二氧化碳短期厭氧處理對(duì)雙孢蘑菇采后生理及品質(zhì)的影響

王佳莉，唐建新，英麗美，張?jiān)弃Q，孫炳新

（沈陽農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，遼寧 沈陽 110866）

雙孢蘑菇（）是世界上最常見的蘑菇品種，因其獨(dú)特的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、感官特性和藥用價(jià)值而深受消費(fèi)者喜愛。但是雙孢蘑菇非常容易腐爛，在室溫下的貨架期僅為1～3 d，在冷藏條件下的貨架期約1 周左右。如何保持雙孢蘑菇的采后品質(zhì)、延長(zhǎng)其貨架期是研究人員關(guān)注的一個(gè)熱點(diǎn)。

短期厭氧處理是一種綠色安全的預(yù)處理技術(shù)，近年來越來越多地應(yīng)用于果蔬的采后貯藏保鮮。Fallik等在對(duì)番茄的研究中發(fā)現(xiàn)，N短期厭氧處理24 h可顯著減少由灰霉病菌導(dǎo)致的番茄果實(shí)腐爛，并且對(duì)番茄的可溶性固形物和酸度以及感官品質(zhì)沒有影響。Techavuthiporn等發(fā)現(xiàn)N短期厭氧處理可以保持西藍(lán)花的外觀，通過產(chǎn)生適量的乙醇來減少抗壞血酸的損失，且厭氧處理時(shí)間在18～24 h對(duì)抑制西蘭花的黃化最為有效。Song Lili等發(fā)現(xiàn)N短期厭氧處理抑制了獼猴桃在低溫貯藏期間的呼吸作用，減少了細(xì)胞膜電解質(zhì)滲漏，通過增強(qiáng)抗氧化能力和維持膜完整性延緩了獼猴桃果實(shí)的軟化，這與Bonghi等用高劑量CO（30%）短期厭氧處理桃果實(shí)所得實(shí)驗(yàn)結(jié)果類似。Techavuthiporn等在常溫貯藏下利用N對(duì)菠蘿果實(shí)進(jìn)行厭氧處理16 h，結(jié)果發(fā)現(xiàn)短期厭氧處理后菠蘿果實(shí)與對(duì)照相比，質(zhì)量損失率降低，且厭氧處理抑制了多酚氧化酶（polyphenol oxidase，PPO）活力，延緩了褐變的發(fā)生，顏色保持效果更好。Liu Hai和Liu Ting等研究發(fā)現(xiàn)N短期厭氧處理6 h能保持較高的能量水平，抑制了荔枝果皮褐變，延長(zhǎng)了荔枝果實(shí)的貨架期。以上研究發(fā)現(xiàn)說明短期厭氧處理對(duì)園藝產(chǎn)品采后貯藏保鮮是有效的，本課題組前期的研究也發(fā)現(xiàn)6 h短期厭氧處理（純N）降低了雙孢蘑菇的氧化損傷，延緩了蘑菇的衰老并保持了蘑菇的質(zhì)地和風(fēng)味。

CO具有抑菌防腐、減緩有氧呼吸以及影響乙烯生成等積極作用，是氣調(diào)保鮮的常用氣體。作為一種酸性氣體，高水平CO可降低微生物體內(nèi)的pH值，抽提細(xì)胞膜中磷脂及疏水化合物組分，從而引起好氧細(xì)菌及霉菌失活，減輕采后果蔬的腐爛；高水平CO還可以延遲漿果后熟衰老，避免低溫冷害和其他生理性病害發(fā)生，能有效延長(zhǎng)漿果貨架期。同時(shí)，CO能夠通過調(diào)節(jié)果蔬初級(jí)代謝及次級(jí)代謝，抑制果蔬采后色澤劣變，維持良好的質(zhì)地結(jié)構(gòu)，促進(jìn)多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的積累，進(jìn)而維持采后品質(zhì)，提高果蔬貯藏性能。另外，外源CO處理可以提高植物細(xì)胞間隙CO的濃度，降低脫羧過程的速度，減緩呼吸進(jìn)程，從而減少甚至抑制果實(shí)軟化及霉?fàn)€的發(fā)生，提高果實(shí)的耐藏性和鮮食品質(zhì)，延長(zhǎng)貯運(yùn)期。

