三種常見可食用種子成分分析及其應用研究

聶海軍

（康明斯排放處理系統(tǒng)（中國）有限公司, 湖北 武漢 430072）

薜荔（Ficus pumila L.）, 又名木蓮、水饅頭、木饅頭、胖樸果、涼粉果等, 屬?？婆试蛸橘胫参? 野生于山坡樹木間或斷墻破壁上, 主要分布于我國中部和南部[1-2]。薜荔果呈橢圓形, 外形似檸檬果, 內含大量細小如粟的種籽, 種子表面富黏液, 干燥后呈薄膜質, 易溶于水, 其水浸提物在常溫下可自發(fā)形成半透明狀凝膠。

以假酸漿籽為原料加工的冰粉果凍, 優(yōu)勢在于其是野生、半野生植物的原料, 酷似葛根加工的葛粉, 屬純天然一樣接近天然野生植物, 稍加一點輔料即可。食用更安全, 可以取代市場上流行的各類以十幾種化學合成的人工色素及各類添加劑制做的果凍。此外, 還可開發(fā)出冰粉糕、冰粉汁等保健飲料。

凝膠性是果膠的主要性質之一, 但國內對其研究較少。汪海波[3]以X-T21型質構儀研究了低酯果膠凝膠性能和相關影響因素。劉賀等人[4]通過流變學方法研究了酰胺化橘皮果膠的膠凝性質并進行相關的動力學分析。低酯果膠的凝膠特性受果膠濃度、體系pH值、離子種類和含量等因素的影響[3]。

奇亞籽（Chia seed）是薄荷類植物芡歐鼠尾草的種子, 具有很高的營養(yǎng)價值, 已逐漸成為最受消費者歡迎的食品之一[5]。奇亞籽蛋白質含量相對較高（16%～26%）, 并且富含多不飽和脂肪酸尤其是亞麻酸, 達總油脂（30%～34%）含量的68%[6]。相比其他水果和種子, 具有更高的膳食纖維含量（34%～42%）[7]。

研究利用薛荔籽和假酸漿籽的凝膠特性, 制備可吸式果凍, 加入奇亞籽增加營養(yǎng)成分, 使果凍具有代餐的作用。

1 材料與方法

1.1 材料與設備

材料：薜荔籽、假酸漿籽、奇亞籽, 均為市售。

設備：L-2000型高效液相色譜儀, 日本HITACHI公司產(chǎn)品；L-8900型氨基酸分析儀, 日本日立產(chǎn)品。

1.2 常見成分及功能因子測定方法

蛋白質的測定采用凱氏定氮法；水分的測定采用直接干燥法；游離氨基酸的測定采用氨基酸分析儀測定樣品中游離氨基酸；露寡糖與β-葡聚糖的測定根據(jù)β-葡聚糖和甘露寡糖在流動相和液相色譜柱固定相之間具有不同的分配系數(shù), 將樣品處理后, 按照規(guī)定的色譜條件測試, 用外標法定量；鈣的測定依據(jù)Q/YB.J 19.031—2017, 鐵的測定依據(jù)GB/T 5009.90—2016, 鋅的測定依據(jù)GB/T 5009.14—2017, 維B2的測定依據(jù)GB/T5009.85—2016。

1.3 可吸式果凍代餐制備方法

稱取薛荔籽和假酸漿籽分別包入紗布, 按照料液比3∶2分別加入蒸餾水浸泡0.5 h, 使果膠充分析出, 交叉擠壓5次, 間隔10 min, 每次60 s, 過濾得到果膠溶液, 將兩者的果膠溶液按照2∶1的比例混合, 加入5%白砂糖、0.3%檸檬酸等混合均勻, 再加入果膠總質量0.6%的奇亞籽攪拌均勻灌裝、殺菌后4℃下冷藏, 所得到的產(chǎn)品符合果凍的國家標準GB 19883—2005。

