棗果樹上著色與采后轉(zhuǎn)紅的異同

王 蕊

（山西運城農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學院，山西運城 044000）

棗果品質(zhì)包括內(nèi)在、外在兩部分，消費者對果品品質(zhì)的感覺，首先是外觀品質(zhì)。果實著色的好壞直接影響其商品性，只有達到一定成熟度時，才能具有固有的內(nèi)在品質(zhì)，即優(yōu)良的風味、質(zhì)地和營養(yǎng)等，同時表現(xiàn)典型的色澤。也就是說理想的風味和質(zhì)地常與典型顏色的顯現(xiàn)分不開。所以，果品的外觀色彩可作為果品綜合品質(zhì)是否達到理想程度的外觀指標。

果皮色澤的最終表現(xiàn)是各種色素綜合作用的結(jié)果，各種色素在果皮細胞中的比例不同決定著果皮的色彩表現(xiàn)。果實色澤包含果面的底色和彩色。果實著色通常是指彩色的發(fā)育，由葉綠體色素構(gòu)成的底色也影響果面著色。

有研究表明，棗果采后貯藏期間，果皮著色面逐漸擴展，即由綠變白，轉(zhuǎn)為半紅，最后成全紅；并伴隨著葉綠素含量逐漸降低，類胡蘿卜素含量前期增加、后期下降。棗果顏色的擴展和加深與多酚氧化酶活性呈顯著正相關(guān)。

在市場上發(fā)現(xiàn)，在樹上棗果未成熟時卻有大量鮮棗出售，這是通過人為方式使棗果轉(zhuǎn)紅的，食用品質(zhì)非常差。從消費者角度來說，這種棗存在一定的欺騙性，損害消費者利益。研究棗果轉(zhuǎn)色的原因，使大家了解棗果的顏色是怎樣形成的，并揭示市場上不正常鮮棗的原因，有助于鮮棗市場規(guī)范化。

通過觀察發(fā)現(xiàn)，樹上正常成熟的棗果皮為赭紅色，采收之后棗的果面顏色也會轉(zhuǎn)紅，是褐紅色。這就是研究的主要目的，二者之間的轉(zhuǎn)紅到底有什么不同，分別是什么原因?qū)е碌摹?/p>

1 材料與方法

以梨棗為試材。棗果選自鹽湖區(qū)任村果園。自樹體東、南、西、北4個方向，高度基本一致的果樹上采摘均勻一致的果實。一部分立即放入冰壺帶回實驗室，用于測定棗果在樹上自然著色過程中的各項指標。另一部分帶回實驗室后用0.05mm厚的PVC包裝，袋子中下部打面積為0.2cm的通氣孔，放于室溫下，用于測定棗果采收之后轉(zhuǎn)紅過程中的各項指標。從棗果全綠時開始測定，直到全紅。根據(jù)棗果著色面積大小，分全綠、圈紅、1/4紅、1/3紅、1/2紅、2/3紅、3/4紅、全紅8個階段進行測定。各指標測定時稱取200g梨棗，取皮混勻備用。

1.1 果皮葉綠素、類胡蘿卜素含量的測定

參照李合生的方法，單位均為mg/gFW。

1.2 果皮花青素含量的測定

參照Pirie 等的方法。取0.5 g 果皮鮮樣，放入10mL1%HCL 甲醇溶液中，室溫暗處浸提24h。用分光光度計測定提取液在530nm 和600nm 處吸光值，二者之差表示花青素的相對含量。為計算方便，把差值增加0.1 定義為1 單位U。單位為U/gFW。

1.3 果皮黃酮類化合物含量的測定

參照朱廣廉的方法。用鹽酸乙醇法，取0.5g 果皮鮮樣，放入95%乙醇和1.5N 鹽酸按85∶15 體積混合配置的提取液中，暗處浸提24h，在325nm 處測定吸光值，單位為OD325nm/gFW。

1.4 可溶性糖含量的測定

采用蒽酮比色法，取果皮0.2 g，以蔗糖做標準曲線，單位為%。

1.5 多酚氧化酶活性的測定

參照朱廣廉的方法。取1.5g果皮組織，加入6 mL pH值6.8的0.05M磷酸緩沖液（內(nèi)含5%W/V的PVP），研磨成勻漿，后在0～4 ℃、10 000×g條件下離心30 min，收集上清液并用于酶活測定。酶活以每分鐘內(nèi)OD420變化0.01為1 個活性單位U，活力單位以U/min·gFW 表示。

