風(fēng)味葵花籽油品質(zhì)和風(fēng)味喜好的研究

趙慧敏 ， 扈柏文 ， 初柏君 ， 翟孟婷 ，武 州 ，惠 菊 ， 王翔宇 ， 于 淼 ， 李曉龍

(中糧營養(yǎng)健康研究院有限公司；營養(yǎng)健康與食品安全北京市重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室；老年?duì)I養(yǎng)食品研究北京市工程實(shí)驗(yàn)室1，北京 102209) (江蘇省現(xiàn)代糧食流通與安全協(xié)同創(chuàng)新中心2，南京 210023)

我國是食用油生產(chǎn)和消費(fèi)大國，歷來有食用風(fēng)味油脂的習(xí)慣。傳統(tǒng)的風(fēng)味油脂以花生油和菜籽油為主，新興的風(fēng)味油脂有風(fēng)味玉米油和風(fēng)味葵花籽油等。風(fēng)味葵花籽油香氣濃郁，深受消費(fèi)者的喜愛[1]。國內(nèi)葵花籽油的消費(fèi)量快速增長。據(jù)統(tǒng)計(jì)，我國葵花籽油消費(fèi)量由2015年的98萬t增至2019年的164萬t，期間增速均在10%以上[2]。

隨著葵花籽油銷量的增長，對(duì)葵花籽油風(fēng)味的研究也越來越深入。張亞麗等[3]探究了濃香葵花籽油的加工工藝，得出加工濃香葵花籽油合適的炒籽條件和精煉條件。魏貞偉等[4]對(duì)比了冷榨和熱榨對(duì)于葵花籽油品質(zhì)和生物活性物質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)冷榨葵花籽油的品質(zhì)要優(yōu)于熱榨葵花籽油。尹文婷等[5]對(duì)風(fēng)味葵花籽油中的香氣物質(zhì)進(jìn)行分析，葵花籽油中主要揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)包括萜烯類、吡嗪類和醛酮類等，賦予葵花籽油獨(dú)特的清香、堅(jiān)果香、焙烤香等氣味特征?，F(xiàn)有研究主要集中在風(fēng)味加工技術(shù)研究、風(fēng)味物質(zhì)分析等方面。市面上的風(fēng)味葵花籽油品牌眾多、風(fēng)味各異，針對(duì)各品牌的產(chǎn)品品質(zhì)和風(fēng)味特點(diǎn)的研究甚少。本研究選取了市面上主流品牌的風(fēng)味葵花籽油進(jìn)行了品質(zhì)和風(fēng)味分析，以期為全面評(píng)價(jià)葵花籽油風(fēng)味提供參考。

1 材料與方法

1.1 主要材料

市售風(fēng)味葵花籽油產(chǎn)品10種。

1.2 方法

1.2.1 指標(biāo)檢測(cè)方法

維生素E：按GB 5009.82—2016執(zhí)行；植物甾醇：按GB/T 25223—2010執(zhí)行；角鯊烯：按LS/T 6120—2017執(zhí)行；谷維素：按LS/T 6121—2017.2執(zhí)行；多酚：按LS/T 6119—2017執(zhí)行；苯并[a]芘：按GB 5009.265—2016執(zhí)行；塑化劑：按GB 5009.271—2016執(zhí)行。

1.2.2 風(fēng)味評(píng)價(jià)方法

通過對(duì)葵花籽油產(chǎn)品的各個(gè)感官屬性強(qiáng)度進(jìn)行評(píng)分，評(píng)判葵花籽油產(chǎn)品具備的感官特性。要求10位風(fēng)味葵花籽油評(píng)價(jià)專家組成的專家小組針對(duì)各個(gè)特征感官屬性的強(qiáng)度進(jìn)行評(píng)分，評(píng)分范圍1～10分(線性標(biāo)度)，分?jǐn)?shù)越高，代表屬性的強(qiáng)度越大[6]。通過獲取各個(gè)特征屬性強(qiáng)度的數(shù)據(jù)，對(duì)葵花籽油產(chǎn)品的整體感官特性進(jìn)行分析和描述。通過專家小組討論，確定葵花籽油感官屬性描述詞定義，葵花籽油風(fēng)味屬性詞定義見表1。