綜上，短期厭氧處理不僅能夠減少果實(shí)的病害發(fā)生率，還能夠抑制果蔬的呼吸速率，提高果蔬的貯藏品質(zhì)，延長(zhǎng)果蔬的貨架期。盡管CO氣體在抑菌防腐、延緩果蔬成熟衰老方面有著突出表現(xiàn)，但是在前期預(yù)實(shí)驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)純CO短期厭氧處理后的雙孢蘑菇在貨架期內(nèi)褐變嚴(yán)重，但低水平的CO結(jié)合N進(jìn)行短期厭氧處理是否能對(duì)雙孢蘑菇的貯藏保鮮產(chǎn)生積極的影響還不清楚。因此，本研究擬在前期純N厭氧處理的基礎(chǔ)上，利用不同水平的CO（5%、10%、20%）對(duì)雙孢蘑菇進(jìn)行短期厭氧處理，探究短期厭氧處理?xiàng)l件下CO水平對(duì)雙孢蘑菇采后生理及品質(zhì)的影響。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

雙孢蘑菇采自遼寧省凌源市興旺食用菌專業(yè)合作社，挑選顏色潔白、菌蓋直徑（2.5±0.5）cm、形狀均一、無機(jī)械損傷、未開傘的雙孢蘑菇進(jìn)行實(shí)驗(yàn)。

三氯乙酸 沈陽西隴化工有限公司；冰乙酸、碳酸氫鈉、甲醇 國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；硫代巴比妥酸 上海瑞永生物科技有限公司；鹽酸 天津市光復(fù)精細(xì)化工研究所；2,6-二氯靛酚 上海麥克林生化科技有限公司；偏磷酸 阿拉丁試劑（上海）有限公司；抗壞血酸 北京索萊寶科技有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

T100氣調(diào)包裝機(jī) 德國(guó)Multivac公司；MIR-254-PC低溫恒溫培養(yǎng)箱 日本Panasionic公司；Checkmate3頂空氣體分析儀 丹麥Dansensor公司；CM-2300d色差儀日本柯尼卡美能達(dá)公司；CT3質(zhì)構(gòu)儀 美國(guó)Brookfield公司；DDS-11A電導(dǎo)率儀 上海雷磁創(chuàng)益儀器儀表有限公司；HWS28型水浴鍋 上海一恒科技有限公司；UV-1800型紫外分光光度計(jì) 日本島津公司；CR21N高速低溫離心機(jī) 日本Hitachi公司；H1650-W/H1650W臺(tái)式微量高速離心機(jī) 長(zhǎng)沙湘儀離心機(jī)儀器有限公司；SA402B電子舌 日本Insent公司。

1.3 方法

1.3.1 雙孢蘑菇前處理

雙孢蘑菇在5 ℃下預(yù)冷4 h，稱取110 g左右的雙孢蘑菇置于BOPP托盒中（223 mm×133 mm×40 mm），使用聚酰胺/聚乙烯復(fù)合包裝膜（薄膜厚度為69.2 μm、透氧率為7.90×10mL/（m·s·Pa）、透濕率為6.42×10g/（m·s））用氣調(diào)包裝機(jī)進(jìn)行封裝（熱封溫度為130 ℃、熱封時(shí)間為2 s），封裝后均立即放入（5.0±0.5）℃的低溫恒溫培養(yǎng)箱中進(jìn)行貯藏。

共設(shè)4 個(gè)實(shí)驗(yàn)組，對(duì)照組充入純N，記作N。3 個(gè)處理組分別充入5% CO+95% N、10% CO+90% N和20% CO+80% N的組合氣體，樣品依次記作5% CO、10% CO和20% CO。厭氧處理6 h后在包裝蓋膜中間打一個(gè)直徑為0.3 mm的微孔。

