牛奶品質(zhì)的影響因素

張成訓(xùn)

（山東省濟(jì)寧市任城區(qū)畜牧獸醫(yī)事業(yè)發(fā)展中心，山東 濟(jì)寧 272000）

0 引言

實(shí)際奶牛養(yǎng)殖生產(chǎn)中，牛奶品質(zhì)受到很多方面的影響，如奶牛品種、奶牛泌乳階段、奶牛胎次等，奶牛養(yǎng)殖中的飼養(yǎng)管理措施，養(yǎng)殖的環(huán)境條件等會(huì)影響奶牛的泌乳性能，進(jìn)而影響牛奶的品質(zhì)和安全。其中奶牛養(yǎng)殖中出現(xiàn)的疾病問(wèn)題會(huì)顯著降低牛奶的品質(zhì)，疾病防治是奶牛養(yǎng)殖中改善牛奶品質(zhì)的關(guān)鍵。

1 奶牛養(yǎng)殖品種與牛奶品質(zhì)

牛奶生產(chǎn)中，其品質(zhì)很大程度上受到奶牛養(yǎng)殖品種的影響，不同的奶牛養(yǎng)殖品種供給的牛奶含有的營(yíng)養(yǎng)成分有所差異。牛奶中的營(yíng)養(yǎng)成分主要包括蛋白質(zhì)、乳糖、鈣、磷、脂肪、非脂類固型物等，這些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的含量一定程度上反映牛奶的品質(zhì)，幾種常見(jiàn)奶牛品種分泌的乳汁成分見(jiàn)表1。

表1 奶牛不同養(yǎng)殖品種牛奶中營(yíng)養(yǎng)成分

更賽牛分泌的牛奶中蛋白質(zhì)、脂肪、乳糖和灰分的含量最高，黑白花牛分泌的牛奶中這些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的含量最低。不同品種奶牛分泌的牛奶確實(shí)存在一定的差異，但是還會(huì)受到奶牛養(yǎng)殖中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)供給及飼養(yǎng)管理等多方面的影響，牛奶的風(fēng)味也是影響牛奶在消費(fèi)者市場(chǎng)中地位的關(guān)鍵[1]。

2 奶牛泌乳階段對(duì)牛奶品質(zhì)的影響

研究發(fā)現(xiàn)，奶牛養(yǎng)殖中在不同的泌乳階段分泌的牛奶所包含的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)有所不同。母牛在完成分娩工作后的初期階段分泌的乳汁稱為初乳，初乳中營(yíng)養(yǎng)成分和平常奶牛分泌的乳汁有很大差別，通常初乳中的營(yíng)養(yǎng)成分均高于常乳，特別是乳糖和免疫球蛋白，其中免疫球蛋白在初乳中的含量可達(dá)到5.5%～6.8%，占牛奶中乳蛋白總含量的38%～48%，而常乳中免疫球蛋白的含量?jī)H在0.09%左右，占到牛奶中乳蛋白總量的2.7%左右。初乳中維生素的含量也顯著高于常乳。在奶牛養(yǎng)殖中泌乳后期階段中，分泌牛奶的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)與常乳中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)也有所差異，其中乳脂和干物質(zhì)的含量有所提高。在奶牛整個(gè)泌乳階段中，牛奶中非脂類固型物質(zhì)和乳脂的含量在奶牛分娩的前2周較高，在分娩后2周后開(kāi)始逐漸下降，在分娩后6～10周牛奶中非脂類固型物質(zhì)和乳脂的含量達(dá)到最低點(diǎn)，隨后逐漸回升。牛奶中乳蛋白的含量在奶牛的泌乳初期階段和后期階段含量最高，乳糖的含量在奶牛分娩后40～50 d含量最高，隨后逐漸下降。通常奶牛養(yǎng)殖的哺乳初期階段中，牛奶內(nèi)含有較高濃度的固型物質(zhì)和蛋白質(zhì)，主要是為滿足初生犢牛機(jī)體生長(zhǎng)發(fā)育的營(yíng)養(yǎng)需求。犢牛在出生后需要大量的蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，而初乳中的免疫球蛋白可有效供給營(yíng)養(yǎng)，提高犢牛機(jī)體的免疫功能，牛奶在哺乳初期和哺乳末期階段，分泌的牛奶中所含有的蛋白質(zhì)和脂肪含量相對(duì)較高[2]。

3 奶牛胎次對(duì)牛奶品質(zhì)的影響

奶牛養(yǎng)殖中不同的胎次對(duì)于分泌的牛奶品質(zhì)有一定的影響，通常青年奶牛分泌的牛奶中乳脂的含量較高，隨著養(yǎng)殖日齡的不斷增加，牛奶中乳脂的含量不斷減少，牛奶中非脂類固態(tài)物質(zhì)的含量也隨著養(yǎng)殖日齡的增加而降低。隨著奶牛養(yǎng)殖胎次的不斷增加，奶牛分泌的乳汁中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量出現(xiàn)下降的趨勢(shì)，見(jiàn)表2。

