沖泡溫度對蜂蜜品質(zhì)影響分析（二）

李琪琪，李思憶，王小斐

（中國農(nóng)業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院，北京 100193）

(接上期)

2.2 沖泡溫度對蜂蜜水中還原糖含量的影響

糖類是蜂蜜中的主要物質(zhì)，其中果糖和葡萄糖占總糖的85%～95%[32]，可被人體吸收利用，為生命活動提供能量。

三種水溫沖泡組間還原糖含量皆出現(xiàn)了顯著性差異（表3）。兩種蜂蜜溫水組還原糖含量均分別以10%、20%的比例高于冰水組和熱水組（圖4）。此結(jié)果與梁麗雅等人[33]以不同溫度水浴處理蜂蜜15min，用斐林試劑法測定還原糖含量，在40～100℃內(nèi)，還原糖含量隨加熱溫度升高而降低，40～60℃含量變化不大，溫度升高到70℃后含量明顯下降的結(jié)果相同。推測認為：溫水相比于冰水，蜂蜜中的蔗糖轉(zhuǎn)化酶活性升高，將蔗糖分解為還原糖，而還原糖發(fā)生美拉德反應生成5-HMF速率較低，所以溫水組中還原糖含量高。熱水組蜂蜜中的還原糖生成5-HMF的消耗量大于蔗糖分解的還原糖增加量，所以還原糖含量低于初始值[34]。

圖3 不同水溫沖泡對蜂蜜水中還原糖含量的影響

圖4 不同水溫沖泡對蜂蜜水中5-HMF含量的影響

2.3 沖泡溫度對蜂蜜水中5-HMF含量的影響

在熱加工和儲存過程中，蜂蜜中的還原糖會脫水，發(fā)生美拉德反應生成5-HMF。造成蜂蜜顏色加深和風味改變，且對人體有害[35]。

以標準品濃度為橫坐標，峰面積為縱坐標，作5-HMF的 標 準 曲 線：y=1622.54X-1.20971×106，R2=0.994877。

5-HMF含量隨溫度升高而增加，冰水組與熱水組5-HMF含量存在顯著性差異（見表3）；熱水組含量以2.6%～6.5%的比例高于冰水組（見圖7）。40℃及以上的溫度沖泡即可產(chǎn)生5-HMF，85℃的水能造成5-HMF的顯著增加。這與余林生的結(jié)果相似：[36]以不同溫度和時間水浴處理蜂蜜，用紫外分光光度法測定5-HMF含量，在20℃～100℃內(nèi)，5-HMF含量隨溫度升高和時間延長而增加，其中溫度是主要影響因素，80℃以上，5-HMF含量增加速度較快。

2.4 沖泡溫度對蜂蜜水感官評分的影響

根據(jù)感官評定標準（見表2）為參考進行評分，將槐花蜜和棗花蜜得分求平均數(shù)做出雷達圖，結(jié)果見圖5：熱水組蜂蜜感官評分最高，溫水組以微弱優(yōu)勢高于冰水。熱水組酸味最淡，滋味評分遠高于其他兩組，根據(jù)劉新迎學者的研究可知蜂蜜中酸度值隨溫度升高而降低，與其中有機酸部分揮發(fā)有關(guān)[34]；且蜂蜜的花香性氣味來源于其中可揮發(fā)的小分子物質(zhì)，故熱水沖泡氣味最優(yōu)、評價最好[37]；冰水組浮沫明顯，造成感官的不良結(jié)果。

圖5 不同水溫沖泡對蜂蜜水感官評分的影響

3 討論

3.1 不同溫度沖泡對蜂蜜營養(yǎng)成分含量的影響

用冰水（0℃）、溫水（40℃）、熱水（85℃）沖泡蜂蜜后，測定淀粉酶、蔗糖轉(zhuǎn)化酶、過氧化氫酶、還原糖、5-HMF含量，并做感官評價。溫水沖泡組蜂蜜中的營養(yǎng)成分含量最高，5-HMF的生成較少，感官評價得分較低；冰水組營養(yǎng)成分含量居中，5-HMF含量最低，感官評價得分最低；熱水組酶活力和還原糖含量最低，5-HMF生成最多，感官評價得分最高。綜合所測數(shù)據(jù)認為溫水沖泡能保留蜂蜜中的營養(yǎng)物質(zhì)，熱水沖泡對蜂蜜中營養(yǎng)成分損失嚴重但卻擁有良好的感官價值。

