、牛羊肉和禽肉）的浪費(fèi)。上海的人均餐飲浪費(fèi)生態(tài)足跡為1.55 gm2/(人·餐)。拉薩的人均餐飲浪費(fèi)生態(tài)足跡為1.53 gm2/(人·餐)。

圖6 典型城市餐飲浪費(fèi)人均生態(tài)足跡

2.1.2 不同食物結(jié)構(gòu)的資源—環(huán)境分析

食物結(jié)構(gòu)是餐飲浪費(fèi)影響的關(guān)鍵因素，本研究將食物主要分為主食、蔬菜、豆制品、豬肉、牛羊肉、禽肉和其他肉類?？傮w來看，肉類（豬肉、牛羊肉和禽肉）的浪費(fèi)所導(dǎo)致的環(huán)境足跡更大。（1）其中，肉類（豬肉、牛羊肉和禽肉）浪費(fèi)產(chǎn)生的水足跡最高，占餐飲浪費(fèi)總水足跡的55.9%（豬肉、牛羊肉和禽肉分別為19.8%、25.4%、10.7%）；主食占總水足跡的比例為19.8%；豆制品浪費(fèi)的水足跡為總量的10.1%；蔬菜浪費(fèi)導(dǎo)致的水資源浪費(fèi)最低，僅占總量的3.9%。（2）肉類（豬肉、牛羊肉和禽肉）浪費(fèi)的土地足跡最高，占餐飲浪費(fèi)土地足跡的39.1%（豬肉、牛羊肉和禽肉分別為17.4%、8.7%、13.0%）；豆制品浪費(fèi)的土地足跡為總土地足跡的24.8%；主食浪費(fèi)的土地足跡為總土地足跡的22.4%；蔬菜浪費(fèi)的土地足跡最低，僅占總量的5.4%。（3）肉類（豬肉、牛羊肉和禽肉）浪費(fèi)的碳足跡最高，占總碳足跡的78.4%（豬肉、牛羊肉和禽肉分別為38.3 %、29.7%、10.4%）；蔬菜浪費(fèi)的碳足跡為總量的5.8%；豆制品浪費(fèi)的碳足跡最低，占總量的3.2%，主食浪費(fèi)的碳足跡占總碳足跡比例較小，為0.02%。（4）與其他環(huán)境足跡不同，蔬菜浪費(fèi)的氮足跡占總量比例最多，為63.5%；其次是豆制品，其浪費(fèi)的氮足跡占總量的比例為18.2%。肉類浪費(fèi)的氮足跡占總足跡的13.2%。（5）從食物結(jié)構(gòu)來看，肉類（豬肉、牛羊肉和禽肉）浪費(fèi)的生態(tài)足跡最高，占總生態(tài)足跡的51.77%（豬肉、牛羊肉和禽肉分別為9.46 %、35.98%、7.06%）；主食浪費(fèi)的生態(tài)足跡占總生態(tài)足跡的21.36%；蔬菜浪費(fèi)的生態(tài)足跡為總量的10.4%；豆制品浪費(fèi)的碳足跡最低，僅占總量的5.01%。

2.1.3 不同餐館類型的資源—環(huán)境分析

研究選取了大中小型餐館和快餐店四種類型進(jìn)行比較，總體來看，不同餐館的環(huán)境足跡呈現(xiàn)大型餐館、重型餐館、小型餐館、快餐店逐漸減小的趨勢(shì)。大型餐館食物浪費(fèi)量較高，可能與商務(wù)聚會(huì)較多有關(guān)，而小型餐館朋友聚會(huì)相對(duì)較多，導(dǎo)致浪費(fèi)有較大減少。