表1 葵花籽油風(fēng)味屬性詞定義

1.2.3 風(fēng)味喜好度排序

選取60名消費(fèi)者，對(duì)葵花籽油進(jìn)行聞香和品嘗實(shí)驗(yàn)，消費(fèi)者根據(jù)個(gè)人喜好，將以1分為間隔，最喜歡的賦值7分，最不喜歡的賦值1分。以每個(gè)樣品的平均得分評(píng)判消費(fèi)者對(duì)于樣品的喜好度。

2 結(jié)果與分析

2.1 營養(yǎng)素指標(biāo)

圍繞著食用油中常見的營養(yǎng)素，本研究分析了風(fēng)味葵花籽油中維生素E、植物甾醇、角鯊烯、谷維素和多酚的含量。結(jié)果表明，維生素E和植物甾醇是風(fēng)味葵花籽油中的主要營養(yǎng)素，角鯊烯、谷維素和多酚是次要營養(yǎng)素，這一結(jié)果與趙慧敏等[7]關(guān)于精煉葵花籽油的研究結(jié)論一致，說明風(fēng)味葵花籽油和無味精煉葵花籽油在營養(yǎng)素指標(biāo)上的差異不大。

2.1.1 主要營養(yǎng)素

風(fēng)味葵花籽油產(chǎn)品的維生素E和植物甾醇含量如圖1所示。10個(gè)風(fēng)味葵花籽油的維生素E含量為42.02～70.92 mg α-TE/100 g，平均值為63.90 mg α-TE/100 g，植物甾醇含量為3 543.60～4 447.70 mg/kg，平均值為4 058.52 mg/kg。除4#樣品外，各樣品的維生素E含量差異較小。4#樣品的維生素E標(biāo)識(shí)值為55.00 mg α-TE/100 g，而檢出值僅為42.02 mg α-TE/100 g，這可能是因?yàn)樨浖芷趦?nèi)儲(chǔ)藏不當(dāng)導(dǎo)致維生素E衰減[8]。不同品牌的風(fēng)味葵花籽>油中植物甾醇含量差異不大。

圖1 風(fēng)味葵花籽油產(chǎn)品的維生素E和植物甾醇含量

2.1.2 次要營養(yǎng)素

風(fēng)味葵花籽油中的角鯊烯、谷維素、多酚含量如圖2所示。風(fēng)味葵花籽油中的角鯊烯含量為115.3～203.1 mg/kg，平均值為155.2 mg/kg；谷維素含量在100.0～250.0 mg/kg，平均值為151.0 mg/kg；多酚含量0.51～6.94 mg/kg，平均值為2.58 mg/kg。相比之下，精練葵花籽油中的角鯊烯、谷維素和多酚的平均值分別為135.91、156.25、0.35 mg/kg[7]。說明風(fēng)味葵花籽油中的角鯊烯和谷維素的含量與精煉葵花籽油持平，多酚含量要高于精煉葵花籽油。這可能是因?yàn)榫毧ㄗ延徒?jīng)過精煉工序后，營養(yǎng)素發(fā)生了損失。

圖2 風(fēng)味葵花籽油產(chǎn)品的角鯊烯、谷維素、多酚含量

2.2 危害物指標(biāo)

2.2.1 苯并[a]芘

風(fēng)味葵花籽油通常是將葵花籽進(jìn)行高溫炒制榨油和調(diào)配后制得的產(chǎn)品[9]，葵花籽高溫炒制過程中可能會(huì)生成苯并[a]芘[10]，苯并[a]芘隨著榨油和調(diào)配的過程進(jìn)入終產(chǎn)品。

風(fēng)味葵花籽油的苯并[a]芘含量如圖3所示，全部風(fēng)味葵花籽油的苯并[a]芘含量均低于我國限量10 μg/kg，由此可見，各風(fēng)味葵花籽油生產(chǎn)廠家對(duì)苯并[a]芘控制水平較好，這與精煉葵花籽油中的苯并[a]芘風(fēng)險(xiǎn)較低的結(jié)論一致[7]。

圖3 風(fēng)味葵花籽油的苯并[a]芘含量

2.2.2 塑化劑

風(fēng)味葵花籽油產(chǎn)品的塑化劑含量如圖4所示，10個(gè)風(fēng)味葵花籽油都沒有檢出DINP，DEHP和DBP的檢出量也低于我國的法規(guī)限量。其中2#、6#、7#樣品沒有檢出塑化劑。風(fēng)味葵花籽油中塑化劑超標(biāo)的風(fēng)險(xiǎn)較低。這與趙慧敏等[7]報(bào)道的精練葵花籽油中塑化劑風(fēng)險(xiǎn)較低的結(jié)論一致。

