到西班牙新屋燒烤品味火焰與木材和鳴的魔法

文 檸七 圖 樹袋熊 jon_chica VItaliy flicker

人間煙火氣，最撫凡人心。燒烤無疑是最具煙火氣的美食，以至于每座城市都為它留有一席之地。

遠(yuǎn)在西班牙北部的巴斯克地區(qū)，有一家特別的燒烤店——新屋燒烤?；蛎骰虬档臒艄庀?，裊裊升起的炊煙中，混著食材和木材的香氣，這一縷天然的滋味，像魔法一樣直擊食客內(nèi)心……

新屋燒烤餐廳（Asador Etxebarri）是環(huán)球老饕眼中“來自天堂的煙火味”，米其林一星榮耀加身，被譽(yù)作世界頂級燒烤餐廳。

2021年，這家餐廳在“全球五十佳餐廳”榜單中，排名由2018年的第7名上升到第3名；餐廳主廚維克多·阿奇尼茨（Victor Arguinzoniz）更是獲得了眾多廚師的欣賞與認(rèn)可，在同年摘得唯一一個由同行投票決選出的榮譽(yù)——廚師選擇獎（Estrella Damm Chefs’Choice Award)。

源于對火的熱愛伐木工轉(zhuǎn)行當(dāng)廚師

新屋燒烤餐廳坐落在一個名為阿克斯佩（Axpe）的小村莊中。餐廳主體是一棟有著兩百年歷史的石質(zhì)建筑。推開餐廳木門，眼前是一間干凈、平凡的街坊酒吧：吧臺邊擺著幾張桌椅，有高有低，從上頭的刻痕可以看出年歲不短；酒吧里稀疏坐著幾個端著啤酒杯，挺著大肚子，頭發(fā)花白、外表和衣著都再普通不過的當(dāng)?shù)厝?。見此情景，食客不禁懷疑地圖的真實(shí)性：“這樣一家小鎮(zhèn)酒吧，怎么能與世界頂級燒烤餐廳產(chǎn)生關(guān)系呢？”而閑聊的客人瞥見食客疑惑的表情，熱心解惑：“新屋燒烤就在樓上?！表樦腿耸种傅姆较蚨?，吧臺旁邊有道木梯，拾級而上，一間農(nóng)莊谷倉改建成的亮堂房子，就是食客們的目的地。

餐廳的老板兼主廚名為維克多· 阿奇尼茨。他性格害羞、不太愛與人交往，只喜歡埋首烤爐烤架旁，沉浸在自己的世界中，但為人斯文有禮。在食客與其談及為什么選擇開一家燒烤店而不是別的店時，他給出的原因很簡單：“與火一起工作，我非?？鞓??！?/p>

阿奇尼茨在離餐廳不遠(yuǎn)的山中農(nóng)舍長大，從小就與火結(jié)下不解之緣。小時候，家里沒有電，沒有燃?xì)猓哪赣H和祖母便在傳統(tǒng)的壁爐上做飯，而生火則是每天必做的事情。木材燃燒時的煙火氣與美味的燉菜香聯(lián)系在一起，共同鐫刻在阿奇尼茨的記憶里。時光流轉(zhuǎn)，阿奇尼茨讀完高中，服完兵役，做上了伐木工人。在結(jié)束一天繁忙且勞累的工作后，記憶里木材燃燒的香氣最能撫慰他的心靈。因此，下班后的他經(jīng)常與伐木的同伴約在一起，直接用火烤牛排吃。后來，抱著對燒烤的熱情，憑借兒時沒有電和燃?xì)?，靠明火做飯的?jīng)驗(yàn)，以及下班后跟伐木小伙伴直接烤牛排吃的經(jīng)歷，阿奇尼茨專注刻苦，潛心研究，在未曾接受正統(tǒng)廚藝訓(xùn)練的情況下，自學(xué)成才，當(dāng)了廚師。成為廚師后的阿奇尼茨，一時興起買下了一家破敗的餐廳——新屋燒烤，并經(jīng)營至今。