1.4 感官評價方法

專業(yè)品嘗小組12人, 按照GB/T 13868—2009《感官分析建立感官分析實驗室的一般導則》要求建立單人品評間。品評員從6個方面：流動性（流動性極差或者極強1～3分, 流動性較差或者較強4-6分, 流動性適中7～10分）；凝膠性（凝膠性極差或者極強1～3分, 凝膠性較差或者較強4～6分, 凝膠性適中7～10分）；甜味極差或者極強1～3分, 甜味較差或者較強4～6分, 甜味適中7～10分；酸味極差或者極強1～3分, 酸味較差或者較強4～6分, 酸味適中7～10分；口感極差或者極強1～3分, 口感較差或者較強4～6分, 口感適中7～10分；整體喜好度極差或者極強1～3分, 整體喜好度較差或者較強4～6分, 整體喜好度適中7～10分, 對樣品進行感官評價。

2 結果與分析

2.1 可食用種子照片

可食用種子照片見圖1。

圖1 可食用種子照片

由圖1可知, 3種可食用種子均是小顆粒, 顏色迥異, 薛荔籽呈黃色帶紅穗, 假酸漿籽呈紅褐色, 奇亞籽呈黑灰色。

2.2 常見成分檢測結果

檢測結果見表1。

表1 檢測結果/%

由表1可知, 薛荔籽的總膳食纖維、可溶性膳食纖維和粗多糖含量較高, 分別為66.0%, 9.07%, 9.45%；奇亞籽的蛋白質、甘露寡糖、β-葡聚糖和脂肪含量最高, 分別為25.9%, 7.40%, 2.10%, 1.40%, 而假酸漿籽的各項營養(yǎng)成分的含量介于兩者之間。

2.3 氨基酸檢測結果

氨基酸檢測結果見表2。

表2 氨基酸檢測結果/g·（100 g）-1

由表2可知, 三者的游離氨基酸含量都較低, 均小于0.5 g/100 g, 三者的水解氨基酸含量顯8.9～14.0 g/100 g時。薛荔籽的水解氨基酸含量最高的是谷氨酸、天門冬氨酸和精氨酸, 假酸漿籽的水解氨基酸含量最高的是谷氨酸、精氨酸和苯丙氨酸, 奇亞籽中水解氨基酸含量最高的是谷氨酸、天門冬氨酸和亮氨酸。

2.4 奇亞籽功能因子檢測結果

維生素檢測結果見表3, 微量元素檢測結果見表4。

表3 維生素檢測結果/μg·（100 g）-1

由表3和表4可知, 奇亞籽含有較多的維生素與微量元素, 尤其是B族維生素及磷、鉀、鈣、鎂等。其中, 磷和鉀的含量分別高達8500 mg/kg和8080 mg/kg, 表明奇亞籽是非常好的微量元素等功能因子的膳食來源。

表4 微量元素檢測結果/mg·kg-1

2.5 涼粉、冰粉與可吸式果凍照片

涼粉、冰粉與可吸式果凍照片見圖2。

圖2 涼粉、冰粉與可吸式果凍照片

由圖2可知, 薛荔籽和假酸漿籽在相同料液比條件下提取的果膠呈淡黃色, 此時兩者凝膠性差別很大, 薛荔籽制作的涼粉凝膠性很強, 流動性很差；假酸漿籽制作的冰粉凝膠性很弱, 流動性很好；涼粉和冰粉2∶1復配之后凝膠性適中, 加入奇亞籽及調味之后的可吸式果凍容器倒出后呈半流體凝膠狀, 能夠用吸管或吸嘴直接吸食。

2.6 感官評價結果

感官評價結果見圖3。

由圖3可知, 根據(jù)1.3方法制備的可吸式果凍代餐具有較好的流動性、凝膠性, 以及適宜的甜味和酸味, 口感較好, 整體喜好度較好。

圖3 感官評價結果

3 結論

從3種可食用種子的成分及功能因子分析可知, 三者均具有較低的能量, 薛荔籽果膠和假酸漿籽果膠2∶1復配后不僅有較好的流動性和凝膠性, 而且能提供較好的飽腹感；而奇亞籽具有較多的維生素和微量元素等功能因子。因此, 3種可食用種子制備的可吸式果凍是一種較理想的代餐產(chǎn)品。