（1）餐館規(guī)模越大，其餐飲浪費(fèi)的水足跡就越高，如圖7所示。大型餐館餐飲浪費(fèi)的水足跡為0.32 m3/(人·餐)，中型餐館餐飲浪費(fèi)的水足跡為0.18 m3/(人·餐)，小型餐館餐飲浪費(fèi)的水足跡為0.17 m3/(人·餐)，快餐店的食物浪費(fèi)量最少，其水足跡也相應(yīng)較低，僅為0.09 m3/(人·餐)。（2）餐館規(guī)模越大，其餐飲浪費(fèi)的土地足跡也相應(yīng)越高，如圖8所示。大型餐館餐飲浪費(fèi)的土地足跡為0.34 m2/(人·餐)，中型餐館餐飲浪費(fèi)的土地足跡為0.20 m2/(人·餐)，小型餐館餐飲浪費(fèi)的土地足跡為0.18 m2/(人·餐)，快餐店的餐飲浪費(fèi)量最少，其土地足跡為0.10 m2/(人·餐)。（3）餐館規(guī)模越大，其餐飲浪費(fèi)的碳足跡越高，如圖9所示。大型餐館餐飲浪費(fèi)的碳足跡為0.48 kg CO2-eq/(人·餐)，中型餐館餐飲浪費(fèi)的碳足跡為0.28 kg CO2-eq/(人·餐)，小型餐館餐飲浪費(fèi)的碳足跡為0.25 kg CO2-eq/(人·餐)，快餐店的人均碳足跡最小，為0.14 kg CO2-eq/(人·餐)。（4）餐館規(guī)模越大，其餐飲浪費(fèi)的氮足跡越高，如圖10所示。大型餐館餐飲浪費(fèi)的氮足跡為0.83 kg/(人·餐)，中型餐館餐飲浪費(fèi)的氮足跡為0.48 kg/(人·餐)，小型餐館餐飲浪費(fèi)的氮足跡為0.43 kg/(人·餐)，快餐店的餐飲浪費(fèi)量最少，其氮足跡為0.24 kg/(人·餐)。（5）餐館規(guī)模越大，其餐飲浪費(fèi)的生態(tài)足跡越高，如圖11所示。大型餐館餐飲浪費(fèi)的生態(tài)足跡為2.13 gm2/(人·餐)，中型餐館餐飲浪費(fèi)的生態(tài)足跡為1.23 gm2/(人·餐)，小型餐館餐飲浪費(fèi)的生態(tài)足跡為1.11 gm2/(人·餐)，快餐店的餐飲浪費(fèi)量最少，其生態(tài)足跡為0.61 gm2/(人·餐)。

圖7 不同餐館類型餐飲浪費(fèi)水足跡

圖8 不同餐館類型餐飲浪費(fèi)土地足跡

圖9 不同餐館類型餐飲浪費(fèi)碳足跡

圖10 不同餐館類型餐飲浪費(fèi)氮足跡

圖11 不同餐館類型餐飲浪費(fèi)生態(tài)足跡

2.2 經(jīng)濟(jì)成本評(píng)估

我國餐飲浪費(fèi)造成的經(jīng)濟(jì)損失大約為3 000億元。其中，東部地區(qū)餐飲浪費(fèi)量最高，其相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)成本也最高，為657.6億～696.3億元。中部地區(qū)餐飲浪費(fèi)的經(jīng)濟(jì)成本為986.4億～1 044.4億元。西部地區(qū)餐飲浪費(fèi)的經(jīng)濟(jì)成本為1 150.8億～1 218.5億元。典型城市餐飲浪費(fèi)的經(jīng)濟(jì)成本計(jì)算結(jié)果顯示，城市居民餐飲浪費(fèi)的平均經(jīng)濟(jì)損失為1.52元/(人·餐)。北京餐飲浪費(fèi)的經(jīng)濟(jì)損失最低，為1.27元/(人·餐)。成都餐飲浪費(fèi)的經(jīng)濟(jì)損失較高，為1.69元/(人·餐)。上海的人均餐飲浪費(fèi)量經(jīng)濟(jì)損失為1.58元/(人·餐)。拉薩的人均餐飲浪費(fèi)經(jīng)濟(jì)損失為1.56元/(人·餐)（圖12）。從結(jié)構(gòu)來看，肉類（豬肉、牛羊肉和禽肉）導(dǎo)致的經(jīng)濟(jì)損失最大，占總損失的66.18%（豬肉、牛羊肉和禽肉分別為32.12%、23.84%、10.22%）；蔬菜浪費(fèi)的生態(tài)足跡為總量的19.51%；主食浪費(fèi)的生態(tài)足跡占總生態(tài)足跡的9.34%；豆制品浪費(fèi)的碳足跡最低，僅占總量的3.04%。從餐館類型來看，餐館規(guī)模越大，其餐飲浪費(fèi)的經(jīng)濟(jì)損失越高。大型餐館餐飲浪費(fèi)的經(jīng)濟(jì)損失為2.17元/(人·餐)，中型餐館餐飲浪費(fèi)的經(jīng)濟(jì)損失為1.25元/(人·餐)，小型餐館餐飲浪費(fèi)的經(jīng)濟(jì)損失為1.1元/(人·餐)，快餐店的餐飲浪費(fèi)量最少，其經(jīng)濟(jì)損失為0.62元/(人·餐)（圖13）。