3.2 蜂蜜中營養(yǎng)成分對蜂蜜水功效的影響推測

蜂蜜對便秘的改善效果可能與果糖和低聚糖有關(guān)。腸道吸收葡萄糖速率快，而果糖在小腸不易被完全吸收，葡萄糖能一定程度上幫助吸收[38]。當果糖在不完全吸收的情況下也能來到結(jié)腸，被細菌分解出低分子有機酸，使腸道pH降低，滲透壓變大，糞便中水分增多，易于排便[39,40]。蜂蜜中除了果糖、葡萄糖、蔗糖三種主要糖類外，還含有少量低聚糖[41]。不易消化的低聚糖影來到結(jié)腸，促進腸道中雙歧桿菌等益生菌的生長[42]。在解酒功效方面，目前接受度較高的是果糖能夠在感應到酒精的存在并提供NADH的再氧化途徑，從而降解乙醇[43,44]，進而推動酒精進一步代謝。同時因蜂蜜果糖含量大，可作為甜味劑，在某些研究中認為長期少量食用蜂蜜能夠降低血糖[45]。蜂蜜中的淀粉酶、蔗糖轉(zhuǎn)化酶還能幫助消化，提高能量利用率，過氧化氫酶有抗氧化、抗炎等功效。

3.3 不同溫度沖泡蜂蜜對其營養(yǎng)物質(zhì)發(fā)揮功效的影響

基于對蜂蜜中不同營養(yǎng)物質(zhì)發(fā)揮功效的推測，認為沖泡溫度會改變蜂蜜水中的營養(yǎng)成分含量、增加有害物質(zhì)含量從而影響功效。

溫水沖泡蜂蜜對酶類活性保留效果好，熱水則不可逆地對酶活造成破壞，而冰水沖泡雖然也對酶類有一定程度的破壞，但能通過溫度回升恢復部分活性；從而認為熱水沖泡蜂蜜確實會導致因酶決定的部分功效喪失，起不到助消化等作用。

糖類在冰水組和熱水組也出現(xiàn)了不同程度的下降，尤其在熱水組中還原糖含量最低，可能會影響果糖作為功效分子所發(fā)揮的功效。而在溫水組，果糖含量高，同時低pH有利于低聚糖的合成[46]，從而認為溫水沖泡蜂蜜能有效發(fā)揮其通便解酒的功效。

5-HMF是對人體致癌的一類物質(zhì)。蜂蜜經(jīng)過加熱，其還原性糖與部分氨基酸或蛋白質(zhì)可能發(fā)生美拉德反應，導致5-HMF含量升高，影響蜂蜜的色澤口感[47]。同時美拉德反應會引起蛋白質(zhì)、氨基酸、還原糖、不飽和脂肪酸等物質(zhì)的損失，甚至引起其中礦質(zhì)元素的利用率下降[48]。因此熱水沖泡蜂蜜造成的美拉德反應速率上升會嚴重降低蜂蜜的食用價值。

綜上所述，蜂蜜易用溫水沖泡而不易用熱水沖泡：因熱水會通過破壞酶活，減少還原糖含量以及發(fā)生美拉德反應降低蜂蜜的營養(yǎng)價值從而影響功效的發(fā)揮；溫水沖泡對蜂蜜營養(yǎng)成分保留度高，有害產(chǎn)物產(chǎn)量較低。但熱水沖泡蜂蜜的感官評價最優(yōu)，蜂蜜口感和營養(yǎng)之間的矛盾應該如何平衡，能否在40℃～85℃間找到更優(yōu)的平衡點仍留待研究。

3.4 展望

蜂蜜中的黃酮類有抗氧化和護肝的效果[49]，酚類有抗氧化甚至和低聚糖存在協(xié)同作用[36]，兩者同樣對蜂蜜發(fā)揮功效起到很大作用。不同沖泡溫度對于蜂蜜中黃酮類、酚類的影響筆者將在以后進行討論。

（續(xù)完）