圖4 風(fēng)味葵花籽油產(chǎn)品的塑化劑含量

2.3 風(fēng)味評(píng)價(jià)

2.3.1 葵花籽油風(fēng)味屬性描述

風(fēng)味葵花籽油風(fēng)味屬性描述結(jié)果如圖5所示。

1#和10#風(fēng)味葵花籽油的熟瓜子味(聞)明顯高于其他8款樣品，2#的熟瓜子味(聞)最弱。而1#、7#和10#風(fēng)味葵花籽油的熟瓜子味(嘗)和焦糊味都略高于其他樣品。3#、4#、5#和6#的生瓜子味明顯高于其他6款樣品。1#和9#的油炸方便面味高于其余8款樣品。只有7#樣品中出現(xiàn)了明顯的膨化食品味，其他樣品則沒有。8#、9#和10#樣品有不同程度的甜味出現(xiàn)，其他樣品則沒有。

圖5 風(fēng)味葵花籽油風(fēng)味屬性描述結(jié)果

由風(fēng)味屬性分析可知，1#是熟瓜子味屬性的代表；4#是生瓜子味屬性的代表；7#是膨化食品味屬性的代表；8#是甜味屬性的代表；9#是甜味和油炸方便面復(fù)合屬性的代表；10#是熟瓜子味和甜味復(fù)合屬性的代表。

2.3.2 風(fēng)味葵花籽油消費(fèi)者喜好分析

對(duì)6個(gè)典型風(fēng)味的葵花籽油產(chǎn)品進(jìn)行消費(fèi)者喜好度分析。通過聞香實(shí)驗(yàn)和品嘗實(shí)驗(yàn)，讓消費(fèi)者對(duì)6個(gè)產(chǎn)品進(jìn)行喜好度評(píng)價(jià)，結(jié)果如表2所示。統(tǒng)計(jì)消費(fèi)者對(duì)于6個(gè)典型風(fēng)味葵花籽油的整體喜好度的均值進(jìn)行排名，結(jié)果表明：對(duì)于風(fēng)味葵花籽油，消費(fèi)者的整體喜好度排序?yàn)?0#>7#>8#>9#>1#>4#。

表2 6種典型風(fēng)味葵花籽油的消費(fèi)者喜好度分析

2.3.3 消費(fèi)者喜好度與葵花籽油風(fēng)味屬性的相關(guān)性分析

對(duì)6個(gè)典型風(fēng)味葵花籽油消費(fèi)者喜好度得分和感官評(píng)價(jià)屬性詞得分進(jìn)行相關(guān)性分析，消費(fèi)者喜好度與葵花籽油風(fēng)味屬性的相關(guān)性分析見表3。從相關(guān)系數(shù)和P值可以看出，消費(fèi)者對(duì)于風(fēng)味葵花籽油的喜好度與“生瓜子味”呈顯著負(fù)相關(guān)，與“甜味”呈顯著正相關(guān)，與“熟瓜子味”和“焦糊味”正相關(guān)，與“油炸方便面味”負(fù)相關(guān)。

表3 消費(fèi)者喜好度與葵花籽油風(fēng)味屬性的相關(guān)性分析

3 結(jié)論

對(duì)市售葵花籽油產(chǎn)品品質(zhì)和風(fēng)味喜好度進(jìn)行研究，結(jié)果表明：在營養(yǎng)素指標(biāo)上，風(fēng)味葵花籽油中的主要營養(yǎng)素是維生素E和植物甾醇，均值分別達(dá)到63.90 mg α-TE/100 g和4 058.52 mg/kg。在危害物指標(biāo)上，各風(fēng)味葵花籽油的苯并[a]芘和塑化劑的含量均低于國家標(biāo)準(zhǔn)限量。在風(fēng)味指標(biāo)上，各品牌的風(fēng)味葵花籽油的風(fēng)味屬性差異較大，消費(fèi)者對(duì)于葵花籽油的喜好度與“生瓜子味”呈顯著負(fù)相關(guān)，與“甜味”呈顯著正相關(guān)，與“熟瓜子味”和“焦糊味”正相關(guān)，與“油炸方便面味”負(fù)相關(guān)。風(fēng)味葵花籽油生產(chǎn)企業(yè)可以朝著增加“甜味”和“熟瓜子味”的方向開發(fā)風(fēng)味葵花籽油新產(chǎn)品。