武岡鹵豆腐

文/李璇 攝/小魚

一方的美食總會令一方人驕傲。說起豆腐，作為武岡人的我每每感到自豪。武岡鹵豆腐是湖南武岡當(dāng)?shù)氐奶禺a(chǎn)，它扎根于我的記憶深處。我還只有幾歲時，生命軌跡便與武岡鹵豆腐相交疊。

小的時候，父親在大煤礦上班，屬于國家包分配的，他每個月都能拿到100 多元固定工資。錢看著似乎不少，但是因為我家張望著要吃飯的嘴多，所以一大家子日子也過得緊巴巴的。對那時的小孩子來說，最大的趣事就是講關(guān)于吃的故事。大伙越?jīng)]吃過的，那描述就越讓人嘴饞。嘴里說出來的美味遠(yuǎn)比親嘗的味道更令人記掛。有時說著說著，不免添油加醋，在吃過的食物上根據(jù)自己的想象又加入了一些新的佐料，創(chuàng)造出獨屬自己的那道菜肴。聽的人，眼巴巴望，直吞口水；說的人，眉飛色舞，唾沫橫飛。令我記憶猶新的是隔壁院子的虎子，說自己爸爸給他從城里帶了“面包”回來。大伙聽著納悶，面包？是個啥玩意？虎子得意極了，在一旁靜靜等大家把問題問完，再輕咳一聲，說，那面包嘛，吃著軟乎乎，聞著香噴噴，摸起來有點像饅頭，但是可比你們天天心里念著的白面饅頭好吃多了。大伙聽著傻眼了，因為那實在超出了自己的認(rèn)知范圍。比白饅頭還好吃？那實在想像不出了。我聽著雖然覺得嘴饞，但也只是那么一會兒，因為回到家便能吃我媽做的鹵豆腐。在我家，一年絕大部分時間里，上桌吃飯毫無懸念便會有一盤鹵豆腐，按常理，一種東西日日夜夜反復(fù)吃，總會有膩的時候，武岡鹵豆腐是個例外。母親有時將它與紅色辣椒絲炒著吃，有時放香菜做涼拌菜，過年時還會將鹵豆腐與臘肉混著炒。武岡鹵豆腐的神奇在于它一旦與其他食材相遇，便會產(chǎn)生多變的、層次豐富的口感，所以百吃不膩。

黃豆的品質(zhì)和鹵水的熬制是影響鹵豆腐口味的兩大關(guān)鍵因素。那時的武岡豆腐不是今天的流水線生產(chǎn)，從磨豆子、點豆腐、壓豆花到豆腐最后的成型，每道程序都由各家親自完成。母親是當(dāng)?shù)刈鑫鋵u豆腐的第一把手。每次趕集時，母親便會從武岡集市上買來一大袋優(yōu)質(zhì)的黃豆。

母親把黃豆倒進(jìn)裝了水的大盆里靜置一段時間，為的是篩出壞死的黃豆與雜質(zhì)。壞掉的黃豆往往過一陣子便會浮在水面，這時便能將其一一清除。黃豆經(jīng)過一夜的吸水，膨脹得圓鼓鼓的，等到第二天，便能磨豆了。那時磨豆是用石磨磨的，石磨是兩塊上下相接的圓形青石，中間帶孔，磨時將黃豆和水的混合物舀入孔內(nèi)，不一會兒，雪白的瓊漿就從石磨縫中滲出來了。因為我是家里的老大，所以一般磨豆腐的工作由我承擔(dān)。推著石磨走上一段時間，就容易頭暈?zāi)垦?。有時我直累得癱倒在地，心想過日子真不容易。這時磨出的白色豆汁還是含有豆渣雜質(zhì)的生豆?jié){，還需繼續(xù)加工。母親將磨出來的豆汁用紗布裹好，然后將紗布掛在架在大鐵鍋上的架子上，不斷用手推擠紗布包，將豆?jié){和豆渣分離。然后再將磨好的豆?jié){倒入大鍋內(nèi)，直至沸騰，邊煮邊撇去浮沫。豆?jié){燒好后，加入漿水，均勻攪拌。等其凝固成豆腐腦，再將其倒入墊有紗布的方形木盒中，用木鏟抹平，后續(xù)蓋上木蓋，用重物壓好。靜置7-8小時，豆花中的大部分水都已壓出，豆腐這時便做好了。

豆腐做好并切成方塊后，要緊的事就是熬制鹵水了。鹵水是由茴香、桂皮、甘草、香葉等多種中藥材熬制，熬制半個鐘頭，再將切好的倒入其中一起煮，為的是讓豆腐吸收鹵水的香氣。熬好的鹵豆腐呈棕褐色，散發(fā)著淡淡的藥材香。摸起來硬邦邦，捏起來具有一定彈性。將其橫著切開，展現(xiàn)的是同整塊豆腐一樣的長方形。

武岡鹵豆腐的魅力不會隨著時間的流逝而消失。25年前，我去外地上大學(xué)，曾將家鄉(xiāng)的鹵豆腐帶去，拿來拌飯吃。不少同學(xué)曾因它黑乎乎的外表而心生怯意，不敢嘗試，但又經(jīng)不住它那香味，斗膽嘗了一口。他們吃完都贊不絕口，并嚷著叫我下次回家多帶一些。而現(xiàn)在我回武岡老家吃酒席時，請的當(dāng)?shù)卣粕椎睦蠋煾狄琅f會將武岡鹵豆腐作為上席較早的開胃涼菜。不一會，一疊鹵豆腐便都被吃光了。

關(guān)于武岡鹵豆腐的來歷，也是眾說紛紜。據(jù)《武岡州志》記載，秦始皇為了求得長生不老的丹藥，于是排遣兩人去東海求得仙丹。那兩人自知沒有求得丹藥的可能，便逃至武岡云山。在武岡云山住下后，為了延長豆腐的保存時間，他們采用宮廷飲食的配方，結(jié)合其煉丹的中藥配方來鹵制豆腐，之后由于口味獨特，鹵制方法逐漸傳入民間。

我在外地生活幾十年，每逢人，總會問及對方是哪里人。一聽說是湖南武岡人，心情便十分激動，在他鄉(xiāng)遇同鄉(xiāng)，便覺得孤獨的心增添了幾絲慰藉。一來二去熟了之后，總是會請對方來家吃飯。今年夏天，我又請了不少朋友來我家做客，以涼拌鹵豆腐做招待。切好豆腐，拍好大蒜，放入香菜、少許蔥末，再將調(diào)好的醬料往豆腐上一淋，一道美味便完成了。炎熱的夏天，吃上幾片鹵豆腐，胃口頓開。這豆腐，不僅帶來味覺的享受，也給我?guī)砹瞬簧儆颜x。