1.3.2 頂空氣體測(cè)定

使用頂空氣體分析儀對(duì)包裝盒內(nèi)部的氣體組成及相對(duì)含量進(jìn)行測(cè)定，每組選取3 盒，每天測(cè)定一次。

1.3.3 呼吸速率測(cè)定

稱取100 g雙孢蘑菇，置于4.4 L密閉保鮮盒內(nèi)于5 ℃放置1 h。使用頂空氣體分析儀測(cè)定CO含量。呼吸強(qiáng)度表示為單位時(shí)間內(nèi)單位質(zhì)量的雙孢蘑菇呼吸產(chǎn)生的CO質(zhì)量。

1.3.4 質(zhì)量損失率測(cè)定

測(cè)定每盒雙孢蘑菇的初始質(zhì)量并記為，貯藏第天的質(zhì)量記為m（為3、6、9、12、15），質(zhì)量損失率通過公式（1）計(jì)算。

1.3.5 色澤測(cè)定與外觀分析

使用色差儀檢測(cè)雙孢蘑菇菌蓋位置的色度變化，測(cè)定*、*、*值。其中，以*值代表蘑菇的亮度，*值越大，亮度越高；*值代表紅色和綠色之間的變化，正值偏紅，負(fù)值偏綠；*值代表黃色和藍(lán)色之間的變化，正值偏黃，負(fù)值偏藍(lán)。測(cè)定時(shí)，每個(gè)處理組隨機(jī)選取5 個(gè)蘑菇并在菌蓋隨機(jī)取3 個(gè)點(diǎn)測(cè)定，取平均值，每3 d測(cè)定一次。褐變度（browning index，BI）代表雙孢蘑菇的褐變程度，通過公式（2）、（3）計(jì)算。

蘑菇的外觀檢測(cè)是將雙孢蘑菇置于Deep LED攝影棚內(nèi)，使用相機(jī)分別對(duì)雙孢蘑菇的菌蓋和菌柄進(jìn)行拍照，定期觀察蘑菇外觀的變化情況。

1.3.6 質(zhì)構(gòu)特性測(cè)定

參照秦蘇怡的方法稍作修改，使用CT3質(zhì)構(gòu)儀對(duì)蘑菇的硬度和彈性進(jìn)行測(cè)定。測(cè)定位置為菌蓋中心，選擇探頭直徑為0.4 cm，測(cè)試速率為1.5 mm/s，測(cè)量形變量為70%。

1.3.7 相對(duì)電導(dǎo)率和丙二醛含量測(cè)定

將蘑菇切片，用去離子水洗滌3 次除去表面附著的電解質(zhì)，用濾紙吸干蘑菇樣品表面的水分后，加入40 mL去離子水，搖床90 Hz振蕩30 min，立即測(cè)定電導(dǎo)率（），然后將樣品煮沸10 min并冷卻至室溫，測(cè)定電導(dǎo)率（），相對(duì)電導(dǎo)率計(jì)算如公式（4）所示。

丙二醛（malondialdehyde，MDA）采用硫代巴比妥酸法測(cè)定，稱取雙孢蘑菇樣品2 g，加入10 mL質(zhì)量濃度100 g/L三氯乙酸溶液，研磨至勻漿，將研磨后的勻漿在4 000 r/min條件下離心10 min；取上清液2 mL（對(duì)照組加2 mL質(zhì)量濃度100 g/L三氯乙酸溶液），再加入2 mL質(zhì)量濃度6.7 g/L硫代巴比妥酸溶液，混勻后置于沸水浴中，15 min后，快速冷卻降溫?fù)u勻后進(jìn)行測(cè)定。分別在450、532、600 nm波長(zhǎng)處測(cè)定上清液的吸光度。MDA含量計(jì)算如公式（5）所示，以鮮質(zhì)量計(jì)。

式中：為MDA含量/（μmol/g）；、和分別為450、532 nm和600 nm波長(zhǎng)處的吸光度。

1.3.8 抗壞血酸、總酚、類黃酮含量測(cè)定

通過2,6-二氯靛酚法測(cè)定抗壞血酸含量，稱取5 g蘑菇樣品，加入20 mL質(zhì)量濃度30 g/L偏磷酸溶液，冰浴條件下勻漿，勻漿后冷凍離心30 min（4 ℃、7 000 r/min），收集上清液低溫保存?zhèn)溆?。? mL提取液，加入9 mL質(zhì)量濃度0.1 g/L 2,6-二氯靛酚，待藍(lán)色消失后在515 nm波長(zhǎng)處測(cè)吸光度，以蒸餾水作對(duì)照。