圖12 典型城市餐飲浪費(fèi)人均經(jīng)濟(jì)損失

圖13 不同餐館類型餐飲浪費(fèi)經(jīng)濟(jì)損失

2.3 減少餐飲浪費(fèi)的環(huán)境—經(jīng)濟(jì)效益分析

為量化評(píng)估減少餐飲浪費(fèi)的環(huán)境—經(jīng)濟(jì)效益，本研究設(shè)定三種情景，即分別減少5%（S1）、10%（S2）和30%（S3）的浪費(fèi)量），分析不同情景下減少餐飲浪費(fèi)的環(huán)境經(jīng)濟(jì)潛能。圖14表示不同程度減少餐飲浪費(fèi)的情景下的資源—環(huán)境影響和經(jīng)濟(jì)損失情況。S0為基準(zhǔn)情景，即當(dāng)前全國浪費(fèi)總量約為1 800萬噸。減少當(dāng)前餐飲浪費(fèi)的5%（S1）、10%（S2）、30%（S3）的環(huán)境經(jīng)濟(jì)效益見圖5，可看出減少餐飲浪費(fèi)具有較大的環(huán)境—經(jīng)濟(jì)潛能。例如，據(jù)估算，我國的碳排放峰值約120億～122億噸二氧化碳[20]，而減少5%的浪費(fèi)量可使這一峰值降低約0.02%；減少10%的浪費(fèi)量可使這一峰值降低約0.06%；減少30%的浪費(fèi)量則可使這一峰值降低約0.16%。

圖14 不同情景的環(huán)境-經(jīng)濟(jì)影響（S0為當(dāng)前餐飲浪費(fèi)的基準(zhǔn)情景）

3 結(jié)論與政策建議

我國城市居民餐飲浪費(fèi)所造成的資源環(huán)境影響 巨 大，相 當(dāng) 于 每 年 浪 費(fèi) 約440×108m3水 資 源、460×104hm2土地資源，排放約550×104t CO2-eq溫室氣體，造成約1 051×104t N氮足跡和290.7×104ghm2生態(tài)足跡，對(duì)經(jīng)濟(jì)造成約3 000億元的損失。新冠疫情常態(tài)化、全球經(jīng)濟(jì)下行壓力加大，開源節(jié)流，減少經(jīng)濟(jì)損失和資源環(huán)境影響就顯得尤為重要。肉類是導(dǎo)致環(huán)境足跡的主要食物，在不同環(huán)境足跡的占比達(dá)到53%～78%。從區(qū)域來看，食物浪費(fèi)的環(huán)境影響呈現(xiàn)東部向西部減少的趨勢(shì)。大型餐館餐飲浪費(fèi)導(dǎo)致的環(huán)境足跡更大，而快餐店相對(duì)較少。為減少餐飲浪費(fèi)，本研究從立法、配套措施、宣傳教育等多個(gè)方面提出了具體的措施舉措，以期減少餐飲浪費(fèi)，助力新時(shí)期綠色發(fā)展，推進(jìn)生態(tài)文明和美麗中國建設(shè)。