新屋燒烤餐廳原本是一間鄉(xiāng)村小酒館，專供附近村民和上山伐木的工人喝杯小酒、吃點(diǎn)小吃，休憩解乏。阿奇尼茨接手這檔小買賣之后，將食物的品質(zhì)推上了前所未有的高度，但他并沒忘本，仍然留住了鄉(xiāng)村建筑的本來面目，也繼續(xù)為街坊鄰里服務(wù)。在接待源源不斷從世界各地趕來的食客的間隙，餐廳還特地在周六、周日的午后辟出一段時間，炮制一些平價“pintxos”（西班牙小吃），專供街坊里的老客戶光顧享用。

因“食”制宜自制燒烤設(shè)備和燒烤用炭

起初，新屋燒烤是一家傳統(tǒng)的巴斯克燒烤店?？九Ｅ?、烤全鯛、烤無須鱈脖……燒烤的滋味雖美，卻未免單一。偶然的一次機(jī)會，阿奇尼茨去一家高檔餐廳用餐，看到那里的優(yōu)質(zhì)食材，他不禁思考：“像鵝肝或斷溝龍蝦這樣的精品，能與烤制這種食物烹飪方式碰撞出怎樣的火花？”帶著這個疑問，阿奇尼茨在90年代末開始了他的嘗試。

為更好保留食材原本的滋味，發(fā)揮出色的烤制效果，在沒有現(xiàn)成設(shè)備的情況下，阿奇尼茨自己設(shè)計(jì)了一整套燒烤裝置：六臺不銹鋼烤爐呈一線固定在廚房的墻邊，其上，烤架被精巧的軌道和滑輪系統(tǒng)所控制，用以調(diào)整它距離烤爐的高度，達(dá)到精準(zhǔn)控制烹飪“火候”的效果。這套裝置之外，阿奇尼茨還設(shè)計(jì)了許多用于燒烤的新廚具：網(wǎng)狀的不銹鋼烤鍋、帶蓋的雙層網(wǎng)狀平底鍋、篩狀細(xì)紋小烤盤……每日工作結(jié)束，他會將所有廚具洗凈，以防殘留食物湯汁和煙熏味。

此外，由于木炭燃燒時發(fā)出的煙氣太濃烈，往往會掩蓋掉食物本身的風(fēng)味，阿奇尼茨摒棄了這種傳統(tǒng)的木炭烤制烹飪方式，改而采用“l(fā)ive coal cooking”（活煤烹飪）。也就是說，餐廳不用現(xiàn)成木炭，而是整個廚房團(tuán)隊(duì)定期自己上山伐木，或者向附近村民采購木材。這些木材搬回來之后，有的立刻燒制成炭，有的則按品種和需要存放，靜待其水分揮發(fā)。這樣，做菜的時候至少就有了兩種生火的材料：自家專門炮制出來的木炭和那些枯干了的木材。這還沒完，阿奇尼茨還不浪費(fèi)任何一點(diǎn)木料，無論是從粗壯的樹干上劈下來的規(guī)整的木塊；還是微不足道的細(xì)枝，都能物盡其用。

針對不同食材，阿奇尼茨會選用不同種類的木材進(jìn)行烤制。木炭和木材來自不同的樹木，比如橡樹、蘋果樹、橘子樹、葡萄樹，乃至于橄欖樹，它們各有各的氣味和特性，必須針對不同的菜式做出不同的搭配。阿奇尼茨用中性的橡樹烤海產(chǎn)品和菌類；用結(jié)節(jié)粗大、枝干扭曲的葡萄藤烤自身香味濃厚的牛肉；而魚子醬，則用香味清淡的蘋果木烤制……這些食材，有的煙熏、有的輕炙、有的猛燒，而無論如何，炭火的香氣仿佛酸、甜、苦、鮮、咸之外的第六種味道，與食材如影隨形，產(chǎn)生美妙共鳴。