表2 奶牛不同胎次分泌牛奶中營(yíng)養(yǎng)成分變化 單位：%

4 奶牛養(yǎng)殖環(huán)境對(duì)牛奶品質(zhì)的影響

奶牛實(shí)際養(yǎng)殖生產(chǎn)中，飼養(yǎng)環(huán)境條件控制對(duì)于其分泌牛奶的品質(zhì)有關(guān)鍵影響。飼養(yǎng)環(huán)境條件中主要是微生物影響奶牛的健康和牛奶的品質(zhì)。若奶牛養(yǎng)殖中乳房受到病原微生物的污染會(huì)對(duì)奶牛健康和牛奶品質(zhì)造成嚴(yán)重的負(fù)面影響，病原微生物可以通過(guò)奶牛乳房的乳頭管入侵機(jī)體，還可通過(guò)乳房的表面皮膚損傷進(jìn)入毛細(xì)血管中，導(dǎo)致牛奶中出現(xiàn)病原微生物，降低牛奶的品質(zhì)安全。通常牛奶中細(xì)菌總數(shù)量含量較低，牛奶中細(xì)菌數(shù)量200～600個(gè)/mL，擠奶的初期階段牛奶中細(xì)菌的含量相對(duì)較高，但是隨著擠奶時(shí)間的增加，牛奶中細(xì)菌含量顯著下降，研究發(fā)現(xiàn)在奶牛擠奶的前期階段、中期階段和后期階段中，牛奶內(nèi)的細(xì)菌含量通常為6 000、550和400個(gè)/mL，若顯著超過(guò)這個(gè)水平則說(shuō)明可能出現(xiàn)細(xì)菌感染[3]。

牛奶中細(xì)菌的含量不僅受到奶牛細(xì)菌污染的影響，擠奶環(huán)境對(duì)于牛奶品質(zhì)也有關(guān)鍵影響。擠奶過(guò)程中若沒(méi)有做好環(huán)境衛(wèi)生保障，空氣中出現(xiàn)蚊蠅、牛奶的盛放容器、擠奶工作人員及奶牛體表衛(wèi)生狀況等均可能導(dǎo)致牛奶受到細(xì)菌污染，降低牛奶的品質(zhì)。奶牛養(yǎng)殖中體表的清潔衛(wèi)生是保障牛奶不受污染的關(guān)鍵，研究發(fā)現(xiàn)，奶牛體表中附著的污物中含有以億計(jì)的細(xì)菌數(shù)量。奶牛養(yǎng)殖中需要做好環(huán)境空氣空氣的消毒殺菌，避免蚊蠅的污染，蚊蠅在奶牛養(yǎng)殖環(huán)境中繁殖速度極快，很容易導(dǎo)致細(xì)菌的傳播。擠奶工作人員需要做好奶牛養(yǎng)殖中擠奶用具的消毒，做好自身的清潔衛(wèi)生，進(jìn)行擠奶工作前是用無(wú)菌手套的專業(yè)的服裝，做好入場(chǎng)前的消毒工作。

奶牛養(yǎng)殖在擠奶工作完成后也需要做好管理工作，避免細(xì)菌的入侵。牛奶在貯存加工期間，使用的過(guò)濾網(wǎng)、奶桶、貯奶器、冷卻器等用具需要進(jìn)行嚴(yán)格的清潔消毒，這些設(shè)備很容易滋生細(xì)菌，進(jìn)而影響牛奶的品質(zhì)安全。牛奶的加工車間需要定期做好消毒工作。牛奶擠出后的貯存期間，貯存的環(huán)境溫度和貯存時(shí)間對(duì)于牛奶中微生物的增殖有關(guān)鍵的影響，長(zhǎng)時(shí)間的高溫存放會(huì)導(dǎo)致牛奶中微生物出現(xiàn)顯著增加的情況，引起牛奶的品質(zhì)顯著下降，而在乳制品的制冷車間中，延長(zhǎng)了牛奶乳制品存放時(shí)間也會(huì)導(dǎo)致品質(zhì)的下降，對(duì)牛奶的加工和后續(xù)乳制品的質(zhì)量造成負(fù)面影響。通常建議將牛奶的貯存環(huán)境溫度控制在4 ℃以下，貯存的時(shí)間控制在1 d內(nèi)為宜[4]。

5 結(jié)束語(yǔ)

牛奶是一種常見(jiàn)的畜牧產(chǎn)品，牛奶的品質(zhì)安全受到廣大消費(fèi)者的重視，提高牛奶品質(zhì)也是奶牛養(yǎng)殖戶重點(diǎn)關(guān)注的問(wèn)題，通過(guò)做好奶牛養(yǎng)殖的管理工作及牛奶的貯存可有效保障牛奶的品質(zhì)，促進(jìn)奶牛養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展。