1.6 總酚含量的測定

參照朱廣廉的方法。取果皮2.5g，加入5mL無水乙醇和2.5mL10%三氯乙酸，勻漿后用10%三氯乙酸定溶到20 mL，冰箱靜置24 h，8 000×g離心15 min得上清液。取上清液1mL加入1.5mLF0Lin試劑、1.5mL蒸餾水，混勻后加入1mL堿液 （10%NaCO+2%NaOH），50℃保溫15min，冰浴冷卻5min，于580nm處比色，以沒食子酸作標準曲線，單位為mg/gFW。

2 結(jié)果與分析

2.1 果皮花青素含量的變化

從棗果開始著色，花青素含量急劇增加，全紅時，果皮花青素含量已增至11.834 2 U/g FW。采后梨棗果皮花青素含量變化很小，1/3紅時達到最大值，為4.0058U/gFW，之后緩慢下降（圖1）。統(tǒng)計分析表明，樹上梨棗和采收后梨棗的果皮花青素含量差異顯著（P＜0.05）。

圖1 梨棗果皮花青素含量的變化

2.2 果皮葉綠素含量的變化

樹上梨棗果皮葉綠素含量整體呈下降趨勢。全綠至圈紅為急劇減少階段，圈紅時葉綠素含量降到最低，為0.0633mg/gFW。此時梨棗果皮開始著色，隨花青素含量的增加，果皮葉綠素稍有增加，但變化不大。采收后梨棗果皮葉綠素含量整體呈現(xiàn)下降趨勢，逐漸減少，到全紅時降為0.0328mg/gFW。

相關(guān)分析表明（圖2），樹上棗果皮花青素含量與葉綠素含量呈負相關(guān)，相關(guān)系數(shù)為r=-0.950。說明棗果皮花青素的迅速形成與葉綠素降解有關(guān)。

圖2 梨棗果皮葉綠素含量的變化

2.3 果皮類胡蘿卜素含量的變化

樹上梨棗果皮類胡蘿卜素的變化趨勢，至3/4 紅時降到最低值，為0.0456mg/gFW。此時棗果已大面積著色，以后略有升高。采收后梨棗果皮類胡蘿卜素含量呈逐漸下降的趨勢，由全綠時的0.0829mg/gFW 降為全紅的0.0517mg/gFW。

相關(guān)分析表明（圖3），樹上棗果皮花青素含量與類胡蘿卜素含量存在負相關(guān)關(guān)系，相關(guān)系數(shù)為r=-0.881。表明棗果皮花青素的合成也與類胡蘿卜素降解有關(guān)。

圖3 梨棗果皮類胡蘿卜素含量的變化

2.4 果皮黃酮類化合物含量的變化

樹上梨棗果皮黃酮類化合物含量，隨果實發(fā)育呈增加趨勢。從全綠開始到1/4 紅急劇增加，這與花青素的變化趨勢相吻合，表明黃酮類化合物與棗果皮著色有關(guān)。采收后梨棗果皮中黃酮類化合物含量呈先升后降的趨勢，但是變化幅度極小。統(tǒng)計分析表明，樹上梨棗和采收后梨棗的果皮黃酮類化合物含量呈顯著差異（P＜0.05）。

相關(guān)分析表明（圖4），樹上棗果皮花青素含量與黃酮類化合物含量存在顯著正相關(guān)關(guān)系，相關(guān)系數(shù)為r=0.909。表明棗果皮顏色是由花青素與黃酮類化合物形成的。

圖4 梨棗果皮黃酮類化合物含量的變化

2.5 果皮可溶性糖含量的變化

樹上梨棗在著色過程中，果皮可溶性糖含量不斷增多。其中圈紅到全紅為急劇增多階段，這與果皮花青素含量變化趨勢一致。說明梨棗果皮花青素的合成必需以足夠含糖量為條件。采收后梨棗果皮可溶性糖含量的變化趨勢是先升后降。剛采收時，可溶性糖含量為1.698%，到1/4 紅時達到最高值，為2.20%。方差分析表明，圈紅開始樹上梨棗果皮可溶性糖含量顯著（P＜0.05）高于采收后梨棗果皮可溶性糖含量。

相關(guān)分析表明（圖5），樹上棗果的果皮花青素含量和可溶性糖含量存在極顯著正相關(guān)關(guān)系，相關(guān)系數(shù)r=0.987。表明可溶性糖含量是影響棗果皮花青素合成的主要因素，果皮花青素的合成必須以足夠的含糖量為條件。