第一，加強(qiáng)制止餐飲浪費(fèi)的立法與實(shí)施。積極推進(jìn)有關(guān)制止餐飲浪費(fèi)專項(xiàng)立法與實(shí)施，在有關(guān)的法律中增加餐飲浪費(fèi)的條款，把減少和杜絕浪費(fèi)規(guī)定為公民應(yīng)盡的義務(wù)，建立健全推進(jìn)防治食物浪費(fèi)、倡導(dǎo)食物節(jié)約的法律制度機(jī)制。國家層面盡快制定出臺(tái)專門針對(duì)制止餐飲浪費(fèi)行為的指導(dǎo)意見，從餐飲浪費(fèi)的重點(diǎn)環(huán)節(jié)、主要類型入手，對(duì)政府部門、企業(yè)、社會(huì)組織和消費(fèi)者等提出具體要求。盡快制定出臺(tái)綠色餐飲經(jīng)營管理規(guī)范、營養(yǎng)健康餐廳建設(shè)指南、打包服務(wù)規(guī)范、外賣餐品信息描述規(guī)范等國家標(biāo)準(zhǔn)，制訂宴席節(jié)約服務(wù)規(guī)范等行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，鼓勵(lì)各類行業(yè)協(xié)會(huì)、企業(yè)制定團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)。

第二，建立制止餐飲浪費(fèi)激勵(lì)制度。一是制定遏制食物浪費(fèi)的國家行動(dòng)框架。明確財(cái)政、監(jiān)察、審計(jì)、稅務(wù)、糧食等部門反對(duì)食物浪費(fèi)的監(jiān)督檢查責(zé)任。二是完善針對(duì)餐飲浪費(fèi)的財(cái)稅制度。建立鼓勵(lì)節(jié)約、反對(duì)浪費(fèi)的財(cái)稅調(diào)節(jié)機(jī)制，探索利用財(cái)稅工具加強(qiáng)對(duì)于餐飲業(yè)糧食浪費(fèi)的監(jiān)管和獎(jiǎng)懲，對(duì)厲行節(jié)約的餐飲企業(yè)實(shí)行稅收減免或抵扣營業(yè)稅等方式實(shí)施獎(jiǎng)勵(lì)。采取對(duì)于企業(yè)或個(gè)人奢侈浪費(fèi)行為征收高額稅，鼓勵(lì)合理食物消費(fèi)方式，增加對(duì)浪費(fèi)行為的處罰，并加強(qiáng)執(zhí)法力度等。

第三，積極出臺(tái)減少餐飲浪費(fèi)的配套措施。一是鑒于東中西部以及各地餐飲浪費(fèi)特征存在較大差距，研究制定體現(xiàn)地方差異性的政策措施是必要的。統(tǒng)籌考慮我國不同區(qū)域、食物結(jié)構(gòu)和餐館規(guī)模，對(duì)其采取不同的管理和措施，比如鼓勵(lì)東部地區(qū)餐館實(shí)施推行小份菜或半份菜。二是優(yōu)化外賣點(diǎn)餐制度，少量多樣，多種選擇，避免浪費(fèi)。三是完善監(jiān)督舉報(bào)獎(jiǎng)懲機(jī)制，對(duì)浪費(fèi)情節(jié)嚴(yán)重的要給予曝光，并追究其責(zé)任。引導(dǎo)公眾文明用餐，餐飲企業(yè)在顯著位置張貼或擺放節(jié)約食物、杜絕浪費(fèi)的宣傳畫或提示牌，菜單上準(zhǔn)確標(biāo)注菜量，按營養(yǎng)均衡的要求配置不同規(guī)格盛具；重視點(diǎn)菜服務(wù)與提醒消費(fèi)，主動(dòng)提供打包服務(wù)等。

第四，引導(dǎo)全社會(huì)樹立綠色生活與消費(fèi)理念。一是樹立科學(xué)消費(fèi)的理念。引導(dǎo)社會(huì)公眾正確看待物質(zhì)需求與精神需求關(guān)系，科學(xué)理性地開展健康的飲食習(xí)慣和口味與營養(yǎng)均衡搭配的用餐行為，提高消費(fèi)的層次和內(nèi)涵。二是樹立適度消費(fèi)的理念。在消費(fèi)方式上“量力而行，儉而有度，合理消費(fèi)”，根據(jù)自身的經(jīng)濟(jì)能力和實(shí)際需要進(jìn)行合理消費(fèi)，按需購買，按需點(diǎn)餐。三是樹立綠色消費(fèi)的理念。消費(fèi)者在食品消費(fèi)的過程中應(yīng)充分考慮自身行為對(duì)環(huán)境可能造成的影響，盡量做到環(huán)境負(fù)面效應(yīng)最小化和長(zhǎng)期環(huán)境收益最大化的消費(fèi)行為。