參照Zhou Yahan等的方法，稱取2 g蘑菇組織，加入少許經(jīng)預(yù)冷的體積分?jǐn)?shù)1%鹽酸-甲醇溶液，在冰浴條件下研磨勻漿后，轉(zhuǎn)入20 mL試管中，定容混勻，于4 ℃下避光提取20 min，期間搖動(dòng)數(shù)次，然后過濾，收集濾液待用。以體積分?jǐn)?shù)1%鹽酸-甲醇溶液作空白調(diào)零，取濾液分別于280、325 nm波長(zhǎng)處測(cè)定溶液的吸光度，重復(fù)3 次。以每克（鮮質(zhì)量）蘑菇組織在280 nm波長(zhǎng)處光密度值表征總酚相對(duì)含量，即OD/g，以325 nm波長(zhǎng)處光密度值表征類黃酮相對(duì)含量，即OD/g。

1.3.9 味覺值測(cè)定

參照Dong Wenjiang等的方法稍作修改，采用InsentSA402B電子舌進(jìn)行測(cè)定。稱取5 g鮮樣加入100 mL純水充分勻漿，1 000 r/min離心10 min后取上清液上機(jī)測(cè)定，3 d測(cè)定一次。

1.4 數(shù)據(jù)處理與分析

使用SPSS Statistics 26軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行方差分析，運(yùn)用Duncan多重比較法對(duì)差異顯著性進(jìn)行比較分析（＜0.05），使用Origin 9.65軟件繪圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 頂空氣體分析結(jié)果

包裝盒內(nèi)O和CO相對(duì)含量變化如圖1所示，包裝內(nèi)部環(huán)境一直處于超低氧（O相對(duì)含量低于1%）的狀態(tài)，20% CO處理組的CO含量從第4天開始趨于平衡，N、5% CO處理組和10% CO處理組大概在第10天達(dá)到平衡。所有處理組的CO含量在到達(dá)平衡后約在21.8%～24.8%之間波動(dòng)。氣體環(huán)境是影響食用菌呼吸作用的重要因素，本課題組前期的研究發(fā)現(xiàn)當(dāng)雙孢蘑菇處于低O高CO環(huán)境中時(shí)，能夠有效降低蘑菇的呼吸速率，延長(zhǎng)其貨架期。盡管各處理組初始CO的水平不同，頂空氣體達(dá)到動(dòng)態(tài)平衡的時(shí)間也不同，但是各處理組達(dá)到動(dòng)態(tài)平衡后的O和CO濃度大致相同，這與蘑菇的呼吸速率以及微孔氣調(diào)包裝的透氣性有著密切的關(guān)聯(lián)。

圖1 包裝內(nèi)部O2（A）和CO2（B）相對(duì)含量變化Fig. 1 Changes in O2 (A) and CO2 concentration (B) in packages

2.2 CO2水平對(duì)雙孢蘑菇呼吸速率的影響

雙孢蘑菇采后的呼吸速率如圖2所示，第0天的呼吸速率為145.33 mg/（kg·h），4 個(gè)處理組均在第3天出現(xiàn)呼吸峰值，本課題組之前的研究發(fā)現(xiàn)，短期厭氧處理（純N）在前3 d能夠顯著抑制蘑菇的呼吸速率。CO是有氧呼吸的主要產(chǎn)物，伴隨著CO濃度的升高，會(huì)起到抑制呼吸的作用。在12 d前，CO處理組雙孢蘑菇的呼吸速率顯著低于N組（＜0.05），且對(duì)呼吸速率的抑制作用與CO含量呈劑量-效應(yīng)關(guān)系，CO含量越高，抑制作用越明顯；5% CO處理組和10% CO處理組在第9天的仍維持較高的呼吸速率，與第0天（145.33 mg/（kg·h））相差不大，分別為136.30 mg/（kg·h）和134.22 mg/（kg·h），20% CO組抑制呼吸作用程度最高，但呼吸強(qiáng)度太低可能導(dǎo)致蘑菇的能量代謝不足，導(dǎo)致貯藏效果反而不好。