圖5 梨棗果皮可溶性糖含量的變化

2.6 果皮總酚含量的變化

樹上梨棗果皮總酚含量前期呈上升趨勢，到1/2 紅時達到最大值，為8.2mg/gFW；之后呈緩慢下降的趨勢，至2/3 紅時樹上梨棗果皮的總酚含量降到7.53mg/gFW，下降幅度不大。采收后梨棗果皮總酚含量全綠至圈紅階段略為升高，圈紅時達到最大值，為5.29mg/gFW；之后急劇下降，到全紅時，果皮總酚含量僅為0.6 mg/g FW。統(tǒng)計分析表明（圖6），從全綠開始樹上梨棗和采收后梨棗的果皮總酚含量差異顯著（P＜0.05）。

圖6 梨棗果皮總酚含量的變化

2.7 果皮多酚氧化酶活性的變化

樹上梨棗果皮的多酚氧化酶活性在果實著色過程中呈逐漸增加的趨勢，但變化幅度較小。棗果全紅時果皮多酚氧化酶活性為2.796U/min·gFW。梨棗在采后貯藏過程中，果皮的多酚氧化酶活性呈上升趨勢，至全紅時多酚氧化酶活性為12.956U/min·gFW。統(tǒng)計分析表明，從全綠開始兩者差異顯著（P＜0.05）。

采后棗果果皮轉(zhuǎn)紅的同時，果皮多酚氧化酶活性迅速增加，總酚含量急劇下降。相關(guān)分析表明（圖7），采后梨棗果皮的酚類物質(zhì)含量從全綠開始與多酚氧化酶活性呈極顯著負相關(guān)，相關(guān)系數(shù)為r=-0.916。由此可以看出，采收后棗果皮多酚氧化酶催化酚類物質(zhì)的氧化過程參與了果皮轉(zhuǎn)色。

圖7 梨棗果皮多酚氧化酶活性的變化

3 討論

3.1 樹上棗果正常著色色素的變化

果實的色澤是各種色素在果實中的含量與分布綜合作用的結(jié)果。隨著果實的成熟，果實中的各種色素呈現(xiàn)不同的消長變化。樹上棗果皮的著色是花青素、黃酮類化合物的合成與葉綠素、 類胡蘿卜素的降解綜合作用的結(jié)果。

樹上棗果開始著色后，花青素是不斷上升的，在棗果全紅時達最大值，且是棗果果皮所含4 種色素中含量最大的，所以是棗果的主要顯色色素。在花青素升高的同時，葉綠素及類胡蘿卜素在下降，通過相關(guān)性分析，二者與棗果果皮花青素含量呈負相關(guān)。說明花青素的合成與葉綠素和類胡蘿卜素的降解有關(guān)。

3.2 樹上棗果正常著色時花青素與可溶性糖的關(guān)系

本試驗研究表明，樹上棗果皮花青素和可溶性糖含量存在極顯著正相關(guān)關(guān)系，相關(guān)系數(shù)r=0.987，表明可溶性糖含量是影響棗果皮花青素合成的主要因素。因此，凡有利于糖形成的技術(shù)措施均能促進果皮著色。

3.3 采后棗果轉(zhuǎn)紅的機制

樹上棗成熟時為赭紅色。采收后的棗在常溫條件下會轉(zhuǎn)紅，但是棗皮光澤較暗，呈褐紅色。

研究發(fā)現(xiàn)，采后梨棗從圈紅開始隨著棗果轉(zhuǎn)紅面積不斷擴大，總酚含量急劇下降，多酚氧化酶活性急劇上升。相關(guān)分析表明，從全綠開始，采后梨棗果皮的酚類物質(zhì)含量與多酚氧化酶活性呈極顯著負相關(guān)，相關(guān)系數(shù)為r=-0.916。說明較高的多酚氧化酶活性與酚類物質(zhì)的快速下降有關(guān)。在采收初期存在酚類物質(zhì)的合成和積累過程，之后隨著棗果皮轉(zhuǎn)紅，總酚含量迅速下降。說明多酚氧化酶催化酚類物質(zhì)，這是導(dǎo)致采后棗果皮轉(zhuǎn)紅的一個原因。在其他水果中，果實變色與酚類物質(zhì)氧化和總酚含量下降也有密切的關(guān)系。

試驗結(jié)果表明，采收之后棗果皮花青素含量變化不大，并且隨著棗果轉(zhuǎn)紅面積擴大，其含量并沒有出現(xiàn)顯著升高。說明棗果采收之后果皮的轉(zhuǎn)紅沒有花青素作用的因素，只有酚類物質(zhì)變化。采收之后的棗不會再形成正常顏色，棗果采后轉(zhuǎn)紅與樹上正常著色過程不同，應(yīng)該是一種褐變。