“鮮”與“簡”煙火中純粹的自然滋味

一說到炭燒火烤，人們的味覺記憶會立刻捕捉到一股微焦的香氣和外脆內(nèi)嫩的口感，也會憑著這記憶去判斷一切炭烤食物的水準(zhǔn)。新屋燒烤真正厲害的地方，不在于展示這種炭烤食物最標(biāo)準(zhǔn)的風(fēng)味，而在于根據(jù)各款食材，搭配不同的炭料木材，加以細(xì)膩的火候控制，去呈現(xiàn)出諸種或許輕柔，或許纖細(xì)，又或是介乎于有無之間的火的“調(diào)味”?；鹧嬖诰S克多·阿奇尼茨的手下，仿佛成了一種類近于鹽的調(diào)味品，在展現(xiàn)出每一道食材的本來面目時，又多添了一點(diǎn)微妙細(xì)致的口感，把所有食材轉(zhuǎn)化成絕妙逸品。

新屋燒烤餐廳參透“越不繁，越不凡”的道理，將火之味升華到極致。這里的關(guān)鍵詞就是簡單、粗暴、美味，不需要像在其他米其林餐廳用餐時顧慮那么多，不用猜主廚們都用了什么食材什么技術(shù)，只要簡單、直接地感受食物的美味就好。新鮮又純粹的食材用最原始和簡單的方式烹飪，是新屋燒烤的特色，是只屬于他家才有的美味。在新屋燒烤餐廳用餐，就像經(jīng)歷一場新奇的美食大冒險，無時無刻不令人感到驚訝和欣喜。

“加利西亞牛肉”，世上最好的牛肉之一，經(jīng)過三個多禮拜的熟成，脂肪和肉質(zhì)已經(jīng)陳化到恰到好處的狀態(tài)。剛端上桌時，整盤肉的表皮完全焦黑，乍一看無從下嘴，然而，一旦切開，便能看見肉塊中間鮮紅粉嫩，略微透著生。這份牛排多汁耐嚼，肉香撲鼻，咸香澎湃，火候多一分則長，少一分則短。

“西班牙大頭紅蝦”的蝦頭一扯下來，蝦膏仍水亮潤澤，幾乎需要像喝湯一樣去吮吸，濃縮鮮甜；再剝蝦殼，蝦身表面熟了但內(nèi)部生嫩，結(jié)實(shí)爽脆，口感兼容生甜蝦的軟滑與烤蝦的彈韌，煙熏香氣繚繞鼻間，將一只蝦演化出了好幾種層次。

鳀魚切成薄片，噴上Txakoli料汁（一種高酸度低酒精的干白葡萄酒，主要流行于西班牙巴斯克自治區(qū)），在火上燎一下便可上桌，如此簡單的烹飪手法，做出的鳀魚卻是不可思議的鮮美多汁，還帶著木頭熏烤的香味。

同時，還有許多讓你不禁感嘆“這也能烤”的食材：烤蛋黃、烤魚子醬、烤調(diào)味飯，甚至烤冰激凌……

阿奇尼茨珍視食材本身具有的滋味，希望在烤制的過程中發(fā)揮出其獨(dú)有的潛力。菜品在神奇的燒烤技藝、獨(dú)特的器具和精細(xì)的溫度控制加持下，展現(xiàn)出本質(zhì)滋味，同時沾染了煙熏的獨(dú)特魅力。這就是令世界為之驚嘆的美味。

阿奇尼茨雖已年過五旬，三十年職業(yè)生涯也熠熠生輝，但仍同創(chuàng)業(yè)之初一樣謙遜。眾多大廚喜愛他，不僅喜愛他的菜品，也喜愛他這樣的性格。獲得廚師選擇獎后，阿奇尼茨表示，他將把獲得的榮譽(yù)和獎項(xiàng)視為一種責(zé)任，鞭策自己每天不斷進(jìn)步。他與新屋燒烤餐廳會將直火燒烤烹飪踐行到底。