圖2 CO2水平對(duì)雙孢蘑菇呼吸速率的影響Fig. 2 Effect of CO2 level on the respiration rate of Agaricus bisporus

2.3 CO2水平對(duì)雙孢蘑菇質(zhì)量損失率的影響

質(zhì)量損失是影響雙孢蘑菇采后品質(zhì)的重要因素。雙孢蘑菇的質(zhì)量損失率如圖3所示，質(zhì)量損失率隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而增大。其中20% CO處理組前3 d的質(zhì)量損失率最小，可能與其呼吸速率最低有關(guān)，該條件下樣品呼吸受到抑制，代謝速率減慢，質(zhì)量損失率減??；從第9天開始，其質(zhì)量損失率顯著高于其他處理組（＜0.05），但其呼吸速率仍保持最低水平，并沒有因?yàn)槠浔３肿畹偷暮粑俾识S持最小的質(zhì)量損失率，與上文推測(cè)的一樣，低于雙孢蘑菇最低的呼吸強(qiáng)度，貯藏效果反而不好；其他3 組在整個(gè)貨架期的質(zhì)量損失情況維持較好。

圖3 CO2水平對(duì)雙孢蘑菇質(zhì)量損失率的影響Fig. 3 Effect of CO2 level on the mass loss of Agaricus bisporus

2.4 CO2水平對(duì)雙孢蘑菇色澤和外觀的影響

雙孢蘑菇的亮度（*）和BI在貯藏期間的變化如圖4所示。采后蘑菇菌蓋的褐變是導(dǎo)致商品價(jià)值下降的主要原因。亮度與蘑菇品質(zhì)密切相關(guān)，通常亮度更高的雙孢蘑菇商品價(jià)值也更高。在貯藏期間蘑菇褐變的主要原因是由于酶促反應(yīng)或微生物污染。從圖4中可知BI與亮度呈相反的變化趨勢(shì)，并且蘑菇的褐變程度隨著時(shí)間的延長(zhǎng)而增大。其中，5% CO處理組貯藏末期的*值保持最好（80.08），BI也最低（36.16），表明該條件處理蘑菇的貯藏保鮮效果最好。20% CO處理組的*值下降最快，褐變程度更高，表明長(zhǎng)時(shí)間的高CO處理環(huán)境給雙孢蘑菇的保鮮帶來了不利影響。

圖4 CO2水平對(duì)雙孢蘑菇L*（A）和BI（B）的影響Fig. 4 Effect of CO2 level on the lightness (A) and browning index (B)of Agaricus bisporus

貯藏期雙孢蘑菇的外觀變化如圖5所示，雙孢蘑菇的菌蓋的顏色變化與亮度和BI的結(jié)果一致。N組雙孢蘑菇菌蓋僅在貯藏末期出現(xiàn)褐變；5% CO處理組雙孢蘑菇的菌蓋和菌柄在整個(gè)貨架期均未發(fā)生明顯褐變；10% CO處理組雙孢蘑菇從第9天開始從菌柄處出現(xiàn)褐變；20% CO處理組雙孢蘑菇菌蓋從第3天開始發(fā)黃，貯藏末期菌蓋褐變嚴(yán)重。綜合來看，5% CO處理組雙孢蘑菇的保鮮效果最好，20% CO處理組雙孢蘑菇保鮮效果最差。

圖5 CO2水平對(duì)雙孢蘑菇外觀的影響Fig. 5 Effect of CO2 level on the appearance of Agaricus bisporus

2.5 CO2水平對(duì)雙孢蘑菇質(zhì)構(gòu)特性的影響

雙孢蘑菇的硬度和彈性變化如圖6所示，所有處理組雙孢蘑菇的硬度都高于初始硬度，這與Song Lili和Polenta等的報(bào)道一致。研究發(fā)現(xiàn)CO處理對(duì)酥梨、‘紅地球’葡萄、輪南白杏、四川仔姜等的硬度維持有很好的效果。硬度和彈性的維持主要取決于細(xì)胞壁的機(jī)械強(qiáng)度和細(xì)胞的膨壓，而機(jī)械強(qiáng)度和細(xì)胞的膨壓與果蔬組織內(nèi)大分子物質(zhì)和水分含量密切相關(guān)。雙孢蘑菇硬度和彈性的變化也與蘑菇的高水分含量有關(guān)。彈性是指果蔬在受到外力壓縮后發(fā)生形變，在去除外力后所能恢復(fù)的程度，與果蔬新鮮程度有很大的關(guān)聯(lián)，各處理組中5% CO處理組的彈性維持效果較好。

圖6 CO2水平對(duì)雙孢蘑菇硬度（A）和彈性（B）的影響Fig. 6 Effect of CO2 level on the firmness (A) and springiness (B) of Agaricus bisporus

2.6 CO2水平對(duì)雙孢蘑菇相對(duì)電導(dǎo)率和MDA含量的影響

如圖7所示，所有處理組的相對(duì)電導(dǎo)率隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)逐漸增加，其中20% CO處理組從第9天開始顯著高于其他組，原因可能是包裝內(nèi)部長(zhǎng)時(shí)間高水平CO（＞20%）對(duì)蘑菇的組織結(jié)構(gòu)造成了傷害，導(dǎo)致蘑菇的細(xì)胞膜損傷破裂，加速了相對(duì)電導(dǎo)率的升高。所有處理組在前9 d的MDA含量沒有出現(xiàn)顯著性差異，且與初始值相比變化不大；在12 d，10% CO處理組和20% CO處理組與5% CO處理組出現(xiàn)顯著性差異（＜0.05）。貯藏期20% CO處理組MDA積累最多，膜脂過氧化最嚴(yán)重，相對(duì)電導(dǎo)率最高，電解質(zhì)滲漏最嚴(yán)重，細(xì)胞膜透性最高，可能是長(zhǎng)時(shí)間的高CO環(huán)境對(duì)雙孢蘑菇產(chǎn)生了毒害作用，導(dǎo)致其細(xì)胞受損最嚴(yán)重，這也解釋了其保鮮效果差的原因；5% CO處理組蘑菇的MDA積累最少，相對(duì)電導(dǎo)率最小，新鮮程度最好；N組蘑菇品質(zhì)保存較好，僅次于5%CO處理組。結(jié)果表明長(zhǎng)時(shí)間高水平的CO逆境脅迫對(duì)蘑菇的細(xì)胞的損傷是不可逆的，因此蘑菇在高水平的CO環(huán)境下貯藏不宜超過9 d。

圖7 CO2水平對(duì)雙孢蘑菇相對(duì)電導(dǎo)率（A）和MDA含量（B）的影響Fig. 7 Effect of CO2 level on the relative conductivity (A) and MDA content (B) of Agaricus bisporus

2.7 CO2水平對(duì)雙孢蘑菇抗氧化物質(zhì)含量的影響

抗壞血酸是雙孢蘑菇體內(nèi)重要的營(yíng)養(yǎng)成分之一，然而該物質(zhì)不穩(wěn)定，易被氧化，是雙孢蘑菇褐變的原因之一。如圖8A所示，抗壞血酸含量在貯藏期間呈現(xiàn)快速下降趨勢(shì)，其中N處理組和5% CO處理組雙孢蘑菇的抗壞血酸含量下降相對(duì)緩慢，表明這兩組蘑菇的抗氧化活性較高。20% CO和10% CO處理組的抗壞血酸含量在貯藏中后期下降明顯?？箟难崮鼙谎趸酆仙捎猩镔|(zhì)，又與氨基酸、蛋白質(zhì)等含氮化合物反應(yīng)，加速褐變。因此，推測(cè)20% CO和10% CO處理組的褐變可能也與較低的抗壞血酸含量有關(guān)。

圖8 CO2水平對(duì)雙孢蘑菇抗壞血酸含量（A）、總酚（B）和類黃酮相對(duì)含量（C）的影響Fig. 8 Effect of CO2 level on the relative contents of ascorbic acid (A),total phenols (B) and flavonoids (C) in Agaricus bisporus

酚類化合物是蘑菇的主要天然抗氧化成分，能夠終止在不飽和脂肪氧化過程中由自由基引發(fā)的連鎖反應(yīng)，減輕氧化損傷。如圖8B所示，總酚相對(duì)含量在貯藏期先升高后下降，在Lin Qiong等也發(fā)現(xiàn)了類似的結(jié)果。20% CO處理組蘑菇在貯藏第6天總酚相對(duì)含量大量增加，可能是因?yàn)楦咚紺O造成的環(huán)境脅迫導(dǎo)致蘑菇自由基產(chǎn)生與清除系統(tǒng)失衡，從而需要更多的總酚來清除自由基以緩解環(huán)境脅迫導(dǎo)致的氧化損傷。黃酮類化合物在植物中起到抗氧化劑、抗菌劑等作用。如圖8C所示，類黃酮相對(duì)含量在貯藏期也呈現(xiàn)出先升高后下降的趨勢(shì)，可能是厭氧處理激活了查耳酮合酶，使類黃酮相對(duì)含量出現(xiàn)上升趨勢(shì)，而后出現(xiàn)的下降趨勢(shì)可能是其參與反應(yīng)消耗了一部分，也可能是因?yàn)橘A藏后期微生物發(fā)酵產(chǎn)生乳酸使pH值下降，抑制了類黃酮的生成。N處理組和5% CO處理組蘑菇總酚和類黃酮相對(duì)含量的上升和下降幅度不大，推測(cè)可能是環(huán)境脅迫壓力較小及蘑菇氧化損傷較輕的緣故。

2.8 CO2水平對(duì)雙孢蘑菇味覺值的影響

電子舌味覺值與人類感官評(píng)價(jià)之間存在顯著相關(guān)性，因此可利用味覺值表征蘑菇的鮮味。本實(shí)驗(yàn)測(cè)定了雙孢蘑菇的5 種風(fēng)味物質(zhì)，包括鮮味、甜味、苦味、咸味和酸味。如圖9所示，所有組分的苦味和甜味隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而下降；人體酸味閾值為-13，咸味閾值為-6，蘑菇的酸味味覺值變化范圍為-47.67～-38.43，咸味味覺值變化范圍為-12.85～-9.88，所有處理組蘑菇在整個(gè)貯藏期間酸味味覺值和咸味味覺值均低于其閾值，在此不作討論。本實(shí)驗(yàn)主要關(guān)注蘑菇的鮮味變化情況，貯藏期所有組分蘑菇鮮味物質(zhì)處于波動(dòng)狀態(tài)，在貯藏第3天升高，第6天下降，第9天又升高，蘑菇的初始鮮味味覺值為12.04，貯藏第12天，5% CO處理組和10% CO處理組鮮味物質(zhì)保持較好，貯藏第15天，10% CO處理組仍保持10.61的鮮味味覺值。說明低水平的CO短期厭氧處理對(duì)保持雙孢蘑菇鮮味具有效果。

圖9 CO2水平對(duì)雙孢蘑菇味覺值的影響Fig. 9 Effect of CO2 level on the taste value of Agaricus bisporus

3 結(jié) 論

不同水平的CO短期厭氧處理對(duì)雙孢蘑菇的采后生理和品質(zhì)有著重要的影響。低水平CO厭氧處理在降低雙孢蘑菇的呼吸速率和質(zhì)量損失率、抑制褐變、維持硬度和彈性、延緩細(xì)胞的氧化損傷和保持蘑菇鮮味等方面有著積極的效果。尤其以5% CO處理組保鮮效果最好，10%CO處理組次之，20% CO處理組保鮮效果最差。此外，盡管CO氣體對(duì)雙孢蘑菇呼吸作用的抑制效果明顯，但是高水平的CO可能也加速了蘑菇細(xì)胞的氧化損傷。綜上，CO氣體在厭氧處理中扮演的重要角色，低水平的CO處理對(duì)雙孢蘑菇的保鮮是積極有效的。然而，在選取高水平CO作為處理?xiàng)l件時(shí)需要謹(jǐn)慎。